Essen in Delhi

veröffentlicht am 27.04.2016

 

Ritu Dalmia ist der Star unter Indiens Küchenchefs. Nach einer Bauchlandung in jungen Jahren baute sie ein kulinarisches Imperium auf, das weit über Delhis Grenzen hinaus reicht.

Diva in Delhi

Tausend geladene Gäste, roter Teppich, Fotografen und Kameraleute: Eine schwedische Kleiderkette eröffnet ihr erstes Geschäft in Indien. Der Abendverkehr staut sich vor New Delhis exklusiver Select Citywalk Mall. Das Hupkonzert ist ohrenbetäubend, Hunderte von Zaungästen verhindern jedes Durchkommen. In einem Hinterhof steht ein Zelt. 20 Köche arbeiten darin an zwei langen Tischen und Gaskochstellen. Sie bereiten Crevetten in Polentakruste zu, Parmesan-Chips mit Paprikamousse, frittierte grüne Tomaten und Filoteigkugeln mit Kürbis-Kastanien-Füllung. Über 60 Kellner bringen die Gerichte zu den Gästen. Und mitten drin: Ritu Dalmia, eine Frau mit kurzen schwarzen Haaren, türkisfarbenen Birkenstock-Clogs und einer Brille des Designers Paul Smith.

Beliebte TV-Köchin
Ungerührt von der Hektik überprüft sie die Anordnung der Guacamole-Crackers, testet die Schärfe des Chilidips und scheucht neugierige Hofnachbarn aus dem Weg. Die 42-Jährige ist nicht leicht aus der Ruhe zu bringen. Seit ihrer Kindheit lebt sie in Indiens chaotischer 18-Millionen-Megacity Delhi. Indiens Hauptstadt New Delhi ist mit 250 000 Einwohnern gewissermassen ein Stadtteil Delhis.

Neben ihren sechs Restaurants betreibt Dalmia einen exklusiven Cateringservice, der mal die Geburtstagsparty eines Bollywood-Stars in Mumbai, mal die Hochzeit der Tochter eines indischen Unternehmers in Venedig ausrichtet.

Ritu Dalmia ist Indiens berühmteste Köchin. Laufen ihre gastronomischen Reisereportagen im Fernsehen, schauen durchschnittlich 2,2 Millionen Inder zu. Was erstaunlich ist, denn bei ihr geht es weder um Samosas noch um Chicken Tikka, sondern meist um Spezialitäten aus ihrem Lieblingsland Italien.

«Ich war zehn Jahre alt, als ich das erste Mal mit meiner Schulklasse nach Italien fuhr», erzählt sie, «bei der Heimreise sass ich heulend am Flughafen, weil ich nicht zurück nach Indien wollte.» Später reist Dalmia häufig nach Italien, mit Freunden oder der Familie. Das Land wird zu ihrer zweiten Heimat. Sie spricht fliessend Italienisch und kennt Land und Küche besser als die meisten seiner Bewohner. Weil sie keine Lust hatte, im Marmor-Business ihres Vaters zu arbeiten und sich für eine talentierte Köchin hielt, eröffnete sie 1993 ein italienisches Restaurant in Delhi. «Ein Desaster», sagt sie, «Delhi war noch nicht reif für die westliche Küche.» Ihre Gäste beschwerten sich, weil die Pasta bissfest, der geräucherte Lachs kalt und der Parmaschinken roh war. Ausserdem gab es die nötigen Zutaten nicht, denn Importware aus dem Ausland war verboten. «Ich schmuggelte Olivenöl und Parmesan selber ins Land – das war viel zu teuer und konnte auf Dauer nicht gut gehen», erinnert sie sich.

Harte Lehrjahre in London
Dalmia floh nach London und versuchte es dort mit einem indischen Lokal: Vama. «Es füllte die Lücke zwischen den billigen bengalischen Curry-Kaschemmen und den überteuerten indischen Upperclass-Restaurants», erklärt sie, «bei mir gab es interessante indische Küche in einer lässigen, modernen und gänzlich unindischen Atmosphäre. Das war neu, und die Leute mochten es.» Aber Dalmia mochte London nicht. Es war kalt, und sie fühlte sich einsam. «Ich bin eine verwöhnte Inderin», gibt sie freimütig zu, «ich bin es nicht gewohnt, alleine in einer kleinen Wohnung zu leben, meine Wäsche selber zu waschen und zu frieren.» Trotzdem hielt sie durch, bis das «Vama» ordentlich Profit abwarf und sie erhobenen Hauptes nach Indien zurück konnte.

