Essen in Zürich

veröffentlicht am 27.01.2016

 

Kerrin Rousset leitet Stadtrundgänge durch Zürich, wie sie es liebt: süss. Besonders Schokoladenliebhaber kommen auf ihre Kosten, denn die New Yorkerin weiss, wo es sie in guter Qualität gibt. Und sie kennt die Produzenten.

Zürichsüss

Wenn man daran glaubt, dass Schokolade glücklich macht, dann ist Kerrin Rousset der lebende Beweis dafür. Sie strahlt, als sie an diesem sonnigen Wintertag durch Zürich geht. An der Limmat macht sie Stadtführungen unter dem Titel «Sweet Zurich». Gruppen von maximal sechs Personen führt die 36-Jährige in zwei bis zweieinhalb Stunden zu Confiserien und Schokoladengeschäften. Dort gibt es Gespräche mit den Confiseuren und Schokolade zu probieren. Roussets Herz schlägt für die kleineren Hersteller, die aufwendig ihre Schokolade und ihre Pralinés produzieren.

Neu auf ihrem Programm steht der Besuch bei der Zürcher Filiale von Max Chocolatier, einem Geschäft mit Hauptsitz in Luzern. An diesem Tag macht sie eine Exklusivführung. «Let’s go», sagt sie und geht mit schnellem Schritt voraus. Kerrin Rousset stammt aus New York und lebt seit sieben Jahren in der Schweiz. Sie ist viel auf Reisen und hat sich durch die örtlichen Spezialitäten in Grönland, Sambia, Alaska oder Portugal gegessen. Immer mit Notizblock und Fotoapparat – Rousset sammelte Aromen und Rezepte und schickte sie in Briefform an Verwandte und Bekannte. Brauchte jemand einen guten Tipp für ein Restaurant oder ein Geschäft, konnte er sich an Rousset wenden. Als sie 2008 wegen der Arbeit ihres Mannes nach Zürich zog, startete sie einen Blog, der im Grunde ihre Sammlung guter Rezepte und lohnenswerter Adressen aus ihrem Büro ins Internet brachte.

«Es war ein natürlicher Prozess», sagt Rousset. Sie hat sich zur Expertin für Schokolade entwickelt und ist immer auf dem Laufenden, wenn es um neue Schokoladengeschäfte oder Trends in der Schokoladenverarbeitung geht.

Es beginnt in Paris
Sie geht durch die Zürcher Altstadt in Richtung Max Chocolatier und sagt: «Als ich 1999 für ein Auslandsemester in Paris war, hat es angefangen.» Sie studierte damals Sprachwissenschaften und begeisterte sich an der Seine für Boulangerien und Confiserien. «Wenn ich nicht an der Uni war, hielt ich mich dort auf», erinnert sie sich. Und weil Kerrin Rousset neugierig ist und gerne auf die Menschen zugeht, suchte sie in den Geschäften das Gespräch mit den Fachleuten. Sie fragte nach den Zutaten der Gebäcke und der Pralinés. Sie belegte einen Kurs bei der Pariser Schokoladenexpertin Chloé Doutre-Roussel. Bald besuchte sie jährlich den Salon du Chocolat in Paris und lernte dort Chocolatiers kennen, aber auch deren Produkte und die Feinheiten der Schokoladenherstellung. Von 2012 bis 2014 wurden Salons du Chocolat in Zürich organisiert, und Rousset gehörte dem Organisationskomitee an. Sie nutzte ihre Kontakte zu Schweizer Chocolatiers, um diese für Workshops und Vorträge zu gewinnen.

Hunderte Aromen in der Bohne
Wenn Kerrin Rousset über Schokolade spricht, spürt man ihre Begeisterung für die Süssigkeit. Sie isst sie nicht nur gern, sie erzählt auch fundiert und unterhaltsam von Anbaugebieten, Verarbeitungsweisen, Kombinationen. Sie sagt: «Schokolade besteht ja eigentlich immer aus Kakaobutter, Kakaobohnen und Zucker.» Trotzdem unterscheiden sich gute Schokoladen im Geschmack deutlich voneinander. «Es geht um die Herkunft der Bohnen, um den Boden, auf dem sie wuchsen, und um die Qualität.» Sie sagt, die Kakaobohne trage Hunderte Aromen. «Es gibt immer etwas Neues zu lernen und zu probieren.»

