Essen auf der Geissenalp

veröffentlicht am 22.06.2016

 

Im wildromantischen Gebiet am Fusse des Walenstocks stellen die Eheleute Rita und Sepp Waser Ziegenkäse her. Die Milch stammt von schwarzweissen Pfauenziegen, die den Sommer und die Kräuter auf der Alp Oberfeld oberhalb Engelbergs OW geniessen.

Wenn der Berg ruft

Aus Holz und Stein ist die Hütte auf der Alp Oberfeld, 1860 Meter über Meer, oberhalb des Bannalpsees, am Fusse des Walenstocks. Weitab vom hektischen Rauschen des Alltags, riecht es nach Rauch. Rita Waser hat in der Feuerstelle neben dem alten Holzherd eingeheizt. Es ist früher Vormittag, und die Bergbäuerin wird die Milch von 48 schwarzweissen Pfauengeissen und 3 Kühen vom Morgen und vom Vorabend verkäsen. Am Ende des Alpsommers, der von Juni bis September dauert, wird sie eine Tonne Käse hergestellt haben. Sie verkauft die Laibe direkt an die Kunden. Seit 16 Jahren gehen Rita Waser und ihr Mann Sepp z Alp. Vor ihnen wirtschaftete im Oberfeld ein Onkel für 50 Jahre. Wie lange der Kupferkessel über dem Feuer schon da ist, weiss niemand mehr. Rita Waser sagt, man habe ihn vor 16 Jahren im Vorratsraum gefunden und anschliessend die Feuerstelle neu gemauert, damit das Chessi genau hineinpasst. Die Bergbäuerin trägt eine lange weisse Schürze und misst regelmässig mit dem Thermometer die Temperatur der Milch im Kessel. Sie erklärt: «Bei 32,5 Grad bricht die Milch. Ich erhitze sie bis 35 Grad.» Verarbeitet sie reine Kuhmilch zu Bratkäse, der im Kanton Nidwalden so beliebt ist, dann erhöht sie die Temperatur bis 38 Grad. Während Rita Waser beobachtet, wie die Quecksilbersäule steigt, sagt sie: «Wäre ich nochmals jung, würde ich Käserin lernen. Das Handwerk fasziniert mich.» Ihr über die Schulter blickt Saisonküche-Rezeptautorin Lina Projer, die auf die Alp gestiegen ist, um mehr über die Herstellung von Produkten aus Geissenmilch zu erfahren. Später wird sie eigene Rezepte ausarbeiten.

Morgenwäsche am Brunnen
Einige Stunden zuvor: Wie das Bergbauernpaar und die zwei jungen Frauen, die bei der Arbeit helfen, ist Lina Projer an diesem Tag um halb sechs aufgestanden. Die Tage auf der Alp Oberfeld oberhalb Engelbergs sind lang und arbeitsreich. Der Walenstock hebt sich an diesem Tag im Morgengrauen fast schwarz gegen den dunkelblauen Himmel ab. Blickt man ins Tal, sieht man in den Fenstern der verstreuten Bauernhöfe von Oberrickenbach Licht. Es ist so leise, dass man den Secklisbach unten bei der Talstation der Bannalpbahn rauschen hört. Kalt ist es, ein Wind geht. Für die Morgentoilette bleibt noch Zeit, bevor die Arbeit im warmen Stall beginnt. Eine Dusche hat es auf der Alp nicht, man wäscht sich am Brunnen. Und Strom gibt es auch nur zweimal am Tag für eine Stunde – wenn Sepp den Dieselgenerator anwirft, der die Melkmaschine und Ritas zwei Küchengeräte antreibt: Den Wasserkocher und den Mixer, mit dem sie die Gemüseresten vom Vortag zu einer nahrhaften Suppe püriert.

Auf der Alp geht nichts verloren. Die vier Bewohner ernähren sich von dem, was Boden und Tiere hergeben: Beeren, Kräuter, Milch und Fleisch. Würste und Trockenfleisch, die unter der Decke der Alphütte hängen, stammen von Stier Dario, der bis vor Kurzem mit den drei Grauviehkühen im Stall stand. Die Molke aus dem Käsechessi kippt Rita Waser in den Trog der zwei Alpsauen. Sie werden dereinst auch auf dem Teller landen. «So ist es bei uns», sagt Rita Waser. Ihr ist es wichtig, dass die Tiere ein gutes Leben haben, bevor sie geschlachtet werden. Und sie sagt: «Ich glaube, sie haben es recht bei uns.» Das einzige, wofür regelmässig einer ins Tal muss, ist Brot. Früher ging Sepp öfter runter nach Grafenort, um auch noch die Arbeit auf dem Heimbetrieb zu erledigen. Doch nun bewirtschaftet sommers eine Familie den Hof. Im Winter teilt man sich das Haus. Die beiden Söhne der Wasers haben andere Berufe gelernt: Einer ist Spengler, der andere Polier.

