Essen in Porto

veröffentlicht am 24.08.2016

 

Der Wein gab Portugals zweitgrösster Stadt ihren Namen. Doch nicht nur das: Porto durchströmt auch eine weinselige Poesie. Einen möglichen Kater bekämpft man hier am besten mit einer deftigen Francesinha.

Leichtes Sein und deftige Kost

Dieser federnde Gang und wie er seine Arme ausbreitet, wie er sich beim Reden manchmal verneigt und die Stimme am Ende des Satzes anhebt. Man wähnte sich in einer shakespearschen Komödie, sähe André Apolinário mit seinem weissen Poloshirt und den dunkelblauen Shorts nicht mehr aus wie ein gut gelaunter Bademeister und stünde er nicht mitten auf Portos Einkaufsstrasse Rua de Santa Catarina. Es ist Vormittag, und um den 35-jährigen Bauingenieur hat sich ein Grüppchen von Touristen versammelt, ein pensioniertes Ehepaar aus Hawaii und eine Familie aus Philadelphia, eine junge Frau aus Singapur, zwei Iren. Sie wollen wissen, was die Stadt im Norden von Portugal abseits von Portweinkellereien und Francesinha-Restaurants aufzutischen hat (vor allem zu letzterem kommen wir später noch ausführlich). Apolinário will uns all die Köstlichkeiten zeigen.

Baufälliges Original
Der Portuenser mit dem braun gebrannten Bubengesicht ist Mitbegründer und Guide der Taste Porto Food Tours. Sein Konzept ist bestechend einfach: Er führt seine Gäste zu Lokalen, die er selbst gerne besucht. Etwa zur Loja dos Pastéis de Chaves. Hier wird Blätterteiggebäck mit Füllungen wie Hackfleisch und Petersilie, Poulet mit getrockneten Tomaten und Basilikum oder Eiercreme mit Mandeln angeboten. Die herkunftsgeschützten Taschen, die beim Reinbeissen knistern wie Seidenpapier, werden in der Ortschaft Chaves produziert, daher der Name.

Einen kurzen Fussmarsch von der Konditorei entfernt liegt die nächste Station auf dem kulinarischen Rundgang durch das Zentrum von Porto, das knapp 240 000 Einwohner hat: der Mercado do Bolhão. Die mehr als hundertjährige Halle wird von provisorischen Gerüsten gestützt, Putz bröckelt von den Wänden, schlichte Blachen schützen die Stände im nicht überdachten Teil vor Sonne und Regen. Eine Renovation steht an, und wer die hübschen, aber etwas austauschbaren neuen Märkte in Lissabon gesehen hat, hofft, dass der Mercado do Bolhão seinen Charakter bewahrt.

Derweil scherzt Apolinário mit den Marktfrauen und führt an Tomaten gross wie Melonen und an Meeresfrüchten vorbei, die aussehen, als hätte sie jemand aus der Requisitenwerkstatt eines Sciencefiction-Films entwendet.

Irgendwann bleibt der Tourguide stehen und greift in eine Gemüsekiste mit fein geschnittenen Grünkohlstreifen. Daraus, sagt er und wippt auf seinen Fussballen, lasse sich mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Wurst wie Chouriço oder Salpicão eine wunderbare Caldo verde zaubern. Suppen, das sind in Portugal längst nicht einfach Wintergerichte oder Vorspeisen. Jederzeit und überall anzutreffen, werden sie hier selbst zu Menüs internationaler Fastfoodketten ganz selbstverständlich mitgereicht.

