Auf der Lidernenhütte hoch oben in den Urner Bergen kommen Körper und Seele zur Ruhe. Dafür sorgt Irène Kramer, die ihre hungrigen Wandergäste mit fantasievoller Vollwertkost verwöhnt.

Dinner mit Aussicht

Der Blick aus ihrem Küchenfenster auf die herrliche Bergwelt inspiriert Irène Kramer stets aufs Neue. «Da draussen ist es so, wie ich koche: frisch und natürlich.» In der Lidernenhütte SAC im Kanton Uri wollen an 240 Tagen im Jahr 4500 Übernachtungsgäste verköstigt werden, dazu doppelt so viele Wanderer, die sich stärken möchten – mit grilliertem Geisskäse etwa, rohem Gemüsesalat, hausgemachter Glace oder was sonst noch auf der Karte steht. Die Hüttenwartin, eine Anhängerin der Vollwertküche, bereitet fast alles selbst zu, sogar den Eistee. Die dafür notwendigen Kräuter bezieht sie von Bäuerinnen aus der Gegend. «Einfach ein Päckli aufzumachen und das Pulver anzurühren, wäre für mich ein Unding», sagt die 47-Jährige. Am späten Nachmittag rüstet die hauswirtschaftliche Betriebsleiterin die Zutaten fürs Nachtessen. Heute stehen Randensuppe, Risotto und Rindsplätzli auf dem Plan. An einem Mittwoch wie diesem kann sie es ruhig angehen lassen: Während an Samstagabenden 80 Besucher im Matratzenlager nächtigen, verteilen sich wochentags nur wenige Gäste auf die Räume.

Bewegung ohne Stress
Teppiche von Alpenrosen, überragt von kantigen Urner Felsmajestäten wie dem Rossstock. In der Luft Kuhglockengebimmel und der Duft nach Wiese: Auf 1727 Meter über Meer zwischen Urnersee und Muotatal sowie Stoos und Schächental entfaltet sich vor dem Wanderer das perfekte Heimatidyll – inklusive Fernsicht auf den Vierwaldstättersee. Dass sich kein renommierter Berg erhebt, sei ein Vorteil, findet Irène Kramers Ehemann Pius Fähndrich (58), mit dem sie die Hütte seit 20 Jahren bewartet. Anstelle von ehrgeizigen Gipfelstürmern kommen «Gäste, die Zeit mitbringen und sich gerne verwöhnen lassen», sagt der Bergführer, der während der Tourensaison im Sommer und Winter mit Gruppen in den Schweizer Alpen unterwegs ist.
Einer dieser Genusswanderer ist Ulrich Vögeli, pensionierter ehemaliger Betriebsorganisator aus Wilderswil BE. Der 65-Jährige stapft den Geröllpfad in Richtung Hütte herab, wirft auf der Terrasse – scheu beäugt von Katze Schneeflöckli – die schweren Bergschuhe von sich und zieht die nass geschwitzten Socken aus. Wie immer ist Vögeli allein unterwegs, «dann kann ich Pause machen, wann es mir passt». Gehen in der Natur ist für ihn «die natürlichste Art

der Fortbewegung. Kein Fitnessstress, aber spüren will ich den Körper schon.» Die wohltuende Mattigkeit in den Gliedern gehört für ihn genauso zu den angenehmen Wandererfahrungen wie das Knurren, mit dem sich der Magen Schritt für Schritt lauter bemerkbar macht. «Abends hungrig anzukommen, ist für mich die grösste Freude.» Ulrich Vögeli ist von den Eggbergen im Urner Alpenkranz aus die Route Hüenderegg– Schön Chulm–Spilauersee gewandert, ein Marsch von knapp fünf Stunden. In dieser Zeit hat sein Körper den Kalorien-Tagesbedarf eines Büromenschen verbrannt, die Kohlenhydratspeicher sind leer. Flott unterwegs in unwegsamem Terrain, verbraucht ein Mensch in der Stunde mindestens 400 Kalorien, mit Rucksack mehr. Von früheren Wanderungen weiss Ulrich Vögeli, dass ihn in der Lidernenhütte nach dem Aufstieg genau das Richtige erwartet: «Reichlich Essen. Und die Irène kocht gesund, aber mit viel Phantasie.»

