Essen in Lyon

veröffentlicht am 28.08.2009

 

In Lyon gibt es die meisten Sterneköche Frankreichs. Doch es lohnt sich auch, die bodenständigen Gerichte in den familiären Bouchons zu probieren.

Zwei Themen sorgen in Lyon regelmässig für hitzige Diskussionen: die Hochnäsigkeit, mit der die Pariser auf die Stadt zwischen Rhône und Saône herabblicken. Und das Essen. Verbissen und ernsthaft seien die Menschen, geschäftig, ohne Charme, lautet das Vorurteil aus der Metropole. Eine Beleidigung sei das, poltert Monsieur le Maire Gérard Collomb. «Lyon ist romantisch, italienisch angehaucht, entspannt und hat viel Cachet.»

In einem Punkt sind sich alle einig: Lyon ist die «Ville de gueule», die Gaumenstadt schlechthin. Hier lebt der Gourmetpapst Paul Bocuse. Monsieur Paul, wie ihn jeder nennt, ist zwar über achtzig und steht nur noch selten am Herd. Aber in seinem Institut wird weiterhin die hohe Schule der Küchenkunst gelehrt. Und 13 weitere Sterneköche tragen zum kulinarischen Renommee bei. Den Kontrapunkt zur Nouvelle Cuisine setzen die Bouchons, traditionelle kleine Beizen, in denen deftige Magenfüller die Speisekarte bestimmen: Blutwurst, Kalbskopf, Kutteln und Hechtklösschen sind die Dauerbrenner, die dem kulinarischen Trend trotzen und gerade deshalb ihre Liebhaber finden.

Plastikschweinchen und Kunststoffblumen

Fast ebenso wichtig wie die Speisekarte im Bouchon ist die Persönlichkeit des Patrons. Er sorgt mit flotten Sprüchen für Stimmung. «Warum sind Sie hier? Wollen Sie etwa essen?», begrüsst Yves Rivoiron vom Café des Fédérations seine Gäste und platziert sie an einem mit rot-weiss karierten Tüchern gedeckten Tischchen. Die Besucher sind zuerst einmal erschlagen von der überladenen Dekoration des Lokals: An der Decke hängt eine anderthalb Meter lange Rosette-Wurst. Plastikschweinchen, Kunststoffblumen, Karikaturen, alte Reklametafeln und ein Foto des Cupsiegers Lyon von 1967 zieren den Raum. «Bei uns soll man die Vergangenheit spüren», sagt Rivoiron und stellt zum Apéro eine Schale mit Grieben auf den Tisch. Dann betet er die immer gleiche Speisekarte runter, empfiehlt die Andouillette, eine Wurstspezialität mit Innereien, oder das Kaninchen mit Senfsauce. Zur Vorspeise serviert er eine Kreation nach Laune des Chefs, der Kaviar de la Croix-Rousse entpuppt sich als Linsengericht. Zum Dessert gibts Cervelle de canut, Seidenweberhirn, eine lokale Frischkäsespezialität.

Der Legende nach wurden die Bouchons ausgangs des 19. Jahrhunderts von den Mères Lyonnaises begründet, Köchinnen, die ihre Stelle bei der verarmten Bürgerschaft verloren und sich selbstständig machten. Sie kochten für die Arbeiter Nahrhaftes, wie sie es zuvor für das Gesinde auf den Tisch gebracht hatten. Yves Rivoiron hält wenig von dieser Anekdote. «Ich kenne viele Geschichten, ob sie wahr sind oder nicht, weiss ich nicht. Ein Bouchon ist eine Gaststube, in der man so isst wie daheim. Nur zahlt man dafür.» So kann es passieren, dass man den Salat in einer grossen Schüssel serviert bekommt, die man an den Nebentisch weiterreicht, sobald man sich bedient hat. Und darüber mit den Nachbarn ins Gespräch kommt. Wie zu Hause.

Das Café des Fédérations liegt wie die meisten echten Bouchons versteckt in einer der kleinen Gassen auf der Halbinsel zwischen Rhône und Saône. Egal in welche Richtung man geht, über kurz oder lang steht man am Wasser. An den Uferpromenaden herrscht Riviera-Stimmung. Und mitten in der Fussgängerzone dreht ein riesiges altes Karussell seine Runden. Die Mode in den Geschäften ist etwas weniger chic als in Paris, die Frauen sind etwas weniger elegant gekleidet, und die Männer tragen öfter Freizeitlook statt Anzüge. Dafür sind die Menschen hier freundlicher, zuvorkommender, und sie wirken weniger gestresst.

