Essen in Dublin

veröffentlicht am 25.03.2010

 

Ein Stew in Ehren, ein Stout dazu. Doch das ist erst der Anfang: Rund um die irische Hauptstadt Dublin keimt die Liebe zu Einheimischem.

«Ein Sonnenstrahl genügt, und Dublin wird farbig», sagt Roisin Fallon, lacht und schliesst ihren Regenschirm, den ständigen Begleiter aller Dubliner. Die junge Frau arbeitet bei Fabulous Food Trails als Führerin, sie zeigt «Foodies», Kulinarikfreaks, die Stadt aus der lukullischen Perspektive. Zu Fuss macht sich das Grüppchen, Angestellte einer ländlichen Kindertagesstätte, auf den Weg. Die Passion für gutes Essen sei in den letzten Jahren gewachsen, erklärt Roisin. «Wir haben keine kulinarische Vergangenheit. Irish Stew galt als einzige einheimische Spezialität, und die schätzen nur wenige.» Während in andern Ländern früh eine Esskultur entstand, ass Irland, um zu überleben. Das hat sich mit zunehmendem Wohlstand in den letzten Jahren geändert. Zuerst stüzten sich die Iren auf ausländische Speisen. «Wenn vor 20 Jahren ein Restaurant keine französische Küche anbot, galt es nicht als Restaurant.» Es brauchte seine Zeit, bis sich die Iren vom Weltgeschmack emanzipierten und sich auf ihre kulinarischen Köstlichkeiten besannen. «Heute hat jedes gute Lokal in der Hauptstadt ein Irish Stew auf der Speisekarte.» Das Interesse an lokalen Produkten ist in der eine halbe Million Einwohner zählenden Stadt gross. Beim Bummel auf dem Fabulous Food Trail entdeckt man die unterschiedlichsten Spezialitätenläden: Sheridans Cheesemongers, die den besten Käse offerieren, The Cake Café, wo die feinsten Kuchen auf dem Tresen warten, den Celtic Whiskey Shop mit dem grössten Angebot an Whiskeys. Locker weist die Stadtführerin im Vorbeigehen auf Sehenswürdigkeiten wie das Trinity College hin. Eine Trutzburg des Wissens, in der das «Book of Kells» ausgestellt ist. Bewunderer reisen aus aller Welt an, um sich über das Meisterwerk christlicher Buchmalerei zu beugen. Beim Vorbeischlendern am St. Stephen’s Green erzählt Roisin, dass Sir Arthur Guinness (ja, der von der Brauer- Dynastie) den Park 1877 der Öffentlichkeit als Geschenk übergab. Sie weist auf die gradlinigen georgianischen Fassaden an der Kings Street hin, wo sich die feinen Damen an den grossen Schaufenstern die Näschen platt drückten. Und flüchtet mit ihren Zuhörerinnen vor dem nächsten Regenguss zu Fallon & Byrne, dem Food-Tempel, in dem vom Baby Lamb über eine riesige Auswahl an Haferflocken fürs Porridge bis zu Grossmutters hausgemachtem Jam das Beste lockt, was auf der Insel wächst und gedeiht.

