Essen in Istanbul

veröffentlicht am 01.12.2008

 

Die Köche Istanbuls zählten zu den besten der Welt. Noch heute hat das ehemalige Konstantinopel kulinarisch weit mehr zu bieten als Döner Kebab.

Leben kommt aus dem Magen, sagt ein türkisches Sprichwort. Das denken sich wohl auch die Freizeitangler, die mitten in Istanbul auf einen dicken Fang aus dem trüben Wasser des Bosporus warten. Auch wenn die geschäftigste Metropole der Türkei innerhalb von 50 Jahren von einer Million auf 15 Millionen Einwohner angewachsen ist und weiter wächst – Traditionen gehen nicht vergessen. Man findet immer und überall Zeit für einen Çay, das geliebte Gläschen Schwarztee. Zum Beispiel auf dem Arbeitsweg an Deck des Fährschiffs, das den asiatischen Teil der Stadt mit dem europäischen verbindet und in Eminönü und Karaköy anlegt, gleich neben den hoffnungsfrohen Fischern.

Der Handel blüht zu jeder Jahreszeit

Europäisch-orientalisch, alt-neu: Die Kontraste machen die Stadt so reizvoll. Nicht weit von der Anlegestelle der Fähren an der Galatabrücke lockt in Sultanahmet der Grosse Basar mit unzähligen Geschäften. Seit 500 Jahren werden dort Teppiche, Antiquitäten, aber auch Goldund Silberschmuck angeboten. Im ägyptischen Basar in der Nähe türmen sich Gewürze, Tee und Süssigkeiten auf den Tischen. «Madame, look, good price!», rufen die Händler. Überall wird angepriesen, gefeilscht. Auch auf der anderen Seite des Goldenen Horns, in Beyoglu, geht es hektisch zu. Über die Istiklal Caddesi, die verkehrsfreie Hauptgeschäftsstrasse, ergiessen sich am Wochenende die Massen. Hier ist modernes Shoppen angesagt. Und am Abend Essen, Tanzen und Feiern.

Bunt und laut im Sommer, farblos und wehmütig in den Wintermonaten: Die Menschen, die im trüben November durch die Gassen schlendern, tragen bis auf wenige Ausnahmen Schwarz und Grau. Farbe ins Leben kommt, wenn unvermittelt ein «Saftmann» mit einem Wagen voller praller Orangen und Granatäpfel um die Ecke biegt und einem für eine türkische Lira (rund 70 Rappen) eine frisch gepresste Vitaminspritze in die Hand drückt. Wer auf der Stadtexkursion kalte Füsse kriegt, ist mit einem Sahlep gut bedient, einem heissen, süssen Getränk, das aus pulverisierten Orchideenknollen, Milch und Zucker gerührt wird. Ein Trunk, auf den vor allem die älteren Istanbuler im Winter schwören, ist Boza, ein dickflüssiger Mix aus Bulgur, Zimt, Vanilleschoten, Wasser, Mehl, Jogurt, Hefe und Zucker. Im «Vefa Bozacisi», dem berühmtesten und ältesten Boza-Lokal der Metropole, bezeugt ein Silberbecher, dass sich bereits Staatsgründer Atatürk an diesem Tresen mit Bulgursaft stärkte. An einem Tisch genehmigen sich zwei Damen gerade je zwei Gläser des vielleicht ältesten Energydrinks der Geschichte. Ungeübte Mitteleuropäer fühlen sich schon mit der halben Menge im Magen bestens gesättigt, das jedoch auf eine angenehm anregende Weise.

Auf einem der vielen Gewürzmärkte kann sich die Besucherin noch auf ihren Riecher verlassen. Der totale Einsatz von Nase und Augen reicht jedoch bei weitem nicht, um die verborgenen kulinarischen Schätze der Stadt im Alleingang zu entdecken. An einem Ort, an dem es an jeder Ecke zu knabbern gibt, an dem Lokale wie Pilze aus dem Boden schiessen, braucht man jemanden, der den Durchblick hat. Ann Nevans führt in Sultanahmet seit einigen Jahren ein kleines Hotel mit byzantinischem Charme, das «Empress Zoe». Die Amerikanerin hat sich in ihrer Wahlheimat auf die Suche nach kulinarischen Preziosen gemacht. Sie mag in ihrem Quartier Restaurants wie das Buhara Ocakbasi. Ein Ocakbasi ist ein Speiselokal, in dem sich alles um den Holzkohlengrill dreht, denn hier kommt das Fleisch direkt vom Feuer auf den Teller. Das «Buhara» serviert seit 28 Jahren unverfälschte türkische Küche, Klassiker wie Pilav, von dem es in dieser Stadt so viele Rezepte wie Minarette gibt, oder Lahmacun, die türkische Pizzavariante, und Kebab Ali Nazik mit Auberginen und gehacktem Lammfleisch.

Kulinarische Perlen neu entdeckt

Es liegt im Trend, dass in den Töpfen der Istanbuler Restaurants wieder vermehrt Altbekanntes brodelt. Dafür sorgt laut Hotelbetreiberin Nevans zum Beispiel Musa Dagdeviren. Der Mann mit dem dichten Schnurrbart und dem herzhaften Lachen betreibt auf der asiatischen Seite in Kadiköy drei Lokale mit dem Namen «Ciya» (Gipfel). Ausserdem gibt er monatlich ein kulinarisches Magazin in türkischer Sprache heraus. Dagdeviren verwendet nur beste Zutaten für seine Speisen, die für die Gäste sichtbar in einer Vitrine bereitliegen. «Lange Zeit haben wir Türken die kulinarische Geschichte des Landes vernachlässigt», sagt er. Dagdeviren will dies ändern, indem er in seinen Restaurants Gerichte nach althergebrachten Rezepten zubereitet. Einfache, ehrliche Speisen, wie geschmortes Lamm mit Quitten, erfrischenden Salat mit Granatapfelkernen oder Fukara Köftesi (Rezept siehe ganz rechts). Will man vom Gastronomen wissen, wo und wann die Leidenschaft für die türkische Küche bei ihm ihren Anfang nahm, antwortet er: «Ich bin in einem Ofen geboren worden.»

