Essen in Kansas City

veröffentlicht am 01.06.2007

 

In der Hauptstadt des Barbecue hat die feurige Garmethode rund 100 Jahre Tradition. Hier sind die Meister der Grills keine einfachen Fleischbrater, sondern geachtete Künstler. Jährlich gehen in den USA gut 2,7 Milliarden Barbecue-Anlässe über die Bühne.

Die Vereinigten Staaten sind ein Land, in dem so mancher kulinarische Etikettenschwindel betrieben wird. Und kein Mensch käme auf die Idee, sich darüber aufzuregen. Niemand zuckt auch nur einmal mit der Wimper, wenn er Pizza kauft und es sich dabei um dreifingerdicke Teigfladen handelt, die mit Mayonnaise bestrichen und mit Speck, Poulet, Gouda, Kopfsalat und Avocado belegt wurden. Auch bei Fischstäbchen im Reismantel glauben alle, dass es sich tatsächlich um Sushi handelt, die mit Ketchup-Curry-Dip serviert werden. Oder etwas, das entfernt nach gebleichtem Schaumgummi aussieht und auch so schmeckt, nennen die Leute hier mit schockierender Selbstverständlichkeit Brot. Aber aufgepasst: Versuchen Sie ja nicht, einem Amerikaner ein schweizerisches Grillfest als Barbecue schmackhaft zumachen. Der begriffliche Leichtsinn findet sofort ein Ende: Grillieren ist nicht dasselbe wie Barbecue; Grillieren ist – wenn überhaupt etwas – das Gegenteil von Barbecue. Und wer den himmelweiten Unterschied zwischen dem einen und dem anderen nicht erkennt, ist entweder ein Vollidiot oder ein Europäer oder beides!

Über echtes Barbecue darf man gerne theoretisieren. Man kann es aber auch einfach probieren. Am besten auf der Grenze zwischen den Bundesstaaten Kansas und Missouri, in Kansas City, der Welthauptstadt des Barbecue. Mit über 100 an der Zahl verfügt Kansas City über mehr Barbecue-Restaurants als jeder andere Ort auf der Welt. Hier hat die international bedeutendste Barbecue-Organisation ihren Sitz, die Kansas City Barbecue Society. Ihre erklärte Mission besteht in der weltweiten Förderung, Erhaltung und Vermittlung von Barbecue-Fertigkeiten. In Kansas City findet jedes Jahr der grösste Barbecue-Wettbewerb derWelt statt, der American Barbecue Contest, an dem jeweils Hunderte von Barbecue-Teams teilnehmen und zu dem Tausende von Besuchern strömen. In dieser Stadt wissen deshalb vermutlich selbst Rohkostesser und Glaceverkäufer über Barbecue Bescheid. Trotzdem empfiehlt es sich, seriöse Barbecue-Recherchen an einer der verlässlichsten Adressen zu beginnen: bei «ArthurBryant’s», dem ältesten Barbecue-Restaurant in Town.

Beutelratten sind von der Karte verschwunden

Dieses Etablissement verfügt inzwischen über mehrere Filialen und geht auf Henry Perry zurück, den Vater des Kansas-City-Barbecue.Anfang des vergangenen Jahrhunderts verkaufte er am Strassenstand Arbeitern geräuchertes Fleisch. Als Perry starb, übernahm Charlie, danach dessen Bruder Arthur Bryant das Geschäft, dieser richtete ein erstes Barbecue-Restaurant ein. Noch heute befindet sich ein «Arthur Bryant’s» an derselben Adresse. Die Gegend ist alles andere als malerisch: schäbige Häuschen, verlassene Strassen, leer stehende Grundstücke. Auch das Lokal wirkt mit seinen billigen Plastikstühlen und -tischen nicht gerade einladend. Die Plastikflaschen mit den mehr oder weniger flüssigen Würzzutaten und die prall gefüllten Serviettenspender wirken wenig appetitlich. An den Wänden hängen verblichene Fotos von prominenten und offensichtlich hochzufriedenen Gästen. Zu sehen sind etwa der amerikanische Ex-Präsident Jimmy Carter, der Hollywood-Regisseur Steven Spielberg und Schauspieler Jack Nicholson. Kein Zweifel, im «Arthur Bryant’s» gehts ums Essen, nicht um die Ambiance. Also um Rind-, Schweinefleisch und Hühnchen. Sie bilden heute den Kern jedes Barbecue, auch bei «Arthur Bryant’s», in dem mit der Zeit Waschbären, Beutelratten und Murmeltiere von der Speisekarte verschwunden sind.

