Im Tiroler Nobelkurort Kitzbühel wird ganz normale österreichische Küche serviert – einfach ein bisschen raffinierter als fast überall sonst.

Ein perfektes Tiroler Essen, «jo mei», sagt der Pepi, «das ist, wennst dich lang drauf freust und lang hinterher drüber redest». Im Flachland wäre der charmante Stadtführer der Herr Treichl, in den Bergen pflegt man das Du, auch mit den exklusiven Gästen, auf die Pepi spezialisiert ist. Ein Bilderbuch-Einheimischer und wandelndes Lexikon seines Kitzbichl, wie das nach der Gams (Kitz) auf dem Hügel (Bühel) benannte Alpenstädtchen bei den Eingesessenen heisst.
Essen zu finden, auf das man sich freut und über das zu reden sich lohnt, ist in Pepis Heimat einfach. Zu den besten Adressen führte er bereits als junger Privatskilehrer seine anspruchsvollen Kunden. Für eine deftige Leberknödelsuppe schenkten sie ihr Lunchpaket aus dem Luxushotel den Einheimischen, die sich ihrerseits über Pasteten, französisches Weissbrot und exotische Früchte freuten.

Hohe Promidichte

Von der einfachen Jausenstuben bis zum Berggasthof mit gehobener regionaler Küche – Pepi kennt sie alle. Beim einen gibts formidablen Braten, der andere ist für Kaiserschmarrn bekannt, jener für die feinsten Beisserl (kleine Hartwürste), das beste Gröstl (Pfannengericht aus Kartoffeln und Fleisch) oder Schlutzkrapfen, eine Art Tiroler Ravioli mit Quark-Kräuter-Füllung. Pepis Toptipp für Tafelspitz ist der Berggasthof Steuerberg. Pächter Wolfgang Obernauer, Jahrgang 1950 wie er und ein ehemaliger Schulkamerad, macht ihn mit butterzartem Kalbfleisch: «Dös kannst mit der Gabel zerteilen.» Zum Dessert empfiehlt der Stadtführer Schmarrn. Jeder Kitzbichler bereite ihn anders zu, «mal ist er dicker, mal dünner, manche tun in den Teig Mineralwasser, andere Eierlikör. Beim Wolfgang kommen Rosinen und etwas Zitronenschale rein.»
Das Wirtshaus empfängt den Besucher mit bunter Tiroler Volkskultur, karierten Tischdecken in Rot-Weiss, getäferten Wänden, einer feschen Wirtin im Dirndl. Barbara «Babsi» Obernauer serviert dem Gast als Amuse-gueule landestypische Liebenswürdigkeiten wie «guat schaust aus!». Über der Eckbank hängt eine beachtliche Bildergalerie. Babsi strahlt um die Wette mit Formel-1- Rennfahrer Michael Schumacher, mit Wimbledon-Sieger Boris Becker, mit Ex-Skistar und Volksmusiker Hansi Hinterseer. Auf dem Steuerberg feierten Abkömmlinge der Faber-Castell ihre Hochzeit, Mick Hucknall, Sänger der Band Simply Red, schwelgte in einer Riesenportion Kaiserschmarrn, und alle kommen immer wieder.
In Kitzbühel läuft man eher Fürst Albert von Monaco oder der Fussballlegende Franz Beckenbauer über den Weg als einem Rucksacktouristen. Vor allem für die schicken Münchner ist «Kitz», wie sie sagen, fast ein Vorort. Sind ja nur zwei Autobahnstunden dorthin. Und das Gipfelpanorama aus Wildem Kaiser, Kitzbüheler Horn sowie Hahnenkamm strahlt noch schöner als die bayerischen Berge. «Hier heroben ist die Luft dünn», sagt «Steuerberg»-Wirt Wolfgang Obernauer. Er spricht nicht von der Terrasse, einer der schönsten der Umgebung, er meint, dass man sich als Wirt «zammreissen» muss, um den Ansprüchen des Publikums gerecht zu werden. Für ihn heisst das: kein Kaviar auf der Karte, lieber Gröstl, «aber mit Fleisch in Tafelspitz- Qualität». Bei knapp 8500 Einheimischen verfügt die Stadt über mehr als 1000 Zweitwohnsitze, gediegen ausgestattet. Für eine besonders exklusive Herberge muss man über sechs Millionen Euro hinblättern. Und auch die fast 300000 Kurzbesucher verfügen über ein überdurchschnittlich hohes Einkommen, wie eine Befragung von Kitzbühel Tourismus ergab.

Kitzbichler sind stolze leute

Doch ein Kitzbichler bewegt sich auf Augenhöhe. Die Presse zu holen, weil wieder ein «von und zu» beim Schweinsbratl gesichtet wurde, ihn gar um ein Autogramm zu bitten, wäre unter seiner Würde. «Wir sind stolze Leute», sagt Pepi. Man kommt schliesslich nicht aus der Holzhütte. Kitzbühel ist seit mehr als 700 Jahren Stadt, das bürgerliche Ego manifestiert sich in wuchtigen Häusern und Kirchen. Selbst die Toten ruhen repräsentativ. Der Friedhof mit den Gräbern alter Familienclans und ruhmreicher Kitzbichler wie Skilegende Toni Sailer ist einer der schönsten von Tirol. Das Geld brachte seit dem Mittelalter der Abbau von Silber und Kupfererz, der letzte Stollen machte 1926 dicht, da war Kitzbühel schon auf dem Weg zum Topskiort im Tiroler Unterland. 1902 formierte sich der erste Skiclub. 1903 öffnete das Grandhotel. Pepi erzählt, wie er sich im 1955 gegründeten Golfclub, «damals nur für Adlige», als Bauernbub seine ersten Dollars als Caddy verdiente, «da lernst du, dich unter den Reichen zu bewegen».
Den eigentlichen Mythos Kitzbühel begründete jedoch im Jänner 1931 das Hahnenkammrennen auf der Streif, vom Start weg ein Event mit internationaler Leuchtkraft. Den prominenten Zuschauern der Anfangszeit, etwa dem Boxer Max Schmeling, erging es wie den internationalen VIPs heutzutage: Sie wussten nicht, welche Après-Ski-Party sie zuerst beehren sollten.

