Essen in Mexiko-Stadt

veröffentlicht am 01.09.2008

 

Wegen den weltbekannten Tacos wird die mexikanische Küche oft unterschätzt. In der Hauptstadt des lateinamerikanischen Staates machen drei Frauen gewaltig Dampf in den Töpfen.

Um gleich zu Beginn ein paar Missverständnisse auszuräumen: Chili con carne ist nicht das mexikanische Nationalgericht. Den Bohneneintopf gibt es zwar in Mexiko, aber nur in amerikanischen Restaurants. Und ein Taco ist jenseits des Ozeans kein grosser Knusperchip aus Mais, sondern eine frische Tortilla, weich und am besten warm, gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse. In Europa nennt man diese dann meist Fajita, in den USA Burrito.

Taco ist die mexikanische Form von Fastfood. Ansonsten sind die mexikanischen Gerichte eher aufwändig – und werden unterschätzt. Noch bevor die Franzosen auf die Idee kamen, ihre Küche von der Unesco zum Weltkulturerbe erheben zu lassen, hatten die Mexikaner das für die ihre schon beantragt.

Heimat vieler Top-Zutaten

Die mexikanische Küche ist sehr eigenständig. Sie vereint Einflüsse aus der präkolonialen Zeit mit spanischen, französischen, arabischen und auch karibischen. Zudem ist das Land die Heimat von Kakao, Vanille, Tomate und Mais, von Chili, Erdnuss, Avocado und Truthahn. Dass sich die Speisen einer Nation, die mit knapp zwei Millionen Quadratkilometern fast sechsmal so gross ist wie Deutschland, regional stark unterscheiden, versteht sich von selbst.

Den besten Überblick erhält man in Mexiko-Stadt und der an den Stadtbezirk (Distrito Federal, von den Mexikanern DF genannt) grenzenden Zona Metropolitana del Valle de Mexico. Mit 20 Millionen Einwohnern ist die Hauptstadt mit Agglomeration eine der grössten Metropolen der Welt. Sie ist ein Moloch – in dem die Frauen die Gastronomie beherrschen.

«Titita» ist die Königin. Seit 37 Jahren führt Carmen Ramirez Degollado ihr Restaurant El Bajio im Stadtteil Azcapotzalco. Wer sich hierher, in den wenig gastlichen Norden der Stadt, verirrt, dem steht der Sinn nach Abenteuer. Auch auf dem Teller: «Titita» serviert klassische mexikanische Küche. Die 73-Jährige, in traditionelle, farbige Kleider gewandet, hat ihr Restaurant nach der Region Bajio benannt, dem Tiefland rund um die Städte Guanajuato und Queretaro. Sie selber stammt aus Veracruz, einer Stadt im tropisch-heissen Süden. Und so kommt ein fröhliches Gemisch an Einflüssen auf den Tisch. Berühmt sind die «carnitas», gegartes Schweinefleisch, vergleichbar mit Siedfleisch. Oder «barbacoa». Dafür wird ein ganzes in Stücke geschnittenes Lamm zu einer dicken Suppe verarbeitet. Und es gibt Dutzende Varianten von «empanadas», gefüllter Tortillas, «chile rellenos», gefüllter Chilis, oder «mole», einer sehr dicken Sauce mit Chili und Schokolade. Immer wieder entdeckt «Titita» in alten Kochbüchern Gerichte, die sie den Gästen unbedingt servieren will.

Meister Köchin aus Schweizer Schule

Nicht die Königin, aber der Superstar unter den mexikanischen Köchinnen ist Patricia Quintana: Sie schreibt Bücher, tritt im Fernsehen auf, reist um die Welt und gilt weltweit als einer der wenigen weiblichen Chefs, die es in die oberste Liga geschafft haben. Gelernt hat sie unter anderem bei Fredy Girardet, dem zum Koch des 20. Jahrhunderts gekürten Schweizer. Heute verbindet sie traditionelle mexikanische Rezepte mit modernsten Techniken und Einflüssen aus aller Welt. Ihr «Izote» im schicken Stadtteil Polanco ist sehr cool – und sehr teuer, nicht nur für mexikanische Verhältnisse. Dafür gibt es aber auch edle Überraschungen: als Vorspeise zum Beispiel Avocado-Frühlingsröllchen oder eine Variation von «tamales», einem Maisteig mit Füllung, der in ein Bananenblatt gehüllt gekocht wird. Fein schmecken auch der Käse mit einem speziellen mexikanischen Kraut und die Kürbisblüten. Oder wie wärs mit «cordero al vapor en hoja de platano con salsa borracha, salsa de chile mora, salsa verde cruda y salsa de chile ancho con jugo de naranja y tomatillo de milpa con chile de arbol»? Ein im Bananenblatt gedämpftes Lamm mit vier Saucen, drei davon von unterschiedlichen Chilis, die dem zarten Fleisch neue, überraschende Geschmacksnoten verleihen.

