Essen in Gent

veröffentlicht am 31.08.2010

 

Klimaschutz kann eine kulinarische Freude sein. Man braucht sich dafür bloss einmal die Woche vegetarischen Genüssen zu verschreiben. Die belgische Stadt Gent machts vor.

Die Vision, die Gent zu einer Weltstadt machen sollte, ereilte einen schmalen Mann mit grossen Gedanken. Eines Tages beobachtete Tobias Leenaert seine Mitbürger beim Essen. Vielleicht passierte es morgens, als der 36-Jährige auf dem Velo über den Groentenmarkt pedalte, einen Platz, der gerahmt ist von der kulinarischen Tradition Belgiens, von Waffelhaus, Senffabrik, Frittenstand und Fleischerhalle. Vielleicht geschah es auch mittags im vegetarischen Restaurant Avalon. Oder abends am beliebtesten Treffpunkt der Genter, an der Graslei, wo die Stadt in der Dunkelheit leuchtet wie ein geschliffener Diamant. Eines Tages jedenfalls dachte Tobias Leenaert, Vorsitzender der belgischen Vegetarierorganisation EVA, plötzlich: «Mein schönes, geniesserisches Gent müsste die erste fleischfreie Hauptstadt der Welt werden.»

Einst, da war Gent die zweitwichtigste Stadt nördlich der Alpen. Vor 600 Jahren legten hier Schiffe aus aller Welt an, und der Handel mit Korn, Gewürzen und Tuch machte die Herrschenden so reich, dass sie sich prächtige Häuser bauten und Türme, die hoch in den Himmel ragten. Mit der Zeit verblasste der Glanz, und wer in den letzten Jahren nach Belgien reiste, der besuchte nicht dieses Amsterdam en miniature, sondern das kosmopolitische Brüssel oder das museale Brügge.

Eine vollkommen vegetarische Stadt? Natürlich war Tobias Leenaert klar, dass dies eine Utopie war. Gerade in Gent. Denn es gibt zwei Eigenschaften, die die fast 250 000 Genter auszeichnen: Sie sind so genussfreudig, dass man sie Lekkerbekken – Schleckmäuler – nennt. Und sie sind so eigensinnig, dass sie sich selber als Stropkes – Strickträger – bezeichnen, eine Hommage an starrköpfige Vorfahren, die ihrem Kaiser so lange höhere Steuern verweigerten, bis er 50 Bürger mit einer Henkersschlinge um den Hals durch die Stadt treiben liess. Niemals, wusste Tobias Leenaert, würden sich die Genter zwingen lassen, einem Genuss abzuschwören.

Fleischlos auf Gourmetniveau

Andererseits: In der Stadt gibt es viele vegetarische Lokale, die auch von Nichtvegetariern besucht werden. Das «Avalon» zum Beispiel, Tobias Leenaerts Lieblingsrestaurant am Rand des Trendquartiers Patershol. Der Chef, Kevin Storms, kocht dort sogar vegan, also ganz ohne tierische Produkte. Allerdings wäre es ihm lieber, wenn das nicht alle wüssten. Denn solche Restaurants seien oft «hippiegeführt», sagt der 32-Jährige, von Veganern, die irgendwann zu kochen beginnen, statt von ausgebildeten Köchen, die sich auf die fleischlose Küche konzentrieren. Storms möchte das Level in seinem «Avalon» auf Gourmetniveau heben. Am ersten Freitag- und Samstagabend des Monats kreiert er einen edlen Fünfgänger, den auch stets viele Fleischliebhaber bestellen. Sein schönster Moment sei, sagt Storms, wenn diese Leute begeistert das Essen lobten. Und er ihnen dann eröffne, dass alles vegan gewesen sei, kein Tropfen Rahm darin, kein einziges Ei, nicht ein Stückchen Butter: «Das erschüttert ihre Welt.»

So müsste man die Genter begeistern, dachte Tobias Leenaert, sie wie im «Avalon» überzeugen, dass vegetarische Küche nichts mit Verzicht zu tun hat. Ende 2007 wandte er sich mit einer verkleinerten Version seiner Vision an die Regierung: Wäre es nicht möglich, fragte er den Vizebürgermeister in einem Mail, endlich auch in den Genter Verwaltungskantinen und Schulmensen einen Tag pro Woche ein fleischloses Menü anzubieten? Ganz ohne Zwang, mit viel Genuss? Schliesslich, so hatte Leenaert ausgerechnet, könne man die CO2-Emissionen von 18 000 Autos einsparen, würden alle Genter einmal wöchentlich kein Fleisch essen. «Ich wusste, dass die Idee gut ist», sagt er rückblickend, «aber ich hatte keine Ahnung, was sie auslösen würde.»

