Essen in Freiburg

veröffentlicht am 30.04.2010

 

Im Mai schlagen in der süddeutschen Feinschmeckerstadt Freiburg die Herzen schneller. Es ist Frühling, und der frische Spargel verheisst höchste Genüsse.

Wenn der Frühling in Freiburg Einzug hält, holen die Wirte ihre Heizpilze rein, die Stadtgärtnerei stellt die Topfpalmen raus, und auf dem Münstermarkt quietscht es. «Der Spargel muss quietschen », erklärt Antonia Gugel mit jener natürlichen Autorität, die man nur erwirbt, wenn man seit Jahren am selben Marktstand steht. «Nur dann sind sie frisch. Und, ganz wichtig, wenn die Köpfle geschlossen sind.» Antonia Gugel, Spargelbäuerin aus Mengen im Markgräflerland, spricht von den Stangen, die an ihrem Stand aufgehäufelt sind und beim Aneinanderreiben – nun ja, quietschen.

Ende April geht es los mit dem Spargel, und ganz Freiburg summt schon vor Ungeduld, bis die ersten Stände auftauchen. Ein Tisch, eine Kasse, kiloweise Spargel und auch Erdbeeren – so stehen die Händlerinnen und Händler der Höfe auf Strassen sowie auf Plätzen. Ihre Ware ist immer viel zu schnell ausverkauft. In der lichten Stadt zwischen Rhein und Schwarzwald hat man gutes Essen schon immer zu schätzen gewusst. Spargel aber wird so heiss geliebt und sehnsüchtig erwartet wie kaum ein anderes Saisonprodukt. Denn er bedeutet im Breisgau Frühling.

Antonia Gugel sieht das mit dem Spargel prosaischer. «Seine Ernte geht wahnsinnig ins Kreuz», sagt sie und packt einem jungen Mann ein Kilo Spitzen («der neuste Trend») ein. Nur ein paar Spargelfelder bewirtschaftet sie mit ihrem Mann Otmar und zwei Saisonniers aus Polen. An die drei Tonnen verkauft sie pro Saison. «Ich hab sogar Stammkunden aus der Schweiz», sagt sie, «ein Pärle, das alle zwei Wochen extra angefahren kommt. Seit Jahren.»

Das Pärle gehört zu der grossen Zahl Schweizer, die die Universitätsstadt – nur 60 Kilometer nördlich von Basel gelegen – für sich entdeckt hat. Mit dem gotischen Münster, von dem der Basler Kunsthistoriker Jacob Burckhardt 1869 sagte, es sei wohl «der schönste Turm auf Erden», und dem Viertele badischen Wein warb die Fremdenverkehrszentrale früher. Heute verweist die Tourist Information stolz auf Windräder und Solarmodule, die Freiburg und ihre mehr als 200 000 Einwohner zur Green City gemacht haben, zur Öko-Hauptstadt Deutschlands.

Pendler zwischen Tradition und Experiment

Gotik hin, Öko her, Freiburg war schon immer eine Stadt, in der unglaublich gerne und mit viel Experimentierfreude gegessen und getrunken wurde. Mit Mandeln garnierte Schwarzwaldforelle, hauchdünn-knusprige Bratkartoffeln, die beliebten Brägele, frische Leberle, Münsterkäs, aber auch Tapas, Sushi und Bavette. Und zur Spargelzeit zeigen die Gaststätten, vom Gourmetrestaurant bis zur Beiz, in unausgesprochenem Wettstreit, wie bei ihnen der Spargel verarbeitet wird – von traditionell bis experimentell.

Im Gasthaus zum Kreuz im Ortsteil Kappel denkt sich Michael Hug, Chef des Hauses in der vierten Generation, jede Saison etwas Besonderes aus: «Das musst du machen in einer Stadt wie Freiburg, in der die kulinarische Konkurrenz gross ist.» Bodenständig, regional, gehoben, aber nicht abgehoben soll sein, was in der 250 Jahre alten getäferten Stube auf den Tisch kommt. Jetzt, zur Spargelsaison, verarbeiten Hug und sein Küchenteam rund 800 Kilo, vorwiegend heimische Stangen. Jeden Abend um 22 Uhr ordert er – seit mehr als 40 Jahren beim gleichen Spargelbauern – frischen Nachschub für den nächsten Tag. Dieses Gemüse, sagt Hug, mache in der Küche viel Arbeit, da eine Hilfsperson nur am Schälen sei. Doch im spargelverrückten Freiburg kann er es zum entsprechenden Preis verkaufen «ein gutes Geschäft» sei der Spargel trotz allem. Wohl auch, weil Hug sich zur normalen Karte mit viel Liebe und Akribie immer wieder andere Spezialitäten ausdenkt: Spargel- und Kräutermousse zum Beispiel. Er selbst isst das Gemüse am liebsten traditionell – in einem gerollten Pfannkuchen mit Sauce.

