Essen in Kyoto

veröffentlicht am 28.06.2010

 

Traditionsbewusst, sehr förmlich und ein wenig altmodisch: Kyoto versteht sich als Hüterin der japanischen Kultur.

Kyoto ist anders. Mag Tokios. Skyline die Wolken kratzen, und mögen die Bewohner von Japans Hauptstadt sich auf jedes neue elektronische Gadget stürzen, die Menschen in Kyoto zucken darüber nur leise lächelnd mit den Schultern. «Nein, das passt nicht zu uns», sagt die Arztgattin Kayo Fumaki, die hilft, die Menükarte zu übersetzen, die nur in japanischer Schrift abgefasst ist. Kyoto träumt von früher und hält fest an überlieferten Bräuchen. Das gilt fürs Stadtbild, wo abgesehen vom Zentrum die niederen kleinen Häuschen dicht an dicht stehen und die Strassen so eng sind, dass sich keine zwei Autos kreuzen können. Und das gilt ebenso für das kulinarische Selbstverständnis. Spezialität der Stadt ist das Kaiseki-Dinner. Ursprünglich handelte es sich dabei um eine leichte Mahlzeit, die vor der Teezeremonie eingenommen wurde. Inzwischen hat sich das traditionelle Menü zu einem Mehrgänger entwickelt, Kaiseki gilt heute als die Haute Cuisine Japans. In einer ausgeklügelten Abfolge werden gedämpfte, gebackene, frittierte und gesottene Gerichte gereicht, dazwischen roher Fisch, Miso-Suppe und ein Reisgericht. Jedes einzelne ist eine perfekte Komposition von subtilen Geschmacksrichtungen und ein optisches Kunstwerk, um Gaumen und Auge zu laben.

Kyoto versteht sich noch immer als Kaiserstadt. Zwar hat sich der Tenno schon vor rund 150 Jahren nach Tokio abgesetzt und kommt höchsten noch ein-, zweimal pro Jahr in die Stadt am Kamofluss. Aber was sind schon 150 Jahre, wenn die Kaiserfamilie vorher über ein Jahrtausend lang in Kyoto residierte. Geblieben sind Traditionsbewusstein und eine noch ausgeprägtere Förmlichkeit als in Japan ohnehin üblich. Kayo Fumaki, die ursprünglich aus Osaka stammt, kriegte von ihrer Schwiegermutter bei der Heirat vor 35 Jahren ein Buch in die Hand gedrückt mit den höfisch geprägten Benimmregeln der Kyoter Gesellschaft. «Bis heute gehöre ich nicht dazu, und ich mache noch manchmal Fehler», entschuldigt sie sich.

Unbewusst jede Menge Fauxpas machen westliche Besucher in einem Ryokan, einem traditionellen japanischen Gasthaus. Das fängt schon an, wenn man beim Eingang verkehrt herum aus den Schuhen in die bereitgestellten Pantöffelchen steigt. Wie beiläufig werden sie blitzschnell umgedreht, bevor man den mit Reisstrohmatten belegten Boden des Gasthauses betritt. Akemi Nishimura, Besitzerin des «Hiiragiya», sieht nachsichtig über westliche Tollpatschigkeit hinweg, Geschäft bleibt bei aller Vornehmheit Geschäft. Die ältere Dame in ihrem Kimono verkörpert mit ihrer grazilen Steifheit die Förmlichkeit perfekt. «Bei uns geht es um Harmonie, das ist uns das Wichtigste», sagt sie und weist die Besucher in das mit Tatami ausgelegte Zimmer. Der Raum verströmt mit seinen wenigen erlesenen Möbelchen Stille und Ruhe. Sogar der Fernsehapparat ist diskret unter einer farblich passenden Stoffhülle versteckt.

«Darf ich reinkommen?», fragt eine Stimme durch die Schiebetür. Es ist Zeit fürs Abendessen, das nicht im Restaurant, sondern im Zimmer an dem niedrigen Tischchen gereicht wird. Eine Speisekarte gibt es nicht, serviert wird ungefragt ein Kaiseki-Dinner. Yukio Kobayashi (49), der im «Hiiragiya» am Herd steht, ist ein Meister seines Fachs, er hat sich mit seinen Kreationen einen «Michelin»-Stern verdient. Der distinguierte Herr kocht lieber, als dass er darüber spricht, lässt sich dann aber ein paar Sätze zu seiner Küche entlocken: «Wichtig ist der Bezug zur Jahreszeit. Die Grundlagen der Gerichte bleiben sich gleich, was ändert, sind die saisonalen Zutaten.» Hier schöpft er aus dem Vollen: Rapsblüten, Lilienknollen und Lotuspaste, essbare Wildpflanzen wie Farn spielen bei ihm eine ebenso wichtige Rolle wie fast alles, was das Meer hergibt, von Algen bis zu Seeigeln. Jedes Häppchen wird zu einer einzigartigen Gaumenfreude, angerichtet in zu jeder Speise passenden Schälchen. Experimentiert er auch mit neuen Zutaten? Er überlegt, erwähnt Eiskraut, ein Blattgemüse, das hinzugekommen sei. «Aber grundsätzlich halte ich mich an die Tradition, es gibt rund 70 bis 80 verschiedene Kaiseki-Gerichte, da bleibt Spielraum genug.»

