In Neapel entstand die gebackene Landesflagge, die Pizza Margherita. Pizzaiola Maria Cacialli verrät ihre Lieblingsadressen in der Hafenstadt.

Königin der Pizzas

Eine echte Margherita zu backen, lernte ich schon als Kind von meinem Vater», erzählt Maria Cacialli, während sie den nächsten belegten Fladen in den Holzofen schiebt. Sie gehört im knapp eine Million Einwohner zählenden Neapel zu den wenigen weiblichen Pizzaiole. Ihr Vater war Ernesto Cacialli, den alle il presidente nannten. Denn 1994, anlässlich des G-7-Treffens in Neapel, lud er USPräsident Bill Clinton ein, bei ihm eine echte Margherita zu essen. Maria und ihr Mann Felice Messina haben ihre Pizzeria in Erinnerung an Ernesto «La Figlia del Presidente» genannt. Das Lokal liegt im antiken Herzen der Stadt, nahe der Via San Biagio dei Librai, die ein Teil des berühmten Spaccanapoli ist, einer langen Strasse, die die Stadt zweiteilt: Auf dieser Seite ist Neapel l ärmend. Die Händler verkaufen alles, vom typischen Goldschmuck bis zur Krippenfigur aus Plastik. Auf der anderen Seite findet man im Stadtteil um die Piazza del Plebiscito, neben dem barocken Königspalast, das moderne, schicke Neapel. Das «Figlia del Presidente» liegt im Keller eines Gebäudes aus dem 14. Jahrhundert und bietet 150 Personen Platz. Studenten, Professoren, Angestellte des benachbarten Gerichts, aber auch Nachbarn aus dem Viertel gehören zu den Stammgästen der Pizzeria.

Die Pizza mit Dem Gütesiegel

Die neapolitanische Pizza wurde vor zwei Jahren mit dem europäischen Gütezeichen STG, Specialità Tradizionale Garantita, geehrt. Und so findet man fast an jeder Ecke der Stadt eine schmackhafte Pizza. Aber nur wenige Lokale haben sich so schnell einen guten Namen gemacht wie «La Figlia del Presidente». Es existiert erst zwei Jahre, steht aber schon auf der Top-Ten-Liste von Neapels Pizza-Experten. Luciano Pignataro, Redaktor der Tageszeitung «Il Mattino» und bekannter Restaurantund Weinkritiker der Stadt, besuchte sofort nach der Eröffnung Maria, um ihre Pizzas zu probieren. Neugierig, ob auch die Tochter das Pizzaiolo-Gen geerbt hat. Maria bestand den Test: «Selbst der Teig ihrer Pizza fritta ist weich und leicht», schwärmt der Gastroexperte. Die in Fett ausgebackene Pizza fritta und die Pizza Margherita sind die Urtypen der Pizza. Ihre Herkunft ist ungewiss. Fladenbrot war bereits vor 3000 Jahren im antiken Ägypten bekannt. Wahrscheinlich kam es auf dem Seeweg in die süditalienische Hafenstadt. Die älteste Form der neapolitanischen Pizza heisst Mastunicola. Die Ehefrau eines Bauarbeiters mit dem Namen Mastro Nicola soll sie im 17. Jahrhundert erfunden haben. Wie heute die Pizza fritta wurde sie wie ein Vesperbrot zusammengeklappt und mit Käse, Schweineschmalz sowie Basilikum gefüllt und in Fett ausgebacken. Die weniger deftige Version, die Margherita, erfand das Pizzabäckerpaar E Rosa Brandi und Raffaele Esposito zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen. Sie belegten ausgerollten Brotteig mit Tomaten, Mozzarella sowie Basilikum und schoben ihn kurz in den heissen Ofen. Die Königin war von dem Backwerk genauso angetan wie der USPräsident gut hundert Jahre später. So wurde 1889 zum Geburtsjahr der Pizza Margherita in den Farben der damals noch jungen Nation Italien: Grün, Weiss und Rot.