Schnörkellose badisch-italienische Küche

Kontrastprogramm im «Drexlers». Etwas versteckt in der Innenstadt liegt das kleine, feine Restaurant in einer ehemaligen Druckerei, vor drei Jahren eröffnet und jeden Abend rappelvoll. Klare Linien, edles Holz, Glas – schlicht, aber qualitätvoll geht es hier zu. Schnörkellosigkeit ist auch das Prinzip, nach dem der junge Küchenchef Mario Fuchs arbeitet. Badisch mit italienischem Einschlag ist die Richtung, die er dabei nimmt.

«Wo es möglich ist, versuche ich, regionale Produkte einzukaufen», sagt Fuchs. Zum Beispiel Spargel bei einem kleinen Markgräfler Produzenten. Die edlen Stangen, sagt Fuchs, gibt es im «Drexlers» nur zur Spargelzeit, im Winter kommen andere Gemüse auf den Tisch. «Jetzt wirds Frühling, Schluss mit dem Kohl!» Sagt es und greift zum Teller mit mariniertem Stangenspargel, Kaisergranat und Steinbutt. Eigentlich, sagt Mario Fuchs, habe er den Spargel mit Flusskrebsen kombinieren wollen, doch als er heute in aller Herrgottsfrühe in Strassburg auf dem Fischmarkt stand, gab es keine – so was passiert eben, wenn man frisch kocht.

Im kulinarischen Ranking unangefochten ganz oben steht das, was Alfred Klink im «Colombi» auf die Teller bringt. Der vom «Guide Michelin» geadelte Sternekoch präsentiert badische Küche auf höchstem Niveau. Auch beim Spargel, den er – wie seine Kollegen – aus dem Markgräflerland bezieht, dieser toskanisch anmutenden Gegend zwischen Basel und Freiburg. Diesmal kombiniert er die weissen und grünen Stangen mit Poulardenbrust und Estragon. «Ich koche das, was ich selber gerne esse», sagt Klink. Konzentriert legt er in der «Colombi»-Küche Hand an. Seit 25 Jahren ist er hier der Chef. Gelernt hat er die grosse Küche unter anderem im Kulm Hotel in St. Moritz und im Zürcher «Baur au Lac». Spargel und Poularde schichten, mit Estragon-Hollandaise garnieren, so entsteht ein nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch spektakuläres Gericht.

Am 24. Juni endet die Spargelsaison

Alfred Klink, Mario Fuchs und Michael Hug sind nur drei – Spargelköche aber gibt es im Frühling immer unzählige in und um Freiburg. Mit Butter, Schinken und Kratzete, einer Art zerrissenem Pfannkuchen, wird das Gemüse klassisch serviert, mal in Olivenöl angebraten oder mit Limettenschaum garniert. Erlaubt ist, was schmeckt – leider aber jeweils nur bis zum 24. Juni, dem Johannistag, an dem die Spargelsaison traditionell endet. Danach erobern andere Gemüse den Münstermarkt und die Gunst der Kundinnen. Doch wenn nach den nächsten langen Wintermonaten endgültig niemand mehr Kohl sehen kann, wenn der April kommt und die Sonne wärmer wird, dann erhebt es sich aufs Neue, dieses erwartungsvolle Summen – bis es endlich quietscht auf dem belebten Münstermarkt. Und wieder ist der Frühling zurück in Freiburg.

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Text: Simone Lutz | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Freiburg

Reise-Highlights

Gasthaus zum Kreuz

Grosstalstrasse 28, Freiburg-Kappel

Tel. 0049 761 62 05 50. Feine badische Küche in einem Traditionsgasthaus. Stilvoll sitzt man im Garten unter der 100 Jahre alten Linde oder unter der historischen Wandplatte im Gastraum. Preise: mittel.

