Essen in Lissabon

veröffentlicht am 01.08.2007

 

Fiel amigo, treuen Freund, nennen die Lissaboner ihren Bacalhau, den Nationalfisch Kabeljau. Ein kulinarischer Streifzug durch eine Stadt, die voller Überraschungen steckt. Nicht nur, was Tafelfreuden betrifft.

Nach drei Tagen in Lissabon wirst du feststellen: Die Stadt ist gar keine Stadt, sondern ein Präsentierteller. Mit einem Drehmechanismus, so subtil, dass du gar nicht merkst, wie sich die Kapitale alle paar Stunden neu arrangiert. Als wollte sie sagen: Schau her, es ist wieder ganz neu angerichtet.

Das erste Mal passiert es, wenn du bei der unterirdischen Station Baixa/Chiado aus der Metro steigst, mit der Rolltreppe 45 Meter emporruckelst und sicher bist, in der Rua Áurea ins gleissende Sonnenlicht aufzutauchen. Aber hoppla − du bist exakt auf der anderen Seite, auf dem Largo do Chiado.

Dann passiert es wieder, wenn du den siebten Hügel hinaufsteigst und beim fünften Hügel hinunterkommst. Es passiert, wenn du mit dem Santa-Justa-Lift, dem Eiffelturm von Lissabon, von der Baixa, dem Geschäftsund Bankenviertel in der unteren Stadt, in den Chiado und ins Bairro Alto, die obere Stadt, gelangen willst, und der Lift ist verschwunden, plötzlich weg.

Süsser Trost

Das muss erst mal verdaut werden. Im «A Brasileira», Schriftsteller Fernando Pessoas zweitem Stammcafé, stehst du am Tresen, nippst an einer Bica, dem portugiesischen Espresso, und tröstest dich mit einem sehr süssen und sämigen Pastel de Nata, einer Art luxuriösem Nideltörtchen. Das Rezept dafür wird genauso streng gehütet wie dasjenige für die Appenzeller Käsekräutersulz. Drei Leute, so geht die Legende, wissen, mit welchen Zutaten das Pastel gebacken wird, und diese drei dürfen weder gemeinsam in den Ausgang gehen noch gemeinsam verreisen. Nicht auszudenken, was mit Portugals berühmtestem Chüechli passieren würde, stiesse den drei Geheimnisträgern etwas zu.

Im Café ist es leise: gedämpfte Stimmen, vorsichtiges Geschirrklimpern. Keine lärmenden Diskussionen wie in italienischen Cafébars, keine fauchenden Cappuccino-Latte-macchiato-Milchaufschäum-Maschinen, kein Klirren und kein Scheppern. Und du beschliesst, dich von jetzt an durch diese sanft murmelnde Stadt treiben zu lassen. Ihre Täuschungsmanöver frohgemut hinzunehmen. Du gehst durch Gassen mit speckig gelaufenem Pflaster.Vorbei an einerMetzgerei, aus dessen Schaufenster ein Schweinskopf lächelt. Hinein in die Conserveira de Lisboa, wo Mutter und Sohn eingelegte Sardinen und eingelegtes Gemüse verkaufen; in Tomatensauce, in Olivenöl, pikant gewürzt.

Weiter gehts, hinunter auf die Praça do Comércio am Tejo- Ufer. Und dann den Fluss entlang nach Santa Apolónia, zu António Alexandre, Küchenchef im «Bica do Sapato». Eine schicke Beiz im Design der Siebzigerjahre. Durch raumhohe Fenster könnten die Gäste den Blick über den Tejo schweifen lassen, läge nicht gerade ein wolkenkratzerhohes Kreuzfahrtschiff vor Anker.

