Essen in Phnom Penh

veröffentlicht am 01.08.2008

 

Die Sonne geht über dem Mekong auf. In Phnom Penh beginnt nicht nur ein neuer Tag, die Stadt bricht auch in eine bessere Zukunft auf. Und findet in der Küche zu einer selbstbewussten Eigenständigkeit.

Noch sind die Menschen nur Silhouetten, aber es wird rasch hell in Phnom Penh. Auf dem Platz vor dem Palast, dem Fluss zugewandt, machen ältere Leute Tai-Chi, die Jungen Aerobic. Einige spielen Fussball, eine alte Frau verkauft Taubenfutter. Schon geht die Sonne über dem Mekong auf. Phnom Penh erwacht. Gegen sieben Uhr spaziert ein Elefant vorbei, täglich. Phnom Penh beginnt nicht nur einen neuen Tag, es bricht auch in eine bessere Zukunft auf. Nach dem Tai-Chi setzen sich manche Leute auf die Ufermauer und schlürfen ihr mitgebrachtes Frühstück: Bor-bor, ein wässriger Reisporridge, oder Nudeln.

Wir winken ein Tuktuk heran, eine Motorrad-Rikscha, und fahren zum Zentralmarkt. Hier gibt es Fleisch, Gemüse, Früchte, Wäsche, aber auch echte Mode von Calvin Klein – aus Überschussproduktion – und falsche Rolex. Und Frühstück, etwa bei Peip. Seit 1979 verkaufe sie hier Nudeln, sagt sie. Damals war sie ein Kind, heute ist sie die Königin der Garküchen. Vier Jahre zuvor hatten die maoistischen Roten Khmer alle Bewohner der Stadt vertrieben. Sie schafften das Geld ab, schlossen Schulen, Spitäler und die Grenzen. 1979 hatte dieser Terror ein Ende, das Leben kehrte zurück. Aber die Wunden jener Zeit schmerzen noch immer.

Von Hand geschnittene Nudeln zum Frühstück

Schweigend greift Peip in eine von fünf Nudelwannen, zieht einige Reisnudelbänder heraus, dünn wie Papier, breit wie ihre Hand. Mit einer Schere schneidet sie die Nudeln ab, wirft das Bündel in eine Schale. Dann löffelt sie klare Fischsauce darüber, legt einige Fetzen Hühnerfleisch drauf, dazu Bambussprossen und frische Kräuter, Koriander, Thai-Basilikum und eine Art Minze. Fertig ist das kalte Nudelfrühstück. Nudeln sind auch in Kambodscha städtische Gerichte. Chinesische Siedler brachten sie einst ins Land. Das traditionelle Frühstück der Khmer ist Reisporridge, den es ebenfalls in den Garküchen gibt.

Bisher kamen vor allem Rucksack- und Sextouristen in das zwei Millionen Einwohner zählende Phnom Penh. Durch seine Strassen drängen sich neue Geländewagen von Hilfswerken und ausländischen Firmen, gegen die Rikschas und die fliegenden Früchtehändler anhupend. Kulturreisende besuchten nur Angkor Wat, die Residenz des einstigen Khmer-Reiches. Jetzt gilt auch bei ihnen Phnom Penh als «cool».

Seit dem Abzug der französischen Kolonialmacht 1953 hat Kambodscha viele Neuanfänge erlebt. Alle scheiterten, das Land blieb arm, rückständig und korrupt wie eh. Diesmal soll es anders werden: Das Handy hat Phnom Penh erreicht, seit kurzem gibt es Geldautomaten und Boutique-Hotels. Dazu eröffneten jüngst viele Restaurants, auch Cafés, sogar ein Chocolatier, «Chocolate by the Shop». Die Rohschokolade für die Truffes kommt aus Belgien.

