Wohltemperiert, blumig und fruchtig: Was für die portugiesische Insel Madeira zutrifft, gilt auch für den Wein des Eilands.

Das Gemurmel ist dezent, genauso wie die Kellner, die auf silbernen Etageren Köstlichkeiten servieren. Ab und zu weht ein Hauch von Blütenduft aus dem subtropischen Garten auf die Terrasse. Die Gäste lehnen sich in den Korbstühlen zurück, nippen am Tee oder an einem Gläschen Madeira. Der Afternoon-Tea auf der überdachten Terrasse im «Reid’s Palace» in Funchal ist gediegen und stilvoll. Das Schauspiel, das jeden Nachmittag zelebriert wird, fasst die Quintessenz der Insel in einer Momentaufnahme. Madeira mit seinen rund 235 000 Einwohnern ist wohltemperiert, nie schrill und im besten Sinne etwas altmodisch.

Auswahl und Dosierung sind wichtig

Wie die Insel, so ist auch der Wein, der ihren Namen in die Welt hinausträgt. Fruchtig und blumig im Aroma, je nach Sorte herb und trocken bis zu schwerer Süsse neigend, zeigt der Madeira ein breites Spektrum. «Karriere machte er zuerst als Aperitif- und Dessertwein», sagt Luís Pestana, Küchenchef im «Reid’s Palace». «Aber in ihm steckt viel mehr, man sollte ihn nicht unterschätzen.» Die junge einheimische Küche habe den Exportschlager wieder entdeckt und beweise, dass man mit ihm nicht nur die bekannte Sauce madère – eine Bratensauce mit Madeira – herstellen könne. «Aber man muss ihn vorsichtig dosieren, immerhin enthält er rund 18 Volumenprozent Alkohol. » Als klassischer Kochwein sei er zu stark. «Gut eignet er sich für Reduktionen, für gehaltvolle dunkle Saucen. Und man müsse sich gut überlegen, welche Sorte man wähle. Für seine Variante der Sauce madère verwendet Pestana den halbsüssen Bual mit dem typischen Trockenfrüchte- Aroma. Eine Consommé parfümiert er mit einem Schuss trockenem Sercial, für Desserts verwendet er den süssen Malmsey. Und zur Gänseleber rührt er ein Sösslein mit dem halbtrockenen Verdelho.

Wer mehr über Madeirawein wissen möchte, geht ins Kloster. Wo einst mitten in der Hauptstadt Funchal fromme Franziskaner ihre Gebete murmelten, ist heute die Old Blandy Madeira Wine Lodge, ein Museum, untergebracht. Dass der Madeira den Übernamen Vinho da roda – Wein der Rundreise – trägt, verdankt er einem Zufall. Erstaunt stellten die Exporteure im 18. Jahrhundert fest, dass ihr Wein nach langen Schiffsreisen am Zielort besser schmeckte als daheim. Man führte das zuerst auf das Schaukeln der Schiffe zurück. Erst später realisierte man, dass nicht das Hin-und-her-Wiegen für die wundersame Qualitätssteigerung verantwortlich war, sondern die hohen Temperaturen im Schiffsbauch. Zudem wurde der Wein mit Alkohol haltbar gemacht. Bis heute sind es diese zwei Verfahren, die dem Madeirawein seinen typischen Charakter verleihen: Die Gärung wird durch die Zugabe von Branntwein gestoppt, der Wein altert danach in zwei Phasen in Fässern, zuerst in einer warmen, später in einer kühlen Umgebung.