Seit gut einem Jahr ist der Donnerstag nun Vegi-Tag. Nicht, dass das sofort auffällt. Wie an einem sonnigen Montag oder Mittwoch sitzen die Genter auch donnerstags auf den lauschigen Terrassen direkt an den Grachten oder an den Tischen in den verwinkelten Gässchen und tun, was sie am liebsten tun: essen. Doch wer genau hinschaut, entdeckt den Vegi-Tag auf den Tellern. Statt des traditionellen Fischeintopfs Waterzoi steht gebratener Seitan auf dem Tisch, statt der Pouletspezialität Vol-auvent eine Filorolle mit Biersauce. Über hundert der 450 Restaurants setzen inzwischen ein vegetarisches Menü auf ihre Speisekarte, und es werden immer mehr. In den Kantinen und Mensen der Stadt essen heute über 90 Prozent der Angestellten, Studierenden und Schüler am Donnerstag fleischlos – obwohl sie auch hier die Wahl haben.

Der Erfolg stellt die Küchenchefs der Stadt vor neue Herausforderungen. Denn nirgendwo gibt es im Verhältnis zur Einwohnerzahl mehr Feinschmeckerrestaurants. Daan Hebbrecht, Chefkoch im eleganten «Korenhuis», gibt zu, dass ein fleischloses Menü schwieriger zu kreieren ist: «Anfangs hatte ich einigen Respekt davor, stöberte in Büchern, experimentierte viel.» Inzwischen hat er sein Repertoire erweitert. Für seinen zweigängigen Businesslunch interpretiert er Gerichte neu, baut etwa ein Carpaccio auf sehr fein geschnittenen Tomaten auf. Oder er greift auf die Tradition des Hauses zurück. Schliesslich wurden vor seinem «Kornhaus» einst Getreide und Reis von den Schiffen abgeladen. «Also spricht auch nichts gegen einen perfekt gekochten Risotto», sagt Hebbrecht.

Bloss keine langweiligen Gemüseteller

Die Vegetarierorganisation EVA unterstützt die Restaurants bei der Umstellung, erstellt einen Leitfaden, veröffentlicht Rezeptbücher und gibt Kurse zur fleischfreien Küche. Denn das Gelingen der Aktion hängt vor allem vom Können der Köche ab. «Es gibt nichts Schlimmeres, als einem Fleischliebhaber am Donnerstag einen faden Gemüseteller vorzusetzen», sagt Tobias Leenaert. «Dann fühlt er sich bestätigt, dass vegetarisches Essen langweilig ist, und versucht es kein zweites Mal.»

Im Restaurant Pakhuis wird das garantiert nicht passieren. Hier serviert man den Gentern am Vegi-Tag zum Beispiel ihren geliebten Ziegenkäse, mit Tomatenconfit aromatisiert und von knusprigem Teig umhüllt. Das «Pakhuis», das seit 20 Jahren als Trendlokal gilt, setzte schon früh auf biologische Produkte, gut gehaltene Tiere und fleischlose Alternativen. Auch aus wirtschaftlichen Gründen, denn: «In Gent leben viele Studierende, und diese essen gerne mal fleischlose Gerichte», sagt Dirk Tanghe, «dieMöglichkeit ist also gross, dass jemand in einer Gruppe kein Fleisch isst. Und diese Person bestimmt, welche Restaurants infrage kommen.» Tanghe beobachtet, dass seit der Einführung des Vegi-Tags viel mehr Gäste den fleischlosen Lunch bestellen. «Das sind keine Vegetarier», sagt er, «es sind Flexitarier, Leute wie ich, die gerne Fleisch oder Fisch essen, aber an diesem Tag bewusst darauf verzichten.»

600 Jahre nach seiner Glanzzeit ist Gent also wieder eine Weltstadt. Jeden Donnerstag. Und wenn Tobias Leenaert an einem solchen Tag durch den mittelalterlichen Stadtkern schlendert und seine Mitbürger beim Essen beobachtet, sieht er, wie sich seine Vision mehr und mehr verwirklicht. Inzwischen machen nicht nur Restaurants beim Vegi-Tag mit, sondern auch Hotels und Pommesbuden, die garantiert kein Schweinefett zum Frittieren verwenden. Vor allem aber verändert Leenaerts Idee gerade den Rest der Welt: In vielen Orten denkt man über den Vegi-Tag nach; San Francisco, Bremen, São Paolo, Washington und Kapstadt haben ihn schon eingeführt. Gent ist also bereits nicht mehr die einzige vegetarische Stadt der Welt. Eines aber wird sie immer bleiben: die erste.

Copyright-Hinweise

Text: Barbara Klingbacher I Fotos: Roberto Ceccarelli Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Gent

Reise-Highlights

Essen und Trinken | 1 Korenhuis

Korenlei 10

Tel. +32 9 269 77 44. Das «Kornhaus» ist ein ehemaliges Kaufmannshaus aus dem 16. Jahrhundert, Chefkoch Daan Hebbrecht erinnert mit seiner zeitgenössischen belgischen Küche gerne an die Ursprünge. Deshalb stehen auch immer wieder Gerichte aus Körnern wie etwa Risotto auf der ambitionierten Karte. Preise: gehoben.

