In Perus Hauptstadt Lima treffen sich die Küchen der Welt sowie Zutaten aus Meer und Gebirge in der Pfanne.

Eintopf international

Kein Meerschweinchen, bitte. Nicht aus ästhetischen Gründen, versichert Raúl Vargas. Auch nicht, weil es mühsam sei, das Fleisch von den dünnen Knochen zu nagen. «Meerschweinchen schmecken einfach nicht», erklärt er.
Wenn der Doyen der peruanischen Gastronomie diesen Klassiker der Andenküche verschmäht, sollte man das respektieren. Vargas ist 69 Jahre alt und Mitbegründer der Gourmetvereinigung Apega. Einen Grossteil seines Lebens hat er sich mit den Speisen seiner Heimat beschäftigt. Er hat das Feinschmeckerressort der Zeitung «La República » begründet und mehrere Bücher über die peruanische Küche geschrieben. Jeden Samstagvormittag gibt er eine Stunde lang im Radio Tipps zu neuen Restaurants und macht seinen Zuhörern mit Rezepten den Mund wässrig. Stundenlang kann er über Essen reden.

Lange Kochtradition

Peru rühmt sich der raffiniertesten Küche der Neuen Welt, nur Mexiko versucht, ihm diesen Rang streitig zu machen. In beiden Ländern wurde das Kochen schon vor der Eroberung durch die Spanier als Kunst zelebriert. «Mexiko hat ausländische Einflüsse jedoch immer abgewehrt», sagt Vargas. «Peru dagegen hat sie aufgenommen und in die einheimische Küche integriert.» Japanische, chinesische, spanische und italienische Einwanderer haben ihre Spuren hinterlassen und die präkolumbische Küche der Inka, der Moche und anderer Kulturen mit neuen Elementen ergänzt. Die unterschiedlichen Klimazonen begünstigen die peruanische Kulinarik: Küste, Berge und Amazonasurwald bereichern den Speiseplan mit einer unüberschaubaren Vielzahl an Zutaten. Lima ist ein Schmelztiegel, Zuwanderer aus allen Teilen des Landes haben die Rezepte und Vorlieben ihrer Heimat in die 8MillionenMetropole mitgebracht. Das Meer prägt die Küche: Der kalte Humboldtstrom sorgt im Pazifik vor Peru für eine aussergewöhnliche Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten. Die Andenküche dagegen wurde bis vor wenigen Jahren als minderwertig verschmäht: Anticuchos, würzig grilliertes Fleisch aus Rinderherzen, waren verpönt, Meerschweinchen und Alpacasteaks galten als indianische Armenkost.

Nur die Kartoffel schaffte es überall auf die Teller: Mehr als 2000 Arten gedeihen in Peru, von Violett bis Orange reicht die Farbpalette. In Lima erforscht ein Institut Geschichte und Genetik der Knolle. Zweiter Grundpfeiler der Küche Perus ist Ají, die südamerikanische Paprikaschote. Sie ist kleiner und weniger scharf als ihre mexikanische Verwandte. «Kartoffeln und Ají sind aus der peruanischen Küche nicht wegzudenken», sagt Vargas.

Buben wollen kochen statt kicken

Mit dem Wirtschaftsaufschwung der vergangenen Jahre ist in der peruanischen Mittelschicht die Bereitschaft gewachsen, Geld in Restaurants auszugeben. «In der Küche entdecken wir unser eigenes Land», sagt Vargas. In anderen lateinamerikanischen Ländern wollen die Buben Fussballer oder Popstar werden, in Peru träumen sie von einer Karriere als Koch. 10000 Kochschulen gibt es in Lima, fast täglich kommen neue hinzu. Die Hauptstadt weist mehr Feinschmeckerrestaurants auf als Buenos Aires oder São Paulo, über neue Rezepte wird so leidenschaftlich diskutiert wie über Fussball. Der Pelé unter Perus Köchen ist Gastón Acúrio.

1994 eröffnete er mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche sein erstes Restaurant in Lima. «Astrid y Gastón» wurde rasch zum Markenzeichen für die neue peruanische Küche. Heute leitet Acúrio ein weltweites kulinarisches Imperium, er betreibt 28 Restaurants in mehreren südamerikanischen Ländern, den USA und Europa. «Was Acúrio anfasst, wird zu Gold», sagt Gourmet Vargas. In einem Armenviertel unterhält er eine eigene Kochschule, in einem Kochlabor im Stadtteil Barranco probiert er neue Rezepte aus. In seinem Stammhaus in Miraflores muss man Wochen vorher reservieren. Er serviert unter anderem Alpacru, Roastbeef vomAlpaca, Erizos para el alma, Seeigel für die Seele, und Dutzende verschiedene Ceviches. Seine Frau zeichnet für die Nachspeisen verantwortlich – Schokoladentörtchen aus peruanischem Kakao, Truffes und süsses Gebäck.