Die Pizza als Seelenspiegel

Pizza fritta und Pizza Margherita symbolisieren die zwei Seelen der neapolitanischen Küche: die volkstümliche und die aristokratische. Zur Küche der Armen gehörten süsse und salzige, in Fett gebackene Teigwaren, dicke Macmariacheroni und Gemüsegerichte wie die Scarola (gedünsteter Endiviensalat) oder Friarielli (Broccoliblätter). Am königlichen Hof wurde aus einfachen Auberginen eine kunstvoll gestapelte Parmiggiana, aus den Maccheroni fantasievolle Aufläufe mit Erbsen und französischer Béchamelsauce. Die raffinierte Verbindung dieser beiden Kulturen macht die wahre neapolitanische Küche aus, die mit Weinen aus der Gegend besonders mundet.

Die Pizza will regionalen wein

Journalist und Weinspezialist Luciano Pignataro schätzt die einheimischen Gewächse: «Die Weine aus der Gegend um Neapel – vom weissen Falanghina bis zum roten Aglianico – sind frisch und haben einen hohen Säuregehalt. Deshalb harmonieren sie mit fast allen Gerichten.» Zur OriginalMargherita empfiehlt er einen roten, leicht perlenden Gragnano. «Er ist ein echter Neapolitaner und passt zu den herzhaften Gerichten seiner Heimat.» Das Gütezeichen «echte Neapolitanerin » verleiht der Kritiker auch Maria Cacialli. «Sie ist eine neapolitanische Matriarchin. Die Männer sind der Arm, und sie ist der Kopf», erklärt Luciano Pignataro augenzwinkernd. Trotzdem: Maria kauft die frischen Zutaten für ihre Pizzas selbst. Morgens auf dem Markt von Pignasecca. In den verwinkelten Gassen der Quartieri Spagnoli, wo Touristen nicht mit teuren Fotoapparaten herumschlendern sollten, grüssen sie die Verkäufer alle respektvoll.
Das Mehl holt sie in der Mühle San Felice in Cimitile, die schon ihren Vater beliefert hat. «Es muss die richtige Konsistenz aufweisen, sonst fällt der Teig in sich zusammen.» Auf Marias Speisekarte stehen, wie in allen guten Pizzerias, zwei Varianten der Margherita: Für die etwas teurere DOCVersion verwendet sie frische VesuvTomaten, für die normale Margherita Dosentomaten, die sie selbst passiert. Auf Letztere kommt die salzigere MozzarellaSorte Fior di latte, auf die DOC legt sie die edlere Büffelmozzarella. «Bei den Zutaten sparen wir nie, und das schmecken unsere Gäste», sagt Maria Cacialli. Trotzdem kann man in ihrem Lokal für weniger als zehn Euro essen und trinken und dabei gemütlich unter Familienfotos sitzen.
Will Maria Cacialli mal keine Pizza, sondern ein echtes neapolitanisches Rindsragout geniessen, geht sie in die Trattoria A Cucin’e Mammà. Hier steht Mamma Teresa in der Küche, in die jeder Gast hineinschauen darf. Ehemann Beppe reicht zur Fleischsauce, die stundenlang auf dem Herd köchelte, lange breite Pasta, die sogenannte Manfredi. Wer lieber ein typisches Fischgericht wünscht, bekommt die klassische Calamarata serviert: ringförmige PaccheriPasta mit frischen Meeresfrüchten. Wie die Trattoria von Beppe und Teresa ist auch Marias Caciallis Pizzeria ein Familienbetrieb. Um die Zukunft ihres Lokals muss sie sich keine Sorgen machen. Der älteste ihrer beiden Söhne tritt bereits in die Fussstapfen seiner Eltern: Der 19jährige Armando nimmt an PizzabäckerWettbewerben teil. «Das letzte Mal belegte er schon den dritten Platz», sagt die Mutter stolz, während der Sohn bei seinem Vater am Holzkohleofen steht und mit einer langen Schaufel Teigfladen in die heisse Röhre schiebt.