Mittlerweile ist sie an der St.-Peter-Hofstatt angekommen. «Es ist nicht mehr weit», sagt sie, und kurz darauf betritt sie den Laden. Ursina Stauber nimmt sie in Empfang. Sie ist verantwortlich für die Zürcher Filiale von Max Chocolatier. Das Mobiliar des Geschäfts ist in einem eleganten Grau-Violett gehalten, in der Mitte des Raumes steht ein Tisch mit bunt eingepackten Schokoladentafeln, die in Reihen angeordnet sind. Neben jeder Tafel ein Schälchen mit Schokoladestücken. Das hat die Schokoladenexpertin angezogen: ein Degustiertisch mit einer grossen Auswahl. Kakaobohnen aus aller Welt wurden für die Tafeln verarbeitet, es gibt die Schokolade in dunkel, mit Milch oder weiss.

Ursina Stauber gibt einen Überblick, und Rousset fragt: «Womit würden Sie anfangen?» Diese Frage stellt sie immer, wenn jemand noch nie an einer Degustation mitgemacht hat. Bei ihren Touren merkt sie oft, dass die Teilnehmer Schokolade zwar lieben, aber wenig darüber wissen. «Wenn Einheimische meine Touren besuchen, führe ich sie oft zu Geschäften, von denen sie nichts gewusst haben oder an denen sie immer vorbeigegangen sind», sagt Rousset und schmunzelt. Zurück zur Degustation: Die meisten wollen mit der Milchschokolade beginnen, vielleicht weil sie den mildesten Geschmack hat. Aber sie winkt ab. «Bei der Degustation sollte man ähnlich wie ein Chocolatier vorgehen, der ein Praliné macht», sagt sie. Also mit dem Grundprodukt starten – oder dem, was ihm am nächsten ist: einer dunklen Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Nach und nach arbeitet man sich durch die Sorten mit stets sinkenden Prozenten Kakaoanteil. Man wechselt zur Milchschokolade und endet bei der weissen. «Ich probiere am Ende gerne nochmals eine dunkle, die mir gut geschmeckt hat», sagt Rousset. Denn der Zucker und die Milch, die sich von den letzten Proben noch am Gaumen befinden, holen aus der dunklen noch ein paar neue Aromen heraus.

Lindt erfand die Conche
Einen Grundstein für die hohe Qualität der Schweizer Schokolade legte 1879 Rodolphe Lindt. Er erfand in jenem Jahr in Bern die Conchiermaschine, welche die Schokoladenmasse auf eine spezielle Weise rührt. Das verbessert den Geschmack und sorgt für eine feinere Konsistenz – Schokolade, die nicht in der Conche war, ist bröckelig und fühlt sich im Mund sandig an.

In seiner Conche konnte Rodolphe Lindt Kakaopulver, Zucker, Kakaobutter und Milch zu einer flüssigen Masse verarbeiten, die sich zu Tafeln giessen liess und beim Essen auf der Zunge zerging. So stellte er gleich mehrere Weichen für die Schokoladenproduktion in der Schweiz. Der Zürcher Schokoladenhersteller Sprüngli erwarb 1899 Lindts Firma und mit ihr das Geheimnis des Conchierens. Einen Teil ihres Angebots produziert Lindt & Sprüngli immer noch am Zürichsee: in Kilchberg, vor den Toren der Stadt.

Welches ist die Spezialität?
Zu einem anderen alteingesessenen Zürcher Confiseur führt Kerrin Rousset als Nächstes. Es ist ein kurzer Spaziergang von Max Chocolatier hinüber zum Rennweg, wo die Confiserie Honold seit Generationen ihre berühmten Produkte verkauft. Rousset bringt ihre Gruppen gern hierher. Sie schätzt die Pralinés bei Honold, ist mit der Geschäftsführerin Cristina de Perregaux nicht nur über die Liebe zur Schokolade verbunden, sondern auch befreundet. Und sie kann die Teilnehmer ihrer Tour nochmals auf die Probe stellen.