Dann geht mit einem Schlag das Licht im Stall an, gleichzeitig beginnt das Radio zu spielen. Sepp hat den Generator gestartet. Es ist noch zu früh für die Sechs-Uhr-Nachrichten. So richtig hört auch niemand zu. Es gibt viel zu tun, und alles muss in der einen Stunde erledigt sein: ausmisten, Kühe melken, Geissen melken. Die Aufgaben sind klar verteilt. Sepp Waser und die Alphelferinnen arbeiten konzentriert. Die Handgriffe sitzen. Es gibt eine kleine Unruhe, als Lina Projer versucht, eine der Geissen von Hand zu melken, doch diese mag keine Milch geben. Sepp Waser meint, sie könne es vielleicht später nochmals versuchen – an der Plastikgeiss, die er den Besuchern zum Üben hinstellt. Die Alphütte liegt direkt am Wanderweg, der um den Walenstock herumführt. Im Stock über dem Stall hat es einen Massenschlag für Wanderer sowie die «Oberfeld-Suite» mit Doppelbett und einem Nebenzimmer. Wasers bewirten auch Gäste in ihrer einfachen Alpwirtschaft.

Das Radio verstummt
Die Stunde ist fast um. Sepp und die Helferinnen kippen die Milch in grössere Gefässe, dann schaltet der Bergbauer den Strom ab. Das Radio verstummt bis zum Abend, die Lichter gehen aus. Unter dem Vordach des Stalls steht ein kleines Gestell, in dem an vier Leinen ein Holzbrett waagrecht hängt. Sepp stellt sich mit einem Fuss darauf und hält einbeinig das Gleichgewicht, dann wechselt er mühelos das Bein. «Das ist eine gute Übung für die Muskeln in Rücken und Bauch, wenn man immer streng arbeitet», sagt Sepp und ergänzt verschmitzt, dass er im Winter als Skilehrer arbeite. In Engelberg, das gleich hinter dem Walenstock liegt.

Noch schnell die Hände waschen, dann gibt es Zmorge: Brot, Käse, Wurst, Konfi und Kaffee. Rita Waser hat das heisse Wasser in Thermoskannen gefüllt. Damit giessen sich nun alle löslichen Kaffee auf und geben warme Milch dazu. Sepp mag seinen Morgenkaffee mit einem guten Löffel Schokopulver. Für Gäste und Alphelferinnen hat es ein Teesieb auf dem Tisch. Damit können sie die Haut auf der warmen Milch abseihen. Aber für Rita und Sepp Waser ist es ein Zeichen, wenn jemand das Sieb nicht mehr benutzt: Dann ist er auf der Alp angekommen.

Das heisst auch, dass man beim Frühstück zugreift. Erst um Mittag gibt es wieder etwas zu essen. Bis dahin wird Sepp mit Alphelferin Michelle aus Bern die Geissen auf die obere Weide bringen und den einen Zaun fertigstellen, den es auf der Alp Oberfeld braucht. Das Weidegebiet ist ansonsten vom Walenstock begrenzt und von den Felsabbrüchen hinunter zum Bannalpsee und nach Oberrickenbach. Alphelferin Flavia aus St. Gallen wird Rita Waser beim Käsen zur Hand gehen, beim Einreiben der Laibe im Käsekeller und beim Vorbereiten der Speisen für die Wanderer, die über Mittag auf der Alp einkehren werden. Alle bedienen sich ordentlich mit Käse, Butter und Konfitüre.

Schlaue Tiere
Bald darauf spitzen die drei Border Collies die Ohren. Die Hirtenhunde wissen, was gleich geschehen wird: Die Pfauengeissen verlassen den Stall. Dieses Schauspiel lässt sich keiner auf der Alp entgehen. Dicht an dicht, mit läutenden Glocken und 96 wackelnden Hörnern drängen die Tiere ins Freie. Die zehn Jungtiere bleiben bei der Alphütte zurück und blicken den alten Tieren nach. Rita Waser sagt: «Bei uns sind alle Tiere schwarzweiss.» Die Geissen, die Hunde, sogar die zugelaufene Katze. Das Grauvieh ist eine Mischung aus beiden Farben, und die Turopolje-Säuli haben sie passend gekauft: Sie sind weiss mit schwarzen Punkten.

Als wüssten die Geissen, wo es hingeht, wählen sie einen der Pfade am Saum des Geröllhangs entlang des Walenstocks. Die Tiere kommen schnell voran, doch die Menschen müssen darauf achten, wo sie den Fuss hinsetzen: Der Pfad misst gerade eine Schuhbreite. Immer wieder bleiben die Tiere stehen und blicken zurück. Dann suchen sie wieder nach Gras und Kräutern zwischen den Steinen. Am Abend kehren die schlauen Tiere alleine zum Stall zurück, kurz bevor Sepp Waser den Dieselgenerator anwirft, das Radio zu spielen beginnt und die Melkmaschine angeht.

Copyright-Hinweise

Text: Daniel Stehula | Fotos: Ruth Küng (Food), Filipa Peixeiro (Reportage) | Rezepte: Lina Projer

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Rezepte aus Alp Oberfeld

Reise-Highlights

1 | Alpwirtschaft Oberfeld

Alp Oberfeld, 6388 Grafenort

Die Alp Oberfeld erreicht man über die Autobahn A2, Ausfahrt Stans. Von Wolfenschiessen nach Oberrickenbach. Am Ende des Tals nimmt man die Seilbahn und erreicht nach einer Stunde Fussmarsch die Alp.

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