Essen in Quebec

veröffentlicht am 24.02.2016

 

Drei Viertel des weltweit konsumierten Ahornsirups stammen aus der Provinz Quebec. In kleinen Betrieben wie der Sucrerie de la Montagne wird er auf traditionelle Art in Handarbeit produziert. Meistens versickert er als Beigabe in Pancakes. Für viele Spitzenköche und Kanadier gibt der süsse Saft mehr her.

Der Zaubertrank aus Kanadas Wäldern

François Leblanc versinkt knietief im Schnee und wünscht sich laut Ersatzmuskeln für seine Oberschenkel. Der Eimer in seiner Hand ist bis zum Rand mit einer klaren Flüssigkeit gefüllt, die bedrohlich hin- und herschwappt, während François Leblanc zum Traktor stapft. Seine Kollegen warten bereits auf ihn, und nachdem er den Inhalt des Kübels in den Sammelbottich geleert hat, tuckern die drei auch schon weiter. «Muskelkater?», fragen sie grinsend, «keine Zeit!»

Es ist ein besonderer Tag. Zum ersten Mal in diesem Jahr haben die Ahornbäume ihren kostbaren Saft preisgegeben. «Ça coule!», sagen die Frankokanadier – «Er läuft!» – und es klingt wie ein Jubeljauchzer.

Wenn es taut, fliesst der Saft
Wir befinden uns in den Wäldern von Quebec. Aus dieser kanadischen Provinz stammen über drei Viertel des weltweit verkauften Ahornsirups. Es gibt mehr als zehntausend Ahornfarmen in Kanada, aber nur wenige wie die Sucrerie de la Montagne, wo dieses Naturprodukt noch traditionell geerntet und verarbeitet wird.

Ende Februar haben François Leblanc und fünf weitere Angestellte der Sucrerie Hunderte von Bäumen mit fast zweieinhalbtausend Zapfhähnen versehen. Jede Zapfstelle setzen die Männer von Hand und vermeiden dabei sorgfältig, eine vom Vorjahr zu treffen. Der Saft beginnt zu fliessen, wenn die Nächte noch frostig sind, es aber tagsüber taut. Dann transportiert der Ahorn Nährstoffe wie Zucker, Mineralien und Eiweisse, die in den Wurzeln gebildet wurden, in die Äste und die Baumspitze. «Ahornwasser», nennen Kenner deshalb, was aus den Stämmen in die Auffangkessel tropft.

Die bernsteinfarbene Flüssigkeit aber, die wir über unsere Pfannkuchen giessen, entsteht erst in der Zuckerhütte. In die Cabane à sucre, die Sugar shack der Ahornfarm, bringen François und die Seinen ihre Ladung. Da herrscht gerade eine andächtige Stimmung. Es ist nämlich ein unumstössliches Ritual der Sucrerie de la Montagne, dass Pierre und Stéfan Faucher das Feuer unter dem ersten Ahornwasser der Saison gemeinsam entfachen. Pierre Faucher ist der Besitzer der Sucrerie, Stéfan sein Sohn, und das erste Blubbern in den Wannen über den Flammen ist Musik in ihren Ohren. Fünf bis acht Stunden muss das Ahornwasser jetzt eingekocht werden, um einen Zuckergehalt von 60 Prozent zu erreichen – sechzig mal mehr als am Anfang.

Mit der gebotenen Feierlichkeit probieren Pierre und Stéfan Faucher sowie der Maître sucrier Simon Rozon am nächsten Morgen zusammen den ersten Sirup. «Ah», sagt der Papa. Sohn Stéfan macht: «Oh.» Zuckermeister Rozon bekräftigt: «Hmm.» Darauf folgt gravitätisches Nicken. Übersetzt heisst das: Der Sirup schmeckt, wie er schmecken soll. Nicht einfach süss, sondern rauchig, würzig, komplex. Die Konsistenz stimmt. Sie ist nicht zu dick und nicht zu dünn. Was schliesslich gefiltert und in Fässer und Flaschen abgefüllt wird, ist ein Saft für Götter und Geniesser.

