Essen auf Mallorca

veröffentlicht am 27.07.2011

 

Die Baleareninsel ist ein begehrtes Ziel. Seit über 2000 Jahren. Die Touristenströme seit den Sechzigern hätten beinahe geschafft, was selbst den Römern und Karthagern nicht gelang: Mallorcas Traditionsküche zu verdrängen. Zum Glück nur beinahe!

Noch eine Prise Paprikapulver gibt Maria Solivellas an die Sopa mallorquina. «Jetzt ist sie perfekt», sagt die 40-jährige Selfmade- Köchin. Ihr Restaurant Ca Na Toneta liegt in Caimari, einem Bergdorf im Innern der Insel Mallorca. Die Sopa – eine durch und durch mallorquinische Spezialität – zählt zu den beliebtesten Gerichten, die auf den Tisch kommen. Und das nicht zuletzt dank des Paprikapulvers, das der Suppe einen süss-sauren, leicht scharfen Geschmack gibt. Hergestellt wird es aus einer einheimischen Variante des Paprika, dem Pebre vermell bord de tap de corti. «Die Schärfe harmoniert bestens mit dem Kohl, der in jede Sopa gehört», sagt Maria Solivellas, ebenso wie das inseltypische Brot Pa mallorqui. Ein Graubrot, das die Mallorquiner auch als Pa amb oli essen. Dazu reiben sie es mit frischem Tomatenmark ein, beträufeln es mit Olivenöl, belegen es mit Käse oder Schinken und servieren als Beilage Oliven und Meerfenchel, eine Pflanze, die an felsigen Küsten wächst und von der Gischt umspült wird. Das Brot wird aus der einheimischen Weizenart Blat xeixes bereitet und im Holzofen gebacken. Dann schmeckt es leicht süsslich, ist glutenarm und ungesalzen. Die Römer brachten den Weizen mit seinen kurzen und runden Ähren. Jahrhundertelang war er das wichtigste Grundnahrungsmittel, bis er wie der Pebre vermell mit der jüngsten aller Invasionen zu verschwinden drohte, dem Tourismus.

Die begehrte Insel

Zwischen dem europäischen und dem afrikanischen Kontinent gelegen, war Mallorca immer ein Zankapfel der Kulturen. Mit den Phöniziern, den Griechen und Karthagern handelten die Mallorquiner, die Römer besetzten die Insel 123 vor Christus. Römische Bauern, Händler und Söldner liessen sich auf der Insel nieder, führten sie zu einer ersten Blüte, gründeten die Städte Pollentia (das heutige Alcúdia), Inca, Palma. Noch heute sind diese drei Städte durch die Strasse verbunden, welche die Römer damals bauten. Nach dem Zusammenbruch des Reiches kamen die germanischen Vandalen, 902 folgten die Araber, die in ihrer 300 Jahre währenden Herrschaft die Insel zu ihrer zweiten Blüte brachten. Sie bescherten Mallorca Zitrusfrüchte, Mandelbäume und etliche Gewürze, die im gemässigten subtropischen Klima bestens gediehen. Danach eroberten die Katalanen vom spanischen Festland aus die Baleareninsel. Von ihnen übernahmen die Mallorquiner die Sprache. Und die kulinarische Eigenheit, in ihren Gerichten die Aromen des Meeres mit denen der Berge zu mischen. Mallorcas Küche ist mediterran, mit lokalen Besonderheiten: So verwendet man beispielsweise für Teige statt Olivenöl Schweineschmalz, mischt Herbes mit Süssem. Deshalb bestreichen die Einheimischen die Sobrassada, die scharfe Paprikawurst, gerne mit Honig. Gemüsegerichte würzen sie mit einer Mischung aus Nelken, Zimt, Pfeffer und Paprikapulver. Süsses Gebäck wie die Ensaïmada füllen sie mit Früchten und Marmelade.

Tourismus vs. Landwirtschaft

In jüngster Vergangenheit ging der Geschmack Mallorcas in der Inselküche fast verloren. Seit 1960 stieg die Zahl der Touristen jährlich, heute versorgen 860 000 Insulaner knapp 10 Millionen Gäste. Hotels und Wohnanlagen boten den Landarbeitern lukrativere Verdienstmöglichkeiten als die Landwirtschaft. Viele Agrarbetriebe verödeten in der Folge. Die wenigen, die übrig blieben, überlebten nur dank Subventionen. Die Touristen wollten, wenn nicht Schnitzel mit Pommes, Paella oder Pizza essen. Mallorcas Küche gab es nur noch an heimischen Herden. «Als ich vor zehn Jahren aus Madrid zurückkehrte», erzählt Maria Solivellas, ehemalige Musikproduzentin, «stammte das Paprikapulver aus Südspanien. Fleisch, Wurst, Tomaten, Gurken kamen per Schiff vom Festland. Brot wurde aus standardisiertem Teig in Metallöfen gebacken.

Rückeroberer

Maria Solivellas gehört zu einer Gruppe Insulaner, die Mallorca kulinarisch zurückerobern wollen. 159 heimische Varianten von mallorquinischen Nutzpflanzen und tierischen Erzeugnissen haben sie wieder auf den Speiseplan gebracht. Eines dieser Produkte ist der Käse Formatge d’ovella roja mallorquina. Sein einziger Produzent heisst Llorenç Payeras. Zehn Kilometer trennen ihn von Maria Solivellas’ Heimatdorf Caimari. Die Landstrasse dorthin säumen Wiesen, auf denen Schafe weiden. Unter ihnen Tiere mit gelblich schimmernder Wolle, roter Haut an langen Beinen und dem Kopf sowie hängenden Ohren. Das sind mallorquinische rote Schafe. «Diese Rasse drohte vor acht Jahren auszusterben », erzählt der Agraringenieur. Aus ihrer fetten und eiweissreichen Milch gewinnt Payeras nach alter Rezeptur seit vier Jahren Käse. Acht bis zehn Kilo täglich. Als Lab verwendet er, wie seine Vorfahren, Distelblüten. «Maria kauft den grössten Teil meines Frischkäses und bäckt daraus die herrliche Greixonera de brossat, den mallorquinischen Käsekuchen», erzählt Payeras.