Tempel und Schreine ziehen Touristen an

Traditionsbewusst zeigt sich Kyoto nicht nur kulinarisch. Mit 14 Tempeln und Shinto-Schreinen, die als Weltkulturerbe gelten, atmet die 1,5-Millionen-Stadt aus allen Poren Geschichte. Das zieht ausländische Touristen, aber auch Japaner in die alte Kaiserstadt. In Massen schieben sich knipsende Hobbyfotografen auf Socken durch die Hallen des Kiyomizu-dera-Tempels, der über der Stadt thront und von dessen hoher Veranda man den schönsten Blick auf Kyoto hat. Stiller und berührender ist der Sanjusangendo-Tempel. 1001 Buddha-Statuen stehen da würdevoll, von Wächtergöttern in Reih und Glied beschützt. Die unbestrittene Hauptattraktion der Stadt ist der goldene Pavillon Kinkakuji. Ursprünglich eine Villa, wurde er nach dem Tod seines Erbauers zum Zen-Tempel. Seine Fassade ist mit purem Blattgold überzogen und spiegelt sich in einem Teich.

Fühlt man sich überfordert von Tempeln und Schreinen, Kaiserpalast und Zen-Gärten, flaniert man am besten durch das Gion-Viertel mit seinen vielen Restaurants. Die dortige Hauptattraktion jedoch sind die Geishas und ihre Lehrlinge, die Maikos, auf die man – mit ein bisschen Glück – einen Blick erhaschen kann, bevor sie hinter einer Tür verschwinden. Authentischer ist ein Besuch auf dem Nishiki-Markt. Unzählige kleine Läden stehen in der kleinen Gasse und präsentieren wie aus dem Trückli ihre Köstlichkeiten: Berge von unbekanntem grünem Blattgemüse türmen sich, Dutzende verschiedener Bohnensorten, Meeresgetier, Zuckersüsses aus Bohnenpaste und Hunderte von unterschiedlichen Pickles stehen zur Wahl und werden zum Probieren angeboten. Man staunt und kommt sich ziemlich unwissend vor. Es geht einem wie in den Tempeln: Alles ist perfekt, wunderschön und bleibt irgendwie unnahbar.

Takashi Araki (34), Chefkoch im Restaurant Uoshin, kennt nichts anderes. Auch er zelebriert die traditionellen Kaiseki-Dishes, interpretiert sie jedoch etwas anders als sein Kollege im «Hiiragiya». Nicht moderner, die Rezepte seien weitgehend überliefert. Seine Kreativität lebt er in der Präsentation aus, verpackt ein Mini-Sushi in ein kunstvoll gefaltetes und verschnürtes Bambusblatt oder parfümiert den Sesam-Tofu im Sommer mit Gras. Er achtet darauf, dass sich die Speisen in ihrer Konsistenz abwechseln. Auf Hartes folgt Weiches, nach Festem kommt Flüssiges. «Noch wichtiger ist mir, dass die einzelnen Gänge geschmacklich nicht konkurrieren. Jedes Gericht soll sich harmonisch an das vorhergehende anschmiegen, es aber nie übertönen.» Auch im «Uoshin» wird das Essen im Chambre séparée von einer Frau im Kimono serviert. Aus Rücksicht auf Ausländer und Alte haben die Sitzkissen Rückenlehnen und steht das niedrige Tischchen über einer Vertiefung im Boden. So halten auch Ungeübte die zweieinhalb Stunden Nonstop-Service durch. Man lehnt sich zurück, geniesst und wundert sich: Nach neun Gängen sind die Erdbeeren zum Dessert das erste, das auf Anhieb zu erkennen ist.

Sushi ist Ausgewogenheit von Fisch und Reis

Dass es auch ungekünstelter geht, beweist Yoshinobu Okuno (66) vom Sushi-Restaurant Ichima. «Sushi, das ist die Ausgewogenheit von Fisch und Reis, damit hats sich», sagt er. Sein Restaurant ist klein und modern, die Gäste sitzen an nach europäischem Dafürhalten normal hohen Tischen oder an der Theke. Trotzdem hat sein Lokal nichts gemeinsam mit den modernen Sushi-Tempeln, in denen die Tellerchen auf dem Förderband an den Gästen vorbeiziehen. «Das ist standardisierte Ware», sagt Okuno, «die kümmern sich nicht darum, wann ein Fisch Saison hat, und schon gar nicht um das Alter des Reises.»

