Cape Breton am nordöstlichen Ende von Nova Scotia in Kanada ist die Insel für Geniesser. Dem Auge bietet sie spektakuläre Natur, dem Gaumen das Beste aus dem Atlantik. Fischhändler Jim Gillis verrät seine Lieblingsadressen.

Am Kap des guten Geschmacks

Der prächtige Heilbutt reicht ihm bis zum Hals. Jim Gillis hat ihn aus seinem Tiefkühlraum geholt und neben sich auf den Boden gestellt. Am nächsten Tag wird er den steif gefrorenen Plattfisch mit der Bandsäge in Stücke zerlegen und an seine Kunden auf ganz Cape Breton ausliefern, zusammen mit frischem Lachs, Schellfisch, Muscheln und anderen Meeresfrüchten. Gillis’ Seafood ist so etwas wie ein Nervenzentrum auf der Insel am äusseren Ende der kanadischen Provinz Nova Scotia. Im Hauptquartier des Grosshändlers in North Sydney kommt jeden Morgen der frische Fang zusammen. Was nicht gefroren und deshalb nicht lagerfähig ist, wird noch am gleichen Tag auf fünf Kühlwagen verladen und an Restaurants und Lebensmittelgeschäfte verteilt. Es sei eine Herausforderung, dies zu organisieren, sagt Jim Gillis. «Ich muss die Fangquoten kennen, auf die Wetterverhältnisse achten und habe es mit verderblichen Nahrungsmitteln zu tun.»

Eine der schönsten Inseln
Der leicht ergraute 52-Jährige arbeitet seit einem Vierteljahrhundert in der Firma, die sein Vater Donald 1946 gegründet hat. Profis wie ihn braucht die für Naturschönheit und keltische Kultur bekannte Insel, wenn sie mit kulinarischen Attraktionen noch mehr Gäste anlocken will. Letztes Jahr erklärte das amerikanische Reisemagazin «Travel + Leisure» Cape Breton zur Insel Nummer eins in Nordamerika und setzte sie weltweit auf den dritten Rang hinter Santorini (GR) und Bali (Indonesien). Am Aufstieg seiner Wahlheimat arbeitet Ardon Mofford kräftig mit. Der leutselige Alleskönner führt in Cape Bretons grösster Stadt Sydney das Governors Pub and Eatery, die erste Station auf Jim Gillis’ Kundentour. Letzten Sommer organisierte er das Festival Right Some Good, das an zehn Tagen und zehn Orten zehn einheimische Köche mit zehn internationalen Küchenstars zusammenbrachte. Aus der Schweiz kam Frank Widmer vom«Park Hyatt» in Zürich. «Es war ein phänomenaler Erfolg», sagt Mofford. Es sei ihm gelungen, bis anhin verkannte lokale Produkte auf die Speisekarte zu setzen. So wurden Gerichte mit dem kleinen Rotbarsch gekocht, den man bisher bloss in Hummerfallen als Köder verwendete. «Seit dem Festival können die Fischer für Rotbarsch höhere Preise verlangen.»

