Essen in Melbourne

veröffentlicht am 01.04.2007

 

Geht es ums Essen, ist Melbourne Australiens Hauptstadt. Die Bewohner sind ganz versessen auf die vielen Lokale, mit Speisen aus frischesten Zutaten und Einflüssen aus der ganzen Welt.

Die Gasse ist schmal, nur wenige Meter lang – und ein kulinarischer Mikrokosmos: Im Coffee Shop lässt der italienische Barista die Espressomaschine fauchen, beim Japaner rollen flinke Finger Maki Sushi, und um die Ecke gibts multikulturelle Pizzavariationen, zum Beispiel in einer thailändischen Version mit Sweet Chili Chicken und Ingwer oder russisch mit Kartoffeln, Speck und Sauerrahm. In den unzähligen Laneways, den für Melbourne typischen Fussgängerstrassen, drängt sich ein Lokal ans andere. Und am Federation Square, dem entlang moderne Glas- und Stahlkonstruktionen neben viktorianischen Prachtbauten in die Höhe ragen, oder am Ufer des Yarra River, im Ausgehviertel Southbank, ist auf den Restaurantterrassen jeder Tisch besetzt. Schon beim ersten Bummel durch diese Stadt wird klar: Die Melburnians müssen ganz einfach verrückt sein nach gutem Essen.

Die Australier stammen zum grössten Teil von den Briten ab, essen aber deutlich besser als diese. Warum? Weil es doch schon rund 220 Jahre her ist, seit die ersten verbannten englischen Strafgefangenen auf dem fünften Kontinent gelandet sind, und weil ihnen inzwischen Einwanderer aus aller Welt folgten. Erst kamen Griechen, Italiener und Spanier, dann Juden aus Osteuropa, Marokkaner und, in jüngster Zeit, viele Asiaten. Sie alle brachten ihre Leibgerichte mit. Und so ist die junge australische Küche eine Fusion all dieser Einflüsse, vor allem der mediterranen und asiatischen. In den einzelnen Stadtteilen Melbournes lässt sich erschmecken, aus welchem Fundus die Küchenchefs schöpfen: Klassische Dim Sumfindetman in der Little Bourke Street in Chinatown, eine Nudelsuppe wie in Ho Chi Minh City in der Victoria Street im Vietnamesenviertel Richmond, spanische Tapas in der Johnston Street in Fitzroy.Und in der Acland Street im Stadtteil St.Kilda locken in den Auslagen der von jüdischen Einwanderern aus Osteuropa gegründeten Konditoreien noch heute polnische Käsekuchen, Sachertorte und ungarische Doboschtorte.

Raum für Experimente

Die Vielvölker-Atmosphäre wirkt anregend. «Wenn ich durch die Strassen gehe», erzählt Teage Ezard, «finde ich überall Inspiration. In ein Gericht, das nach einem solchen Spaziergang entsteht, fliesst vielleicht ein Hauch von Thai ein, kommen ein Spritzer China und eine Prise Malaysia hinzu – und doch ist es durch und durch australisch. » Ezard kochte sich in seinem gleichnamigen Restaurant rasch an die kulinarische Spitze der Stadt. Nirgends kann man den Einfluss Asiens auf die junge australische Küche so gut verfolgen wie bei ihm. Regelmässig lässt er sich auch auf Reisen inspirieren – amliebsten in den Garküchen von Indonesien bis China. «Ich koche gerne asiatisch, weil ich diese Speisen selbst am liebsten esse», erklärt der 39-Jährige. Und: «Gerichte leben von ihrem komplexen Geschmack, ebenso wie vom Spiel mit verschiedenen Sinneserlebnissen, die einem durch die unterschiedlichen Texturen einer Speise vermittelt werden. Das lässt viel Raum für Kreativität und Experimente!» Gerichte wie der säuerlich-scharfe Rindfleischsalat sind asiatisch angehaucht, aber kreativ weiterentwickelt und damit typisch für den «Modern australian»-Küchenstil, auch «Mod Oz» genannt: Man bediene sich aus dem grossen Topf derWeltküchen und koche daraus ein eigenes Süppchen. Dabei kann die Basis asiatisch sein wie im «Ezard», genauso gut aber auch italienisch wie im «Stokehouse» im Stadtteil St.Kilda, in dem Küchenchef Anthony Musarra wirkt – und der hat schliesslich einen sizilianischen Vater. Ein Abend in seinem Lokal vermittelt Feriengefühle, denn durch die grosse Fensterfront schaut man direkt aufs Meer.

