Essen in Dubrovnik

veröffentlicht am 28.05.2010

 

Die Altstadt der kroatischen Adria-Metropole ist eine Perle der Architektur und der Kochkünste. Das fasziniert nicht nur Superagent 007 Roger Moore immer wieder aufs Neue.

Ex-James-Bond-Darsteller Sir Roger Moore lässt sich während seiner regelmässigen Aufenthalte in Dubrovnik bisweilen zweimal täglich auf der Terasse des «Nautika» verköstigen. «Er sagt: . Und es schmeckt ihm immer», erzählt Küchenchef Mario Bunda (29). Seit sich im Juni 2003 Papst Johannes Paul II. an einem Mahl aus Fischconsomme und Langustenschwänzen labte, ruht auf dem Restaurant apostolischer Segen. Gern weist das Management auch auf das norwegische Königspaar hin, das anlässlich seines 40. Hochzeitstags im August 2008 im Hause ein festliches Diner zu sich nahm.

Dubrovniks autofreie Altstadt macht seit 1979 unter dem Markenzeichen Unesco-Welterbe ihrem Beinamen «Perle der Adria» alle Ehre. Den Jachten, die im 500 Jahre alten Hafen ankern, entsteigen Prominente wie andernorts Pauschalreisende dem Bus: Modemacher Georgio Armani, die Monegassen-Prinzessin Caroline, Schauspieler Richard Gere oder U2-Sänger Bono.

Merresfrüchte aus sauberem Wasser

Von der Terrasse des «Nautika» können die Gäste rechts und links auf die wuchtigen Wehrtürme der Festung Lovrijenac blicken, dazwischen erstreckt sich die blaue Adria. «Unsere Küste ist sauber, unsere Fische ernähren sich gesund », sagt Mario Bunda. Die Dubrovnik am nächsten gelegenen Industrieanlagen beginnen in Split, 230 Kilometer weiter nördlich. Viele Strände der dalmatischen Küste schmückt eine Blaue Flagge, das international begehrte Öko-Label für reines Wasser. Keine Frage, was Küchenchef Bunda empfiehlt: Meeresfrüchte in allen Variationen, mit dem Anspruch zubereitet, traditionellen Rezepten eine «moderne Note» zu verleihen. So serviert er seine Scampisuppe mit Weisswein aus der Region und die Hummermedaillons zu Teigwaren an einer Petersiliensauce.

Dubrovniks mit internationalen Geldern auf Hochglanz gebrachte Prunkbauten sowie die Stein für Stein restaurierte Stadtmauer aus dem 16. Jahrhundert präsentieren sich funkelnagelneu. Keine Spur mehr zu sehen von den Granateneinschlägen aus der Zeit der serbischen Belagerung im Jahr 1991 und des Bürgerkriegs, der den Balkan bis zur Jahrtausendwende ins Chaos stürzte. Kroatien kämpfte mit anderen Problemen als der Kreation eines perfekten Tintenfischrisottos. «Nautika»-Chefkoch Mario Bunda erinnert sich, wie er als Kind die Heckenschützen auf den Dächern Dubrovniks fürchtete. Erst nach dem Krieg konnte er die örtliche Hotelfachschule besuchen, eine Art Kaderschmiede für Kroatiens aufstrebende Jungköche.

Bunda ist, wie das Gros der kroatischen Küchenchefs, nicht gewöhnt, Interviews zu geben. Anders als seine Kollegen in der Schweiz, Deutschland, Frankreich, England oder Italien, wo gastronomisches Spitzenpersonal oft mehr Zeit vor laufenden Kameras verbringt als hinterm Herd. Nur die geschäftstüchtige Lidija Kralis (40) verbreitet auf Kanal HRT1 wortgewaltig ihre Philosophie. Kochen sei, sagt die Inhaberin der «Kapetanova Kuca» in Ston auf der Halbinsel Peljeski, «wie Liebe machen, alles ist erlaubt. » So serviert sie in ihrem von amerikanischen und russischen Touristen besuchten Restaurant Makkaronikuchen oder eine Fischpaté mit Thun und Sardellen.

