Essen in Istrien

veröffentlicht am 01.09.2007

 

Exotisches aus dem Meer, der beste Trüffel der Welt und eine Landschaft wie in der Toscana: Das kroatische Istrien ist ein heimlicher Garten Eden.

Einem Wal gleich taucht die Altstadt Rovinjs aus den Fluten, diese Insel aus Stein. In den verwinkelten Gassen hängt Wäsche zum Trocknen, und die Luft riecht nach Seife. Eingelullt von einem weiteren Märchentag am Meer, badet es im Sonnenuntergang, bis es von der Nacht verschluckt wird. Dann gehört Rovinj den Gespenstern: Schritte hallen, Schatten fliehen. Auf Simsen und Treppen blitzen Katzenaugen. Stufe um Stufe geht es hinauf auf den Monte, den Altstadthügel, zum «Monte», dem Restaurant. Und dort durch eine Pforte in der Mauer in eine andere Welt.

Heiss-kalte Überraschungen

Kerzen erleuchten den Patio, exotische Pflanzen umranken ihn, die Tische sind auf unkomplizierte Art elegant hergerichtet. Und Gastgeberin Tjitske Dekic erzählt, was ihr Mann Danijel aus dem Fang des Tages zaubert. Die Krone des Seebarschs füllt er mit Krake und serviert sie auf einer Safran-Kapernsauce. Oder er arrangiert Seeteufel, Languste und Jakobsmuscheln und verziert sie mit Schaum aus Bottarga, diesen sehr salzigen Eiern der Meeräsche, einer Art trockenen Kaviars.

Mit 14 «Gault Millau»-Punkten reicht es zwar nicht zum höchstdekorierten Restaurant Istriens. In den Augen (und Gaumen) vieler Einheimischer aber gilt das «Monte» als das interessanteste. Frei von historischen Zwängen erfindet Danijel Dekic die französische Küche neu. Da schwimmt etwa ein kaltes Olivenölparfait in warmer Fischsuppe. Zarter Gurken-Meerrettich-Schaum überrascht mit fast explosionsartiger Frische, ein rotes Kartoffelnockerl mit intensivstem Geschmack, das Fenchelmousse mit ungewohnter Wärme.

Im «Monte» zu speisen, ist anregend, und die Euphorie wird zusätzlich genährt durch hervorragende lokale Malvasier-Weine, glasweise passend zum jeweiligen Gang serviert. Zum Digestif setzt sich dieWirtin an den Tisch und erzählt, wie sie vor bald zehn Jahren vor der Wahl stand: Entweder in Holland bleiben, wo sie aufwuchs und mit Danijel eine Familie gründete, oder seinen elterlichen Betrieb übernehmen, das «Monte».

Von Meeresspinnen und Trüffelhunden

Schwer fiel uns die Entscheidung nicht», sagt die mondäne Frau lachend. «Das Leben hier ist ruhiger, einfacher. Die Menschen sind offen und spontan. Man hat viel Zeit.» Ausserdem verliebte sie sich in die farbigen Fassaden der Altstadt und den Hafen mit den Fischerbooten. «Am schönsten aber ist Rovinj mit seinen weissen Stränden und kleinen Buchten von drüben, vom grossen Park aus.» Leider gäbe es kaum Konkurrenz, fügt sie hinzu: «Viele Einheimische verschlafen ihre Chance und verharren bei den obligaten Cevapcici.» Die Holländerin hofft auf Auswärtige, die das Potenzial Istriens erkennen, diesen heimlichen Garten Eden, der so viele Köstlichkeiten bereithält: besten Fisch aus dem Meer, Austern und andere Muscheln aus dem Limski-Fjord, die berühmte Meeresspinne aus Premantura, fantastisches Olivenöl, zartestes Fleisch, legendäre wilde Spargeln im Frühling, den luftgetrockneten Schinken Prsut, die Seezunge aus Novigrad.Und Trüffel in Hülle und Fülle. Nicht etwa minderwertige Qualität, sondern den besten der Welt. Inoffiziell wird er schon lange als Alba-Trüffel gehandelt. Nun hat ihm auch das italienische Trüffelinstitut im Piemont offiziell Gleichwertigkeit bescheinigt. Von Mitte September bis Ende Januar prägt er sämtliche Speisekarten des Landes. Selbstverständlich möchten wir erleben, wie das läuft mit dem Trüffelschwein, und verabreden uns mit Bauer Ivica Kalcic. Doch der schmunzelt bloss und meint: «Mit einemSchwein kämen wir nie durchs Dickicht.» Die Spezialität wird mit zwei Hunden gesucht, einem Routinier und einem Lehrling. Die Tiere tragen Glocken am Hals. Riechen sie Trüffel, beginnen sie zu buddeln, die Glocken bimmeln, und Ivica holt mit dem Trüffelstecher die Knolle raus. Mal eine fingerbeerengrosse, wenn er Glück hat eine faustgrosse. Für ein Kilo erhält er 900 Euro. In den Gourmetläden Europas werden bis zu 2400 Euro dafür bezahlt.