Zurück zu den Wurzeln

António Alexandre hat Bacalhau gekocht, den portugiesischen Nationalfisch Kabeljau, der jung Dorsch genannt wird. Er serviert ihn an Artischockencreme und mit Chicharos, rauchig schmeckenden grossen Linsen. Dazu reicht er Grelos, ein Gemüse aus jungen Steckrübenblättern. António, gibt es eigentlich eine typisch portugiesische Küche? «Ich bin gerade dabei, sie wieder zu entdecken.» António Alexandre erzählt von lokalen Produzenten, die altbekannte, aber in Vergessenheit geratene Produkte wieder anbauen. Die Chicharos, die er seinen Gästen auftischt, oder Süsskartoffeln aus der Algarve. Er habe genug von Fusionfood und von der Crossoverküche, die in den letzten Jahren landauf, landab serviert worden sei. Alexandre will, und jetzt wird er ein bisschen pathetisch, «zurück zu unseren Wurzeln. Wir müssen uns auf unsere eigene Identität besinnen, mit einer Küche voller Geschmack.» Für die Gäste, denen die Botschaft des Chefs nicht so recht munden will, werden im «Bica do Sapato» auch Sushi aufgetischt.

«Wir wollen den Leuten den Geschmack wieder vermitteln, den sie von früher kennen», sagt Hugo Nascimento, Koch und Foodstylist im «Terreiro do Paço», dem Restaurant, das in der ehemaligen Casa dos Pimentos, dem Lagerhaus für Pfeffer, einquartiert ist. Wie Alexandre richtet Nascimento sein Augenmerk auf lokale Produkte und kocht mit Gemüsen wie Beldroegas (Portulak) und Couve Portuguesa (Grünkohl). Oder mit Ziegenkäse. Daraus macht er eine zartschmelzende Vorspeise, einen Gratin im Mutschli, angerichtet auf Salat aus grillierten Spargeln. Den Bacalhau serviert er als Carpaccio.

Die portugiesische Spezialität steht auch im «Flores» auf der Karte. Küchenchef Luís Rodrigues würzt den Bacalhau mit einem Korianderpesto und bettet ihn auf einen Kichererbsensalat. Die Zutaten dafür kommen frisch vom Markt. Luís, was kochen Sie am liebsten? «Ganz klar, Fisch», sagt er, «ich liebe seinen delikaten Geschmack.» Gibt es etwas, das Sie nie zubereiten würden? «Oh nein», sagt er, «Kochen ist eine Kunst, und zur Kunst gehört, dass man Experimente machen will.» Aber es gebe Sachen, die er nie, gar nie, essen würde. «Kaninchen », flüstert er und schaut ein bisschen erschreckt. Weshalb denn nicht? «Als Kindmusste ich meinerMutter jeweils helfen, wenn sie die Chüngel geschlachtet hat.»

Ob ihre Küche typisch portugiesisch ist? Carla Augusto, Küchenchefin im «Real Fábrica», zuckt mit den Schultern. Sie kocht einfach. Tag für Tag mit all dem, was Land und Meer hergeben. Am liebsten eine Cataplana Cherne, einen Eintopf. Mit Shrimps,Muscheln, Tomaten, Kartoffeln, Peperoni und Cherne, Steinbarsch, einem schmackhaften Fisch.

Kein Pflaster für Fleisch- und Fischverächter

Gut, denkst du, bist du nicht der vegetarischen Küche zugeneigt. Denn dafür ist Lissabon kein ideales Pflaster. Pommes frites, Bratkartoffeln, Tomaten, Salat – du würdest dich innert Kürze langweilen. Und hättest zudem etwas verpasst: Carne de Porco à Alentejana, Fleisch vom schwarzen Schwein mit Venusmuscheln, serviert im «Ribadouro», einer Beiz an der Avenida da Liberdade, Lissabons Einkaufsmeile. Köstlich und ziemlich deftig. So deftig, dass du dich danach auf die Suche machst nach der Ginjinha-Bar, von der der Liebste zu Hause seit Jahren schwärmt. Weil die Gästeschar zu später Stunde in aufgeräumtester Stimmung sei und das Pflaster vor der Bar voller Kirschsteine.

Gerade als dir auf dem Rossio, dem Platz, der eigentlich Praça Dom Pedro IV heisst, Wellenlinien auf dem Pflaster eine Buckelpiste vorgaukeln, siehst du sie, die winzige Bar, davor eine Traube Menschen. Dann stehst du mit ihnen auf dem klebrigen Pflaster, leerst das Becherchen Kirschlikör mit einem Schluck, kaust die vollgesogenen Früchte, und als du die Steine ausspuckst, bist du sicher: An die Stadt mit dem eigenwilligen Dreh könntest du dich gewöhnen.