Die Stadt Dubrovnik zählt, die Aussenbezirke eingerechnet, 44 000 Einwohner. Die historische Innenstadt umgeben vom Bollwerk beherbergt nur noch wenige Einheimische, dafür erscheint sie wie ein einziges Restaurant. Das Ansinnen von Gastroketten wie Starbucks oder McDonald’s, sich hier einzunisten, vereitelten Denkmalschützer, dafür hockt in den steilen Nebengassen der mondänen Strada eine Konoba (Keller) neben der anderen. Alle paar Schritte bricht sich der Ameisenstrom der Touristen an den Hauptstrassen an einem Schild: Real dalmation food. Oder: Real croatian kitchen. Doch was ist das? Nicht einmal Einheimische wissen es. Die Auskünfte reichen von grilliertem Fleisch über deftige Eintöpfe bis zu geschnittenem Rohschinken oder in Salz eingelegten Sardellen.

Eine Geschichte der wechselnden Herrscher

Kroatiens Küche ist ein Produkt unstillbaren Machthungers. Ragusa, wie die Stadt bis zu ihrer offiziellen Umbennnung 1921 hiess, war im 15. und 16. Jahrhundert einer der grossen Zampanos an der Adria. Ein Handelsriese, dessen Bürgerschaft sich als etwas Besseres dünkte. Für den Strassenbelag gönnte man sich Quader aus perlweiss poliertem Sandstein, der mit dem Marmor der Paläste um die Wette schimmerte. Seit ihrer Gründung 702 lag die Stadt im Dauerclinch mit dem Umland. Mal regierten die Ungarn, mal die Türken, später mischten die Habsburger und die Spanier mit. 1806 trabte Napoleons Kavallerie über die prächtigen Strassen. Aus dem ungebetenen Multikulti pickte sich das Volk heraus, was ihm schmeckte: Von den Ungarn das Gulasch, von den Habsburgern die süssen Blätterteigtaschen und Knödel, von den Osmanen den Kaffee.

Den Geschmacksnerv am besten traf Ragusas schlimmster Feind: die Republik Venedig mit ihrer leichten Fischküche. Die mächtige Lagunenrepublik traktierte als zeitweilige Besatzungsmacht das dalmatinische Umland – mit katastrophalen Folgen für Landschaft und Klima. Die ursprünglich dicht bewaldeten Berge um Dubrovnik haben sich nie wieder vom Kahlschlag der Venetianer erholt, die das Holz zum Aufbau ihrer Wasserstadt brauchten.

Mit Kostproben der «typisch dalmatinischen» Küche, die einst die venezianische war, wartet Bosko Lonac (38) im «Proto» auf, gegründet 1886. Der Promifaktor ist in seinem Restaurant mindestens so hoch wie im «Nautika». Richard Gere liess es sich hier schmecken, Bono posierte am Tisch, mit der Kappe auf dem Kopf, für ein Erinnerungsfoto. Lonac hat sich auf Grossmutter-Rezepte spezialisiert wie das Ragout vom Oktopus mit schwarzer Polenta, Tomaten, Oliven und Kapern.

Früher schaufelten es die Bauern in sich hinein, nun ist es so teuer wie ein Gourmetgericht, 122 Kuna (etwa 25 Franken). Einheimische können das meist nicht bezahlen. Eine kroatische Bürokraft gehört mit einem monatlichen Verdienst von 7000 Kuna (1400 Franken) zu den Besserverdienern.

Auf der weinumrankten Terrasse im Obergeschoss des «Proto» essen Amerikaner, Engländer und Franzosen Riesenportionen von grilliertem Seebarsch auf Gemüsekissen (178 Kuna, rund 35 Franken). Das Servierpersonal berät sie in fehlerlosem Englisch, ein Kroate ist es gewohnt, Gäste zu bewirten. Leuchtendes Vorbild war Josip Tito, Staatschef von 1945 bis 1980, ein exzellenter Gastgeber, der auf seiner Jacht im Beisein illustrer Besucher einmal sogar Königin Elizabeth II. bewirtete. Dank Titos Sozialismus «light» erlebte Dubrovnik in den 60er-Jahren seinen ersten Tourismus-Boom. Sonnenanbeter aus dem kapitalistischen Ausland bewegten sich in endlosen Autokolonnen in ihr Ersatz-Rimini, billiger als Italien, und das Essen war ebenfalls schmackhaft. Auch das ein Verdienst Titos: Der Marschall, Rolls-Royce-Fahrer, Liebhaber von weissen Uniformen, Frauen, Whisky, Kaviar und Austern, ersparte seinen Untertanen die triste Ostblockküche. Sie durften ihre Felder, Obst- und Olivenbäume behalten, um weiter privat zu keltern und zu pressen.

