Essen in Marseille

veröffentlicht am 21.02.2013

 

In der legendären Marseiller Fischsuppe vereinen sich die Aromen des Südens. Doch die Kulturhauptstadt 2013 hat noch mehr zu bieten – kulturell und kulinarisch.

Sonne, Meer und ein gutes Essen. Was braucht der Mensch noch?», fragt Gérard Torossian, während er unter einem strahlenden Himmel an der Balustrade der Kirche Notre-Dame de la Garde lehnt und auf seine Heimatstadt Marseille blickt. Seit zwei Jahren führt der pensionierte Metzger für den Bürgerverein Marseille Greeters Touristen kostenlos durch die zweitgrösste Metropole der Französischen Republik. Er erklärt ihnen die Geschichte der Stadt, erzählt von den fast eine Million Einwohnern und als begeisterter Hobbykoch auch von der provenzalischen Küche.
Gern vergleicht der 72-Jährige Marseille mit einer Bouillabaisse. «Die Stadt ist ebenso vielfältig wie das Gericht, das hier erfunden wurde und in dem sich die Fische des Mittelmeers mit den Gemüsen der Region vereinen.» Klar sei Marseille laut, dreckig, arm. Aber zu Recht auch selbstbewusst. Schliesslich hat die Stadt den ältesten Hafen Frankreichs, gabs hier die erste Handelskammer Europas, prägen Hunderte von Kirchen sowie Moscheen das Stadtbild, zieht der Prachtboulevard der Canebière zahlungskräftige Kunden an und laden die Strände des Prado sowie die Corniche zum Verweilen ein. An der Corniche, einer Höhenstrasse zwischen Meer und Hügel, befindet sich das «Chez Fonfon». «Chefkoch Denis Blanc bereitet die beste Bouillabaisse der Stadt zu», weiss Gérard Torossian. Betritt man das Lokal, duftet es nach Fisch, Zwiebeln, Tomaten. Aus den Töpfen steigt ein Aroma von Fenchel, Knoblauch und Weisswein. Blanc verarbeitet rund 100 Kilo Fisch pro Woche für die Marseiller Spezialität: Drachenkopf, Petersfisch, Meeraal, Rotbarben sowie Steinbutt. Die Mischung, in die auch Kartoffeln und Safran kommen, muss langsam einkochen. «Mindestens zwei Stunden dauert es, bis sie fertig ist», sagt Feinschmecker Gérard Torossian. Anders als viele Touristen denken, komme die Bouillabaisse aber nicht als Eintopf auf den Tisch. So entfernt Denis Blanc die Fische aus dem Sud, passiert diesen und serviert beides separat seinen Gästen. In die Suppe kommen dann Croûtons, kleine geröstete Weissbrotscheiben.
Während Gérard Torossian diese mit Rouille bestreicht, der rötlichen Knoblauchmayonnaise, die dem Fischgericht eine zusätzliche würzige Note verleiht, erzählt er von Marseilles Vergangenheit. Schon früh prägten unterschiedlichste Kulturen die Stadt. Einst war sie griechische Kolonie, dann Stützpunkt der Römer, die ihr auch ihren Namen gaben. Später kamen Korsen, Italiener, Flüchtlinge aus dem Franco-Spanien, Exilanten des Nazi-Regimes, Immigranten aus dem Maghreb und Nahost und neuerdings Zuwanderer aus China sowie Osteuropa. Auch Gérard Torossian ist ein typischer Sohn der Stadt. Sein Vater, Armenier, floh vor der türkischen Verfolgung und arbeitete auf den Docks.

Mosaik der kulturen
Doch Marseille ist kein Schmelztiegel, sondern ein Mosaik, in dem Kulturen, Religionen und Identitäten um Koexistenz ringen. Zu beobachten beim Bummel über den Markt unweit von Torossians Wohnung an der Place Jean Jaurès. Dort drängen sich Stände mit Kosmetik, Billigtextilien und muslimischen Kopftüchern. Ein paar Schritte weiter liegt der armenische Delikatessenladen der Gebrüder Tschakalian, in S dem Gérard Oliven, gefüllte Weinblätter oder orientalische Gewürze kauft. Der Marseiller Torossian weiss vom Niedergang der Werften und der Fischerei, der Ölmühlen und Teigwarenfabriken. Heute legen nur noch Passagierfähren oder Kreuzfahrtschiffe am Joliette-Hafen an, der Containerterminal kämpft mit sinkenden Umsätzen.

