Essen in Phuket

veröffentlicht am 28.11.2012

 

Die thailändische Ferieninsel Phuket ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Das zeigt sich in der vielfältigen Küche der Hauptstadt am deutlichsten.

Fusion», sagt Chaya, «in Phuket ist alles Fusion. Küche, Kleider, Sprache. Und die Menschen. Ich selber bin auch eine Mischung. Einer meiner Grossväter kam aus China nach Thailand, der andere war halb Thai, halb Portugiese. » Chaya, die mit vollem Namen Kritchaya Na Takuathung heisst, arbeitete einst im Hotel, später als Journalistin. Vor zwei Jahren gründete sie die Phuket-Heritage-Touren. Seither führt sie Touristen durch die Hauptstadt der gleichnamigen Ferieninsel, in der Thai, Chinesen, Moslems, Inder und kleinere ethnische Gruppen nebeneinander leben. Und miteinander.
Phuket war schon immer ein Ort, an dem die unterschiedlichsten Völker landeten. Zu den ersten Siedlern gehörten Moslems vom malayischen Festland, Fischer und See-Zigeuner sowie Inder. Erst dann kamen die Thai und im 18. Jahrhundert Chinesen und Burmesen, Holländer, Briten und Franzosen. Die Vielfalt der Stadt spiegelt sich in den verschiedenen Küchen am deutlichsten. Deshalb beginnt Chaya ihre Touren im Restaurant von Abdul in der BaBa-Familie Wilai (l.) und Yiwan vom «Kopitiam» haben chinesische Vorfahren. Thalangstrasse, der Hauptstrasse der Altstadt. An der Wand des Lokals verbietet ein Schild jeglichen Alkohol. Auch mitgebrachtes Bier darf nicht getrunken werden. Daneben hängen Bilder vom Hadsch in Mekka. Gästen ruft der 74-Jährige, dessen Familie schon in der siebten Generation in Phuket lebt, ein «Salem aleikum» zu, dann wechselt er auf Thai. Abdul serviert gerade Roti Murtabak, ein typisches Frühstück der hiesigen Moslems. Er zieht Weizenteig zu fast transparenten Lappen, die er dann faltet und auf einer heissen Eisenplatte brät. Zweimal mit dem Schaber wenden, und fertig ist das Gericht.

Chinesische Einflüsse
Die Thalangstrasse vereinigt alle Kulturen von Phuket. Gegründet wurde sie von chinesischstämmigen Kaufleuten, die dank dem Zinnabbau und später mit Kautschukplantagen reich wurden. Heute wird sie von den Baba geprägt, den Nachfahren jener Chinesen, die seit Jahrhunderten an der Strasse von Malakka lebten, der Meerenge zwischen Malaysia und Sumatra. Sie haben die Städte dieser Region gebaut, neben Phuket auch Singapur und Penang. Ein typisches Baba-Restaurant ist das «Kopitiam». Wilai, die das Lokal mit ihrer Tochter Yiwan führt, ist eine Baba der vierten Generation. Yiwan empfiehlt uns Pad Mee Sua, ein Eier-Reisnudel- Gericht, zu Mittag. Geschmückt ist das Lokal mit alten chinesischen Kinoplakaten, von den Wänden blicken Porträts von Sun Yat-sen, dem ersten Präsidenten Chinas, und von Maos Gegenspieler Chiang Kai-shek herab.
Eine interessante Auffälligkeit: Viele Restaurants in Phuket werden von Frauen geführt. Deren Einfluss ist seit je gross in Thailand. Als erstes Land Asiens gab es 1932 den Frauen das Wahlrecht. Und die Schwestern Chan und Mook, die 1785 in Phuket den Widerstand gegen eine Invasion der Burmesen anführten, verehrt man heute noch in der Stadt.
In der Verlängerung der Thalangstrasse stadtauswärts stösst man auf zwei Villen: die einstige Gouverneursresidenz und das Chinpracha-Haus. Letzteres wurde 1903 vom damals 20-jährigen Tan Ma Siang, dem Sohn einer mächtigen Baba-Familie, für seine junge Frau erbaut. Die Frau habe das Haus erst verabscheut, so Chaya, sie weigerte sich, die 500 Meter aus der Stadt «in den Dschungel» zu ziehen, wie sie gesagt haben soll. Damals bestand phuket aus der Thalangstrasse und ein paar wenigen nebengassen, jenseits davon begann der Regenwald.
Heute steht die noch immer bewohnte Villa als Museum der Babaalltagskultur offen. Die Küche ist so eingerichtet wie vor hundert Jahren, trotzdem wird hier gelegentlich noch gekocht. Brautpaare kommen für ihre Hochzeitsfotos hierher, regisseur oliver stone drehte in der Villa szenen seiner Vietnamtrilogie «Heaven and Earth», sein Kollege Roland Joffé für «The Killings Fields». Die frühere gouverneursresidenz nebenan beherbergt das «Blue Elephant», das nobelste restaurant am ort. für touristen betreibt es auch eine Kochschule. «Wir servieren königliche Thai- Küche», sagt Charles, der kugelrunde Koch, mit einer Fistelstimme. «Sie ist feiner, edler und vor allem weniger scharf als die normale Thai-Küche.» Wie so viele Leute im Gastgewerbe von phuket ist charles ein Quereinsteiger. er studierte Jura und unterrichtete einige Jahre an der Uni in Bangkok. Erst später kombinierte er seine Liebe zum essen und sein talent als Lehrer zum Beruf.