Auch das ist Melbourne: entspannte Beach-Atmosphäre, vom Salzwasser ausgelaugte Holzplanken auf der Terrasse und eine einfache mediterrane Küche, zu der Musarra sagt: «Ich halte nichts von kompliziert arrangierten Menüs.» Das grösste Lob für ihn ist, wenn die Bekochten schwärmen: «Mmmmhhh, war das gut!» Wer es noch unkomplizierter mag, der isst ein paar Häuser weiter im vegetarischen Café Soulmama, in dem ein junges Publikum zu schmackhaften Gemüsedips und knackigen Salaten frisch gepresste Fruchtsäfte trinkt.

Kulinarische Hauptstadt Australiens

Nach ein paar Tagen in den Strassen dieser Stadt leuchtet ein,warumdieMelburnians Down Under als passionierte «Foodies» gelten. Die Millionenstadt am Südzipfel des Kontinents ist denn auch die kulinarische Metropole Australiens – das gesteht man selbst in Sydney ein. Und das will etwas heissen. Die Rivalität der beiden Städte ist so berühmt, dass es dafür sogar ein eigenes Kürzel gibt: «MSR» – Melbourne-Sydney-Rivalry. Auch für den englischen TV-Koch Jamie Oliver war klar, dass er sein erstes australisches Lokal nicht in Sydney eröffnen würde, sondern in Melbourne. Seit vergangenem Herbst ist sein «Fifteen» eine der beliebtesten Adressen der Stadt. Der Küchenchef Tobie Puttock orientiert sich ebenfalls an der Mittelmeerküche und verleiht ihr selbstverständlich seine eigene «Oz-Note», zum Beispiel, indem er das Thunfischtatar mit Zimt serviert.

Die grösste kulinarische Show jedoch wird jeden Abend im «Vue de monde» gegeben. Die Darsteller schnüren sich blau-weiss gestreifte Schürzen über die weissen Kochjacken, haben tätowierte Unterarme und viel Gel im Haar. Die Hauptrollen aber spielen die Speisen und ihr Anrichten: Da wird etwa Kartoffelpüree aus dem Spritzbeutel schwungvoll zu Spiralen auf die Teller verteilt und eine Rotbarbe blitzschnell in Karottenspäne eingewickelt. Gleich daneben drappiert ein dritter Koch ein Dessert Schicht für Schicht in Gläser, das wenig später als «Erdbeeren, Sahne und ein bisschen Theater» vor den Besuchern des Restaurants steht. All das kann das Publikum hautnah miterleben. Wen wunderts da, dass ihnen schon beim Zusehen das Wasser im Mund zusammenläuft. «Wir wollen unseren Gästen nicht nur ein Essen bieten, sondern ein Erlebnis», sagt Küchenchef Shannon Bennett, der sechs Jahre lang in Europa gekocht hat. Und trifft damit ins Schwarze: Von der Melbourner Tageszeitung «The Age» wurde sein kulinarisches Gesamtkunstwerk vor kurzem zum «Restaurant des Jahres 2007» gekürt. «Klassische französische Küche, modern interpretiert, angereichert mit Einflüssen aus der ganzen Welt – und natürlich mit besten australischen Zutaten zubereitet », fasst der 31-jährige Shannon Bennett seinen Stil zusammen.

