Essen auf Guadeloupe und Martinique

veröffentlicht am 01.12.2007

 

Über die französischen Antilleninseln Guadeloupe und Martinique ziehen die Düfte von Meeresfrüchten, afrikanischen und asiatischen Gewürzen und Gemüsen.

Das Gewürz «bois d’Inde» verleiht dem Goldbrassen-Carpaccio eine entzückende Geschmacksirritation. Verursacht und serviert hat sie François-Xavier Gayalin auf der Terrasse des «Belle Epoque». Während ein tropischer Platzregen in der Kolonialvilla in Fort-de-France auf das Dach der Veranda prasselt, geniessen die Gäste hier in der Hauptstadt der französischen Antilleninsel Martinique kreolische Spitzenküche. Sie brilliert vor allem mit einheimischen Produkten. Das «bois d’Inde», bei uns als Piment bekannt, ist eines davon. Das Urgewürz der Antillen hat die halbe Welt erobert. In die französische Küche ist es wegen der Geschmacksmischung aus Zimt, Pfeffer, Nelken und Muskat als «quatre épices», «vier Gewürze», eingezogen.

Französische Tradition auf Martinique

Was Chefkoch François-Xavier Gayalin im «Belle Epoque» serviert, gehört zur Avantgarde der Antillen-Küche. Wegen Gayalins Kompositionen mit seltenen weissen Seeigeln und mit der Riesen-Meeresschnecke Lambi legen die Kapitäne von Kreuzfahrtschiffen für ihre betuchten Passagiere auch mal in einem der Häfen der Insel an.

Während in Gourmetrestaurants die französische Küche gepflegt wird, ist die Alltagsküche noch ganz in ihren Traditionen verhaftet. Diese hängen stark mit der Geschichte der Zuckerinseln Martinique und Guadeloupe zusammen. Und damit auch mit einem düsteren Kapitel der französischen Kolonialherrschaft: der Sklaverei. Viele Gerichte haben ihren Ursprung in der Küche der Sklaven, die vom 16. bis ins 19. Jahrhundert zu Hunderttausenden mehrheitlich von Ghana auf die Antillen verschifft wurden. Auf die Abschaffung der Sklaverei im Jahr 1848 folgte eine Einwanderungswelle indischer Arbeiter, deren Arbeitsbedingungen kaum besser waren als die von Sklaven. Auch sie hinterliessen Spuren in der hiesigen Küchentradition. Afrikaner wie Inder hatten auf den Plantagen Kleingärten, in denen sie nicht nur einheimisches Gemüse und Gewürze zogen, sondern auch Gewächse, die sie aus ihrer Heimat mitgebracht hatten. Die Inder führten etwa Kardamom und Nelken ein, die afrikanischen Sklaven die Melonen, gewisse Yams-Sorten und das Colombo, eine Curryvariante.

Riesenschnecken auf Guadeloupe

Auch im Westen Guadeloupes, in Basse-Terre, hat sich die in dieser Region seit je heimische Riesen-Meeresschnecke Lambi einen wichtigen Platz in der Küche erhalten. Der Koch Sylvio Ragon etwa zaubert daraus in seinem «Point du Pêcheur» im Stranddorf Deshaies ein kreolisches Meeresfrüchteragout, das entfernt an geschmorte Tintenfische erinnert. «Leider ist auch unser Meer überfischt. Drei Viertel der Lambi kommen tiefgefroren aus Jamaika», erzählt der Koch, dessen Lokal Abend für Abend bis auf den letzten Platz besetzt ist.

Im gleichen Dorf lebt Laine-Denis Pucurd, einer der Letzten auf Guadeloupe, die noch Lambi fischen. Zum Schutz der Tiere ist der Fang von Riesen-Meeresschnecken streng reglementiert. Vor zwanzig Jahren holte Laines Vater an einem einzigen Tag noch bis zu 1000 der begehrten Schnecken aus dem Wasser, Laine selber heute an einem guten Tag gerade mal 100 Stück.

Zweimal pro Woche fährt der Fischer mit seinem Langustenkutter weit aufs Meer hinaus. Neben seinen Lambinetzen holt er die 30 Langustenreusen ein, die er zwischen der Vulkaninsel Montserrat und der Westküste von Guadeloupe versenkt hat. In den ersten Reusen, die er an diesem Morgen aus 60 Meter Tiefe hebt, hat sich je ein halbes Dutzend der begehrten Krustentiere verfangen. Die vierte und die fünfte Reuse sind leer. Laine kann seinen Ärger nicht verbergen. «Die Reusen wurden geplündert. Sonst wären sie nicht ganz leer. Mindestens zwei Langusten lassen wir immer in den Käfigen. Sie sollen Artgenossen anlocken.»