Auch Özge Samanci stand schon als Mädchen mit ihrer Mutter in der Küche und bereitete Muhallebi zu (Milchpudding). Heute lehrt sie an der Yeditepe-Universität in Istanbul Ernährung und kulinarische Geschichte. Zusammen mit der Australierin Sharon Croxford veröffentlichte sie das Kochbuch «Flavours of Istanbul» mit osmanischen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert. Die traditionelle türkische Küche will auch der Koch im «Konyali Kanyon», Aydin Demir, wieder auf den Stand bringen, den sie hatte, als die Köche Konstantinopels zu den besten der Welt gehörten. Demir steht dafür stundenlang am Herd, und er wälzt Bücher: «Ich will nicht nur die Küche verstehen, sondern auch die Geschichte dahinter.» Die Food-Professorin Özge Samanci begrüsst es sehr, dass Leute wie Musa Dagdeviren und Aydin Demir der traditionellen türkischen Küche zu neuem Ruhm verhelfen. Und: Früchte hat der Einsatz der kochenden Superliga bereits getragen – die «New York Times» ernannte Istanbul zur «Food Capital of 2008».

Einer, der bei den Amerikanern ebenfalls punktete, ist Koch und Unternehmer Mehmet Gürs. In seinem Panoramarestaurant Mikla im 18. Stock des Marmara-Pera-Hotels in Beyoglu tischt der Sohn einer Schwedin und eines Türken gewagte Kreationen aus rohem und geräuchertem Fleisch und Fisch auf und weist damit auch den Weg in eine kulinarische Zukunft. «Es ist cool, in Istanbul Koch zu sein», sagt er. «Auch die Ausländer fangen an zu verstehen, dass die türkische Küche nicht nur aus Döner Kebab besteht.

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Text: Judith Wyder, Fotos: Nadia Athanasiou

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Rezepte aus Istanbul

Reise-Highlights

Ciya

Güneslibahce Sk 43/44, Kadiköy, Istanbul

Tel. 0216 418 51 15. Auf der Suche nach Rezept-Trouvaillen klappert Musa Dagdeviren die Küchen der Grossmütter Anatoliens ab. Ob geschmortes Lamm mit Quitten, gefüllte Auberginen oder Linsensuppe: Der Geschmack der authentischen Gerichte verblüfft stets. Preise: niedrig.

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Yakup 2

Asmalimescit Cad. 35/37, Tünel-Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 249 29 25. In diesem traditionellen Lokal wird laut gelacht, genussvoll gegessen und angeregt debattiert. Zur Auswahl der Speisen kann man ungeniert in die Küche marschieren. Preise: mittel.

Konyali Kanyon

Kanyon Alisveris Merkezi Kat., Levent, Istanbul

Tel. 0212 353 04 50. Essen im Einkaufszentrum? Im «Konyali Kanyon» vergisst man schnell das wuselige Drumherum. Chefkoch Aydin Demir serviert in modernem Ambiente eine innovative und abwechslungsreiche Küche. Preise: mittel.

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Mikla

Mesrutiyet Cad. 167/185, Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 293 56 56. Von hoch oben über den Bosporus blicken und gleichzeitig Delikatessen aus dem Marmarameer verspeisen: Im «Mikla», das sich im 18. Stock des Hotels Marmara Pera befindet, ist das möglich. Mehmet Gürs tanzt mit einem Mix aus skandinavischer Nüchternheit und orientalischer Fantasie aus der Reihe. Preise: hoch.

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Büyük Londra

Mesrutiyet Cad. 117, Beyoglu, Istanbul

Tel. 0212 245 06 70. Im Stadtteil Beyoglu steppt der Bär. Trotzdem fühlt man sich im 1892 eröffneten «Büyük Londra» immer noch der guten alten Hotel-Grandezza verpflichtet. Dicke rote Teppiche, eine Einrichtung im Stil des Orient-Expresses und sprechende Papageien hinter schweren Gardinen machen den Ort einzigartig. Doppelzimmer ab ca. Fr. 115.–.

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The Kybele

Yerebatan Caddesi, Istanbul

Tel. 0212 511 77 66. Wenn am Goldenen Horn die Sonne im Meer versinkt, gehen im Hotel der Brüder Akbayrak 4000 bunte Lämpchen an. Das gesamte antike Interieur – mit Ausahme der aufgehängten Lampen – steht zum Verkauf. Doppelzimmer ab ca. Fr. 150.–.

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Empress Zoe

Akbiyik Cad. 4/1, Sultanahmet, Istanbul

Tel. 0212 518 25 04. Eine Insel der Ruhe hinter antiken Mauern: Traumhotel mit 25 geschmackvoll eingerichteten Zimmern und romantischem Garten. In unmittelbarer Nähe befinden sich die Blaue Moschee und die Hagia Sophia. Doppelzimmer ab ca. Fr. 165.–.

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