Der Felchen ist die Spezialität der Region. Die Köche rund um den Bodensee entwickeln ungezählte Kreationen mit dem Edelfisch. Fischer Fritz Meichle versorgt die Gastronomen täglich mit fangfrischer Ware.

Aus dem Wasser

Der Felchen ist die Spezialität der Region. Die Köche rund um den Bodensee entwickeln ungezählte Kreationen mit dem Edelfisch. Fischer Fritz Meichle versorgt die Gastronomen täglich mit fangfrischer Ware.

Hafen Hagnau (D). 4.30 Uhr. Es ist stockfinster. Ein kühler Wind raut das Wasser auf. Im Licht des Bordscheinwerfers machen Fischer Fritz Meichle und sein Sohn Martin ihren Kutter zum Felchenfang klar. Ein paar routinierte Handgriffe, Leinen los!, schon knattert das robuste Boot in Richtung Konstanzer Hörnle am unteren Obersee zu ihren am Vorabend ausgelegten Fangnetzen.Während den beiden Männern die Gischt ins Gesicht sprüht, kann im fünf Kilometer entfernten Meersburg Michael Off noch ruhig eine Runde schlafen. Der Chef des See-Hotels Off, ausgezeichnet mit dem «Goldenen Fisch», wird seinen Gästen heute frische, mit Lauchmus gefüllte Felchenfilets an Randensauce servieren. Die Meichles liefern ihm jeden Monat etwa 100 Kilo, beste Ware, das weiss er.

Forelle und Hecht sind Beifang
Die Fischerei ist eines der ältesten Gewerbe am Bodensee. Etwa 130 Berufsfischer sind noch im Geschäft, lauter Familienbetriebe; «schon mein Grossvater war Fischer», erzählt Vater Meichle. Sein Sohn und er «ernten», wie sie sagen, fast nur Felchen, jährlich 500 bis 600 Tonnen. Barsch, Seesaibling, Seeforelle, Hecht und Zander machen nur einen kleinen Teil der Fänge aus. Tapfer pflügt das Boot derMeichles durch die schwarzen Wellen des «schwäbischen Meers», des drittgrössten Sees in Mitteleuropa. «Bis zu 250 Meter tief», schreit Vater Meichle gegen den Lärm des Motors an. Die ersten Menschen bauten vor 6000 Jahren an den Ufern ihre Hütten. Von 111 entdeckten Pfahldörfern wurden einige rekonstruiert, heute sind sie eine Touristenattraktion. Die frühen Siedler wagten sich nicht weit weg von der Küste, jagten die Tiere mit Harpunen. Die Fischer heute haben den See im Griff. Ständig kontrollieren Meichles Radar und GPS, die riesige Wasserfläche ist für sie ein sicherer Arbeitsplatz – in jeder Hinsicht. «Die meisten Menschen am Bodensee haben was mit Tourismus zu tun, wir leben gut davon», sagt Fritz Meichle. 30 Millionen Übernachtungen im Jahr, dazu Millionen Tagesausflügler – die Bodensee-Region ist ein beliebtes Erholungsgebiet. Und alle Gäste träumen von einem appetitlich servierten fangfrischen Felchen, dem Bodenseefisch schlechthin, mit festem, weissem Fleisch und arm an Gräten. Er wird mit zahlreichen Veranstaltungen rund um den See gefeiert. Bei den Felchenwochen am Untersee vom 10. September bis 9.Oktober, kurz vor Beginn der Schonzeit, präsentiert auch Michael Off vomSee-Hotel Off in Meersburg seine Gerichte. «Stopp!» Eine halbe Stunde später, um fünf Uhr, sechs Kilometer vomHagnauer Ufer entfernt, zwingt Fritz Meichle den Kahn in ein enges Wendemanöver. Auf dem Rückweg ziehen er und sein Sohn die acht Treibnetze aus den Fluten. Schwerarbeit, die Dinger sind 120 Meter lang und reichen 22 Meter in die Tiefe. Der Felchen, ein Lachsfisch, der von Plankton lebt, mag die tiefen Wasserschichten, «da hat er gleichmässige Temperaturen und muss nur das Maul aufmachen. Die Strömung schwemmt ihm die Nahrung rein», schnauft Sohn Martin Meichle, der mit einem Ruck das erste Netz an Bord hievt. Silbern zappeln drei Felchen im Scheinwerferlicht. «Vier, fünf Jahre alt, 300 bis 400 Gramm schwer, kerngesund», urteilt der Vater mit einem Blick. «Das ist Wildfang, frischer gehts nicht.» Drei Stunden später, die Sonne brennt den Morgendunst weg, sind Meichles in ihrem schweren Ölzeug in Schweiss gebadet. Sie haben alle Netze eingeholt. Während sie die Felchenausbeute begutachten, «etwa 70 Kilo, ordentlicher Durchschnitt», zudem drei Saiblinge und zwei Seeforellen, sichern sich in Michael Offs Hotel die ersten Frühstücksgäste einen Platz auf der Terrasse. Im Kopf die dringliche Touristenfrage: Was machen wir heute? Baden oder Schiffli fahren? Eine Velotour ins grüne Hinterland? Man könnte die Burg in Meersburg besichtigen, die älteste noch bewohnte in Deutschland. Oder Konstanz in seiner historischen Pracht. Die Insel Reichenau, Unesco-Weltkulturerbe, wäre eine Option, genauso wie auf der Schweizer Seeseite das Schloss Arenenberg, wo der spätere Kaiser Napoleon III. seine Kindheit verbrachte. Die Stammgäste des 70 Jahre alten Familienbetriebs verlangen jetzt schon die Speisekarte fürs Mittag- oder Abendessen als appetitanregende Lektüre. Über 50 Prozent bestellten ein Fischgericht, sagt Michael Off, «manchmal verkaufe ich gar kein Fleisch». Aber wer wollte bei ihm auch Schnitzel essen? Bodenseefisch in allen Variationen ist Offs Spezialität: Saibling an Schwarzkümmelsauce, allerlei Fischsülzen und -rouladen – und natürlich Felchen.

