Essen in Hongkong

veröffentlicht am 01.02.2009

 

In der südchinesischen Millionenstadt dreht sich vormittags alles um Dim Sum. Sogar Suppe wird eingewickelt. Dann heissen die Teigtäschchen Baozi.

Essen ist die wichtigste Freizeitbeschäftigung der Menschen in Hongkong. Sie essen sich durch die Küchen aller Welt: französisch, italienisch, mexikanisch. Zurzeit ist japanisch Mode. Dabei hat Hongkong eine eigene Küche, die jedes kulinarische Fremdgehen überflüssig machte.

Bereits zum Frühstück frönen die Hongkonger ihrem Hobby. Sie nennen es Yam tsa, Tee trinken, dazu essen sie Dim Sum, übersetzt: Häppchen fürs Herz. Zu den Yamtsa-Häppchen gehören Teigtaschen in unendlich vielen Variationen, Fleischbällchen, breite Reisnudeln. Auch nicht fehlen dürfen gerollte, gebratene Tofuhaut – oft mit Pilzen gefüllt –, Congee, ein leichter Reis-Porridge, Hühnerfüsse, Gemüse, Daikonkuchen und etwas Süsses.

Dim-Sum-Häppchen gibt es auch an Imbissständen. Aber wer von Yam-tsa-Lokalen spricht, meint eines jener grossen Restaurants, die man als Tourist kaum findet. Sie liegen irgendwo in einem zweiten, fünften oder zwölften Stock und sind meist grosse Hallen, oft rot und golden dekoriert, weil hier auch Hochzeiten stattfinden. An diesem Morgen hängen im Garden Restaurant in Kowloon bereits die Namen von Braut und Bräutigam an der Wand, die später hier feiern werden. Im Moment sitzen Quartierbewohner beim Yam tsa und Leute, die in der Nähe arbeiten. An Wochenenden kommen Familien hierher. Die Gäste bestellen bei der Bedienung ihren Lieblingstee. Auf den Tischen liegen Tabellen mit dem Dim-Sum-Angebot, auf ihnen kreuzen sie an, was sie essen möchten.

Flüchtlinge brachten die Spezialität in die Stadt

Nach Hongkong gekommen ist Yam tsa aus Guangzhou, dem früheren Kanton, zwei Eisenbahnstunden nordwestlich von Hongkong gelegen. In den Teehäusern dieser 2000 Jahre alten südchinesischen Metropole trafen sich die Kaufleute zum Plausch und zum Geschäft. Und wollten zum Tee etwas naschen: Dim Sum. Hongkong selber war bis ins 20. Jahrhundert ein Fischerkaff und ein kolonialer Vorposten der Briten. Ihre Bedeutung erhielt die Stadt erst, als Mao in China nach der Macht griff. Millionen flohen in die britische Kolonie, auch Unternehmer aus Kanton und Shanghai. Sie brachten ihre Familien, ihr Geld, ihren Fleiss und Geschäftssinn mit – und ihre Küche. So entwickelte sich mit dem Dim Sum aus Kanton und den Shanghaier Spezialitäten fast eine neue Hongkong-Küche. Die Suppenbaozi zum Beispiel, heute auf vielen Dim-Sum-Menüs, sind ursprünglich eine Shanghaier Spezialität. Die kleinen runden Teigbeutel enthalten nicht nur eine Füllung wie andere Knödel, sondern auch etwas Suppe. Man führt sie mit den Stäbchen zum Mund, beisst ein Loch in die Teighaut und saugt die Suppe raus, bevor man das Stück isst.

Ein Yam tsa kann den ganzen Vormittag dauern oder nur eine Viertelstunde. Man kann zu viel essen oder nur plaudern und naschen, mal an einem gebratenen Hühnerfuss knabbern, dann einen Knödel probieren, durch dessen transparente Haut eine Krevette schimmert. Die Zeit vergeht lustvoll, man streut Frühlingszwiebeln und eingelegte Bambusstückchen übers Congee und löffelt den Brei aus der Schale. Zum Abschluss lockt ein Stück Daikonkuchen, der auf ungewohnte Art salzig und süss vereint. Dazu trinkt man immer wieder ein Schlückchen Tee – dessen Wahl so wichtig ist wie anderswo die des Weins.

