Essen auf Lipari

veröffentlicht am 29.05.2009

 

In aller Unaufgeregtheit fangfrischen Fisch, reife Gemüse und köstliche, lokale Kapern geniessen. Allein dieses Erlebnis lohnt einen Abstecher nach Lipari, der Vulkaninsel nördlich von Sizilien.

Sanft schaukelt der stählerne Leib der San Luca im Becken der Marina corta, des alten Hafens von Lipari. An der Quaimauer stehen Kinder und fischen. Von Zeit zu Zeit zieht eines die Angel ein, nimmt eine zappelnde Sardine vom Haken und wirft sie in den Plastikeimer. Eine Gruppe Männer palavert auf einer Bank und wartet rauchend auf Kundschaft. Die meisten von ihnen sind Fischer. Wenn im Mai die grossen Thunfischschwärme an der Insel im Süden Italiens vorüberziehen, haben sie viel zu tun. In den Sommermonaten verdienen sie sich ihr Geld oft mit Schiffstouren zu den benachbarten Inseln Salina, Vulcano, Alicudi, Filicudi, Panarea und Stromboli. Sie führen Feriengäste an versteckte Buchten mit feinem, tiefschwarzem Sand oder weissem, pulvrigem Bimsstein.

Es ist Sonntagmorgen. Seit die Fährschiffe an der grössten der Liparischen Inseln in der Marina lunga statt in der Marina corta anlegen, ist der kleinere Hafen ein beschaulicher Ort. Von den zahlreichen Restaurants und Bars auf der Piazza blickt man aufs blaue Meer und schaut den Möwen zu, im Rücken ragen die imposanten Mauern des Castellos in den Himmel. Hier essen Einheimische und Touristen in aller Ruhe eine kühle Brombeer-Granita und frische Brioches, das traditionelle Inselfrühstück.

Schöne Aussicht verspricht ein Spaziergang die steilen Treppen hinauf zum alten Schloss, das auf einem mächtigen Felsklotz aus Lavagestein liegt. Dort stösst man auf eine der vielen kulinarischen Attraktionen Liparis: Kapern. Aus den Mauerritzen der alten Steinquader wachsen die stachligen Büsche, als ob sie sich nicht ernähren müssten. Die meisten Kapernsträucher werden auf der Nachbarinsel Salina, der «Grünen Insel», angebaut. 90 Prozent der italienischen Kapern stammen von dem 27 Quadratkilometer kleinen Vulkaneiland, wo einst im Film «Il Postino» der Pöstler auf seinem Velo durch die Felder fuhr.

Die Kapernernte ist ein grosses Tagwerk

Pflückerinnen ernten von Ende Mai bis August die zarten Kapernknospen in aufwändiger Handarbeit. Sie beginnen frühmorgens mit der Mühsal, damit die Knospen geschlossen bleiben und die Aromen sich in der Hitze des Tages nicht verflüchtigen. Noch am gleichen Abend wird die Ernte in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Lange Zeit waren die Kapern, zusammen mit der Malvasia-Traube, die wichtigste Einkommensquelle auf Lipari. Als der Tourismus Einzug hielt, verlor der Kapernanbau mit seiner intensiven Bearbeitung an Bedeutung.

Heute bemüht sich die Slow-Food-Bewegung, der Pflanze auf der Insel wieder zu mehr Ansehen zu verhelfen. Immerhin bringt ein Kilo der Delikatesse zwischen 18 und 25 Franken ein. Kleine Kapern schmecken feiner als die grösseren, sind wegen des geringeren Ernteertrags aber auch teurer. Die grösseren Kapernfrüchte oder Kapernäpfel – in Süditalien heissen sie Cucunci – sind in der mediterranen Küche beliebt. Sie werden wie die Knospen in Essig und Öl eingelegt und gerne zum Aperitivo oder als Beilage serviert.

«Kochen ohne Kapern ist für mich wie Kochen ohne Salz», sagt Lucio Bernardi. Zusammen mit seinem Bruder Antonio führt er in Lipari das Ristorante Filippino auf der Piazza Municipio neben dem Castello. Lucio Bernardi versteht es, mit der salzigen Spezialität umzugehen. Aus wenigen, aber guten Zutaten komponiert er ein köstliches und doch unkompliziertes Gericht. Seine Treccette Orchidee sind blitzschnell zubereitet. Bernardi bezeichnet die Kapern wegen ihrer schönen, weissen Blüte auch als Orchideen.