Eines der neuen Lokale heisst «Knyay», übersetzt «Ingwer». Es ist spezialisiert auf Khmer- und Vegan-Küche und liegt in einem kolonialen Hinterhaus, umgeben von Zieringwer. In Schwarz und Naturweiss gehalten, mit dunklen Holzmöbeln, verbindet das Interieur des «Knyay» kühle Moderne mit warmer Häuslichkeit, West mit Ost. So ist auch die Speisekarte. Sie kombiniert Khmer- mit westlicher Vegan-Küche. Die sämige Suppe aus gerösteten roten Peperoni vereint den süssen Peperonigeschmack mit einer feinen, nachklingenden Schärfe. Das Char-Kreung mit Wildreis, eine Khmer-Variante des Curry, verrät Einflüsse der Thai-, der indischen, vietnamesischen und südwestchinesischen Küche. Kellner Nop Sophon serviert Char-Kreung mit Poulet-, Schweine-, Rindfleisch oder vegetarisch mit Tofu.

Heiratsfähig nur mit Töff

Der 24-jährige Nop Sophon stammt wie fast alle Jungen in Phnom Penhs Restaurants aus einem Dorf. Gelernt hat er bei Friends, einem Hilfswerk, das Kinder von der Strasse und aus dem Sexgewerbe holt und sie für die Gastronomie ausbildet. Von seinen 80 Franken Monatslohn schicke er fast die Hälfte nach Hause, erzählt Nop Sophon, dabei möchte er auf einen Töff sparen. Erst wenn er sich den leisten kann, könne er heiraten. Erst dann könne seine Freundin in die Stadt ziehen. Friends betreut täglich 1800 Kinder. In zwei Restaurants – «Romdeng» und «Friends» – bildet das Hilfswerk Jugendliche aus. Das «Romdeng», in einer Villa untergebracht, serviert gute Khmer-Küche; das «Friends» ist ein internationales Tapaslokal.

Phnom Penh steckt in jener Entwicklungsphase, in der sich alle jungen Leute einen Roller wünschen. An ein Auto denken sie noch nicht. Ganze Familien sitzen auf den Zweirädern. Die Stadt ist ständig in Bewegung, die Roller lassen sich auch von der kleinen Sintflut, die während der Regenzeit jeden Nachmittag auf Phnom Penh herunter prasselt, nicht aufhalten.

Nach dem grossen Regen und einem Bier auf der Terrasse des «Foreign Correspondents Club», wo sich einst Reporter aus aller Welt trafen und heute Touristen und hier arbeitende Ausländer abkühlen, fahren wir zum «Malis», dem renommiertesten Restaurant in Phnom Penh. Gegründet hat es Luu Meng. Der heute 35-Jährige kochte elf Jahre in den internationalen Hotels der Stadt. Er baute ein Restaurant mit Fischteich im Hof, Buddha im Eingang, Tischen im Freien, Séparées und kleinen Sälen. Seit drei Jahren speisen hier Minister mit Botschaftern und ausländischen Gästen, und Unternehmer handeln Verträge aus. Von der reichhaltigen Khmer-Karte mochten wir die saure Suppe mit geräuchertem Fisch und Gelbwurz besonders. Und Fisch Amok, serviert in Körbchen aus Bananenblättern, ein Vorzeigegericht der neuen Khmer-Küche.

Kulinarischer Selbstfindungsprozess

Seit dem Ende des Khmer-Reiches vor 700 Jahren leben die Kambodschaner als Reisbauern oder Fischer auf dem Land, eine Haute Cuisine hat sich nicht erhalten. Die Bauern ernähren sich von Reis und sauren Suppen. Phnom Penh war geprägt von Europäern und Chinesen. Oft hört man, in Kambodscha koche man Thai-Küche, nur ohne deren Schärfe. Das stimmt nicht, wie das «Malis» beweist. Küchenchef Luu Meng ermunterte sein Personal, das zu kochen, was es vom Dorf her kenne. Diese Gerichte passte er der modernen Küchentechnik und dem städtischen Geschmack an. Und verdiente sich damit den Titel «Vater der neuen kambodschanischen Küche». Ein Restaurant zu eröffnen, so Luu Meng, der auch ein Bistro, ein Steakhaus, ein Café und andere Lokale betreibt, sei nicht schwer. «Das Schwierige beginnt danach.» Man müsse den Nachschub sichern, für gleich bleibende Qualität sorgen und immer weiterwollen.