Im Jahr 2000 versucht sie es noch mal in Delhi, mit grossen Bedenken und schlagartigem Erfolg: Ihr schickes Restaurant Diva im vornehmen Wohn- und Einkaufsviertel Greater Kailash 2 war das erste Gourmetrestaurant der Stadt, das nicht zu einem Hotel gehörte, und gilt bis heute als bestes italienisches Restaurant des Landes. Sonia Gandhi, gebürtige Italienerin und ehemalige Präsidentin der indischen Kongresspartei, ist hier ebenso Stammgast wie der italienische Botschafter Lorenzo Angeloni und die Schriftstellerin Arundhati Roy. Sie alle lieben die zeitlos-eleganten Einrichtung, das gedimmte Licht und die jazzigen Paolo-Conte-Songs. Sie bestellen Jakobsmuscheln mit Colonnata-Speck, Ravioli mit einer Füllung aus Kürbis und Kastanien und eine Flasche Barolo dazu. Sie freuen sich, wenn Dalmia aus der Küche an ihre Tische kommt. Das macht sie oft, denn sie ist eine unterhaltsame und grosszügige Gastgeberin.

Das Restaurant ist eine Oase
Doch man täusche sich nicht: «Diva» mag eine heitere Oase mit Klimaanlage und Schallschutzfenstern sein, doch vor der Haustür herrscht der indische Alltag. Im Schritttempo schieben sich Autos über den staubigen Asphalt, Kinder betteln, manchmal verirrt sich eine Kuh auf die zentrale Verkehrsinsel. Selbst in diesem wohlhabenden Stadtteil, wo der Quadratmeter Wohnfläche 800 Franken kostet, ist es laut, heiss und anstrengend – damit hat die exklusive «Diva»-Welt wenig gemein. «Mit meiner Küche erreiche ich nur einen winzigen Teil der Bevölkerung», sagt Ritu Dalmia, «das ist nicht nur eine Geldfrage. Der Markt für die westliche Küche ist in Indien sehr klein. Inder essen am liebsten indisch.»

Auch Ritu Dalmia isst nicht nur italienisch. «Wenn ich nach der Arbeit Hunger bekomme, halte ich auf dem Heimweg an einer Garküche und esse ein Anda Paratha», erzählt sie, «der mit Ei gefüllte Fladen ist eine Delhi-Spezialität, ein typisches nächtliches Strassenessen». Manchmal fährt sie zum Chittaranjan-Markt und holt sich bei «Aristocrat Sweets» einen Becher Mishti Doi (Joghurt mit Palmzucker) oder ein Kada Pak (Kondensmilch-Mandel-Konfekt).

Chittaranjan Park ist ein bengalisches Viertel in Delhi, und Dalmia liebt diese Küche. Sie ist leichter und delikater als die deftige Delhi-Kost. Obwohl: «Diese Stadt hat kaum eigene Spezialitäten», erklärt sie, «ihre Bewohner sind grösstenteils Immigranten, jeder Stamm hat seine eigenen Rezepturen. Was wir essen, ist eine Mischung aus verschiedenen Einflüssen.» Den Tandoor-Ofen und das Butter Chicken brachten die Punjabi, die Bengalen süss-scharfe Fischgerichte, die Marwaris aus Rajastan vegetarische Speisen.

Zur Vegetarierin erzogen
Ritu Dalmia gehört zur mächtigen und finanzkräftigen Gemeinschaft der Marwaris und wurde vegetarisch erzogen. Zum Leidwesen ihrer Mutter isst sie inzwischen auch Fisch und Fleisch, doch vegetarische Gerichte zählen ganz klar zu ihren Favoriten. «Vermutlich fühle ich mich der italienischen Küche auch deshalb so verbunden, weil sie so viele fleischlose Optionen bietet», sagt sie. Nach «Diva» eröffnete sie weitere Restaurants und erweiterte ihr Angebot. Im eklektisch dekorierten «Latitude 28» in Delhis Einkaufsenklave Khan Market gibt es ordentlichen Cappuccino und feine Kartoffelgnocchi mit Pesto, aber auch ein samtiges Fisch-Mango-Curry mit rotem Kerala-Reis. Ihre Lieblingskombination aus Kürbis und Kastanien kommt hier mal als Lasagne, mal als Füllung der libanesischen Sambousak-Teigtaschen oder als Suppe auf den Tisch. Im neuen «Diva Spiced» am boomenden Meherchand Market werden chinesische Dim Sums damit gefüllt.

«Im ‹Spiced› stehen alle meine asiatischen Lieblingsgerichte auf der Karte, allerdings habe ich sie nach meinem Geschmack verändert», sagt Ritu. Die vietnamesischen Sommerrollen werden mit Enokipilzen, Rauke und Artischocken gefüllt, neben der obligatorischen Sojasauce gibt es dazu einen Dip aus Apfel und Koriander.