Vom bergbau zum Tourismus
Zum Lunch serviert Ardon Mofford eine andere lokale Spezialität: wilde Kaltwasser- Crevetten, gefangen im nahen Nordatlantik. Sie schmecken intensiver und süsslicher als ihre gezüchteten Verwandten aus Südostasien. Der Koch nennt sein Rezept «Shrimps Fritti», denn er taucht sie in einen leichten gesalzenen, gepfefferten Teig und frittiert sie wie Calamares. Längst kann sein Restaurant nicht mehr von den Spesenrittern der auf Cape Breton lange dominanten Kohlen- und Stahlindustrie leben. 2001 wurde die letzte Grube geschlossen. Seitdem suchen viele der 150000 Inselbewohner ihr Auskommen im Tourismus. Mit Erfolg.
Wer Cape Breton besucht, darf den 298 Kilometer langen Cabot Trail nicht auslassen. Benannt nach dem Entdecker John Cabot (geboren um 1450 in Italien als Giovanni Caboto), der 1497 in Kanada an Land ging. Die spektakuläre Rundfahrt um die nördlichen Highlands der 10000 Quadratkilometer grossen Insel – die Schweiz misst 40000 Quadratkilometer – beginnt an den sanften Gestaden des Salzwassersees Bras d’Or bei Baddeck. Dort liess einst Telefonerfinder Alexander Graham Bell sein erstes Tragflügelboot zu Wasser. Auf dem Weg nach Norden stoppen Jim Gillis’ Trucks regelmässig beim Chanterelle Country Inn von Earlene Busch. Die Amerikanerin zog vor zehn Jahren aus Gründen der Gesundheit nach Cape Breton und hat eine Oase der Ruhe und des naturnahen Genusses für Allergiker aufgebaut. Die Ex-Internetunternehmerin steht jeden Tag allein in der Küche. Sie kauft nur biologische und regionale Produkte. «Wenn die Qualität der Zutaten stimmt, ist das Kochen ziemlich einfach», sagt sie. Earlene Busch untertreibt, denn ihre Liebe zum Detail schmeckt man Bissen für Bissen. Ihr Lachs bleibt unter einer perfekt angebratenen Kruste saftig, ihrem Heidelbeerkuchen geben geriebener Ingwer und Orangenschale eine exotische Note. Selbst ein einfacher Eierpudding verwandelt sich, bei Busch mit Honig und Muskatnuss verfeinert, zum komplexen Geschmackserlebnis.

Schlemmen und Golfen
Viel Fisch liefert Gillis nach Ingonish beim Eingang zum Highlands-Nationalpark ganz im Norden, wo sich auch einer der sechs Golfplätze von Cape Breton befindet. Der eine Abnehmer, das Resort Keltic Lodge, thront in Postkartenlage auf einer Halbinsel über steil abfallenden Klippen. Chefkoch Alexander Herbert wirkt auf höchstem Niveau. Der Renner auf seiner Karte ist ein Heilbuttsteak unter einer Estragon-Zitrus-Kruste, ruhend auf Grünspargeln und einem Pastinakenpüree mit Senf aus Meaux. Das zarte Fleisch des edlen Fischs passt ideal zu den Gemüsen. Einen erfrischenden Kontrapunkt setzt eine blutrote Coulis aus Randen, Heidelbeeren, Basilikum und Zitrone.
Auf der gegenüberliegenden Seite der Bucht blickt das Castle Rock Inn direkt auf die «Keltic Lodge». Die Besitzerin Kim Magistro, eine gebürtige New Yorkerin, kann es kulinarisch mit dem grossen Rivalen aufnehmen. Für ihr Avalon Restaurant hat sie Fernsehkoch Lars Willum als Berater verpflichtet. Das Resultat ist unter anderem einer der besten Seafood Chowders der Insel. Die Fischrahmsuppe enthält sechs verschiedene Meeresfrüchte und ist dennoch nicht allzu üppig. Gekrönt wird sie vom Fleisch aus einer Hummerschere. Von Ingonish aus führen die Kurven des Cabot Trail auf bewaldeten Anhöhen die Küste entlang. Atemberaubende Meeresblicke zwingen zum Anhalten, und ein dichtes Wegnetz lädt zum Spazieren durch moosige Wälder. Weiter südlich im Westen ist die gälische Volksmusik aus der Heimat der ehemaligen Siedler zu Hause. Wenn Jim Gillis darüber spricht, leuchten seine Augen. «Nicht einmal unter den Schotten ist der Anteil an Musikern so hoch wie hier», sagt er. Jim spielt Geige, aber nur privat – anders als sein Vater, der als Fiddler auf ganz Cape Breton berühmt war.
Am liebsten besucht Jim das Red Shoe Pub in Mabou, wo die besten Musiker auftreten und Löffel den Rhythmus vorgeben, bis der ganze Saal mitwippt. Den Gästen ist doppelt wohl, weil viele von ihnen die ausserordentlichen Fish and Chips bestellt haben. Die grosszügigen Schellfischstücke umhüllt hier ein locker sitzender und dennoch knuspriger Bierteig. So einfach, so perfekt – ein Refrain, der je länger, je mehr für ganz Cape Breton stimmt.