So ähnlich kann man das auch für Kambodscha sagen. Noch steckt das Land am Anfang, das zeigt sich sogar in seiner Küche, die erst (wieder) am Erstehen ist.

Copyright-Hinweise

Text: Christoph Neidhart, Fotos: Adri Berger/Panos Pictures

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Rezepte aus Phnom Penh

Reise-Highlights

Knyay

25K, Suramarit, Street 268, Phnom Penh

12–21 Uhr, Tel. 023 225 225. Klein und fein, sehr persönlich, hier wird sorgfältig und etwas langsam gekocht. Besonders zu empfehlen die Khmer-Hauptgerichte Fisch Amok und Char-Kreung und die Specials. Die Hauptgerichte kosten 4–5 Franken; in Phnom Penh zahlt man mit US-Dollar und erhält nur die Bruchteile eines Dollars in kambodschanischen Riel-Noten zurück, Münzen gibt es in Kambodscha nicht.

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Malis

136 Norodom Boulevard, Phnom Penh

6–23 Uhr, Tel. 023 221 022. Für Khmer-Küche die erste Adresse in Phnom Penh – für die neue Elite auch, um gesehen zu werden. Neben den wichtigen Khmer-Gerichten – vor allem den sauren Suppen – finden sich auf der Karte auch Beispiele gelungener Fusion-Küche, etwa ein Rindscarpaccio, der Khmer-Küche angepasst. Ansehnliche Weinkarte. Für unter 50 Franken (ohne Getränke) können zwei Personen hier königlich tafeln.

Chocolate by the Shop

35, Street 240, Phnom Penh

8–19 Uhr, Tel. 023 998 639. Truffes von höchster Qualität in einem schmucken, kühlen Laden, der auch Glace und Espresso serviert, einige wenige Sitzplätze. Zwei Häuser weiter gibt es ein schönes Café mit Bäckerei, «The Shop»; die beiden Geschäfte gehören zusammen.

Friend

215, Street 13, Phnom Penh

beim Nationalmuseum, 10–23 Uhr, Tel. 012 802 072. Cool, ein bisschen Berlin in Phnom Penh oder eine Zürcher In-Beiz für junge Tapasesser, Khmer und international, ausgezeichnet z. B. Mango Coleslaw, Hummus aus getrockneten Tomaten auf gebratener Wontonhaut, unter 5 Franken pro Gericht.

Romdeng

21, Street 278, Phnom Penh

11–14 Uhr und 18–22 Uhr, Tel. 092 218 565. Schon wegen der Villa einen Besuch wert; im «Romdeng» machen ehemalige Strassenkinder ihre Lehre, die sehr freundliche Bedienung ist deshalb zuweilen umständlich. Ein älterer Jugendlicher steht stets dabei und coacht den jungen Kellner oder die Kellnerin. Besonders gut: Salat aus grüner Mango mit geräuchertem Fisch, getrockneten Shrimps und gemischtem Gemüse. Auch die Desserts wie kandierte Palmzucker-Knödelchen schmecken wunderbar. Gerichte um 5 Franken.

Foreign Correspondents Club

363 Sisowath Quay, Phnom Penh

Tel. 023 210 142. Mit kleinem Hotel, einer Bar auf der gedeckten Terrasse und im Erdgeschoss dem Café Fresco mit ausgezeichneter Patisserie. Die Terrassenbar war einst die erste Hangout-Adresse für Journalisten, heute eine von vielen Bars am Fluss. Hier kann man den Abend mit Nüsschen und Bier beginnen oder sich mit Pizza und Bier rasch ernähren; das Café Fresco serviert Kaffee, gute Patisserie, wunderbare Milkshakes und Smoothies, ausserdem Truffes von «Chocolate by the Shop».

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