Man nascht an vielem, wenn man mit dem umtriebigen Apolinário unterwegs ist. Er hat Taste Porto Food Tours 2013 mit zwei Freunden ins Leben gerufen, und die Essensliste wird immer länger: Da sind die scheinbar schlichten Brötchen mit geräuchertem Schinken und dünn geschnittenem Schweinsnierstück, deren Zubereitung einen ganzen Tag und eine ganze Nacht in Anspruch nimmt. Das Fleisch wird erst in einer Mischung aus Weisswein, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Kräutern, Chilischoten und Lorbeer mariniert und schmort danach Stunden im Holzofen des mittelalterlich anmutenden «Flor dos Congregados», einem kleinen Familienbetrieb in dritter Generation. Da sind aber etwa auch die luftigen Eclairs mit Zitronenglasur in der «Leitaria da Quinta do Paço», wo sich einst schon seine Mutter und seine Grossmutter regelmässig zum Kaffee getroffen hätten, wie Apolinário erzählt. Draussen bleibt auf der Tour das, was in Porto omnipräsent ist: Portwein und Tripas, der traditionelle Kutteleintopf mit weissen Bohnen, Reis und Karotten, Kohl und Wurst, Rind- und Schweinefleisch – und natürlich die Francesinha, diese portugiesische Superlative eines Croque Monsieur, die wir aber zwingend erwähnen müssen.

Schwergewichtiges Sandwich
Während das Original aus Frankreich mit Schinken und Käse auskommt, stecken in der Variante aus Porto zusätzlich Mortadella, zwei Sorten Wurst und Rindfleisch, garniert wird es mit Spiegelei und Pommes frites, dazu gehört eine Sauce, deren Zusammensetzung kaum je ein Koch freiwillig preisgibt. Nuno Fontes mag der Geheimniskrämerei nicht viel abzugewinnen. Im Frühjahr hat er mit seiner Schwester Ana das «Capa na Baixa» an der Praça de Dom João eröffnet, ein freundliches Restaurant mit einem Hauch von Münchner Bierhalle, das sich von der typischen Francesinha-Beiz mit ihren Neonleuchten und gekachelten Wänden abheben will. Die Fontes können auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen: Der Vater des Geschwisterpaars führt seit Jahrzehnten das stadtbekannte «Capa Negra II», und auch Jorge Fonseca, der in der Küche gerade eine frische Ladung Sauce anrührt, hat mehrere Jahre in einem der Betriebe von Amândio Fontes gearbeitet. Die Sauce müsse einen gewissen Glanz aufweisen, sagt der 42-jährige Koch, auf keinen Fall dürfe sie zu dünnflüssig sein, gelte es doch, die Francesinha gleichmässig damit zu überziehen.

Eine Francesinha auf den Sieg
Früher habe er Francesinhas nur nach Siegen des FC Porto verspiesen, erzählt Nuno Fontes und bestellt ein Ginger Ale statt des Bieres, das man üblicherweise dazu trinkt. «Die ganze Stadt geht Francesinha essen, wenn ihr Fussballclub gewinnt.» Nach dem Kaffee lädt er zu einem kurzen Spaziergang. Nur ein paar Schritte sind es bis zu einer unscheinbaren Beiz, über deren Eingang eine in die Jahre gekommenen Leuchtschrift hängt. Das «Regaleira» ist die Geburtsstätte der Francesinha, ein portugiesischer Emigrant hat das Gericht nach seiner Rückkehr aus Frankreich in den Fünfzigerjahren erfunden. Das Lokal hat kaum Gäste, im Schaufenster lugt trüb eine Krabbe aus einem Eisbecher hervor. Hieraus könnte man doch ein Francesinha-Museum machen, denkt Fontes laut nach. In einer Stadt, die so viel auf ihr Sandwich hält, bestimmt nicht die schlechteste Idee.

Copyright-Hinweise

Text: Ümit Yoker | Fotos: Pedro Guimarães, Roger Hofstetter

Social Bookmarks

|

Reise-Highlights

1 | Casa Chinesa

Rua Sá da Bandeira 343

Das Gepützelte, das man gemeinhin in Gourmetgeschäften antrifft, ist der Casa Chinesa fremd. Im Schaufenster lehnen sich die Preisschilder gelbleuchtend und handbeschrieben an aufgetürmte Würste oder stecken zwischen Trockenfrüchten in Glasschalen. Einheimische, die das seit bald acht Jahrzehnten bestehende Geschäft besuchen, schwärmen insbesondere von den typisch portugiesischen Broten und Käsesorten, die es dort gibt.