Grillieren ist O.K., Barbecue eine Kunst

Um das Wesentliche zu begreifen, braucht man nur ein Weilchen die Barbecuer von «Arthur Bryant’s» beim Temperaturmessen zu beobachten und beim Einreiben, Bepinseln, Drehen,Wenden und Ruhenlassen der riesigen Fleischstücke: Barbecue ist «slow and low», Grillieren «fast and hot», erklärt Raymond Halliday, der hier seit sieben Jahren für saftig Gebratenes sorgt. Ausführlicher und auf Deutsch heisst dies: Beim Barbecue wird das Fleisch bei niedriger Temperatur bis zu 16 Stunden lang gegart; beim Grillieren bei hoher Temperatur nur kurze Zeit, und das Bratgut liegt direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue variieren die Abstände zur Glut nach einem ausgeklügelten System. Der Rauch spielt eine entscheidende Rolle, er gibt Aufschluss darüber,wie gross der Abstand für wie lange sein soll. Und sicher ist: Nie wird das Fleisch direkter Gluthitze ausgesetzt – Grillieren mag ja gut und recht sein, Barbecue aber ist eine Kunst.

Wer nun denkt, Barbecue sei bloss etwas für Restaurants oder besonders raffinierte Hobbyköche, täuscht sich. In vier von fünf US-Haushalten steht ein Barbecue-Grill. Jährlich gehen mindestens 2,7 Milliarden Barbecue-Anlässe über die Bühne, wobei der Barbecue-Taumel am Nationalfeiertag, dem 4. Juli, seinen Höhepunkt erreicht. Dann steht praktisch jeder Amerikaner am Feuer, wobei nur ein Bruchteil der Brutzler über das Know-how eines Barbecue-Meisters wie Halliday verfügt und selten bis kaum einer den feinen Gaumen eines wahren Barbecue-Connaisseurs besitzt. Doch zum Glück ist Barbecue eine demokratische Angelegenheit. Alle Stilrichtungen gelten als gleichrangig – so, wie es in jeder Kunst verschiedene ebenbürtige Stilrichtungen gibt. Man darf durchaus sagen: Ich ziehe South-Carolina-Style-Barbecue dem Kansas-City-Style-Barbecue vor. Denn das ist einfach nur eine Geschmacksfrage und kein Qualitätsurteil.

Das sieht auch Jeff Zupa so, und er muss es wissen. Der 46-jährige New Yorker sucht und findet hauptberuflich Topmanager für Topfirmen. Im Nebenberuf, den er viel heisser liebt, amtiert er jedoch als Juror an Barbecue-Wettbewerben wie dem American Royal in Kansas City. Und obgleich Zupa einräumt, Kansas-City-Style-Barbecue dem South-Carolina-Style-Barbecue vorzuziehen, würde er seine Wettbewerbsurteile nie durch diese Präferenzen beeinflussen lassen.Denn der «Style» bezieht sich nur auf die Sauce und nicht auf das Fleisch oder die Bratmethode. «Im Süden basieren die Barbecue-Saucen auf Senf und Essig», erklärt Zupa. «Je weiterman in den mittlerenWesten kommt, desto süsser und dicker werden sie.» Bis man in Kansas City landet, wo die Sauce Tomatenpüree und jede Menge Melasse enthält.

Ein Juror isst ein Kilo Fleisch in zwei Tagen

Am American Royal Barbecue Contest wird zwar auch um den Preis für die beste Barbecue-Sauce gekämpft. Wirklich interessiert aber vor allem eines: Wer brät dieses Jahr die beste Rindsbrust, die delikatesten Schweinsrippchen, die köstlichsten Schweinsschultern und wer die leckersten Pouletbrüstchen? Für die Wettbewerbsteilnehmer ist die Sache mindestens so ernst wie für Zupa, der im Lauf der zweitägigen Veranstaltung aus Bewertungszwecken übrigens beinahe ein Kilogramm Fleisch zu sich nimmt. Die hoffnungsvollen Barbecuer reisen meistens in Gruppen von vier oder fünf Leuten an, mit Zelten oderWohnwagen, die sie an den ihnen zugeteilten Plätzen aufstellen. Danach wird sofort die umfangreiche Barbecue-Ausrüstung aufgebaut.Oft sind es Freunde, die beschlossen haben, ihr Freizeitvergnügen zum Kampfsport zu machen und in Teams mit Namen wie «Dizzy Pig BBQ» oder «Rub Me Tender» antreten.