Lusttempel für Sinnesfreudige

Dass währschafte Gerichte nicht schwer im Magen liegen müssen, beweist Joseph Viola im «Daniel et Denise». Der ehemalige Sternekoch hat der Luxusgastronomie den Rücken gekehrt. Er will die klassischen Gerichte perfektionieren. «Die Leute sind heute verloren zwischen Fusion und Nouvelle Cuisine, sie suchen das Authentische, in den Produkten und der Atmosphäre.» Niemand müsse bei ihm mit gespreiztem Finger dinieren, die Gäste sollen schon beim Schritt über die Schwelle die gute Stimmung fühlen, sagt er. Auch bei ihm fehlen weder die Plastikschweinchen noch die karierten Tischtücher. Doch was aus der Küche kommt, verrät die leichte Hand des Meisters und ist mehr als einen Tick raffinierter als bei der Konkurrenz. Und er kanns nicht lassen, auch edlere Produkte zu verwenden, füllt das Kaninchen mit Foie gras oder glasiert die Lammschulter. Er strebe den ersten Stern für einen Bouchon an, sagen die Lyoner von ihm. «Eh bien, wenn ich einen kriege, nehme ich ihn gern. Im Moment sind jedoch die Komplimente der Gäste meine Sterne», sagt er.

Um die Ecke vom «Daniel et Denise» liegen Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Da kaufen Meisterköche und Hausfrauen, die Patrons der Bouchons und Kulinariktouristen ein. Wer eine traditionelle Markthalle erwartet, steht überrascht vor einem modernen Glaspalast. Keine hemdsärmligen Händler bieten hier schwitzend ihre Köstlichkeiten feil, und selbst empfindliche Näschen können tief durchatmen. Der Lusttempel für Sinnesfreudige ist durchgestylt, wirkt kühl und steril. Trotzdem gibt es keinen Grund, enttäuscht zu sein, hier bieten die besten Produzenten ihre Schlemmereien an. «In Lyon kommt alles zusammen, was den Gaumen erfreut, darum ist die Stadt die Hochburg der Feinschmecker», sagt Marktfrau Marielle Sibilia. «Wir beziehen das Fleisch in den umliegenden Hügeln, das Geflügel aus der Ebene von Bresse, den Käse aus der Ardèche, Früchte und Gemüse aus dem Süden. Und natürlich den Wein aus dem Rhônetal.» Meterlange Rosettes, eine Art Salami, und die etwas gröberen Jésus baumeln von der Decke und türmen sich zu Stapeln. Fast daneben lockt die Fromagerie Maréchal mit 34 verschiedenen Sorten Ziegenkäse, vom cremig schmelzenden bis zum beinharten Mutschli. Ob Fleisch vom Salers-Rind, Foie gras, Kaninchenterrine oder süsse Versuchungen von Chocolatier Michel Richard, in einem sind sie alle gleich: einfach Spitze.

Mit dem Leihvelo die Stadt erkunden

Zum Weiterkommen schnappt man sich am besten in einem der Veloports ein Fahrrad. Die Leihvelos findet man alle paar Häuserzeilen weit, benutzt sie, solange man pedalen mag, und stellt sie dann am nächsten Ständer wieder ab. Das ist nicht nur umweltfreundlich, die vielen Radler tragen mit dazu bei, dass Lyon trotz seiner fast 500 000 Einwohner fröhlicher und kleinstädtischer wirkt als andere Industriestandorte. Machte sich die Stadt bis Mitte des letzten Jahrhunderts mit ihren Seidenwebereien einen Namen, ist es heute vor allem die Chemie, die für Arbeitsplätze, Umsatz und das seriöse Image sorgt.

Beim Radeln hungrig geworden? Auf zu Isabelle und Laura. Die jungen Frauen führen in ihrem Bouchon des Filles die Tradition der Mères Lyonnaises fort. Und doch ist alles ein bisschen anders. «Weiblicher und frischer», wie Laura erklärt. Statt rot-weiss sind die Tischtücher pink-weiss gewürfelt, passend zur moderat modernen Dekoration ganz in Pink. Femininer ist auch die Speisekarte, Salat und Gemüse begleiten die Dauerbrenner. Die Blutwurst wird in leichten Strudelteig verpackt, statt Kartoffeln begleiten Gemüse und delikate Salate das Menü. Dazu sorgt Isabelle mit ihrem losen Mundwerk und viel Charme für Stimmung: Erlebnisgastronomie nicht als aufgesetztes Konzept, sondern als Selbstverständlichkeit.

