Essen in Dubai

veröffentlicht am 01.01.2008

 

An Dubai liebt der Iraker die Sushi, die Jordanierin die Austern und die Libanesin die Käseauswahl aus ihrer Heimat.

Als Haidar Shirazi (53) vor 16 Jahren nach Dubai kam, war das ein Abstieg in die kulinarische Provinz. Er kam aus dem Iran, einem Land von zweiein- halbtausend Jahren Geschichte und Esskultur. Und er betrat eine Stadt, die mehr auf dem Reissbrett bestand als in Wirklichkeit: ein Hafen, ein Flugplatz – und landeinwärts viel Wüste. Shirazi hatte Glück:

Er wurde Sous-chef im «Shabestan», dem damals einzigen, heute besten iranischen Restaurant der Stadt. Hier, drei Etagen über den Hochseedschunken und Anlegestellen der Wassertaxis, liess sich der Aufbruch von der Hafenstadt zur gigantischen Metropole ertragen, so bescheiden er sich auch anliess. Als vor drei Jahren Malika Akharfi (33) nach Dubai kam, begegnete sie einer anderen Stadt als Haidar Shirazi. Sie trat als Chef de cuisine im «Shoo Fee Ma Fee» an (sprich: Schufi Mafi), dem schönsten und exklusivsten marokkanischen Restaurant von Dubai.

Wie das Mina al-Salam Hotel, in dem kein Zimmer unter 1500 Franken kostet, gehört es zum Basar- und Wohlfühlkomplex Madinat Jumeirah. Von der Terrasse des «Shoo Fee Ma Fee» im Westen der Stadt geht der Blick direkt auf den Burj al-Arab hinaus, den segelförmigen, fast 300 Meter hohen Hotelturm, das Wahrzeichen von Dubai.

Dubais Entwicklung ist schwindel erregend

Die einst verschlafene Hafenstadt am Golf hat sich so atemberaubend schnell zum Schauplatz der Globalisierung entwickelt, dass Haidar Shirazi – inzwischen zum Chefkoch aufgestiegen – mitunter schwindlig wird. Hunderttausende sind zugewandert. Nach wie vor sind jedoch die Iraner eine der stärkstenMinderheiten in Dubai – und ihr Bakhtiari Kebab einer der populärsten Imbisse in den Strassenrestaurants am alten Hafen.

Inzwischen hat sich hier eine Vielzahl von anderen Völkern niedergelassen: Asiaten, Europäer, Amerikaner, Afrikaner, Ozeanier. Aus mehr als 120 Nationen rekrutieren sich allein die Mitarbeiter von Emirates, der Fluggesellschaft von Dubai. Bei einer Umfrage von Dubai TV hat unlängst ein irakischer Kaufmann aus Bagdad gesagt, solange er es alle zweiMonate einmal zum Sushi-Essen nach Dubai schaffe, sei ihm um sein persönliches Wohlergehen im Irak nicht bange.

Eine jordanischeÄrztin erzählte, sie habe ihre ersten Austern in Dubai gegessen. Und eineWerbetexterin aus Beirut antwortete auf die Frage, was sie kulinarisch daran schätze, dass sie nach Dubai versetzt worden sei: «Dass ich im Supermarkt alle Käsesorten des Libanon finde, zuverlässiger als daheim.»

Der nahe Osten dominiert die Küche

Die Auswahl der Befragten war gezielt. So bunt Dubai gemischt sein mag, massgebend für den Geschmack sind die Nachbarn aus dem Nahen Osten. Wohl an keinem Ort der Welt findet man so viele arabische, iranische, levantinische Restaurants – und da die meisten Kulturen des Nahen Ostens das Essen ziemlich ernst nehmen, sind die meisten Restaurants auch ziemlich gut. Europäische Touristen mögen leicht zu beeindrucken sein, doch das Stamm-publikum der arabischen, iranischen und nordafrikanischen Restaurants kommt aus Arabien, aus dem Iran oder aus Nordafrika. Diese Leute wissen, wie ihre Gerichte gekocht werden und wie sie schmecken müssen.

Malika Akharfi vom «Shoo Fee Ma Fee» hat ihr Handwerk an einer der renommiertesten Adressen der arabischen Welt gelernt, an der königlich marokkanischen Kochschule im Palast zu Rabat. Sie machte ihren Job so gut, dass man sie gern dort behalten hätte. Doch Akharfi ging als Chef de cuisine an die marokkanische Botschaft nach Delhi, danach als Oriental-Chef in ein Fünfsternehotel nach Amman. Als sie von dort an den Golf kam, konnte sie mit Fug und Recht davon ausgehen, dass sie für die Gaumen im gerade erst aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf erwachten Dubai gerüstet sei.