Verwandeln, anpassen, Altbekanntes neu zu erfinden, ist Ritus Stärke. Eine Sauce wird so zur Suppe, eine warme Beilage zum kalten Snack. Ritu Dalmia schafft es, ihren Landsleuten fremde Spezialitäten zugänglich zu machen und dabei authentisch zu bleiben.

Sie ist nicht mehr so kompromisslos wie in ihren Anfangsjahren, integriert einheimische Zutaten in ihre Gerichte und in die Rezepturen in ihren Kochbüchern. «Was nützt ein Rezept für ein Steinpilzrisotto, wenn es im ganzen Land keine Steinpilze gibt?», fragt sie, «das bedeutet aber nicht, dass man in Indien kein Pilzrisotto kochen kann, mit anderen Pilzen geht das auch.»

Essgewohnheiten verändern
Sie macht es vor in ihren Restaurants, im Fernsehen oder in den Kochbüchern. Ihre Landsleute essen es, oder sie kochen es nach. Ritu Dalmias Einfluss auf die indischen Essgewohnheiten ist unbestritten: «Ich habe mit meinen Kochsendungen begonnen, um Inder kulinarisch zu erziehen», sagt sie ohne einen Hauch von Arroganz in der Stimme, «damit sie wissen, was Gorgonzola ist und warum Parmaschinken kalt serviert wird. Natürlich erreiche ich nur eine winzige Minderheit, aber irgendwo muss man beginnen.»

Als sie im vergangenen Sommer auf Sizilien das internationale Treffen eines weltbekannten kalifornischen IT-Unternehmens kulinarisch versorgte, bedankten sich die Organisatoren am Ende bei ihr: «Ein Glück, dass wir diese Inderin hatten, die uns allen gezeigt hat, wie wunderbar italienische Küche sein kann», sagten sie vor allen Teilnehmern. «Und das», erzählt Dalmia glücklich, «war für mich das grösste Kompliment.»

Copyright-Hinweise

Text: Patricia Engelhorn | Fotos: Dileep Prakash | Rezeptadaption: Anja Steiner

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Rezepte aus Delhi

Reise-Highlights

1 | Indian Accent

77 Friends Colony West

Küchenchef Manish Mehrotra wird nicht umsonst für seine innovative indische Küche gelobt. Das minimalistisch gestaltete, elegante Gourmetrestaurant befindet sich im intimen Luxushotel The Manor. Doch die meisten Gäste sind Einheimische, die wegen Gerichten wie dem bei 63 Grad gegarten Curry-Ei oder dem «Surf & Turf» aus geschmorten Schweinsrippchen und knusprigen Butterkrebsen kommen.

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2 | Al-Jawahar

Jama Masjid, gegenüber Gate no. 1

Schlichtes, dreistöckiges, ganz traditionelles Restaurant im lebhaften moslemischen Viertel. Vor dem Eingang werden Naan-Brote im Tandoor-Ofen gebacken, auf den Tischchen türmen sich Schüsseln mit gebratenem Lamm, über Kohle gerösteten Kebabs und Gemüse-Currys.

3 | Tewari Bros

862 Chandni Chowk

Gut gewürzte, luftige und knusprig gebackene Samosas (Teigtaschen) werden am Strassenrand im Minutentakt und vor aller Augen produziert. Im dazugehörenden Laden gibt es eine einmalige Auswahl an indischen Süssigkeiten, die als Mitbringsel für Parties gelten.

4 | Amritsari Milk

295 Chowk Fateh Puri

Hier gibt es das beste Lassi der Stadt, unter anderem mit Mango-, Rosen- oder Safran-Mandel-Aroma. Den Stand gibt es seit Ewigkeiten, niemand aus der grossen Eigentümerfamilie weiss genau, wie lange. Dafür haben sie die Verkaufszahlen im Kopf: Rund 1000 Gläser des stets frischen Joghurtgetränks werden täglich zu Preisen zwischen 18 und 28 Rupien (25 bis 40 Rappen) verkauft.

5 | Artusi Ristorante e Bar

M-24, M-Block Market, Greater Kailash 2

Selbst Ritu Dalmia gibt zu, dass es in diesem schicken, neuen italienischen Restaurant (fast) so gut schmeckt wie bei ihr. Besonders lecker ist die hausgemachte Pasta, zum Beispiel die Linguine Cacio e pepe und die Panna cotta mit Feigen und Mandeln.

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6 | Moti Mahal Delux

No. 20/48, Diplomatic Enclave

Das bekannte, gut 60-jährige Restaurant mit klassischer Punjabi-Küche befindet sich in Old Delhi. Ritu Dalmia aber empfiehlt den etwas düster wirkenden Ableger im Diplomatenviertel Malcha Marg. Als Spezialitäten gelten Kaali Dal, ein Linsengericht, das berühmte Butter Chicken und das Fladenbrot Butter Naan.

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