Vor der reichhaltigen Auslage fragt sie: «Was ist die Spezialität des Hauses?» Dieselbe Frage stellt sie sich selbst, wenn sie eine neue Confiserie betritt. Man blickt über die Tabletts mit Truffes. Sie sehen gut aus, es gibt viele Sorten. Aber Truffes hat jeder. Sind es vielleicht diese Pralinés in Würfelform mit einem pinkfarbenen Glitzerüberzug? Rousset lüftet das Geheimnis: «Es sind die Pralinés mit Alkoholfüllung.» Schweizer liebten ja die Kombination von Alkohol und Schokolade, meint sie augenzwinkernd. «Angebot und Vielfalt sind so gross, das spricht für sich», sagt Rousset und zeigt auf unregelmässig Kerrin geformte Ovale mit Puderzucker: in Cognac eingelegte und mit Schokolade überzogene Trauben, das Praliné mit dem ältesten Rezept in der 111-jährigen Confiserie. Dann geht es weiter mit Gin, Caipirinha und Margarita in Pralinéform, daneben liegen Kirsch- und Williamsstängeli. Geschäftsführerin Cristina de Perregaux sagt, ihr schmecke Alkoholisches nicht, ausser in Form von Pralinés: «Da finde ich es köstlich.»

Chocolatier Ivo Jud, der seit 20 Jahren für die Produktion von Hand verantwortlich ist, füllt eine Etagere mit den honoldschen Versuchungen für eine Degustation. Kerrin Rousset vermittelt auf ihren Touren gerne auch einen Blick hinter die Kulissen. An Ivo Juds Arbeit schätzt sie die Risikobereitschaft und die Kunstfertigkeit.

Ihr Lieblingspraliné ist eine seiner Kreationen mit Blattnougat, dunkler und Milchschokolade, Tonkabohnen und mit Fleur de sel. Rousset sagt: «Beim Essen verändert sich der Geschmack: Süss, herb, salzig, und das Aroma bleibt noch lange im Mund. Das ist ein gutes Zeichen für ein Praliné.»

Auf ihre Texte in ihrem Blog erhielt Kerrin Rousset seit 2008 viele Reaktionen. Zunehmend meldeten sich in der Schweiz lebende Amerikaner und Briten bei ihr, die sie um einen Tipp baten. 2010 führte Rousset die ersten Rundgänge in der Limmatstadt durch. Vor kurzem ist sie mit ihrer Familie in die Nähe von Lausanne gezogen – die Touren in Zürich führt sie nach wie vor durch, zwei- bis viermal die Woche, denn die Nachfrage ist ungebrochen. Alles dank Mundpropaganda und dem Blog, Rousset macht keine Werbung.

Zum Zvieri ein Cupcake
Ein Geschäft möchte sie noch besuchen. Es handelt sich um Cupcake Affair, ein Café mit Bäckerei im Niederdorf. Hierher geht sie mit ihren Gruppen, um etwas anderes zu zeigen als Schokolade. Ausserdem sind Cupcakes nach wie vor beliebt. Die New Yorkerin kennt sich mit den Küchlein aus – der weltweite Trend begann 2001 in ihrer Heimatstadt. Sie sagt, die Cupcakes aus Manhattan seien für die Schweizer zu schwer und zu süss. «Als Cupcake Affair 2010 eröffnete, war es in der Schweiz einzigartig, und die Rezepte waren angepasst.» In den Küchlein hat es weniger Zucker als in den USA üblich, und die bunten Cremehauben bestehen nicht aus schwerer Buttercreme, sondern aus verhältnismässig leichtem Frischkäse. Rousset sucht einige Mini-Cupcakes aus – «Marilyn Monroe ist der Bestseller», sagt sie – und setzt sich zu einem süssen Zvieri.

Copyright-Hinweise

Text: Daniel Stehula | Fotos: Gian Marco Castelberg

Social Bookmarks

|

Reise-Highlights

1 | Confiserie Honold

Rennweg 53

Traditionsreiche Confiserie in der Innenstadt mit Bäckerei und Tearoom.

Seite besuchen »

2 | Max Chocolatier

Schlüsselgasse 12

Handgemachte Schokolade aus Luzern, die auch in Zürich und Genf erhältlich ist. Schicke Geschenke und feine Schokoladentafeln.

Seite besuchen »

3 | Cupcake Affair

Spitalgasse 10

Der Schweizer Pionier in Sachen Cupcakes mit mittlerweile vier Filialen in der Deutschschweiz. Bunte Auswahl, verschiedene Grössen, wechselnde Spezial-Cakes.

Seite besuchen »