Die Köche stehen unter Druck
Pflichtprogramm ist der Klassiker nach Müllerin-Art, mit Salz und Pfeffer gewürzt, garniert mit Petersilie und Zitrone, dazu Kartoffeln und Salat. Doch Off serviert ihn auch mit Mandelkruste oder als Carpaccio, mal nach Matjes-Art zubereitet oder, wie heute, mit Lauchmus gefüllt. Alles ist leicht und kalorienarm, frei von chemischen Zusätzen, mit Produkten vom Bauern aus der Umgebung. «Bei uns musst du was Besonderes bieten», sagt Michael Off. Die Konkurrenz sei gross, «allein in Meersburg gibt es 70 Gastronomiebetriebe», und die Spitzenlokale der Region haben mehr «Gault Millau»-Punkte gesammelt als im Elsass alle zusammen.

Für jene, die gerne gut essen, ist die Gegend um den Bodensee ein Schlaraffenland. In dem milden Klima, das sogar Feigenbäumen und Palmen zusagt, gedeiht fast alles. Das Gemüse von der Insel Reichenau ist von herausragender Qualität wie die Spargeln aus Tettnang, die berühmten Bodenseeäpfel oder Wildbret aus dem Hinterland. Die Oberfläche des Sees wirkt wie einWärmestabilisator, Fallwinde blasen die Frühnebel weg, und noch im Herbst hat die Mittagssonne freie Bahn. Perfekte Voraussetzungen auch für den Weinbau, im idyllischen Bodman an der Nordwestküste wuchs schon zu Zeiten Kaiser Karls III. (839–888) Spätburgunder.

Fisch gabs nur zur Fastenzeit
Früher wurde am Bodensee Fisch eher verschmäht. Zwar exportierte man marinierte Jungfelchen im 18. Jahrhundert nach Frankreich, Italien oder Wien. Aber bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts war Frischfisch auf den Speisekarten – auch vornehmer heimischer Gasthäuser – kaum zu finden. Er wurde nur gegessen, wenn es die Kirche vorschrieb, während der Fastenzeiten. Deshalb erlitt die Bodenseefischerei einen schweren Rückschlag, als Reformator Zwingli im 16. Jahrhundert die Fastengebote aufhob und Protestanten am Freitag wieder Braten schmausen durften. Das gemeine Volk hielt sich an das rustikale Traditionsgericht Bohnen und Knöpfle, eine Art Spätzli. Die besseren Kreise labten sich an Schnepfen, jungen Hasen, Rindsbratwürsten und verschmähten auch Otter, Biber, Frösche, Schnecken nicht. Während der Kutter der Meichles mit eingestelltem Ruder Richtung Heimathafen tuckert, arbeiten Vater und Sohn auf Hochtouren. Martin schneidet die Fischleiber auf, Fritz holt mit einem Handgriff die Innereien heraus. Zu Hause müssen die Fische sofort filetiert werden. Vater Fritz Meichle bedauert es, dass heute kaum noch jemand an der Gräte servierten Fisch goutiert, «obwohl er so am besten schmeckt. Aber die Leute mögen das nicht mehr.» Das betrifft vor allem die Tagestouristen, die sich auch in Meersburg durch die Puppenstübchen- Innenstadt quetschen. Gasthaus reiht sich an Weinstube, Café an Pizzeria. Die Speisekarten bieten Jägerschnitzel, Spaghetti bolognese, Pommes frites, Chinesisches aus dem Wok. Immerhin, an jeder Ecke wird auch Felchen angeboten, aber «das ist nicht immer Fisch aus dem See», betont Vater Meichle. Sein Tipp: «Steht nur Felchen und nicht Bodenseefelchen angeschrieben, ist es Tiefkühlware aus Kasachstan oder Kanada.»Würden die Millionen von Gästen alle nach Frischfisch verlangen, wäre der See leer gefischt. Dass es den Bodenseefelchen noch gibt, ist dem strengen Fischfang-Management der Anrainerstaaten zu verdanken, die für die Zeit von jeweils Mitte Oktober bis 10. Januar ein Fangverbot erlassen, Mindestfanggrössen für Fische, Netzumfang und Maschenweiten verordnen.

An Land muss es schnell gehen
Zurück in Hagnau machen sich Vater und Sohn sofort ans Entschuppen, Filetieren und Vakuumieren des Fangs. Während der Vater noch schafft, ruft Martin die Hotels und Restaurants an. «Was braucht ihr heute?» Michael Off bestellt neben Filets auch zwei ganze Schuppentiere. Mit den Karkassen wird er Fond kochen. Vater Meichle lädt die Bestellungen in seinen Toyota, erste Adresse ist Off. Die Fahrt dauert, trotz starken Verkehrs, nur 10 Minuten. 12 Uhr. Mittagessenszeit im See-Hotel Off. Der Chef zieht eine Roulade aus dem Ofen, Felchenfilet, gefüllt mit Lauchmus. Das Gemüse schmecke frisch, aber nicht so intensiv, dass es das zarte Fischaroma störe, sagt Michael Off. Das Weiss des Fleisches und das Grün des Lauchs ergeben zudem einen farblich aparten Kontrast. Off ist begeistert: «Dieser Felchen hat vor etwa sechs Stunden noch gelebt. Frisch, frischer, am frischesten. So was gibts nur bei uns am Bodensee.»