«Doch dann kam diese Dame aus Ägypten und bestellte Täubchen, gefüllt mit Mandelsauce», erzählt Akharfi. Es wurde serviert – und die Dame fing an, sich zu beschweren, und verlangte nach Akharfi: «Ya Mama! Di mish hamama!», rief sie: Mütterchen, das ist keine Taube! Akharfi verstand nicht: «Wir hatten an diesem Tag frische kleine Täubchen bekommen, feinste Ware wie immer.»

Erst als sie in der Küche die Täubchen inspizierte, war ihr klar, mit welchem Sachverstand sie es bei der Kundschaft in dieser Stadt zu tun hatte: Die Täubchen waren tatsächlich eine grössere Wachtelart gewesen – nicht einfach zu unterscheiden, selbst für Profis nicht, doch ein Leichtes für Ägypter, die Täubchenliebhaber des Orients.

Nach und nach habe das «Shoo Fee Ma Fee» seine Menükarte deshalb von «Fusion moroccan» auf «Classic moroccan» umgestellt, sagt Akharfi. Auch europäische Kenner der nordafrikanischen Küche wüssten das zu schätzen; andere seien überrascht, weil sie viele Gerichte nur in verwestlichter – man könnte auch sagen: verwässerter – Form kennen. Fusion gibt es im Übrigen genug in Dubai, vor allem in wohl temperierten Shopping Malls wie der Madinat Jumeirah, wo neben dem «Shoo Fee Ma Fee» asketische asiatische Nudelrestaurants und amerikanische Fastfood-Ketten ihre Köstlichkeiten feilbieten, alle in einem makellos orientalischen Ambiente.

Tafeln mit dem arabischen Mittelstand

Schon allein um sich zu vergewissern, dass man wirklich im Orient ist und nicht in Singapur, Las Vegas oder Monte Carlo, empfiehlt es sich in Dubai, gelegentlich orientalisch zu essen. Fast ausschliesslich unter Syrern, Irakern, Palästinensern, Ägyptern und Jordaniern isst man auf der Ostseite des Dubai Creek, im Stadtteil Deira. Vor allem um die Strassenzüge von Rigga und Muraqabbat befinden sich die Restaurants, die der arabische Mittelstand zum Abendessen besucht. Hier lassen sich die kulinarischen und sozialen Vorlieben von Menschen studieren, die man in der Regel nur aus deprimierenden Nahost- Nachrichten kennt.

Sie sind, man ahnt es, genauso fröhlich, hungrig, laut und gesprächig wie wir Europäer, wenn wir en famille unterwegs sind. Eine Spur herzlicher vielleicht. Eines der interessantesten Restaurants in Deira ist das «Samad», der ubaier Ableger eines Familienunternehmens, das Gasthäuser in Bagdad und in Kirkuk betreibt. Leicht zu finden ist das «Samad», weil es gleich neben dem Eingang eine Art offene Küche unterhält: Hier wird abends der Masgouf grilliert, ein Karpfen, der zur irakischen Küche gehört wie der Schnurrbart zum irakischen Mann.

Der Fisch wird aufgeklappt wie ein Buch und an hölzernen Stöcken stundenlang am offenen Feuer gegart. Viel Fett geht dabei verloren, viel bleibt aber auch erhalten – Masgouf, vorzugsweise mit blossen Fingern verzehrt, wurde vor dem Irak-Krieg am Ufer des Tigris mit reichlich Bier oder Arak genossen. Beides gibt es nicht in den offenen Lokalen von Deira. Für diese Familienrestaurants bemüht sich kein Wirt um eine Alkohollizenz. Um zu trinken, geht man in Dubai in die grossen Hotelkomplexe mit ihren zehn, fünfzehn Restaurants.

In den einfachen Lokalen kommt Geselligkeit über die grosse Zahl der Gäste und durch Überwindung aller sozialer Schranken zu Stande. Besonders cffensichtlich ist das im Fastenmonat Ramadan, in dem paradoxerweise stets deutlich mehr gegessen wird als sonst das ganze Jahr über.DieVöllerei findet allerdings nur abends und nachts statt. Ist man während des Ramadan in Dubai, sollte man an einem Iftar, dem traditionellen Fastenbrechen, teilnehmen.