(K)ein Grund zum Jammern

Im Herbst schlägt sich Ivica Kalcic täglich durch den Wald, morgens vier Stunden, abends vier. Dann ist die Luft kühl, und die Hunde können besser riechen. Das ist wichtig, denn die Knollen sind immer schwieriger zu finden. «Früher holten wir zwei Kilo raus pro Tag», sagt Ivica. «Heute komme ich manchmal mit leeren Händen heim.» Schuld ist die Kanalisation derMirna.Der Fluss tritt nicht mehr über die Ufer, deshalb fehlt dem Boden Feuchtigkeit. Ausserdem stapelt man in Istrien aus Tradition tief; klagen gehört zur Kultur. Nicht dass noch jemand auf die Idee kommt, es gehe einem zu gut.

Der Gast findet hingegen kaum Grund zum Jammern: Wenn die Sommermonate vorbei, die Touristenmassen abgezogen sind, gibt sich das istrische Hinterland fast zu idyllisch, um wahr zu sein. Über Eichenwäldern dösen gepflegte Steinstädtchen. Entlang den Kreten führen romantische Strässchen vorbei an Pappeln und Zypressen, mitten durch die «Toscana», wie sie schon vor hundert Jahren ausgesehen haben muss. Und in den Konobe, den einfachen Landgasthöfen, sparen die Kellner selten, wenn sie Trüffel über dampfende Teigwaren raspeln.

Am allerwenigsten im «Marino» in Momjan, nahe der Grenze zu Slowenien. Das Lokal ist berühmt für die hausgemachte Pasta, die beinahe unter der Trüffeldecke verschwindet. Schon zur Zeit des Kommunismus spielte der Edelpilz hier eine Hauptrolle. Damals wurde er unter dem Tisch hindurch gehandelt und nicht selten an Funktionäre verkauft, die sich durch die Hintertür hereinschlichen. 1,31 Kilo wog der grösste Trüffel, der in der rustikalen Wirtsstube jemals verspeist wurde – Weltrekord. «Die Gourmets entdecken Istrien gerade als unverfälschtes Schlemmerland. Es ist anzunehmen, dass schon bald viele gute Restaurants aus dem Boden schiessen», sagt Marino Markezic. An seinen ehrlichen Speisen zu redlichen Preisen wird das jedoch nichts ändern, zu sehr fühlt er sich den Stammkunden aus dem Dorf verpflichtet. «Mich beschäftigt gerade eine andere Herausforderung », sagt er und reicht einen goldgelben Muskateller zum Degustieren. Fruchtig und erstaunlich strukturiert perlt er am Gaumen. Marino gehört zu den bedeutendsten Winzern des Landes. Vor kurzem hat er sein Gut Kabola zu eine multramodernen Betrieb umgebaut. Nach dem Grund für die riesige Investition gefragt, antwortet Marino Markezic stolz: «Die Zeit ist reif, Istrien aus dem Dornröschenschlaf zu küssen.»