Zu süss für Touristen
Charles, der belesene Koch, weiss, womit man produkte aus seiner Küche ersetzen kann, falls man sie in europa nicht findet. statt der kleinen thaiauberginen empfiehlt er Blumenkohl oder Broccoli. Wer keine Korianderwurzeln bekommt – «unverzichtbar in der Thai-Küche» –, kann die Stängel nehmen. Unzulässig dagegen sei es, Galgant, den Charles für seinen grillierten Fisch verwendet (siehe Rezept links), durch Ingwer zu ersetzen, obwohl die beiden nahe verwandt sind. «Dann schmeckt es chinesisch, nicht thailändisch.»
Chaya führt ihre Gäste ins «Lock Tien», denn sie will ihnen einen typischen Schnellimbiss von Phuket zeigen. Das «Lock Tien» ist ein offener Hof mit vielen Ständen, an denen es typische Gerichte der diversen Volksgruppen gibt. Chaya gönnt sich ein Oh-Eaw, Phukets Glace-Variante. Den meisten Europäern ist das geschabte Eis mit Sirup, Pudding und roten Bohnen zu süss. «Wie die meisten Desserts in Thailand», sagt sie. Das gute Essen in Phuket wird von der Baba-Küche geprägt. Die Restaurants der anderen Ethnien sind oft bescheiden, von der Thai-Küche etwa spricht Chaya, als ob es sich um die Küche von Zugewanderten handelt.

Mit 81 täglich auf dem Markt
Das berühmteste aller Baba-Lokale ist das «Raya». Hier essen der Gouverneur und die Regierungsmitglieder aus Bangkok, wenn sie in Phuket weilen. Der schwedische König war ebenfalls schon zu Besuch und alles, was im thailändischen Filmbusiness Rang und namen hat. auch das «Raya» wird von Frauen geführt: Von der 81-jährigen Gulab, die 30 Jahre auf einer Bank arbeitete, während sie vomeigenen Restaurant träumte. 1994 hatte sie genug Geld gespart, um ihren Traum zu verwirklichen. Benannt hat Gulab das Lokal nach ihrem Lieblingsfilm, einem Thai-Melodram über Liebe und Krieg während der japanischen Besatzung im Zweiten Weltkrieg. Trotz ihres Alters geht Gulab täglich um 4 Uhr früh auf den Märkten Phukets einkaufen. Und steht danach in der Küche. Zu den populärsten Gerichten ihres Lokals gehört Pad Pak Miang, mit getrockneten Crevetten gebratene Gnetum- Blätter (Rezept auf Seite 81). Was im Teller aussieht wie Blattspinat, schmeckt fruchtiger und kraftvoller und hat auch nach dem Braten einen guten Biss. Am beliebtesten ist bei den Gästen des «Raya» aber Moo Hong, geschmorter Schweinespeck in einer schweren braunen Sauce. Vier Stunden lang wird das Fleisch gedünstet, dafür zerfliesst das Fett fast auf der Zunge, und die dunkle Süsse des Palmzuckers verführt einen, zu viel zu essen. Täglich bereitet man im «Raya» 30 Kilos zu. Eigentlich ein ideales Wintergericht. «Winter gibt es aber auf Phuket nicht», lacht Chaya. Ein Grund mehr, während der kalten Jahreszeit eine kulinarische Reise auf die Ferieninsel zu unternehmen.

Copyright-Hinweise

Text: Christoph Neidhart | Fotos: Adri Berger | Rezeptadaption: Lina Projer

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Reise-Highlights

1 I Die besten adressen Essen und Trinken Raya

48 New Dibuk Road, Phuket City

Tel. 076 218 155. Ein Besuch im «Raya» ist Pflicht. Das Restaurant kombiniert kulinarische Qualität mit einer lockeren, familiären Atmosphäre. Neben Pad Pak Miang und Moo Hong sollte man auch das Curry mit Kokosmilch und Krabbenfleisch probieren.

2 I Kopitiam by Wilai

18 Thalang Road, Phuket City

Tel. 083 606 9776. Das ideale Lokal für den leichten Baba- Lunch, für einen faulen Nachmittag mit dem Laptop – es hat gratis WLAN – oder ein lockeres Abendessen. Tunk ka Cafe

3 I Tunk Ka Cafe

Khao Rang Hill, Phuket City

Tel. 076 211 500. Original Baba-Küche und der beste Eiskaffee der Stadt unter Mahagonibäumen auf dem Rang-Hügel, dem Stadtberg von Phuket.

4 I Pae Kruvit (Kruvit Raft Seafood)

Laem Hin Pier, Mueang Phuket

Tel 089 594 0161. Ein Floss-Restaurant in der Laem-Hin- Bucht, etwa eine halbe Stunde nördlich von Phuket City. Man stellt sich sein Gericht aus Krebsen, Krabben, Austern und Fischen zusammen, die in Käfigen im Meer leben. Gegessen wird in einer leichten Brise zwischen Wasser und Himmel. Allerdings übertrifft das Erlebnis die Qualität der Zubereitung.

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5 I Abdul’s

128 Thalang Road, Phuket City

Hier gibt es Roti Murtabak, das typische Frühstück der Moslems in Phuket.

6 I Lock Tien

Ecke Dibuk Road und Yaowarat Road

(ehem. Old Siam Theatre), Phuket City. Multikultureller Food Court, in dem die Leute von Phuket einen schnellen Lunch essen.

7 I Keng Tin Snack Shop

85 Phuket Road, Phuket City

Tel. 076 212 185. Die Baba-Konditorei, ohne die Phuket nicht mehr Phuket wäre. Hier gibt es unter anderem das süsse Toop-tap.

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8 I Wohnen Sino House

1 Montree Road, Mueang Phuket

Tel. 076 232 494/076 232 495. Ein freundliches Boutique-Hotel, jedes der geräumigen Zimmer ist in einem anderen Stil gehalten. Man frühstückt auf der Dachterrasse, bevor es heiss wird. Im Treppenhaus riecht es immer wieder nach neuen Kräuteressenzen.

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