Nur wenige Yam-tsa-Restaurants haben eine Speisekarte auf Englisch: Zu ihnen gehören das «Serenade» bei der Philharmonie mit Blick über den Hafen und das «Western Market» in einem der ältesten Gebäude Hongkongs. Im Erdgeschoss verkaufen die Hope Brothers alte Uhren und Kuriositäten, daneben haben sich ein «Honeymoon Dessert», eine Kette für Süsses, einquartiert und im Zwischenstock ein Tuchhändler.

Die chinesische Küche unterscheidet vier Richtungen: die nördliche, die scharfe Szechuan-Küche, die kantonesische Küche des Südens, die kaum würzt, und die Küche von Shanghai. Das Hong Kong Old Restaurant im Miramar-Turm beim Kowloon Park kombiniert Shanghai- und Dim-Sum-Küche. Das Kellnerballett dieses Grossrestaurants arbeitet noch schneller als andere. Und bleibt trotz Tempo liebenswürdig, die Atmosphäre ist familiär.

Vom Hafenort zur Weltstadt in hundert Jahren

Zum raschen Lunch empfiehlt sich das «Lu Lu Shanghai» im Keller des South Pacific Hotel in Causeway Bay. Das Restaurant ist hell, warm, wenn auch eher sachlich eingerichtet, passend zur urbanen Shanghaier Küche, die sich für ein schnelles Essen eignet. Die «betrunkene Krabbe», die roh in Reiswein getränkt wurde, mundet hervorragend, ebenso überzeugen die Schnecken, das Huhn im Shanghaier Stil und Klösse, gefüllt mit Krabbenfleisch und Fischrogen. Und selbstverständlich Suppenbaozi. Dazu passen Chao Nian Gao, kantonesisch Tsau Nin go, weisse Plättchen aus Reismehl, eigentlich eine Nudel, wunderbar al dente, angebraten mit einem Gemüse, das man in Europa nur als Medizinalkraut kennt: das gemeine Hirtentäschel.

Noch vor hundert Jahren umgab eine wilde Küstenwelt den kleinen Hafenort Hongkong. Wer mit der Fähre auf die Insel Lamma übersetzt, bekommt einen Eindruck, wie die Stadt damals aussah: Lagunen, verschlafene Fischerdörfer, Wanderer zwischen Unterholz und Fels. Nur ein grosses Kraftwerk überragt das Städtchen Yung Shue Wan. Auf Lamma kocht man heute noch, wie einst überall an der südchinesischen Küste, traditionell kantonesisch: Reis, Meeresgetier und Fisch.

Die edelsten Zutaten stammen aus aller Welt

Im «Man Fung Seafood» an der Mole kann man zwischen Riesenkrevetten, Jakobsmuscheln, Klaffmuscheln und einem grünen Lippfisch aus den Aquarien wählen. Oder den pazifischen Zackenbarsch, den Chef de service Alex Ng empfiehlt, nehmen. Er ist aber wesentlich teurer als andere Speisen. Die Hongkonger gelten im Allgemeinen als preisbewusst, im Alltag suchen sie stets Schnäppchen. Für besondere Anlässe dagegen kann es oft nicht genug kosten. Da zeigen sie gerne ihre Grosszügigkeit oder finanzielle Potenz. Die statusbewussten Hongkonger lieben die Riesenkrevetten, die im «Man Fung» auf «Sand» gebettet sind. Dieser wird aus Zwiebeln, Knoblauch und rotem Chili zubereitet, die man hackt, trocknen lässt und vor dem Servieren im Wok scharf anbrät. Für seine Gäste sei nur das Beste gut genug, sagt Alex Ng. Bei ihm isst die Hongkonger Prominenz. Das Beste, so Ng, stamme aber nicht aus dem Südchinesischen Meer. Der Lippfisch etwa wird lebend aus den Philippinen eingeflogen, die Jakobsmuscheln stammen aus Japan, die Krabben sind französischer Herkunft.