Der Grosse erfolg der Kleinen

Raúl Vargas weiss, wo der Siegeszug der peruanischen Küche vor über 30 Jahren begann: in einem Huarique, einem Nachbarschaftsrestaurant. Sein LieblingsHuarique heisst «Mí Peru» und liegt an der Plaza Butters im Stadtteil Barranco. «Don Raúl!», begrüsst Dona Pilar ihren prominenten Besucher. Sie führt in der Küche das Regiment. Von dort dringt ein wunderbarer Duft von Crevetten und Gewürzen ins Lokal, wo der Fernseher läuft. Es ist laut und eng. Roy und Kilo Taype leiten das Restaurant, die Söhne der Gründerin Aida de Taype. Sie hat «Mí Peru» 1972 mit ihrem Mann Raúl eröffnet, einem ehemaligen Taxifahrer. Spezialitäten sind Meeresfrüchte und Fisch. Roy Taype serviert als Vorspeise eine Tortilla mit Rogen vom Zackenbarsch. Den kaufen die Taypes in aller Frühe auf dem Fischmarkt von Villa El Salvador, einem riesigen Armenviertel der Stadt. Rogen gilt als Volksgericht, er ist billig und in vielen Huariques erhältlich. Übertroffen wird er nur noch vom Crevettentopf Concentrado de cangrejo, dem Stammgericht der Taypes. Die dampfenden Krustentiere trägt Roy mit Tomatensuppe in der Pfanne auf. Sie kommen aus dem Norden und sind kleiner und schmackhafter als die Crevetten von Lima.

Vom Meer besessen

Meeresfrüchte stehen auch im «Kapallaq» von Eigentümer und Chefkoch Luis Cordero im Mittelpunkt. Das kleine Lokal liegt in Miraflores, dem traditionellen Wohnviertel der peruanischen Mittelschicht, das eine neue Blüte erlebt. Es ist meistens ausgebucht. Alles hier dreht sich ums Meer: Nautische Instrumente schmücken die kleinen Räume, die Dekoration ist maritim inspiriert. Jedes Wochenende zieht es Cordero auf den Ozean.
Mit etwas Glück verspeist der Gast einen Fisch, den der Koch selbst harpuniert hat. Raúl Vargas empfiehlt, Luis Corderos Ceviche zu probieren. Auch Cebiche oder Seviche genannt. Die Schreibarten sind so verschieden wie die kulinarischen Varianten dieses peruanischen Klassikers. Ceviche besteht aus rohem Fisch oder Meeresfrüchten, die in Limettensaft mariniert wurden. «Es gibt so viele verschiedene Ceviches wie Küstenbewohner», scherzt Raúl Vargas – er hat auch schon eines erfunden. Die Auswahl des Fisches ist Geschmackssache. Nur Ají gehört in jedes anständige Ceviche, ein Stück Camote – eine Süsskartoffel – mildert die Schärfe ab.

Der Meister der Ceviches

Luis Corderos Ceviche nach Piura-Art wurde 2002 zum besten Ceviche Perus gekürt. Er bereitet es mit Filet vom Adlerfisch (Corvina) zu, dazu reicht er Canchita, in der Pfanne gerösteten Mais, und Cannellini, kleine weisse Bohnen. Corderos Vorfahren kamen aus Spanien, der baskische Einfluss ist auf seiner Speisekarte unverkennbar. Europäische Elemente kombiniert er mit der Kochtradition der präkolumbischen Moche-Kultur, die in der Nähe seiner Geburtsstadt Piura im Norden beheimatet war. Cordero studierte Jura, die Kochkünste eignete er sich bei seiner Grossmutter an. Nach dem Ceviche serviert er Cau cau mit Tintenfisch; ein Saucengericht, das auch mit Fleisch oder Geflügel zubereitet werden kann. Ursprünglich war es die Speise der schwarzen Sklaven. Cordero verfeinert es mit Pfefferminze und Kurkuma.
«Er hat die peruanische Küche auf geniale Weise vereinfacht», sagt Raúl Vargas. Und lobt seine andere Spezialität: Mushame, in der Sonne getrockneten und gesalzenen Thunfisch, den Luis Cordero in einer kleinen Fabrik selbst produziert und mit Olivenöl, Avocado sowie Tomate anrichtet. Zu Ehren von Vargas bereitet er ein Locro de camarones zu, überbackenen Flusskrebs aus Arequipa in der Kürbiskalebasse. «Die Krebse leben in klaren Bergbächen in der Übergangszone zwischen Hochanden und Mittelgebirge», erläutert Vargas. «Sie schmecken besser als die meisten Salzwasserkrabben. »

Staatsgezänk um Weinbrand

Mit einem Pisco, dem peruanischen Nationalgetränk, lässt man das Essen ausklingen. Die Peruaner widmen dem Pisco seit 1999 einen offiziellen, eigenen Feiertag, den 6. Mai. Wegen des Brandyartigen Weinbrands wäre es jüngst fast zu einem diplomatischen Konflikt mit Chile gekommen: Auch die südlichen Nachbarn reklamieren den Schnaps, der aus Traubenmost gebrannt wird, als Nationalgetränk. Raúl Vargas hat Perus Ansprüche auf seine Weise bekräftigt: 2004 rief er in seiner Radiosendung den ersten Samstag im Februar zum Nationalen Tag des Pisco sour aus. So heisst der berühmte Cocktail aus Pisco und Limettensaft, ein Barmixer in Lima soll ihn 1920 erstmals angerührt haben. Der Feiertag wurde ins Gesetzbuch aufgenommen, jetzt huldigt die Nation zweimal im Jahr ihrem hochprozentigen Nationalschnaps – und Vargas wird in Chile als Staatsfeind betrachtet.