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Drexlers

Rosastrasse 9

Tel. 0049 761 59 57 203. Modernes, schnörkelloses Ambiente mit ebensolcher Küche und einer hervorragenden Weinkarte mit vielen offenen Weinen. Preise: mittel.

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Colombi

Rotteckring 16

Tel. 0049 761 21 060. Vielfach ausgezeichneter Sternekoch, drei Restaurants, Bar und Weinkeller – die Topadresse in Freiburg. Angeschlossen ist das Colombi-Hotel, ein Stadthotel der Luxusklasse. Preise: teuer.

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Feierling-Biergarten

Gerberau 46

Tel. 0049 761 23 44 80. Seit 120 Jahren gibt es die Hausbrauerei Feierling mit ihrer Spezialität, dem Inselhopf, einem naturtrüben Vollbier. Ihr Biergarten gilt als der schönste in der Stadt – ein durchbummelter Nachmittag hat hier durchaus therapeutische Wirkung. Preise: mittel.

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Schlossbergrestaurant Dattler

Am Schlossberg 1

Tel. 0049 761 13 71 700. Nicht nur Kuchen, sondern auch einen grandiosen Blick über die Dächer der Altstadt gibts in Dattlers Restaurant auf dem Schlossberg. Das «Dattler» ist eine Institution in Freiburg, vor allem wegen seiner Lage in romantischer Halbhöhe, natürlich mit Münsterturmblick. Hin kommt man entweder mit dem Auto auf verschlungenen Wegen durch das Nobelviertel Herdern und den Stadtwald oder nach einem langen Spaziergang bergauf. Rauf kommt man auch mit dem Bähnle, einem Hightech-Schrägaufzug.

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Haus der badischen Weine

Münsterplatz 38

Tel. 0049 761 20 28 70. Badische Weinproduzenten stellen in der historischen Alten Wache ihre Weine vor. Tipp: Kaufen Sie sich zur Mittagszeit auf dem Münstermarkt eine lange Rote (Wurst), und setzen Sie sich damit auf ein Glas Spätburgunder vor die Alte Wache. Schöner kann ein Ferientag nicht mehr werden.

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Tee Peter Kaffee

Schusterstrasse 17

Tel. 0049 761 34 686. Fermentierter China-Grüntee? Oder doch lieber Galapagos-Kaffee? Seit 1883 dreht sich in diesem Familienunternehmen alles um Tee und Kaffee. Im herzigen Ladengeschäft kann man gleich eine Tasse probieren.

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Münstermarkt

Münsterplatz

Jeden Vormittag (ausser sonntags) einer der schönsten Märkte Süddeutschlands rund ums Münster. Ein Muss ist die Münsterwurst im Weckle mit oder ohne Zwiebel. Neben dem historischen Fischbrunnen gibts einen sensationellen Käsekuchenstand.

Caféhaus Freiburg

Kaiser-Joseph-Strasse 268

Tel. 0049 761 38 32 35. Film-Früh-Stück: Erst im Caféhaus frühstücken, dann ins Kino Friedrichsbau nebenan. Das Independent-Kino wurde 2007 mit dem Europa Cinemas Award für das beste Programm Europas ausgezeichnet.

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Designhotel am Stadtgarten

Karlstrasse 12

Tel. 0049 761 28 29 002. Neues Designhotel mit angeschlossenem Gästehaus an ruhiger, zentraler Lage am Stadtgarten nahe der Fussgängerzone. Tipp: das Clubbing Weekend-Special.

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Best Western Premier Hotel Victoria

Eisenbahnstrasse 54

Tel. 0049 761 20 7340. Viersternehotel an zentraler Lage beim Colombipark (ruhiger sind die Zimmer im Hinterhaus), das mehrfach für seine Umweltfreundlichkeit ausgezeichnet wurde. Mit Cocktailbar Hemingway und Smokers Lounge.

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Hotel Markgräfler

Gerberau 22

Tel. 0049 761 32 540. Das altehrwürdige Haus lädt mitten in der Altstadt zum Übernachten oder auch nur zu einer kleinen Rast: Küchenchef Peter Rendler bietet feine badische Küche mit allen Zutaten, die die Region hergibt.

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