Arbeiten mit ruhiger Präzision

Von Glanz und Gloria profitiert auch der Normalsterbliche. Serviertöchter, bei denen man nicht weiss, was einen mehr erschreckt, die schlechte Laune oder die Ahnungslosigkeit, sind in Kitzbühel so untragbar wie lästige «Küss die Hand»-Charmierer. Im feinen «Schwarzen Adler», einer weiteren Ad resse, «auf die du dich freuen kannst», verspricht Pepi, haben an einem normalen Abend 100 Gäste reserviert, doch das Personal arbeitet mit ruhiger Präzision. Das jahrhundertealte Anwesen, mit Holzböden und Terrasse mit Blick auf den Schützkogel, wird meist von Zweitwohnsitz- «Im Golfclub lernst du, dich unter Reichen zu bewegen.» Stadtführer Pepi Treichl lern frequentiert, «die gehen jeden Abend auswärts essen, am liebsten in Gruppen», sagt Pepi.
Andreas «Andi» Wahrstätter, einst der jüngste Dreihaubenkoch Österreichs, verwöhnt sie mit raffinierter Bauernküche, 20 Jahre lang erkochte er sich in der elterlichen Gigglingstube im Kitzbüheler Nachbarort Aurach einen Ruf, von dem er nun im «Schwarzen Adler» zehrt. Fachlich beherrsche er die «Haute Cuisine rauf und runter», sagt er, aber heute sei er zufrieden auch ohne Lorbeeren vom«Gault Millau». «Wir kochen auf höchstem Niveau, angepasst an moderne Gewohnheiten.» Sich durch langwierige Achtgänger zu speisen, liege nicht mehr im Trend, «die Leute wollen exzellent, aber schnell essen». Andreas Wahrstätters Klassiker ist Ochsenschwanz in Rotweinsauce, das Fleisch so weich geschmort, dass es fast allein vom Knochen fällt. Das Problem, ob man sich den dritten Löffel vom buttrigen Kartoffelstock erlauben kann, wischt Pepi vom Tisch: «Bei uns hast 99 Kilometer Abfahrten und 170 Kilometer Wanderwege, das trainierst leicht wieder runter.»
Der Ochsenschwanz im «Schwarzen Adler» stammt vom Angusrind aus eigener Zucht, der Saibling aus dem nahe gelegenen Schwerterteich. In Kitzbühel betet kein Küchenchef das Mantra von den «frischen Produkten vom Bauern aus der Region», die er ausschliesslich verwendet. Der Gast erwartet das für sein Geld automatisch. So lebt die glückliche Pinzgauer Mutterkuh neben dem auf Stroh gehaltenen Strohschwein, der Fisch tummelt sich im reinsten Quellwasser. Wild aus eigenen Jagden und Pilze aus dem Wald sind eine Selbstverständlichkeit. Alles wirkt so intakt hier, mit knarzenden Stiegen und behäbigen Kachelöfen, an denWänden reihen sich Rehgehörne, da schaut auch das Fernsehen öfter rein. Sowohl im «Schwarzen Adler» wurde schon gedreht als auch beim «Hallerwirt », einem jahrhundertealten Erbhof. Dass das authentische Dorfensemble noch nicht durch Appartementbauten verschandelt wurde, sei der HallerOma Elfi zu verdanken, erklärt Pepi, die allen Immobilienvertretern die Tür wies. Küchenchef Thomas Felzmann und seine Köchin Claudia Paier, beides Deutsche, kochen ganz im Sinn der HofErbin Monika Stelzhammer und ihres Mannes Jürgen: Speckknödl, Schweinsbratl, Spatzln, Griessnockerlsuppe, wie sie die Oma Elfi gemacht hat, aber ein wenig leichter und moderner. Die Einheimischen, die sonntags nach der Kirche den «Hallerwirt» ansteuern, freuen sich aufs Essen und reden darüber. «Herrlich, dieser Topfenknödel. Luftig, aber mit Biss.»

Sonderbehandlung gibts nicht

Nach dem Mahl ist man reif für ein kleines Bier, Seidl genannt, im Huberbräu-Stüberl vom Bichler Hermann in der Altstadt. Gegenüber Läden, in denen Lammfelljacken für 4000 Euro hängen. Bei ihm kostet das Tiroler Gröstl 7 Euro 80. Der freundliche Wirt lehnt Reservationen und sonstige Sonderbehandlungen ab, bei ihm sind alle gleich. Muss sich halt der «Herr Dokta Sowieso » zu den einheimischen Stammgästen gesellen, die ihn liebend gern in ein Gespräch verwickeln. «Kleinstadt mit Nerz» haben Spötter Kitzbühel genannt. Pepi sagt: «Hier siehsts, dass wir eine Kleinstadt mit Herz sind.»