Je zehn Kilo oder zirka 25 Stück von Laines Fang gehen an diesem Tag an zwei Wirte, die in dieser verträumten Ecke der Antilleninsel ihren Gästen am Abend die Krebse frisch vom Grill servieren werden. Beliebt sind sie auch flambiert mit Guildive, wie der Rum auf den Inseln von den Franzosen benannt wurde – eine Abwandlung des englischen «kill devil», «töte den Teufel.» Längst hat der Rum Martiniques und Guadeloupes einen Platz unter den Spitzen-Spirituosen der Welt eingenommen. Die Destillerie Clément verschifft von Martinique aus bis zu einer Million Flaschen jährlich. Im Alltag auf den Antillen dominiert der «ti punch». Der Rumdrink steht schon morgens auf den Theken. Einen Schuss der «punch lime», der schmackhaftesten aller Limetten, mischen die Gäste selber mit einem Schuss Zuckerrohrsirup und giessen dann weissen Rum dazu. Die Rummenge für den Drink bleibt dem Gast überlassen. «Ti» – was auf Kreolisch so viel wie «klein» heisst – bleibt das kräftige Getränk entsprechend selten.

Rum in Spitzenqualität aus Martinique

Die ehemalige Zuckerrohrplantage Habitation Clément, auf der einst Tausende von Sklaven beschäftigt wurden, hat sich zum Publikumsmagnet Martiniques entwickelt. Einerseits wegen des Rums. Andererseits sind die Obstgärten und die Gartenanlagen der Sklaven heute wichtige Zeitzeugen des Früchte- und Pflanzenaustauschs, der in den zwei Jahrhunderten nach der Entdeckung Amerikas zwischen Ost und West stattgefunden hat: Von asiatischer Herkunft etwa sind die stattlichen Mangobäume, ebenso die Baumriesen mit der in Europa kaum bekannten Ambarella – deutsch: Goldpflaume oder Tahiti-Pflaume. Ihr Saft dominiert heute auf den Antilleninseln den Markt der Fruchtgetränke.

Hauptmarktplatz Guadeloupe

Der grösste und bedeutendste Markt der französischen Antillen ist derjenige in Pointe-à-Pitre, der Wirtschaftsmetropole Guadeloupes. In der grossen Halle keifen die Marktweiber jeden Kunden an, der ihrem zuvor so süssen Werben nicht nachgegeben hat. Auf den mit grellen Tüchern ausgelegten Ständen stapeln sich die Erzeugnisse der tropischen Gärten. Nebenan, am Quai, verkaufen Fischer Schwertfische, Langusten und Meeresfrüchte direkt ab Schiff. Und nur einen Steinwurf entfernt liegt der Gewürzmarkt, wo gebündelte Vanilleschoten ihren verführerischen Duft verströmen und damit selbst diejenigen der würzigen Konkurrenten aus Fernost überdecken. Hier kaufen die Einheimischen Piment, das beliebteste Gewürz der Insel. Es fehlt an kaum einem Fisch- oder Fleischgericht. Und schon gar nicht in den scharfen kleinen Blutwürsten, den auf den Antillen verbreiteten «boudins». Der einzigartige Geschmack des Piments macht die Würste zu einem Exportschlager ins Mutterland Frankreich am andern Ufer des Atlantiks.

Copyright-Hinweise

Text: Dominik Flammer, Fotos: Scheffold Vizner

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Rezepte aus Guadeloupe und Martinique

Reise-Highlights

La Belle Époque

97, route de Didier, 97200 Fort-de-France

Tel. 00596 596 64 41 19, Mo–Sa 18–22 Uhr, Di–Fr auch 12–15 Uhr. Das Spitzenlokal der französischen Antillen. Der junge Koch hat sein Handwerk in Frankreich verfeinert. Degustationsmenü € 32, Dreigangmenü à la carte ca. € 50.

Chez Carole

Le Grand Marché, Rue Isambert, 97200 Fort-de-France

Tel. 00596 596 44 12 31, Mo–Sa 11–22 Uhr. Einfaches kreolisches Lokal, spezialisiert auf Lambi- und Tintenfischgerichte. Auch die von den ehemaligen Sklaven aus Afrika eingeführten Gerichte stehen hier hoch in der Gunst der Stammgäste. Menüs € 9–15.

Le Beleme

Cap Est Lagoon Resort, 97240 Le François

Tel. 00596 596 54 80 80, Mo–So 17–23 Uhr. Lokal der Spitzenklasse. Reservation erforderlich. Hummerravioli mit karamellisierten grünen Bananen ab € 25.

Le Titiris

Pointe Faula, 97280 Vauclin

Tel. 00596 596 74 40 01, Mo–So 11–22 Uhr. Einfaches Strandlokal, berühmt für Meeresfrüchte-Maniok-Kroketten, Acras aus Hummerfleisch bzw. aus frisch geschlüpften Sardellen. Menüs € 8–14.

Le Point du Pêcheur

Rue de la Vague bleue, 97126 Deshaies

Tel. 00590 590 28 47 75, Fr–Mi 12–15/18–24 Uhr. Erstklassiges und günstiges Fischlokal, Spezialität «Langouste au guildive», Languste mit Rum. Eine frisch Languste € 22, Menüs ab € 10.

Chez Sylvie

Plage de Malendure, 97125 Bouillante

Tel. 00590 590 86 02 39, Mo–So 11–22 Uhr. Lieblingslokal vieler Einheimischer, spezialisiert auf kreolische Gerichte, Lambi und Muschelgerichte.