Copyright-Hinweise

Text: Barbara Schmutz, Fotos: Roberto Ceccarelli

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Rezepte aus Lissabon

Reise-Highlights

Terreiro do Paço

Praça do Comérço, Lisboa

Tel. 210 312 850. Preis: eher teuer (Hauptgang ab € 20.–).

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Bica do Sapato

Av. Infante D. Henrique Armazém B, Cais da Pedra à Bica do Sapato, Lisboa

Tel. 218 810 320. Preise: moderat (Hauptgang ab € 15.–).

Ribadouro

Av. da Liberdade 155, Lisboa

Tel. 213 549 411. Preise: günstig (Hauptgang ab € 8.–).

Flores

Rua das Flores 112, Lisboa

Tel. 213 408 252. Preise: eher teuer (Hauptgang ab € 20.–).

Real Fábrica

Rua da Escola, Politécnica 275–283, Lisboa

Tel. 213 870 456. Preise: moderat (Hauptgang ab € 15.–).

Conserveira de Lisboa

Rua dos Bacalhoeiros 34, Lisboa

Ein Laden voller Sardinendosen, Souvenirs für Gourmets. Nur schon wegen des wunderbar altmodischen Papiers, in das die Dosen eingepackt sind, einen Besuch wert.

Deli Delux

Av. Infante D. Henrique, Armazém B. Loja 8, Lisboa

In diesem Delikatessgeschäft mit eigner Beiz und Terrasse auf den Rio Tejo kann man stundenlang verweilen.

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Casa Macário

Rua Augusta 272–276, Lisboa

Die Auswahl an Vintage-Portweinen ist riesig, die Preisspanne auch: Sie reicht von ca. CHF 27.– bis CHF 2500.–.

Rei do Bacalhau

Rua do Arsenal 56–58, Lisboa

Hier gibts Bacalhau gesalzen, getrocknet und eine grosse Auswahl an Portwein.

Fábrica dos Pastéis de Belém

Rua de Belém 84–92, Lisboa

In der Konditorei werden die besten Pastéis de Belém verkauft.

Sant’ Anna

Rua do Alecrim 95, Lisboa

Der Spezialist für Azulejos, die Keramikkacheln, mit denen in Lissabon Hausfassaden und die Metrostationen verziert sind. Hier kann man Azulejo-Kronleuchter kaufen, Azulejo-Nachttischlämpchen, -Vasen, -Schalen, aber auch einzelne Kacheln.

Hotel Aviz

Rua Duque de Palmela 32, Lisboa

Tel. 210 402 000. DZ ab ca. CHF 350.–. Elegantes Viersternehaus, ruhig gelegen, nahe der Einkaufsmeile Avenida da Liberdade und der Altstadt.

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Hotel Bairro Alto

Praça Luís de Camões Bairro Alto 2, Lisboa

Tel. 213 408 288. DZ ab ca. CHF 430.– (Weekend-Spezialtarif). Fünfsterne-Boutiquehotel. Die Einrichtung des renovierten Altstadthauses aus dem Jahr 1845 erinnert an die Zeit des Art déco. Terrasse mit Aussicht auf den Tejo, die Brücke des 25. April und die Cristo-Rei-Statue.

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Hotel Dom Carlos Park

Avenida Duque de Loulé 121, Lisboa

Tel. 213 519 025. DZ ab ca. CHF 200.–. Das Dreisternehaus liegt ideal: gleich um die Ecke befindet sich die Metrostation Marquês de Pompal, die Shoppingzone ist nur einen Katzensprung entfernt.

Fado live

Rua dos Remédios 139 A, Lisboa

Im «Mesa de Frades», einem wunderschönen Beizli in einer ehemaligen Privatkapelle mit 300 Jahre alten Azulejos an den Wänden, singen zu vorgerückter Stunde Gäste mit viel Herzschmerz Fado, Lieder von unglücklicher Liebe und der Sehnsucht nach besseren Tagen. Dienstag Ruhetag.

Ginjinha – à saúde!

Praça D. Pedro IV 8., Lisboa

Wo alle Welt mit einem Plastikbecherchen voll Kirschlikör anstösst.