Jeder Dritte wandert
Die Schweizer sind stramme Marschierer. 1,9 Millionen Menschen, etwa jeder Dritte, wandern, wie die Studie «Wandern in der Schweiz» von 2009 dokumentiert. Darunter auch eine steigende Zahl jüngerer Leute. 20 Mal pro Jahr gehen sie auf Tour, im Schnitt 3,5 Stunden. Pro Person geben sie 900 Franken für ihr Hobby aus – die Kosten für die Ausrüstung nicht eingerechnet. Auf dem Schweizer Wanderwegnetz von 60000 Kilometer Länge schreiten sie voran. Es ist fast so gut ausgebaut wie das Strassennetz mit 70000 Kilometern. Das Bedürfnis nach Rast und Ruh stillen 153 Hütten des Schweizer Alpen-Clubs (SAC) mit rund 9500 Schlafplätzen. Früher klamme Nachtlager, haben die Unterkünfte seit Ende der 80er-Jahre gewaltig aufgerüstet. Die Lidernenhütte, erbaut 1912, wurde mehrfach renoviert. Mittlerweile liefert eine Solaranlage auf dem Dach den Strom. Die moderne Küche stammt aus dem Jahr 2008. Und statt wie in den Anfangszeiten auf Stroh bettet sich der Gast von heute im Seidenschlafsack auf die Schaumgummimatratze.
Die klassische braune Wolldecke mit dem SAC-Aufdruck gibt es jedoch noch, und man wäscht sich nach wie vor mit kaltem Wasser. «Wer Luxus sucht, soll nach St.Moritz», findet Irène Kramer. Beim Essen allerdings machen sie, ihr Mann Pius und der Hilfshüttenwart und gelernte Koch Chrigel Menon keine Abstriche: «Wir wollen zeigen, dass auch Vollwertküche fein sein kann. Die Gäste sollen ein Aha-Erlebnis haben.» Sie kocht strikt nach der qualitativen Ernährungslehre von Maximilian Bircher- Benner und Werner Kollath: «Gesund bleibt, wer das Richtige isst. Dosengemüse käme bei mir nie auf den Tisch.» Die ökologisch angebauten Produkte bezieht sie sämtlich von Bauern aus der Region. Die Frischware schaukelt im winzigen, nur viersitzigen Kabinenlift aus Riemenstalden herauf. Den Rest der Strecke schleppt sie oder Chrigel Menon die Sachen per pedes zum Haus. Zweibis dreimal im Jahr landet ein Heli vor der Hütte. An Bord Getränke und Getreide fürs selbst gebackene Vollkornbrot oder das Frühstücksmüesli, das Kramer in der eigenen Mühle mahlt. Denn Wanderer brauchen Kohlenhydrate. Pommes frites oder Fertigpizza passen allerdings nicht in Kramers Konzept: «Da mache ich lieber frischen Mais ab Kolben oder einen Gemüsekuchen.» Ein Hit auf der Menükarte sind Makkaroni mit Baumnusspesto und Salbeiblättern. Die Kohlenhydrate in den Vollkornteigwaren sind hochwertige Energiespender, die Nüsse reich an natürlichem Eisen, und der Alpkäse vom Bergbauern liefert das Eiweiss, das nach Ausdauerleistungen wieder Kräfte verleiht.

Zartes Fleisch für müde Beine
Wegen der Proteine serviert Irène Kramer auch Fleisch; sie selbst verzichtet darauf genauso wie auf Zucker. «Aber in einer Berghütte gehört Fleisch einfach dazu.» Allerdings keine riesigen Portionen, die faul und träge machen, sondern in Form von zarten, auf Lauch geschmorten Saftplätzli vom Rind, das auf benachbarten Bio-Berghöfen geweidet hat. Hühner halten Irène Kramer und Pius Fähndrich selber. «Hoffentlich haben sie fleissig gelegt, morgen will ich Schoggikuchen backen», sagt Kramer. Auf dem Weg nach draussen kommen ihr schweren Schrittes weitere Übernachtungsgäste entgegen: Philipp Niederegger, ein Mediziner aus Luzern, der mit seinem Kollegen eine Viertagestour von den Eggbergen ins Erstfeldertal macht, sowie Jolanda Weingartner mit ihrer Freundin Irene Lang. Beide arbeiten als Schiffsführerinnen auf dem Vierwaldstättersee. Auch sie kommen von den Eggbergen, wollen morgen weiter Richtung Hochplateau Stoos SZ.
Man trifft sich wieder beim Nachtessen in der Stube mit wunderbarer Aussicht; vorm Fenster zeigt sich ein gewaltiges Wolkendrama. Irène Kramer stellt eine Riesenschüssel Salat auf den Tisch, jeder bedient sich selbst, wie es die Hüttenetikette verlangt. Die Randensuppe duftet herzhaft nach Lebkuchengewürz, das Gespräch dreht sich ums Wetter, Philipp Niederegger checkt die Lage via iPhone.

Früher ass man in Schichten
Zeit für ein gutes Tröpfchen, die Domäne von Hüttenwart Pius Fähndrich. Ausgewählte Winzer aus Uri, Graubünden, dem Wallis oder Norditalien liefern die erwünschten «vielseitigen und abgerundeten Weine», wie er sagt. «Klar, dass sie biologisch angebaut sein müssen.» Die Tischrunde bestellt eine Flasche kräftigen roten Urner Föhn. Ulrich Vögeli lässt die alten Zeiten aufleben: «Früher haben wir die Verpflegung noch selbst hochgeschleppt.» Jeder habe seine eigene Fertigsuppe mitgebracht, sie in einen Topf gegeben und, wenns hoch kam, mit dem Sackmesser ein paar Würstli reingeschnitten. Mangels Sitzgelegenheiten habe man in Schichten gegessen. Die Hüttenwarte, vielfach Bauern, die sich nebenher ein Zubrot vedienten, seien knorrige Kerle gewesen, die ein strenges Regiment führten. «Die hielten Komfort im Berg quasi für Verrat an der Natur», sagt er. Just in dem Moment kommt Irène Kramer aus der Küche, um nach dem Rechten zu sehen. Sie hat den letzten Satz aufgeschnappt und lacht: «Dagegen hat mans bei uns hier oben ja fast so kommod wie im Tal.»