Einfache Speisen ohne Firlefanz

Nach der appetitanregenden Tourist Tour lohnt ein Besuch des «Winding Stair», Treffpunkt von Intellektuellen, Künstlern und Jungmanagerinnen. Selbst Musiker Tom Waits fand die Wendeltreppe hinauf ins Restaurant. Dort steht Elaine Murphy mit rot gefärbtem Haar wie ein Leuchtturm im Trubel und bestimmt, wo es langgeht. «Ich sage den Küchenchefs, sie sollen beim Kochen an das Essen bei ihrer Grossmutter denken, dann kommt es gut.» Einfach sollen die Gerichte sein, die Zutaten von bester Qualität, wenn möglich biologisch. Nur keinen Firlefanz, «das hatten wir zur Genüge». Die Vorspeisen, liebevoll zusammengestellte Plättli mit einer Auswahl an geräuchertem Fisch oder Trockenfleisch, werden begleitet von Soda Bread, einer irischen Brotspezialität, die ohne Hefe auskommt und die Murphy mit klein geschnittenen Algen parfümiert. Wart ihr im Temple-Bar-Distrikt? Kein Dublin-Besucher kommt um die Frage herum. Die Partymeile ist berühmtberüchtigt für Saufgelage mit ihren unappetitlichen Begleiterscheinungen. «Das sind oft Engländer, die herüber Eingangstüren fliegen, um Polterabend zu feiern. Dubliner findet man hier an Wochenendabenden kaum», sagt Miroslav Dilber vom Temple Bar Cultural Trust. Die Vereinigung von Geschäftsleuten kämpft erfolgreich gegen das negative Image. Das Quartier mit alten Lagerhäusern hat sich zur Trendmeile gemausert mit Galerien und schicken Hotels wie dem «Clarence », das Bono gehört, dem Sänger von U2. Samstagmorgens finden ein Markt mit Lebensmitteln, ein Bücherflohmarkt und ein Designmarkt statt. Man trifft sich, kauft ein und setzt sich an einen der Tische auf dem Food Market, wo ein einfaches Mittagessen aufgetischt wird. Wo, wenn nicht in Temple Bar, trinkt man also sein Guinness, das Bier, das «tief in Dublins Seele sitzt», wie Brenda King vom Tourismusbüro weiss? Zum Beispiel im «Brazen Head», dem ältesten Pub Irlands, das genau so aussieht, wie man sich solch eine Institution vorstellt: dunkel, verwinkelt, mit kleinen Räumen auf verschiedenen Stockwerken. Klar, dass hier keine trendigen kleinen Mahlzeiten serviert werden, sondern deftige Magenfüller. «Unsere Rezepte ändern wir nie», sagt Koch Paul Blake. Sein Beef & Guinness Stew beweist, dass traditionelle Gerichte ihre Daseinsberechtigung nicht verlieren und dass das einst verpönte Eintopfgericht zu Recht ein Revival erlebt. Experimentieren? Nein, in der Küche mache er das nicht. Höchstens dass er mal ein paar Pilze dazugibt. «Wichtig ist das Bier, das macht das Fleisch besonders zart.» Wer einen Blick aufs Meer erhaschen möchte, fährt mit der Schnellbahn nach Howth. Das Fischerdorf liegt am äussersten Zipfel der Bucht nördlich von Dublin. Im Wasser dümpeln die Boote, ein wohlgenährter Seehund wartet im Hafenbecken auf Leckerbissen, die ihm die Fischer zuwerfen, wenn sie am Quai ihren Fang verarbeiten. Direkt an der Mole tischt Aidan MacManus im «King Sitric» das beste Seafood der Gegend auf. Er fasst seine Kochphilosophie in eine einfache Gleichung: «Das Leben ist zu kurz, um Pilze zu füllen.» Was so viel heisst wie, dass «das Produkt für sich sprechen soll und man ihm möglichst wenig antun darf». Jeden Morgen macht MacManus die Tour zu seinen Lieferanten, schaut sich an, was sie gefangen haben, und überlegt, was er daraus zubereitet. Im Winter, wenn die See stürmisch und Fisch rar ist, weicht er auf Wild aus, serviert Fasan oder Ente, Hase oder Rehfleisch. Und dazu einen Wein aus seinem grossen Keller: «Da wir Iren keine eigenen Weine haben, kaufe ich die besten Tropfen von überall auf der Welt ein.» Über dem Dorf thront Howth Castle, ein Herrschaftssitz wie aus den Romanen von Rosamunde Pilcher. Ein Gebäude mit Türmchen und Erkern, mit Auffahrt und Dienstboteneingängen und einem Garten, der schon bessere Zeiten sah. «Früher beschäftigten wir 18 Gärtner, heute nur noch einen», sagt Schlossherrin Edwina St. Lawrence. Der Unterhalt sei kaum mehr zu finanzieren, und doch liege ihr daran, das Haus zu erhalten, das seit 820 Jahren in Familienbesitz sei. Ein Teil des Parks ist heute ein Golfplatz, ein Hotel findet problemlos ebenfalls Platz auf dem Gelände.