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Text: Haia Müller, Fotos: Clay McLachlan

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Rezepte aus Lyon

Reise-Highlights

Daniel et Denise

156, rue de Créqui

+33 (0)4 78 60 66 53. Sa/So geschlossen. Joseph Viola kochte früher in Sternerestaurants. Jetzt beweist er in seinem Edel-Bouchon, wie raffiniert die «cuisine bourgeoise» schmecken kann. Er verleiht den klassischen Speisen eine Leichtigkeit, die auch Skeptiker überzeugt. Das «Daniel et Denise» gilt als bester Bouchon der gesamten Region.

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Café des Fédérations

8–10, rue du Major Martin

+33 (0)4 78 28 26 00. So geschlossen. Die Speisen sind deftig, die Portionen gross, der Wein kommt in einer offenen Flasche ohne Etikette auf den Tisch, und eine Speisekarte gibt es nicht: Patron Yves Rivoiron sorgt mit seinen flotten Sprüchen für Ambiance.

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Le Bouchon des Filles

20, rue du Sergent Blandan

+33 (0)4 78 30 40 44. Do–Mo 19–24 Uhr, So auch am Mittag. Die junge, feminine Variante des Bouchon ist in Pink gehalten. Man trägt den schlankeren Wünschen der Gäste Rechnung. Statt mit Kartoffeln kommt das Menü mit einer grossen Schüssel Salat und Gemüse. Spezialität des Hauses ist Boudin (Blutwurst) mit Apfel im Strudelteig.

Georges Five

32, rue du Boeuf

+33 (0)4 78 37 08 96. Täglich ab 11 Uhr. Die Weinbar ist Treffpunkt der Jungen und Erfolgreichen der Stadt. Serviert werden Häppchen wie Pata-negra-Schinken, Brie mit Trüffel, Lachs, roher Thunfisch. Die Besitzer wirbeln, sind mit allen per Du.

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Grand Café des Négociants

1, place Francisque Régaud

+33 (0)4 78 42 50 05. Täglich 7–3 Uhr. Im 19. Jahrhundert trafen sich hier die Diamantenhändler, die restaurierte Einrichtung stammt zum Teil aus jener Zeit. Besonders stimmungsvoll wirkt die Bar in Rot und mit goldfarbenem Stuck. Wer seinen Aperitif lieber im Freien trinkt, setzt sich auf dem Boulevard an eines der Tischchen vor dem Café.

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Les Halles de Lyon Paul Bocuse

102, cours Lafayette

Di–Sa 8–19 Uhr, So 8–14 Uhr, Mo geschlossen. Lyons Gourmettempel zu Ehren des berühmten Meisterkochs. Vorbeischauen sollte man unbedingt bei der Fromagerie Richard. Renée hat den besten Vacherin, einen aromatischen Reblochon und einen reifen Saint-Marcellin. Die beste Charcuterie findet man bei Sibilia. Schleckmäuler begeistern sich für die Pralinés von Chocolatier Michel Richard.

Markt Quai des Célestins

Quai des Célestins

Täglich ausser Mo 6–13 Uhr. Die Freiluftvariante zu den Halles, am Ufer der Saône. Produzenten aus der Region bieten Früchte, Gemüse und Spezialitäten aus Küche und Keller an.

Toqués des Halles

102, cours Lafayette

Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Amuse-bouches, traditionelle Gerichte oder moderne Kreationen: Die Meister zeigen, wies geht, und verraten ihre Rezepte. Die Kochkurse dauern ein bis drei Stunden. Man sollte sich frühzeitig anmelden.

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Best Western Saphir Lyon

18, rue Louis Loucheur

Tel. + 33 (0)4 78 83 48 75. EZ ab 69 Euro. Auch buchbar über Hotelplan. Tel. 043 211 88 85, www.hotelplan.ch. Das Hotel liegt etwas am Rand der Stadt. Es ist etwa drei Gehminuten von der nächsten Metrostation entfernt.

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