Siegeszug der ehrlichen, einfachen Küche

Die hübsche, clevere Prinzessin unter den mexikanischen Gastronominnen ist Gabriela Camara. Sie studierte Wirtschaft und eröffnete 1998, mit 22 Jahren, ihr erstes Restaurant, das «Contramar». Unterdessen besitzt sie sieben Lokale in Mexiko-Stadt und in Guadalajara. Pro Monat speisen an die 35'000 Gäste in ihren Lokalen. Wie bei «Titita» und Patricia Quintana basieren Camaras Gerichte auf der langen mexikanischen Tradition sowie sauberem Handwerk mit besten Produkten. Ihr Erfolgsgeheimnis ist die Ehrlichkeit: Fisch und Fleisch bleiben als solche erkennbar. Auf einem der grössten Fischmärkte der Welt findet Gabriela Camara ein schier endloses Angebot. Und so serviert sie ihren Gästen zum Beispiel «huachinango al la veracruzana» und dünn geschnittenes Fischcarpaccio. Alles luftig und leicht. Schwer verdauliche «mole» oder unendlich aufwändige Geschichten wie die mit einer Sauce von Baumnüssen und Granatapfelkernen gefüllten «chiles en nogada» gibt es bei ihr nicht. Ihre Tostadas mit Thunfisch, fantastischen Tortillas mit Krebsfleisch und ihr Meeresfrüchtesalat sind Träume.

Bereit für die Eroberung der USA

Warum beherrschen die Frauen die Gastronomie in Mexiko, dem Geburtsland des Machismo? «Wir haben von unseren Müttern gelernt», sagt «Titita». Und Quintana meint, es sei die Geduld, die den Unterschied mache. Camara, die Erfolgreiche, will sich die Frage gar nicht erst stellen. Sie plant lieber ein achtes und ein neuntes Lokal und eines in den USA, um dort endlich die authentische mexikanische Küche bekannt zu machen.

Copyright-Hinweise

Text: Peter Ruch, Fotos: Kevin J. Miyazaki/Redux Pictures

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Rezepte aus Mexiko-Stadt

Reise-Highlights

El Bajio

Avenida Cuitlahuac 2709, Colonia Obrera Popular, Delegacion Azcapotzalco, Mexico DF

Tel. 53 41 9889. Die wichtigste kulinarische Institution der Stadt. Es gibt ein zweites Lokal in Polanco, doch das hat nicht den Charme des Originals.

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Izote

Avenida Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco, Mexico DF

Tel. 52 80 1671. Das Restaurant von Patricia Quintana liegt in einer Umgebung, in der es Dutzende weiterer guter Lokale gibt. Das Quartier Polanco rund um die Avenida Presidente Masaryk ist die teuerste Wohngegend von Mexiko-Stadt.

Contramar

Avenida Durango 200, Colonia Roma, Mexico DF

Tel. 55 14 9217. Das «Contramar» befindet sich an der Grenze der Stadtteile Roma und Condesa. Roma ist ruhig und beschaulich, Condesa cool und sehr schick. Im Umkreis von Michoacan/Mazatlan gibt es die besten Bars und Discos der Stadt sowie einige nette Restaurants.

Jardin del Pulpo

Mercado Coyoacan, Mexico Coyoacan

Bis etwa 18 Uhr offen Im «Tintenfisch-Garten» essen Mexikaner schon am Morgen ein «ceviche» oder einen scharf gewürzten Tintenfischsalat. Die Meerestiere sind von bester Qualität. Coyoacan ist eines der ältesten Stadtviertel von Mexiko-Stadt, sehr romantisch, sehr friedlich. Das «Jardin del Pulpo» befindet sich unweit des Museums für die Kunstmalerin Frida Kahlo.

Zona Rosa

Av Florencia, Mexico City

Eine Art Vergnügungsviertel mit Bars, Restaurants, Discos und Kinos. Chilangos (Stadtbewohner) sieht man dort eher selten – dafür viele Ausländer.