Die Stadt erneuert sich
2013 könnte Marseille aus seiner Duldungsstarre wecken. Gekürt zur Kulturhauptstadt Europas, investierte die Stadt in eine Runderneuerung: Am Ufer unterhalb der Cathédrale de la Major entstanden zwei Museen, die ehemalige Fischauktionshalle wurde zum Kunstzentrum umgerüstet. Die haussmannschen Bauten längs der Rue de la République wurden sandgestrahlt.
Auch die alternative Szene profitiert vom Facelift – die ehemalige Tabakmanufaktur Friche la Belle de Mai ist jetzt dank staatlicher Subventionen ein hipper Treffpunkt für die Jungen. Die Flaniermeile rund um den Alten Hafen erhielt ein neues Glacis, aufgehübscht wurden auch die Gassen im Vieux Panier, wo rund um den Platz der Windmühlen Galerien und Boutiquen die alteingesessenen Bewohner verdrängen. Gérard Torossian hofft, dass auch die Gastronomie den Boom zu spüren bekommt. Zum Beispiel Dauphine Roux, die im Restaurant Chez Madie Les Galinettes beim Alten Hafen seit 15 Jahren am Herd steht. Zwischen den Tapas- Tresen, Touristengaststätten, Schnellimbissen und japanischen Sushibars hält die 41-Jährige auf Tradition, kocht so, wie sie es von ihrer Mutter und ihrer Grossmutter gelernt hat. «Sie bereitet einfache provenzalische Gerichte zu, mit den besten Zutaten», sagt Torossian, der gerne mit seiner Frau am Wochenende das Restaurant aufsucht. Thymian, Rosmarin und Basilikum zieht Roux’ Tochter Dauphine im eigenen Garten. Ihr Vater André (71) geht jeden Morgen auf den Grossmarkt. Der pensionierte Fleischhändler kennt seine Zulieferer seit Jahrzehnten. «Stücke aus industrieller Massentierhaltung nehme ich nicht.» Heute kauft er eine Lammschulter. Ex-Metzger Torossian lobt diese Wahl: «Ein marmoriertes Stück, wie wir Marseillais es am liebsten mögen.» Dauphine Roux spickt es später mit Knoblauch, lässt es im Ofen garen und serviert es mit angebratenen Artischocken. «Qualität geht vor Quantität», betont Torossian und schneidet ein Stück vom zarten Fleisch ab.

Sterneverdächtige Küche
Diesem Credo fühlt sich auch Pierre Giannetti verpflichtet. Nach einem Parcours durch Spitzenrestaurants in Spanien, England und der Schweiz betreibt der 32-Jährige jetzt das Bistro Le Grain de Sel. Es bietet Platz für gut zwei Dutzend Gäste. Schlichte Holztische, Papiersets, Kunst an den Wänden – und auf dem Teller. Keine Brigade – der Chef kocht selbst. Sein Kollege Olivier gibt den Empfangschef, ist Bedienung sowie Sommelier in einem. Das Marktangebot bestimmt das Menü täglich neu. Giannetti schafft eine kreative Mittelmeerküche mit Bio-Tomaten, Serrano- Schinken, Trüffel aus dem Departement Var, Wein von Kleinproduzenten der Region und Rotbarbenfilets von einheimischen Fischern. «Er geht keine Kompromisse ein», sagt Torossian. «Und Marseille bietet die besten Voraussetzungen für seine Ideen.» Das mediterrane Klima, die Vegetation, die Farben des Südens, all das spüre man in den Gerichten des sterneverdächtigen Kochs. Und genau das mache die Küche Marseilles aus.

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Text: Stefan Simons | Fotos: Yohanne Lamoulère

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Reise-Highlights

1 I Essen und trinken Chez Fonfon

140, rue Vallon des Auffes

Tel. +33 4 9152 1438. In diesem Traditionslokal mit Blick auf Fischerboote und Jachten am Viadukt wird in dritter Generation die Bouillabaisse zubereitet. Ausserdem gibts weitere frische Fischgerichte mit Aioli und Rouille. Preise: gehoben

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2 I Chez Madie les Galinettes

138, quai du Port

Tel. +33 4 9190 4087. Provenzalische Fischküche nach bester Hausmannsart wird in diesem Lokal mit grosser Terrasse direkt am Hafen mit Blick auf Notre-Dame de la Garde serviert. Ausserdem gibts ausgezeichnete Fleischgerichte. Preise: mittel

3 I Le grain de sel

39, rue de la Paix Marcel Paul

Tel. +33 4 9154 4730. Ein sterneverdächtiges Bistro gleich neben den Touristenfallen oberhalb des Cours Honoré d’Estienne d’Orves. Einfallsreiche provenzalische Küche, preiswerte Bio-Weine. Unbedingt reservieren. Preise: günstig

4 I La boîte à Sardine

7, boulevard de la Libération

Tel. +33 4 9150 959. Dieser Fischladen verwandelt sich mittags zum Restaurant: Fische und Meeresfrüchte von bester Qualität, die Fabien Rugi im Handumdrehen auf den Tisch bringt. Reservieren! Preise: günstig

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5 I Bar des 13 coins

45, rue Sainte-Françoise

Tel. +33 4 9191 5649 Eine nette Eckkneipe im Herzen der Altstadt, Vorbild für die Bar Mistral aus der französischen TV-Erfolgsserie «Plus Belle la Vie» – der entsprechende Souvenirladen liegt gegenüber. Preise: günstig

6 I Übernachtung au vieux panier

13, rue du Panier

Tel. +33 4 9191 2372. Ein ehemaliger korsischer Gemischtwarenladen, umgebaut zum B&B. Sechs Zimmer, sehr künstlerisch gestaltet, grossartiges Frühstück, Dachterrasse mit Blick über die Dächer von Marseille. Preise: mittel

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7 I Mama shelter

64, rue de la Loubière

Tel. +33 4 8435 2000. Für das Design des Hotels wurde Philippe Starck engagiert. Beliebt bei Young & Urban Travellers. Nahe der Szene- Meile am Cours Julien gelegen. Hübscher Innenhof mit grosser Pastis-Bar. Preise: günstig