Copyright-Hinweise

Text: Matthias Mächler, Fotos: Roberto Ceccarelli

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Rezepte aus Istrien

Reise-Highlights

Restaurant Monte

Montalbano 75, 52210 Rovinj

Tel. 052 830 203, täglich 12–14.30 Uhr und 18.30–23.30 Uhr. Preise: Viergangmenü € 34.–. Die Gerichte basieren auf der französischen Küche, verzaubern durch erstklassige regionale Zutaten und überraschen schon mal durch molekulare Kunstgriffe. Prächtige Gartenatmosphäre, sympathische Gastgeber, eindrückliche Geschmacksnuancen und schöne Weine, die auf Wunsch die Menüfolge auch glasweise begleiten.

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Konoba Marino

Kremenje 96 b, 52462 Momjan

Tel. 052 779 047, täglich 11–22 Uhr. Preise: Hauptspeise (Pasta mit weissem Trüffel) € 14.–. Bessere Pasta gibt es nicht mal in Italien. Wirt Marino Markezic ist berühmt dafür, dass er nicht an Trüffeln spart. Das unkomplizierte Lokal ist Kult: Dank moderater Preise verkehren hier auch die Einheimischen gern. Unbedingt Marinos Weingut Kabola besuchen!

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Restaurant Zigante

Livade-Levade 7, 52427 Livade

Tel. 052 664 302, täglich 11–22 Uhr. Preise: Viergangmenü ab € 52.–. Das winzige Livade zwischen Buje und Buzet ist fest in Händen von Trüffelkönig Giancarlo Zigante. Mit 16 «Gault Millau»-Punkten und Trüffeln in allen Variationen steht sein Restaurant an der Spitze der kroatischen Gastronomie. Das hat seinen Preis.

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Konoba Astarea

52474 Brtonigla Verteneglio

Tel. 052 774 384, täglich 11–24 Uhr. Preise: Hauptspeise (Brodet) € 8.–. Wer gerne unter Einheimischen gut isst und es urchig mag, bestellt hier Brodet, einen Fischtopf mit Polenta. Gekocht wird über dem offenen Feuer. Einen Kühlschrank gibts nicht – aber genau damit die Gewähr, dass alles tagesfrisch ist. Sehr authentisch!

Restaurant Sv. Nikola

Marsala Tita 23, 52440 Porec

Tel. 052 423 018, täglich 11–23 Uhr. Preise: Fünfgangmenü € 38.–. Im eleganten Lokal an der Hafenpromenade finden die Gäste schöne Aussichten: jene aufs Meer und die vorgelagerte Insel. Und mindestens ebenbürtig: die kulinarische. Die fantasievollen Fisch- und Fleisch-Kunstwerke sind für den Gaumen und auch optisch ein Genuss.

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Restaurant Ulika

Vladimira Svalbe 34, 52210 Rovinj

Tel. 052 818 089, täglich 18–23 Uhr. Preise: Hauptspeise ab € 12.–. Das Lokal von Inga Tucman ist reichlich kitschig und voll gehängt mit Gemälden und Fotografien. Das passt ausgezeichnet in die Altstadtgassen. Der Charme des Lokals ist das Highlight; das Essen ist solid.

Tourismusverband

Pionirska 1, 52440 Porec

Tel. 052 452 797. Die grösste Halbinsel der Adria gehört zu einem Teil zu Slowenien, der Grossteil zu Kroatien. Hier leben etwas mehr als 200 000 Menschen. Istrien wurde vom Balkankrieg verschont, gilt als wohlhabendste Region des Landes und als touristischste: Sommermonate darum möglichst meiden. Erreichbar ist die Landzunge per Auto, Zug oder Flugzeug über Venedig, Triest oder Zagreb (im Sommer wird Pula angeflogen).

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