Kantonesisch kochen heisst, den Eigengeschmack der Zutaten herauszukitzeln, statt ihn mit Gewürzen zu verdecken. Das geschieht mit Dämpfen oder indem die Lebensmittel im Wok kurz angebraten werden. Gewöhnliches Kochgas werde nicht heiss genug, sagt Alex Ng. Die Köche des «Man Fung» machen ihr Feuer deshalb mit Diesel. Rohkost gibt es in der kantonesischen Küche nicht. Blattgemüse, Spinat etwa, legt man für einige Minuten ins heisse Wasser.

In seinen Anfängen servierte auch das «Man Fung» ab fünf Uhr früh Dim Sum für jene Menschen von der Insel, die mit der Fähre nach Hongkong zur Arbeit fuhren. Heute nehmen die Gäste des «Man Fung Seafood» die letzte Fähre in die permanent laute Stadt. Und wer noch mag, isst dort in einem Dessertlokal süsse Reisbällchen, auch eine Variante von Dim Sum.

Copyright-Hinweise

Text: Christoph Neidhart, Fotos: Adri Berger

Social Bookmarks

|

Rezepte aus Hongkong

Reise-Highlights

Garden Restaurant

Kowloon, 469–471 Nathan Rd., Hongkong

4. Stock, Tel. 2626 9908, 6.30–2.30 Uhr. Metro: Yau Ma Tei. Vormittags ein ausgezeichnetes, typisches Dim-Sum-Restaurant, mittags und abends kantonesisch. Besonders zu empfehlen: gebratene Tofuhaut mit Pilzfüllung. Achtung: keine englischsprachige Dim-Sum-Speisekarte. Preise: günstig (Dim Sum für 4 Personen Fr. 40–55).

Restaurant Serenade

Hong Kong Cultural Center, Kowloon, Salisbury Rd., Hongkong

Obergeschoss, Tel. 2722 0932, 8–16.30 Uhr. Metro: Tsim Sha Tsui. Nahe Star Ferry, schöner Blick über Victoria Harbour. Mischung zwischen lokal und touristenfreundlich (englische Karte). Empfehlenswert: Daikonkuchen, gedämpfte Reisnudelrollen, Hühnerfüsse. Preise: mittel (Dim Sum für 4 Personen Fr. 75–120).

Western Market

323 Des Voeux Rd., Central, Hongkong

Tel. 2850 7780, 10.30–24 Uhr. Metro: Sheung Wang, oder Fahrt mit altem Doppeldeckertram. Dim Sum bis 14.30 Uhr, abends kantonesisch und Shanghai. Elegant, etwas touristisch. Preise: eher teuer (Dim Sum für 4 Personen Fr. 80–160).

Lu lu Shanghai

Causeway Bay, Morrison Hill Rd., Hongkong

im Keller des South Pacific Hotel, Tel. 2831 1286. 11.30–15 und 18–23 Uhr. Metro: Wan Chai oder Causeway Bay. Elegant, modern, unweit vom Times Square. Empfehlung: betrunkene Krabbe, Suppenbaozi, Chao Nian Gao. Preise: günstig bis mittel (Lunch für 4 Personen Fr. 60–120, Dinner Fr. 90–180).

Hong Kong Old Restaurant

Kowloon, Tsim Sha Tsui, 132 Nathan Rd., Hongkong

im Miramar Shopping Mall, 4. Stock, (beim Kowloon Park, einer grünen Insel in der Stadt mit Frei- und Hallenbad), Tel. 2722 1812, 11–15 und 17.30–23 Uhr. Grosses, ausgezeichnetes Familienrestaurant. Empfehlenswert sind gedämpfte Shanghai-Krabbe, Dim Sum, besonders Suppenbaozi, andere Knödel. Preise: moderat (Fr. 100–200). Filiale auf der Hong Kong Island. Im Keller des Newton Hotel, North Point, Electric Rd. Metro: Fortress Hill.

Lamma Sea View Man Fung Seafood

Yung Shue Wan, Pier, 5 Main St., Hongkong

Tel. 2982 0719. Erreichbar mit der Fähre von Pier Nr. 4 in Central, 6.30–0.30 Uhr alle 30 Minuten. Empfehlung: Zackenbarsch (Garoupa), Jakobsmuscheln, Riesenkrevetten im «Sand». Ein Promilokal. Die Essterrasse befindet sich direkt über dem Wasser. Preise: teuer (für 4 Personen ab Fr. 300).