2 | Meia Duzia

Rua das Flores 171

Was ist das? Ein Museum? Tatsächlich erschliesst sich dem Besucher nicht auf den ersten Blick, was es mit diesem ganz in Schwarz gehaltenen Geschäft mit all seinen Tuben auf sich hat. Das Kleingedruckte auf der Etikette verrät es: Marmelade mit grüner Pflaume und Zitronenthymian, Eukalyptushonig mit getrockneten Birnen, dunkle Schokolade mit Ananas von den Azoren. Bei der Verarbeitung setzt das Geschäft auf einheimische Produkte und traditionelle Herstellung.

Seite besuchen »

3 | Prova

Rua de Ferreira Borges 86

Selbstverständlich kann man auch Portwein trinken in dieser Bar, deren Name nichts anderes ist als eine Aufforderung zur Degustation. Doch man muss nicht. Prova führt Weine aus dem ganzen Land, sei es Vinho verde aus der nahe gelegenen Gegend des Flusses Minho oder ein Tropfen aus Madeira. Die Sofas in der Weinbar laden ein, sich bei einem Glas auch ein gutes Buch zu gönnen oder ganz einfach den Jazz- und Bluesklängen zu lauschen.

Seite besuchen »

4 | Casa da Musica

Avenida da Boavista 604–610

Stand da nicht gerade ein Haus kopfüber? Wer an der Casa da Musica vorbeifährt, schaut unweigerlich zurück. An der Konzerthalle des niederländischen Architekten Rem Koolhaas mögen sich bei der Eröffnung 2005 die Geister geschieden haben – ein Blickfang ist sie allemal. Wen das Gebäude mehr interessiert als die Musik, die darin gespielt wird, kann eine Führung durch die Räumlichkeiten buchen.

Seite besuchen »

5 | Livraria Lello

Rua das Carmelitas 144

Die Buchhandlung mit ihren geschwungenen Treppen diente der Autorin J. K. Rowling einst als Inspiration für ihre Harry-Potter-Romane, heisst es, und seither hat der Besucherstrom noch einmal zugenommen. Sicher ist: Tatsächlich hat die Autorin für eine Weile in Porto gelebt. Und Lello gehört zu den schönsten Buchhandlungen überhaupt, so oder so. Auch für Büchermuffel einen Besuch wert.

Seite besuchen »

6 | Café Majestic

Rua Santa Catarina 112

Vor einiger Zeit mit viel Feingefühl und Sorgfalt renoviert, hat das im Jahr 1921 eröffnete Café Majestic nichts von seinem Charme verloren. Das Lokal atmet Jugendstil, wohin man blickt, in seinen gewundenen Wandelementen, den würdevoll gealterten Spiegeln und aufwendigen Sitzbezügen. Da mag man auch den stattlichen Preis von vier Euro für einen Kaffee verwinden.

Seite besuchen »

7 | Serralves

Rua Dom João de Castro 210

Früher privater Landsitz, steht das Anwesen heute ganz im Zeichen zeitgenössischer Kunst: Neben der augenfälligen rosa Villa der einstigen Besitzer im Art-Deco-Stil und einer grosszügigen Parkanlage, in der man auf Claes Oldenburgs überdimensionierte Schaufel und andere Skulpturen trifft, umfasst es einen Museumsbau des renommierten Architekten und Portuensers Álvaro Siza Vieira.

Seite besuchen »

8 | Pestana Palácio do Freixo

Estrada Nacional 108, Campanhã

Die einstige Seifen- und spätere Getreidefabrik gehört zu den historischen Gebäuden in Portugal, die der Öffentlichkeit heute als Unterkunft offenstehen. Der Barockbau aus dem 18. Jahrhundert liegt einige Kilometer vom Stadtzentrum entfernt am Ufer des Douro und trägt die Handschrift des Architekten Nicolau Nasoni, der auch den Torre dos Clerigos entworfen hatte.

Seite besuchen »