Zu verdanken haben wir unser Wissen um die Zuckeradern des Ahornbaums den nordamerikanischen Ureinwohnern. Die Indianer weihten die ersten europäischen Siedler im 17. Jahrhundert in die Geheimnisse des Sirupgewinnens ein und verhalfen ihnen damit sogar zu einem ihrer ersten Exportschlager. Weil Zucker damals ein hoch besteuertes Luxusprodukt war, erwies sich der Süssstoff aus der Neuen Welt in Europa als willkommener Ersatz. Heute ist mit bis zu 40 Franken pro Liter der Ahornsirup das Luxusprodukt. Bedenkt man, dass für einen Liter Sirup 40 Liter Ahornwasser nötig sind, erscheint der Preis allerdings schon nicht mehr so hoch.

Der Sirup kommt über alles
Wir ertränken im Ahornsirup der Sucrerie de la Montagne natürlich auch unsere Pancakes. Laut Pierre Faucher gehört sein Sirup freilich über alles. «Alles!», sagt er und setzt sich zu uns an einen der langen Holztische im tanzhallengrossen Speisesaal der Sucrerie. Also tun wir es den übrigen zwei Dutzend Gästen gleich und kippen das klebrige Süss über frittierte Schweinsschwarten und Fleischkuchen, über gebackene Bohnen mit Schinken und über Käseomelettes, über Würste, Butterbrot und in die Erbsensuppe, und in den Kaffee zum Ahornsirup-Kuchen sowieso. Kulinarischer Totschlag? Mitnichten.

Ohne Nachhaltigkeit kein Ertrag
In Quebec gehören der Besuch einer Zuckerhütte – und die zeitweilige Verbannung sämtlicher Kardiologen auf den Mars – zu den Frühlingsbräuchen. Sirup-Enthusiasten, Paare und Familien pilgern Jahr für Jahr in die Cabanes à sucre ihrer Umgebung, um bei üppigen Gelagen, Geselligkeit und lüpfiger Musik die neue Ernte zu feiern. Die Sucrerie de la Montagne lockt im März und April bis zu 2000 Festwillige an, darunter viele internationale Folklorefreunde.

«Es ist wichtig, diese Tradition zu erhalten», sagt Pierre Faucher. «Sie ist Teil unserer Identität und bringt die Menschen zusammen.» Darum ging es ihm, als er 1978 die Sucrerie de la Montagne gründete. Er wollte keine Schlauchsysteme, Pumpen und Schnellkocher. Viele grosse Ahornfarmen sehen mittlerweile aus, als hingen alle Bäume an einem gigantischen Infusionsgerät. So wird zwar dreimal mehr Sirup produziert als auf herkömmliche Weise, doch Pierre Faucher ist davon überzeugt, dass die modernen Methoden den Geschmack des Sirups beeinträchtigen. Er sagt: «Unser Sirup atmet die Luft des Waldes, wenn wir ihn ernten, und er enthält das Aroma des Feuers, über dem wir ihn einkochen. Das kann man schmecken.» Und das schmeckt jedes Jahr anders.

Die Sucrerie de la Montagne ist der Nachhaltigkeit verpflichtet. Das sind auch die Riesenbetriebe – aus eigenem Interesse. Ohne Nachhaltigkeit kein Ertrag. Bis zu seinem fünfzigsten Lebensjahr wird ein Ahornbaum nicht angetastet. Danach werden ihm höchstens fünfzig Liter Wasser pro Jahr abgezapft. Auf die könne der Baum gut verzichten, erklärt Zuckermeister Simon Rozon: «Der Stamm eines Ahorns ist wie ein prallgefüllter Strohhalm, an dem die Wolken saugen. Dass wir ein bisschen Saft stibitzen, merken die gar nicht.»