Ein anderer Stammkunde des Käsers ist Andreu Genestra. Er gilt als der junge Wilde unter Mallorcas neuen Köchen. Der 27-jährige Gourmetkoch ist ein Schüler des katalanischen Molekulargurus Ferran Adrià. Im «Pi», dem Edelrestaurant des Hotels Formentor auf der gleichnamigen Halbinsel im Norden, zelebriert Andreu Genestra modernisierte mallorquinische Küche. Berühmt sind seine ausgefallenen, aber immer inseleigenen Aromakreationen. So lässt Genestra in einer nahe gelegenen Mühle Sonnenblumenöl pressen, das nach Kiefernnadeln und Waldboden schmeckt. Sein liebstes Gericht ist der Reistopf Arroz brut a la mallorquina. Kaninchen, Schwein und Huhn, Gemüse der jeweiligen Jahreszeit und Hülsenfrüchte gehören hinein – und Reis einheimischen Ursprungs. Nach dem Rezept seiner Mutter gibt er dem in Olivenöl angebratenen Gemüse die Blutwurst Butifarró hinzu und vollendet den Reistopf mit einer roten Gamba. «Eine perfekte Fusion aus Meer und Bergen.»

Der eigene Garten als Einkaufsladen

Weniger raffiniert als Andreu Genestra, aber ebenso typisch Mallorquinisches bereitet Berta Gómez zu. Sie steht im «León Alberti» am Herd. Das kleine Restaurant im Stil eines hellen Wohnzimmers liegt am Rand von Palmas Szeneviertel Santa Catalina. Seit einem Jahr kocht die 35-Jährige dort mit Produkten, die in ihrem Gemüsegarten wachsen. Dieser liegt 70 Kilometer von Palma entfernt bei Artà, im Osten der Insel. Dort besitzt die Familie ihres Mannes Juan Ginard, Philosoph von Beruf, seit 200 Jahren ein kleines Landgut. Wie viele Mallorquiner stand das Paar vor einigen Jahren vor der Entscheidung: «Entweder die Finca finanziert sich selbst, oder sie muss verkauft werden.» Einige Zimmer werden seitdem vermietet. Doch weil die Johannisbrot-, Aprikosen-, Mandelbäume und der Garten sehr viel mehr hergaben, als die Gäste verspeisten, richteten sie in Palma ein Restaurant ein, das ganzjährig geöffnet hat.

Berta Gómez’ Gerichte, wie die mit Hackfleisch gefüllten Auberginen, sind Variationen von Rezepten, die sie im Kochbuch der Grossmutter fand. Sie ergänzt die Speisekarte mit Eigenkreationen, etwa einem Pulposalat mit caramelisierten Karotten, angemacht an mallorquinischem Olivenöl. «Für uns ist das Restaurant eine Brücke, die wir zur Welt schlagen, wir können den Gästen zeigen, wie Mallorca schmeckt», sagt Juan Ginard. Eine kulinarische Reise, die durch die jahrhundertealte Geschichte eines Volkes geht, das im neuen Jahrtausend wieder bei seinen Wurzeln ist.

Copyright-Hinweise

Text: Marion Müller-Roth | Fotos: Gunnar Knechtel | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Mallorca

Reise-Highlights

ESSEN 1 | Ca Na Toneta Horitz

Horitzó, 21, Caimari

Maria Solivellas bereitet ihr Essen ausschliesslich mit Gewürzen, Gemüsen, Fisch und Fleisch von der Insel zu. Tel. +34 971 515 226

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2 | León Alberti

Plaza Progrés, 18 A, Palma

Berta Gómez präsentiert die Cucina mallorquina auf die leichte Art.

KAUFEN 3 | El Mercado de Santa Catalina

Quartiere di pescatori

Die Markthalle befindet sich im Zentrum des alten Fischerkiezes, am gleichnamigen Platz. Er ist der älteste Markt der Insel.

4 | Llorenç Payeras, Lloseta

Finca Can Morey, strada antica da Palma a Inca, km 24,8, Lloseta.

Hier gibt es den mallorquinischen Schafskäse.

ÜBERNACHTEN 5 | Palacio Ca Sa Galesa

Carrer de Miramar, 8, Palma,

Im Stadtpalast (5 Sterne) aus dem 16. Jahrhundert kann man erleben, wie sich der Adel in Palma fühlte.

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6 | Hotel und Spa Son Brull

Sulla strada tra Palma e Pollença al chilometro 49

Tel. +34 971 535 353, Das Luxushotel ist eine alte Klosteranlage. Auf dem mit Orangen, Oliven und Mandeln bewirtschafteten 30 Hektar grossen Anwesen erwarten 23 Zimmer im Avantgardestil die Gäste.

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7 | S’Hort de Cas Missèr

Camí de Diumenges s/n

Tel. +34 971 873 872. Ein Landhotel mit familiärem Ambiente. Verbindet Komfort mit mallorquinischer Geschichte. Die Finca war der Gemüsegarten von Selva. Heute werden wieder Mandeln, Orangen und Zitronen geerntet und verarbeitet.

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