Die Einheimischen wie sie leiben und leben treffen sich auf dem Fisch- und Gemüsemarkt am neuen Hafen. Handfeste Leute vom Land, die der Tradition der Marenga frönen. Einem geselligen Znüni, bei dem deftige Speisen wie Kutteln mit Brot und Bohnen oder dicker Dorschsuppe mit Kartoffeln verdrückt werden. Dazu gibt es ein, zwei, drei Gläser Wein, mit Leitungswasser verdünnt. Auf den wackligen Markttischen türmen sich Granatäpfel, Trauben, Feigen, Kartoffeln. Nebenan, in der Fischhalle, blicken einen Tausende frisch gefangener Meerestiere aus glänzenden Glubschaugen an. Was Schnaps und Olivenöl anbetrifft, ist hier der knorrigste Bauer ein unbestechlicher Connaisseur. Die Selbstgebrannten – Maraskino (Kirsch), Sliwovitz (Pflaume), Travarica (Kräuterbrand), Medovina (mit Honig) – verkaufen sie in Pet-Flaschen, solange Kroatien nicht der EU beitritt, bleibt das erlaubt.

Ein Ausflug in die Vergangenheit

Als Gipfel ländlicher Küchenkunst gilt in Kroatien die Zubereitung im Kumin, dem gemauerten Holzofen. Die Speisen garen unter einer Metallglocke, der Peka. Für ein Kumin-Gelage lohnt sich die einstündige Autofahrt auf die Halbinsel Peljeska ins verschlafene Städtchen Kuna. Die Familie Antunovic – Vater, Mutter, Tochter, Sohn und Grossmutter – wirkt wie einem Werbefilm über das einfache Landleben entsprungen. Begeistert erzählen sie von ihren Schafen, Ziegen und Schweinen, die ein wonnigliches Leben führen – in Unkenntnis ihrer wahren Bestimmung, der Peka von Mutter Nevenka (46). Auf gewaltige Mengen von Fleisch packt sie Berge von Kartoffeln, Auberginen, Rüebli, Peperoni und Knoblauch. Nach einer Stunde Garzeit stürzt sich der Gast auf ein dörfliches Mahl, das Fleisch butterzart, das Gemüse saftig, das hätte sogar dem Papst himmlisch geschmeckt.

Copyright-Hinweise

Text: Christiane Binder | Fotos: Hans Schürmann | Rezeptadaption: Janine Neininger

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Rezepte aus Dubrovnik

Reise-Highlights

ÜBERNACHTEN: 1 | Hotel Bellevue

Pera Cingrije 7

Tel. +385 20 430 830. Das gepflegte, modern gestaltete Fünfsternehotel liegt 15 Gehminuten von der Altstadt entfernt. Terrassenförmig in den Steilhang hineingebaut, bieten alle 93 Zimmer einen Blick auf die hoteleigene Badebucht. Zuvorkommendes Personal. Preise: ab Fr. 150.–.

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ESSEN UND TRINKEN: 2 | Nautika

Brsalje 3

Tel. +385 20 442 526. Spezialität der Küche im ersten Haus am Platz sind traditionelle Fischgerichte, modern zubereitet. Gediegenes Ambiente, professioneller Service und eine Terrasse mit unvergesslicher Aussicht machen den guten Eindruck komplett. Im Vergleich zum Angebot relativ moderate Preise.

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3 | Proto

Siroka 1

Tel. +385 20 323 234. Unter der Markise der Terrasse im ersten Stock tafelten schon Richard Gere und Bono. Spezialität sind Gerichte nach Rezepten der dalmatinischen Grossmutter wie Risotto mit Kabeljau und Seealgen. Findet man in dieser Qualität nicht an jeder Ecke, aber mit schönerer Aussicht im Vergleich zu manch anderem Restaurant. Preise: teuer.

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4 | Gil’s

Svetog Dominka bb

Tel. +385 20 322 221. Auf dem von jungen Menschen servierten Designteller findet sich nicht der kleinste landestypische Brösel. Die Fusionküche passt eher in die In-Läden von London oder New York. Aber man muss mal in diesem Lokal gewesen sein, allein wegen der Sicht auf den alten Hafen. Reservierungen nur für Gruppenmöglich. Preise: teuer.