Sisi machte Madeira zur Ferieninsel

Auch wenn der Wein den Namen der Insel in aller Welt bekannt gemacht hat, ist es eher das Klima, das Touristen anzieht. Auf Madeira, rund 1000 Kilometer südwestlich von Portugal und gut 500 vor der afrikanischen Küste gelegen, herrschen das ganze Jahr frühlingshafte Temperaturen. Das wusste die Noblesse aus Europa, allen voran die Engländer, zu schätzen. Viele liessen sich für immer nieder, und bald befand sich ein Grossteil der Wirtschaft in britischen Händen. So richtig als Feriendestination lancierte Kaiserin Sisi die Insel. Angeblich soll das milde Klima sie von ihre Schwindsucht geheilt haben. Auch heute schätzen Gäste die wohltemperierte Wärme. Die meisten sind nicht mehr ganz jung und stören sich nicht daran, dass Sandstrände Mangelware sind. Denn Madeira ist eigentlich ein Vulkan, der steil aus dem Meer ragt und sich bis auf rund 1800 Meter hochschwingt. Und das bei einer Inselbreite von nur 25 Kilometern. Die Sportlichen wandern den Levadas nach, den Bewässerungskanälen, die die bewaldeten Hänge durchziehen. Andere lustwandeln in den prachtvollen Gärten. Einer der schönsten ist Palheiro Gardens. Man schlendert durch die Kamelienallee, bestaunt die fremdländischen Schönheiten wie Strelitzien, Schmucklilien und Proteas, ergeht sich im Garten der Dame zwischen zu Truthähnen zurechtgestutztem Buchs. Wer sich mehr für die Köstlichkeiten interessiert, mit der die Natur grosszügig den Tisch deckt, spaziert zur Markthalle, kostet die kleinen Madeirabananen oder trinkt einen Maracujá-Saft aus frischen Passionsfrüchten. Die eigentliche Spezialität der Insel jedoch sind die Espadas, die Degenfische mit aalförmigem Körper und grimmigen Zähnen, die es nur im Meer um Madeira gibt.

Der Garten ist ein Paradies der Aromen

Mit Begeisterung aus dem Vollen schöpft auch Carlos Magno, Küchenchef in der Quinta das Vistas in Funchal. Seine Freizeit verbringt er gerne im Garten unterhalb des Hotels. Vier Zwiebelsorten hat er angepflanzt, Basilikum in mehreren Variationen, Zitronengras, verschiedene Petersilienssorten, Koriander und natürlich Fenchelkraut: «Schliesslich bedeutet der Name unserer Hauptstadt Funchal übersetzt Fenchel.» Er verwendet die frischen Kräuter grosszügig und dekoriert seine Gerichte mit Blüten aus dem Garten: «Madeira ist die Blumeninsel, das passt.» Der Vierzigjährige ist experimentierfreudig, erfindet gerne neue Gerichte aus traditionellen Zutaten. Seine besondere Liebe gilt dem Madeirawein, der oft verkannt würde. Sogar während der Ausbildung habe er den feinen Tropfen nur für Saucen kennengelernt. «Dabei eignet er sich für viele Kreationen.» Carlos Magno rührt ihn zusammen mit Sojasauce zur Vinaigrette, verleiht einer Quarkspeise damit das gewisse Etwas oder schlägt ihn auf zu einer heissen Mousse. In der Küche reiche es vollauf, einen drei- bis fünfjährigen Madeirawein zu verwenden, rät er, «älteren hingegen sollte man trinken».

Madeirawein als Aromaträger

Es scheint, als ob das wohlwollende Klima die Küchenchefs zu Gärtnern mutieren lässt. So pflegt auch Yves Gaultier, Küchenchef im Hotel Quinta do Furão auf der raueren Nordseite der Insel, seinen eigenen Pflanzblätz. «Ich habe das frischeste Gemüse, das man sich denken kann, alles biologisch angebaut.» Auch er, gross geworden in der französischen Kochkultur, schätzt den Madeirawein. «Früher kannte ich ihn kaum, heute integriere ich ihn als anpassungsfähigen Aromaträger, der zu Fleisch ebenso gut passt wie zu Süssspeisen.» Selbstverständlich stehen auf der Speisekarte auch einheimische Renner wie die Espetada, Rindfleischstücke auf einem Lorbeerspiess aufgereiht und «für die Touristen mit Madeirabananen serviert». Und so sinkt man wohlgenährt ins Bett, lauscht den Wellen, die an die Klippen schlagen, auf denen die Quinta do Furão steht. Und fragt sich, ob das letzte Glas Madeirawein, dem man nicht widerstehen konnte, wohl doch zu viel des Guten war. Zu verführerisch ist seine moderne Variante: als Longdrink, aufgespritzt mit Limonade. Sehr süffig und ziemlich heimtückisch.