Kapern statt Basilikum für den Pesto

Von Bernardis Ristorante ist es nicht weit bis zu jener Strasse, die es in jedem grösseren Ort Italiens gibt: den Corso Vittorio Emanuele. Auch in Lipari ist die Königsstrasse die Flaniermeile der Jugend, die lachend, schäkernd auch am Sonntagnachmittag «den Corso macht». Links und rechts sitzen die etwas älteren Beobachter an Bistrotischen. Man geniesst einen Vino bianco und Bruschette mit Tomaten oder Kapernpaste zum Apéro oder gönnt sich nach dem Essen ein Gläschen Malvasia und tunkt handgemachte Haselnussbiscotti aus der Pasticceria Oscar in den süssen Inselwein.

Neben den Souvenirläden gibt es ein gutes kulinarisches Angebot. Der Fischhändler bietet an der Strassenecke die Fänge des Tages feil. Neben Sardinen und Thunfischen sind es vor allem Schwert- und Bernsteinfische, die in die Netze gehen. Die Gemüsehändlerin gegenüber hat Zeit und bittet ihre Kunden herein in den dunklen Laden, wo sich Einmachgläser mit den verschiedensten Saucen, Peperoni, Zwiebelchen, Tomaten und Oliven stapeln. Grosse Säcke mit Mandeln und rosa Pistazien, die ebenfalls von der Insel stammen, und kistenweise frisches Gemüse und Früchte lassen selbst kleinen Füssen kaum Platz.

Die Früchtchen verleiten zur Poesie

Wie überall stehen auch hier Fässer mit gesalzenen, unterschiedlich grossen Kapern. Die Liparier lieben die Delikatesse und haben ihr poetische Namen verliehen: Rebhuhnaugen (Occhio di pernice) nennen sie die kleinsten, Tränchen (Lagrimella) die etwas grösseren oder Pünktchen (Puntina) jene, die sich besonders gut zum Kochen eignen. Ob gross oder klein, rund sind sie alle, mit einem nussigen Aroma und dem Geschmack von salzigem Meerwind und Lavagestein.

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Text: Kathrin Fritz, Fotos: Martina Meier

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Rezepte aus Lipari

Reise-Highlights

Ristorante Filippino

Piazza Municipio, Lipari

Tel. 090 98 11 002. Seit Jahren ein Renner. Preise: hoch

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Taverna al Pirata

Salita S. Giuseppe, Lipari

Tel. 090 98 11 796. Wunderschöner Blick auf die Marina corta. Preise: mittel bis hoch

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Chitarra Bar

Salita S. Giuseppe 5, Lipari

Tel. 090 98 11 554. Zum Sitzen und Schauen. Livemusik. Preise: niedrig

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Pasticceria Bar Oscar

Corso Vittorio Emanuele 74, Lipari

Tel. 090 98 12 047. Türme von selbst gemachten Guetsli, Gebäck, Patisserie, Torten und Gelati. Preise: mittel

Kasbah Café

Via Maurolico 25, Lipari

Tel. 090 98 11 075. Kreative, innovative Küche, die das Afrikanische mit dem Italienischen vereint. Preise: mittel

Trattoria del Vicolo

Vico Ulisse 15/17, Lipari

Tel. 090 98 11 066. Versteckt in einem Gässchen, tafelt man unter Blütenblättern. Lokale Spezialitäten. Preise: niedrig

Trattoria da Pina

Via San Pietro 3, Panarea

Tel. 090 98 30 32. Auf sieben Tischen wird serviert, was die Fischer gefangen und ihre Frauen zubereitet haben. In Strandnähe. Preise: niedrig

Bar Da Alfredo

Piazza Marina Garibaldi, Salina

Tel. 090 98 43 075. Strandrestaurant mit Pane cunzato (Brot mit Tomaten, Kapernäpfeln und Mozzarella). Eines reicht für zwei Personen. Preise: niedrig

Ristorante ’nni Lausta

Via Risorgimento 188, Salina

Tel. 090 98 43 486. Köstliche Fische und Meeresfrüchte! Preise: hoch