Fast ausschliesslich einheimische Produkte

Und damit sind wir bei einer der grössten Stärken der australischen Küche angelangt, der ausserordentlich hohen Qualität der Grundprodukte. Fast alles wird im Land selber hergestellt, denn aufgrund strenger Quarantänevorschriften können kaum Lebensmittel importiert werden. Von den Küsten des Landes kommen frischer Fisch und Meeresfrüchte, die endlosen Weiten im Landesinneren bieten mehr als genug Platz für friedlich grasende Kühe und Hühner mit Auslauf. Exotische Früchte wie Mango und Papaya sowie asiatische Gemüse und Kräuter haben keine lange Schiffsreise hinter sich, sie kommen direkt von Farmen in Queensland und den Northern Territories, in denen tropische Temperaturen vorherrschen.

Last, but not least ein paar Worte zum Wein: Australische Tropfen gehören inzwischen zu den besten der Welt. Gleich am Stadtrand von Melbourne liegen einige der besten Weinbaugebiete des Landes. Da ist die Mornington Peninsula, an deren Stränden sich Surfer und Urlauber tummeln, während im Hinterland feinfruchtige Pinots noirs und vollmundige Shiraz produziert werden. Oder das Yarra Valley mit über 30 Weingütern, von denen viele auf Besucher eingestellt sind. Etwa das Weingut Yering Station in Yarra Glen mit seiner modernen Glas- und Stahlarchitektur mitten in der Natur. Vom hauseigenen Restaurant aus reicht der Blick bis zum Horizont. Im Glas funkelt ein goldgelber Viognier, auf dem Teller lockt ein kleines Kunstwerk aus Baby Snapper, Krabben, Mangos und Nektarinen – alles «made in Australia».

Copyright-Hinweise

Text: Patricia Bröhm, Fotos: Anita Back

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Rezepte aus Melbourne

Reise-Highlights

Vue de Monde

Normanby Chambers, 430 Little Collins Street, City, Melbourne

Tel. 9691 3888. Di–Fr mittags und abends. Mittags Hauptgänge um CHF 38.–, abends Degustationsmenü ab CHF 98.–. Shannon Bennett gilt als talentiertester junger Küchenchef der Stadt. Ein Abend im «Vue de monde» ist nicht nur für den Gaumen ein Erlebnis.

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Ezard

187 Flinders Lane, City, Melbourne

Tel. 9639 6811. Mo–Fr mittags und abends, Sa abends. Hauptgänge ab CHF 36.–. Teage Ezard kocht im modern gestylten Restaurant «Australian freestyle» und lässt sich gerne von der Küche Südostasiens inspirieren.

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Fifteen

115–117 Collins Street (George Parade), City, Melbourne

Tel. 1300 799 415. Mo–Fr mittags und abends. Abends Sechsgangmenü à CHF 87.–. Das «Gute-Laune- Lokal», mit dem TV-Koch Jamie Oliver arbeitslose Jugendliche unterstützt, ist jeweils Wochen im Voraus ausgebucht.

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Hotel Spencer

475 Spencer Street, West Melbourne

Tel. 9329 5111. So–Fr mittags, abends täglich. Hauptgänge ab CHF 19.–. Vorne einfaches Pub, im Hinterzimmer schöner Art-déco-Speiseraum mit guter Küche und fairen Portionen.

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Yering Station Wine Bar

38 Melba Highway, Yarra Glen, Melbourne

Tel. 9730 0100. Täglich mittags geöffnet. Hauptgänge um CHF 30.–. Eines der besten Weingüter vor den Toren der Stadt im Yarra Valley mit kreativer Küche zu hauseigenen Weinen.

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Stokehouse

30 Jacka Boulevard, St. Kilda, Melbourne

Tel. 9525 5555. Täglich mittags und abends geöffnet. Hauptgänge ab CHF 29.–. Im liebevoll restaurierten Gebäude eines Surfclubs aus den 1920er-Jahren, direkt am Strand, sensationeller Blick, mediterran inspirierte Küche.

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Soulamama

St. Kilda Sea Baths, Shop 10, 10 Jacka Boulevard, St. Kilda, Melbourne

Tel. 9525 3338. Täglich ab Mittag. Hauptgänge um CHF 17.–. Unkompliziertes vegetarisches Café mit Terrasse am Strand.

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