Mike Davis, seine Frau Debby und ihre beiden Hunde Ned und Kelly sind als «Lotta Bull BBQ» seit über zehn Jahren am Start. «Für uns sind diese Wettbewerbe Riesenspass und Herausforderung zugleich», schwärmt Davis. Er sitzt auf dem Sofa in seinem komfortablen Wohnmobil und erzählt, dass Debby und er praktisch jedes Wochenende irgendwo in den Staaten preisbraten. Mit Erfolg: Mike Davis und seine Frau haben in den letzten Jahren mehr Barbecue-Auszeichnungen gewonnen als jeder andere Wettkampf-Barbecuer. Sein Geheimnis? «Die Leidenschaft», sagt er grinsend. Und vielleicht sein Barbecue-Grill. Das eindrückliche Möbel hat den Umfang und das Aussehen einer Lokomotive. Damit unterscheidet es sich zwar nicht sehr von den Grills der übrigen American-Royal-Teilnehmer. Nur: Mike Davis’ Grill ist nach Mass angefertigt und hat ein Vermögen gekostet – viele Siege und Preisgelder machten es möglich.

Kansas-City-Tipps

Kansas City ist wie viele andere amerikanische Städte ohne Auto nur schwer zu erkunden. Das einzige Viertel, das zum Flanieren einlädt, ist das Country Club Plaza, eine Art Mini-Sevilla, das mit über 150 Geschäften und Dutzenden von Restaurants Einheimische und Touristen gleichermassen anzieht. Erbaut wurde es 1922 auf Initiative von J. C. Nichols, einem reichen Geschäftsmann, der sich auf seinen Reisen durch Europa in die romantische Architektur Spanies verliebt hatte. Hier gibt es Glockentürme, Springbrunnen und Strassenmosaike, was zwar alles kein bisschen spanisch wirkt, aber auf kuriose Weise hübsch. Die besten Barbecue-Restaurants befinden sich leider anderswo. Doch da man in Kansas City früher oder später ohnehin im Country Club Plaza landet, dieses Lokal sollten Sie auf jeden Fall besuchen: The Cheescake Factory, 4701 Wyandotte, +816 960 1919, www.thecheesecakefactory.com.

Copyright-Hinweise

Text: Sacha Verna | Fotos: Saisonküche

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Rezepte aus Kansas City

Reise-Highlights

The Cheesecake Factory

4701 Wyandotte, Kansas City

+816 960 1919. Mo–So 7–23 Uhr. Riesige internationale Speisekarte, gewaltige Portionen und über 40 Sorten Cheesecakes (alles zwischen CHF 6.– und CHF 30.–).

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Arthur Bryant's

1727 Brooklyn Avenue, Kansas City

+816 231 1123. Mo–Do 10–21.30 Uhr, Fr/Sa 10–22 Uhr, So 11–20 Uhr. Das älteste Barbecue- Restaurant von Kansas City, bekannt für seine gigantischen Barbecue- Sandwiches (CHF 9.50 bis CHF 14.–) und für seine ganzen Schweinsrippchen (CHF 21.–)

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Gates & Sons Bar.B.Q

1221 Brooklyn Avenue, Kansas City

+816 483 3880. So–Do 10–24 Uhr, Fr/Sa 10–1 Uhr. Nach «Arthur Bryant’s» das zweite traditionsreiche Barbecue-Restaurant in Town. Lassen Sie sich durch die Kantinenatmosphäre nicht davon abhalten, den gemischten Teller (CHF 15.–) zu probieren, mit Fleisch von ziemlich jedem barbecuebaren Tier der Welt.

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Oklahoma Joe's BBQ

3002 West 47th Avenue, Kansas City

+913 722 3366. Mo– Do 11–20.30 Uhr, Fr/Sa 11–21.30 Uhr. Das wohl beste Barbecue-Restaurant, das sich in einer Tankstelle befindet. Die Hausspezialität, das Pulled Pork Sandwich (CHF 5.50), lockt Barbecue-Enthusiasten aus der ganzen Welt an.

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Fiorella's Jack Stack Barbecue

13 441 Holmes Road, Kansas City

+816 942 9141. Mo–Do 11–22 Uhr, Fr/Sa 10.30–22 Uhr, So 11–21 Uhr. Das meistempfohlene Restaurant für all jene, die ihr Barbecue unbedingt mit Besteck anstatt mit blossen Fingern essen wollen.

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