Zehn Jahre lang hat Yoshinobu Okuno gelernt, wie man den Fisch artgerecht schneidet. Und wie jeder Sushi-Spezialist hat er sein eigenes geheimes Reisrezept. Viel wichtiger als die Qualität des Reises sei seine Zubereitung. Auch er gibt sich erst förmlich-distanziert. Doch eine genaue Erklärung seines Rezepts wird ihm dann zu kompliziert, und er entschliesst sich zu einer Demonstration. In Tokio werde dem Reis mit einem Fächer Kühlung zugewedelt, weiss er, und eine leise Missbilligung schwingt in seinemTon mit. «Wir in Kyoto schieben ihn mit einem Spachtel von einer Seite zur andern, bis er ausgekühlt ist.» Aus der Masse formt er später kleine Bällchen und legt ein delikates Scheibchen Fisch obendrauf. Auch das ist Kyoto-Stil: «Wir denken halt an die kleinen Kirschmündchen der Geishas, die sollen sich doch nicht bekleckern», sagt der Fachmann und schmunzelt.

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Text: Haia Müller I Fotos: Andreas Seibert

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Rezepte aus Kyoto

Reise-Highlights

Essen 1 | Uoshin

Jofukuji-dori Nakasuji nishi-iru, Kamigyo-ku,

Tel. +81 75 441 0753. Dass das «Uoshin» den kaiserlichen Hof beliefern darf, ist ein Gütesiegel, das für sich spricht. Das Kaiseki-Menü wird in stilvollen, traditionell eingerichteten Einzelzimmern serviert. Für Gruppen gibt es im Obergeschoss einen grösseren Raum, wo auf Wunsch die Teezeremonie auch zelebriert wird.

2 | Ichima

Murasakino shimomonzencho 25, Kita-ku,

Tel. +81 75 491 8778. Ein Sushi-Restaurant im traditionellen Stil. Vor den Augen der Gäste wird der Fisch geschnitten und auf kleine Reisbällchen gelegt. Das Angebot wechselt je nach Jahreszeit, denn – so der Chef – jeder Fisch hat seine Zeit, zu der er am besten schmeckt.

3 | Jun Jun

Okazaki Tokuseicho 29–14, Sakyo-ku,

Tel. +81 75 761 4084. Hier findet man kaum Touristen, die Besitzerin Sakiko Hitoosa steht selber hinter dem grossen Grill und kehrt virtuos Eierkuchen mit Crevetten oder tischt ein einfaches Reisgericht auf. Eine wohltuende Abwechslung zu den gestylten Menüs der teuren Restaurants.

4 | Kani Doraku

525 Tenshojimaecho, Sanjo-dori Teramachi nishi iru, Nakagyo-ku,

Tel. +81 75 211 0671. Es gibt Krabben und nichts als Krabben, aber in so vielfältiger Form, dass man sich leicht ein mehrgängiges Menü zusammenstellen kann. Das Restaurant liegt mitten in einer Einkaufspassage unweit des Nishiki-Markts.

5 | Tsuruya-Yoshinobu

Imadegawa-dori Horikawa nishi-iru, Kamigyo-ku,

Tel. +81 75 441 0105. Die süsseste Confiserie Kyotos. Vor den Augen der Gäste formt der Chef aus einer Mischung von Reismehl und Bohnenpaste kunstvolle Blütencakes, die man gleich essen oder mitnehmen kann.

Schlafen und essen 6 | Ryokan Hiiragiya

Nakahakusancho, Fuyacho Anekoji-agaru, Nakagyo-ku,

Tel. +81 75 221 1136. Schlüpft man am Eingang aus den Schuhen, taucht man mit dem nächsten Schritt ein in eine Welt der Stille, Harmonie und Kontemplation. Das «Hiiragiya» ist ein traditionelles japanisches Hotel höchster Klasse, in dem Berühmtheiten aus aller Welt absteigen. Aus jedem der mit Tatami ausgelegten Zimmer geht der Blick hinaus auf den gepflegten Garten. Nachdem das Nachtessen abgeräumt ist, wird der Tisch beiseitegeschoben und auf den Tatami der Futon für die Nacht ausgelegt.

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7 | Kyoto Hotel Okura

Kawaramachi-Oike, Nakagyo-ku,

Tel. +81 75 223 2333. Die westlich eingerichteten Zimmer bieten allen Komfort, im Haus sind mehrere Restaurants, die japanische und internationale Küche servieren. Vom 17. Stock (das «Okura» ist das höchste Gebäude in Kyoto) hat man einen wunderschönen Blick auf die Stadt. Das Beste aber ist das Personal: ausnehmend hilfsbereit und Englisch sprechend.

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Einkaufen 8 | Nishiki-Markt

Nishiki-Markt

Ein Block nördlich von Shijo, Ecke Teramachi-Einkaufspassage. Über hundert kleine Verkaufsläden bieten von Fisch über eine Riesenauswahl an Hülsenfrüchten bis hin zu unbekannten Gemüsen alles an, was die Küche Kyotos so reich und für uns exotisch macht. Ein geruchsintensives Augenspektakel.

9 | Aritsugu

Gokomachi-dori Nishikikoji nishi-iru, Nakagyo-ku,

Tel. +81 75 221 1091. Sterneköche schwören auf japanische Messer, und Aritsugu ist eine der besten Marken dafür. Die Messer kriegen vor den Augen der Käuferin den letzten Schliff und den Namen des Besitzers in Japanisch eingraviert.