Die irische Küche ist besser als ihr Ruf

Edwina St. Lawrences Herz hängt jedoch an der Kochschule, die sie in der viktorianischen Küche eingerichtet hat. «Das war als Kind mein Lieblingsplatz, weil es in den Zimmern überall kalt war.» Deshalb hat sie Koch gelernt, und heute gibt sie zusammen mit ihrer französischen Schwägerin und Kochlehrerin Hazel McFadden ihre Kenntnisse weiter. Nur auf den ersten Blick sieht die Küche noch so aus wie vor Jahrhunderten, doch über dem Kamin flimmern zwei grosse Bildschirme, auf die jeder Handgriff am Herd übertragen wird, der Steamer ist in einem alten Buffet versteckt, und im Kamin verströmt ein moderner Ofen Wärme. «Die irische Küche ist besser als ihr Ruf, sie war immer schon viel näher an der Scholle als die englische. Jeder Ire hat Verwandte auf dem Land, die den Städtern Lebensmittel zustecken. Deshalb ist es für uns nicht neu, saisonale Produkte zu verwenden», sagt St. Lawrence. Während McFadden flink Sellerie und Kohl fürs Cabbage Stew fein schnipselt und im Garten ein paar Thymianzweiglein für den Fisch holt, plaudert die Dame des Hauses weiter. Die Rezession? Ja, die spüre sie auch – in positivem Sinn. «Viele junge Frauen assen häufig im Restaurant. Kochen war für sie kein Thema.» Das hat sich geändert, vor allem ihr Kurs «Girls night out», in dem sie Grundtechniken vermittelt, ist regelmässig ausgebucht. So hilft St. Lawrence mit, dass die Iren noch mehr Spass an der heimischen Küche bekommen.

Copyright-Hinweise

Text: Haia Müller | Fotos: Flurina Rothenberger | Rezeptadaption: Janine Neiniger

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Rezepte aus Dublin

Reise-Highlights

The Brazen Head

20 Lower Bridge Street

Tel: +353 1 679 5186. Das verwinkelte Pub ist das älteste von ganz Irland. Abergläubische aufgepasst: Im Treppenhaus sollen noch die Geister der Revolutionäre spuken, die sich früher hier trafen. Deftige Pub-Küche. Preise: günstig.

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The Winding Stair

40 Ormond Quay

Tel. +353 1 872 7320. Im In-Restaurant über einer Buchhandlung treffen sich die jungen Erfolgreichen und die schrägen Vögel der Stadt. Authentische irische Küche, dem modernen Geschmack angepasst. Preise: mittel.

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Fallon & Byrne

11–17 Exchequer Street

Tel. +353 1 472 1010. In diesem Paradies für Schlemmer findet man die besten Produkte aus ganz Irland.

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Celtic Whiskey Shop

27–28 Dawson Street

Tel. +353 1 675 9744. Für Whiskey- und Whisky-Liebhaber ein Flaschenhimmel. Neben irischen Spezialitäten, die man sonst nirgends findet, stehen auch Exoten wie japanische Whiskys im Gestell. Sich unbedingt beraten lassen, die Verkäufer sind grosse Kenner.

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Sheridans Cheesemongers

11 South Anne Street

Tel. +353 1 679 3143. Schon mal von Durrus, Clonmore oder Coolea gehört? Bei Sheridans findet man sie und viele weitere echte irische Farmhouse-Käse.

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The Cake Café

62 Pleasants Place

Tel. +353 1 478 9394. Süsses, so viel das Herz begehrt, im Hinterhof des Daintree Buildings. Wenns zu kühl wird, kriegt man eine Bettflasche und zum Kuchen einen Glühwein, um sich aufzuwärmen.

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Kulinarische Stadtführung, Dublin Tasting Trail

44 Oakley Road

Tel. +353 1 497 1245. Die unterhaltsamste Art, Dublin kennen zu lernen und gleichzeitig die besten Tipps für Spezialitäten-Shopping zu bekommen.

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King Sitric

East Pier

Tel. +353 1 832 5235. Frischer gehts nicht: Besitzer Aidan MacManus schwimmen die Fische fast in die Pfanne; das Haus liegt direkt am Strand. Restaurant und Hotel. Aus den hübschen, kleinen Zimmern hat man beste Sicht auf spektakuläre Sonnenuntergänge. Preise: mittel.

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Ivan’s Oyster Bar & Grill

17–18 West Pier

Tel. +353 1 839 0285. Vom Tresen hat man direkten Ausblick auf die Fischkutter, die am frühen Morgen im Hafen eintrudeln. Frühaufsteher erhalten ein herzhaftes Morgenessen ab 5.30 Uhr.

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The Kitchen in the Castle

Howth Castle

Tel. +353 1 839 6182. Hier steht die Schlossherrin persönlich am Herd. Jede Woche mehrere Kochdemonstrationen und Kurse für irische und internationale Spezialitäten. Preise: € 60.– bis 150.–.

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Nickys Plaice

West Pier

Tel. +353 1 832 3557. Seit 200 Jahren ist die Familie im Fischgeschäft. In den letzten Jahren hat sie sich auf das Räuchern von Lachs spezialisiert, verkauft aber nach wie vor auch fangfrischen Fisch.

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Dublin Tourism Centre

Suffolk Street

Tel. +353 1 605 7700.

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