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5 | Tovjerna Sesame

Dante Alighieria bb

Tel. +385 20 412 910. Die Klientel aus Amerikanern, Japanern und andern Ausländern erfreut sich hier einer leichten, mediteran angehauchten, aber nicht immer herausragenden Küche. Unter alten Bäumen, bei Kerzenlicht, sitzt es sich romantisch. Für den Absacker empfiehlt sich die 200 Jahre alte Kneipe im Untergeschoss; das Mobiliar ist urig, für die Show sorgt das Publikum: Biker, Studenten, gealterte Bohemiens und hübsche Frauen. Preise: mittel

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6 | Buffet Skola

Antuninska 1

Tel. +385 20 321 096. Eine der typischen Kneipen in den steil ansteigenden Nebenstrassen der Flaniermeile der historischen City, dem Stradun. Der Ruf der Sandwiches von Wirtin Dinka Popovic reicht bis in die Schweiz: Dort hat sie Privatkunden, die sich ihre Kompositionen aus hausgemachtem Brot, dalmatinischem Schinken und in Öl eingelegtem Käse per Flugzeug schicken lassen. Preise: günstig

7 | Caffe Bar Talir

Antuninska

Tel. +386 20 323 293. Hunderte von Fotos von lokaler Prominenz und brennenden Häusern zieren die getäferten Wände des Schankraums: Während der Belagerung durch die Serben 1991 hatte das Talir als als einzige Bar geöffnet. Schnapstankstelle und Hangout einer bunten Truppe aus Künstlern, Nichtstuern, Kreativen und Arbeitern. Preise: günsti

8 | Cafe Buza

Crijevicava 9

«Durch ein Loch in der Wand (buza) tastet man sich durch eine Passage am südlichsten Punkt der Festung (Richtung Italien) zu einem Felsennest vor: Tische und Stühle kleben auf einem Mauervorsprung. Ein idealer Platz zum Träumen, Abhängen und Schöne-Menschen-in-Badekleidung-Gucken. Erreichbar durch eine Seitengasse, Eingang durch ein Schild mit der Aufschrift Cold Drinks gekennzeichnet. Preise: mittel.

MÄRKTE: Gunduliceva poljana

Gunduliceva poljana

Beim Rekrutenpalast. Montag bis Freitag täglich. Der Markt in der Altstadt bietet alles, was das Land hergibt: Gemüse, Obst, Fleisch und Käse. An den vorderen Ständen präsentieren Profis die herausgeputzte Ware für Touristen. Einheimische Produkte verkaufen Bauern in den hinteren Reihen: Eigenbrand, Oliven, Schafskäse.

Gruz

Gruz

Den Einheimischen-Markt am neuen Hafen in Gruz (Buslinie 8 hält direkt davor), 2 Kilometer vom Stadtkern entfernt, besuchen vor allem die Stadtbewohner, die nach Herzenslust feilschen. Das Berühren der Ware ist ausdrücklich erlaubt, die Auswahl an frischem Fisch riesig.

AUSSERHALB DER STADT: Kapetanova Kuca

20230 Ston

Halbinsel Peljesac, zirka eine Autostunde entfernt von der Innenstadt Dubrovniks.
Tel. +385 20 754 555. Die Chefin Lidija Kralj ist dank ihrer Kochsendung ein Star. Speziell sind ihr schwarzer Risotto Kapetanova Kuca und der Makkaronikuchen. Lohnenswert auch die berühmten Ston-Austern, die in Sichtweite im kristallklaren Wasser gedeihen. Preise: mittel bis teuer.

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Obiteljska gaspordarstvo Antunovic

20243 Kuna

(Halbinsel Peljesac), Tel. +385 20 742 101, Handy +385 98 555 870, E-Mail: josip.antunovic@du.t-com.hr. Eine Bauernfamilie betreibt diese traditionelle Wirtschaft mit angeschlossener Landwirtschaft im Städtchen Kuna. Alles ist hausgemacht und aus eigener Produktion: Käse, Schinken, Wein und Schnaps. Der unter der Stahlglocke zubereitete Eintopf ist ein Fest. Preise: mittel.

Restaurant Konavoski Dvori

Ljuta bb, Gruda-Konavle

Tel. +385 20 791 039. Hier, 15 Minuten vom Flughafen entfernt, aber mitten in der Natur und absolut lärmfrei, geniesst man an einem Wasserlauf unter grünem Baumdach traditionelle Gerichte aus dem Kumin. Preise: mittel.

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