Bemerkt hat allerdings Simon Rozon etwas: «Die Saison wird immer kürzer.» Er steht im Dampf der Zuckerhütte und behält den Kochvorgang im Auge. Ein Moment der Unachtsamkeit, und der Zuckerwasserspiegel sinkt zu tief, schon füllen sich die Becken mit kohlschwarzem Caramel. Ein herber Verlust, denn Ahornsirup wird knapper. Die Winter seien länger und härter geworden, sagt der Zuckermeister, und dann werde es sehr schnell sehr warm. «Früher dauerte die Erntezeit acht oder neun Wochen. Heute sind es sechs, manchmal nur fünf.» In einem guten Jahr hätten sie oft bis zu 2000 Liter Sirup abgefüllt. In einem schlechten sind es nun 700 Liter.

Am besten ist Sirup Stufe B
Simon Rozon ist seit 26 Jahren bei der Sucrerie de la Montagne. Gleich wird eine Schulklasse die Zuckerhütte stürmen und nach Bonbons verlangen. Dafür bereitet Simon Rozon einige Krüge mit heissem Sirup vor, der draussen in den Schnee gegossen und auf Glacestengel gerollt wird. Das führt zu Nullkommasofort-Lollipops und nullkomma-sofort zu glücklichen Kindergesichtern. Rozon liebt seine Arbeit und seinen Sirup. Wie bei seinem Chef kommt der Sirup bei ihm jeden Tag auf den Tisch und über alles. Und wie sein Chef bevorzugt er den dunkleren Saft. Ahornsirup wird in Grade eingeteilt, vom hellen, milden AA zu Beginn der Ernte bis zu D, dem fast schwarzen, melasseartigen Sirup am Ende. Simon Rozon mag den kräftigen Sirup der Stufe B am besten. Spitzenköche schwören ebenfalls darauf.

Stéfan Faucher wiederum mag Ahornsirup grundsätzlich und in allen Formen. Er ist auf dieser Ahornfarm aufgewachsen und zeigt stolz den kleinen Laden der Sucrerie de la Montagne mit seinem überwältigenden Angebot: Ahornsirup-Popcorn und Schokolade. Ahornsirup-Butter, Kerzen, Seife und Parfüm. In diesem Ahornsirup-Nirwana wird klar, weshalb die Fauchers «Sünde!» wettern, sobald sie von der Tunke hören, die zwar auch unter dem Etikett Ahornsirup zirkuliert, aber mit Fruktosesirup und Farbstoffen gepanscht ist.

Hundert Prozent rein – das ist in der Sucrerie de la Montagne kein Werbegag, sondern ein Glaubensbekenntnis. Und das gilt dort als einzige Delikatesse, mit der zu sündigen sich dauerhaft lohne.

Copyright-Hinweise

Text: Sacha Verna | Fotos: Markus Bertschi

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Rezepte aus Quebec

Reise-Highlights

1 | Sucrerie de la Montagne

300, chemin Saint-Georges, Rigaud

Rustikale Zuckerhütte mit drei gemütlichen Holzhäuschen zum Übernachten. Ganzjährig geöffnet. Ca. 60 Minuten Autofahrt von Montreal entfernt.

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2 | Cabane à Sucre Handfield

555, rue Richelieu, Saint-Marc-Sur-Richelieu

Halb Zuckerhütte, halb Wellnessoase mit komfortablen Zimmern. Ganzjährig geöffnet. Ca. 45 Autominuten von Montreal entfernt.

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3 | Sugar Shack Au Pied de Cochon

11382 Rang de la Fresnière, St-Benoît de Mirabel

Zuckerhütte von Martin Picard, einem der besten Köche Kanadas. Hier steht das Essen im Vordergrund, nicht das ahornsirupige Drumrum. Ca. 45 Autominuten von Montreal entfernt.

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4 | Cabane à Sucre Paquette

419, 5e Avenue, Sainte-Anne des Plaines

Zuckerhütte mit kleinem Ahornsirup-Museum, Schlittenfahrten, Hirschen und Ponys. Gut geeignet für Familien. Ca. 60 Autominuten von Montreal entfernt.

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