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2 | Brasserie Pakhuis

Schuurkenstraat 4

Tel. +32 9 223 55 55. Die ehemalige Lagerhalle gilt seit zwei Jahrzehnten als Trendlokal. Frisch, biologisch, saisonal sind die Gerichte, und stets gibt es eine Alternative für Vegetarier. Preise: mittel.

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3 | Avalon

Geldmunt 32

Tel. +32 9 224 37 24. Dieses innovative vegetarische Restaurant ist eigentlich nur mittags geöffnet, doch hin und wieder finden auch am Abend gastronomische Events statt. Dann sind die Tische weiss gedeckt, und Kevin Storms brilliert mit vegetarischer Küche auf hohem Niveau. Preise: günstig.

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4 | Belga Queen

Graslei 10

Tel. +32 9 280 01 00. Eines der ältesten Häuser an der Gracht. Alle Zutaten kommen aus Belgien. Vegetarier finden hier fleischlose Gerichte und am Donnerstag einen Vegi-Lunch. Preise: gehoben.

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5 | Brooderie

Jan Breydelstraat 8

Tel. +32 9 225 06 23. Süsse Verlockungen gibts in diesem sympathischen Café mit netter Terrasse: Zum Beispiel Kuchen aus Gemüse oder den Genter Fladen, eine Art gebackener Lebkuchenpudding. Ausserdem vermietet die Brooderie im Obergeschoss drei einfache Zimmer zu sehr vernünftigen Preisen. Preise: günstig.

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6 | Het Waterhuis aan de Bierkant

Groentenmarkt 9

Tel. +32 9 225 06 80. Drei Lokale, alle in gleichem Besitz, teilen sich eine der schönsten Terrassen von Gent direkt an einer Gracht. Im «Waterhuis » bestellt man eines der über 150 belgischen Biere, das «Chez Leontine» serviert typisch belgische Gerichte (Vegetarier haben es hier nicht einfach), und als Abschluss gibt es einen der 200 verschiedenen Gins aus «‘t Dreupelkot». Preise: günstig.

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7 | Stadtbrauerei Gruut

Grote Huidevettershoek 10

Tel. +32 9 269 02 69, Eine interessante neue Brauerei, in der der traditionelle Hopfen durch eine Kräutermischung ersetzt wird. Im eindrücklichen Lokal gibt es auch einfache Gerichte. Preise: mittel.

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Einkaufen 8 | Himschoot Bed & Bread

Groentenmarkt 1

Tel. +32 475 52 37 19. Seit dem 16. Jahrhundert wird in diesem Haus am Groentenmarkt Brot gebacken. Himschoot ist die älteste Bäckerei von Gent und eine der ältesten in ganz Belgien. Heute produziert man hier über 60 verschiedene Brote nach alten Rezepten. Drei romantische Zimmer, die vermietet werden, haben dem Haus den Namen verliehen: Bed & Bread.

9 | Van Hoorebeke

St.-Baafsplein 15

Tel. +32 9 221 03 81. Dass die Belgier vom Schokoladenhandwerk genausoviel verstehen wie die Schweizer, hat sich inzwischen herumgesprochen. Wer noch nicht überzeugt davon ist, wird spätestens bei einem Besuch dieses Familienbetriebs bekehrt.

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10 | Vve Tierenteyn-Verlent

Groentenmarkt 3

Tel. +32 9 225 83 36. Historische Senffabrik, in der man sich den Senf noch direkt ins Glas abfüllen lassen kann.

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11 | Groot Vleeshuis

Groentenmarkt 7

Tel. +32 9 223 23 24. Aus dem 15. Jahrhundert stammt das grosse Fleischhaus, ein überdachter Fleischmarkt. Heute befindet sich im Gebäude eine Organisation, die regionale Produkte aus Flandern bekannt machen will. Ideal für alle, die wenig Zeit haben und trotzdem Gin, Senf oder Schokolade aus Gent mitbringen möchten.

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Schlafen 12 | Hotel de Flandre

Poel 1-2

Tel. +32 9 266 06 00. Ein Gästehaus aus dem 19. Jahrhundert mit einem schön designten Innenleben. Das Viersternehotel ist ideal gelegen, nur wenige Schritte von der Flaniermeile Korenlei. Infos zur Stadt und die Faltkarte «Guide to Veggie Ghent», auf der alle teilnehmenden Betriebe verzeichnet sind, erhält man beim Genter Fremdenverkehrsamt, Predikherenlei 2, Tel. +32 9 266 56 55, www.visitgent.be

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