Zum Beispiel im ägyptischen «Grand Abu Shakra » in Deira oder im Restaurant des Iranischen Clubs an der Oud Metha Road, wo die Unterschiede in Küche und Lebensart zwischen den Kulturen zu Tage kommen: Im «Grand Abu Shakra» biegen sich die Buffet-Tische wie auf einem Brueghel-Bild, zu Hunderten stehen vor dem erlösenden Ruf desMuezzins die Gläubigen an, zuDutzenden warten die Köche auf die hungrigen Massen. Gewaltige Mengen von Koshari (Nudeln, Reis, geröstete Zwiebeln mit Tomatensauce), Tamija (Falafel), Fuul (Bohnenragout) und Muluchija, eine ägyptische Art Spinatsuppe, werden hier konsumiert.

Die Iraner zelebrieren ihre Mahlzeiten

Welcher Kontrast zu den Iranern: Auch hier ein reichhaltiges Buffet mit diversen Kebabs, Eintöpfen, Safranreis und Faludeh, der einzigartig bitter-süssen Spaghetti-Glace aus Shiraz – doch wie feierlich die Prozession der Gäste, wie dezent der Blick des Küchenchefs, der alle zehnMinuten an der Dekoration zupft und nachsieht, ob auch keiner seiner Köche mit dem Schöpflöffel gekleckert hat. Nirgendwo lässt sich die überraschende Vielfalt des Nahen Ostens so anschaulich beobachten wie in den Restaurants von Dubai.

Und Vielfalt ist es auch, worauf jeder Chef de cuisine hier besteht. Es störe ihn, sagt der Iraner Haidar Shirazi, dass Hummus und Taboulé, Kichererbsenpaste und Petersiliensalat, im Westen als der Inbegriff nahöstlicher Kochkunst gälten. «Das sind zwei ausgezeichnete libanesische Vorspeisen – doch sie haben nichts mit den Hunderten Gerichten türkischer, irakischer, marokkanischer oder gar iranischer Küche zu tun.» Wie wahr. Man besuche Dubai und erobere die Welt jenseits des Hummus.

Copyright-Hinweise

Text: Bernhard Zand, Fotos: Tina Hager

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Rezepte aus Dubai

Reise-Highlights

Shabestan

Deira, Dubai

Im Radisson SAS Hotel, Tel. 04 222 71 71. Das beste iranische Restaurant der Stadt: fast so alt wie das moderne Dubai, mit Blick auf den Hafen, wo vor 25 Jahren alles begann. Preise: ab Fr. 60.–.

Samad

Muraqabbat Street, Dubai

Gegenüber dem Dream Palace Hotel, Tel. 04 229 36 60. Irakisches Flaggschiff. Falls Ihnen der Masgouf (Karpfen) zu schwer ist, nehmen Sie einen der vielen irakischen Kebabs – und lassen sich zum Dessert ein Kaissi servieren: mesopotamisches Aprikosenkompott.

Karram Beirut

Mall of the Emirates, Dubai

Tel. 04 341 22 02. Libanesische Restaurants gibt es viele in Dubai, aber keines mit so spektakulärem Ausblick auf Ski Dubai, die berühmte Indoor-Skihalle. Hier bringen Auslandbeiruter ihre Gäste hin – zum Geniessen und zum Angeben. Preise: Abendessen für zwei ab Fr. 80.–.

Grand Abu Shakra

Maktoum Street, Deira, Dubai

Neben dem al-Khaleej Palace Hotel, Tel. 04 222 99 00. Ein ägyptischer Familienbetrieb, spezialisiert auf Familien. Hier schimpft niemand, wenn Kinder laut und frech sind. Und hungrig hat noch keiner dieses Restaurant ver lassen.

Shoo Fee Ma Fee

Madinat Jumeirah, Umm Suqaim, Dubai

Tel. 04 366 88 88. Sensationeller Ausblick auf das Burj al-Arab Hotel, hohe Prominentendichte. Malika Akharfi kocht königlich marokkanisch, und zum Dessert empfiehlt sich ein Spaziergang durch die exklusivste Mall von Dubai.

Wafi Gourmet

Wafi Mall, Oud Metha, Dubai

Tel. 04 324 44 33. Alle Wohlgerüche des Nahen Ostens in einer entspannten offenen Küchen- und Restaurantlandschaft. Probieren Sie türkische Vor- und libanesische Nachspeisen direkt von der Theke. Noch darf man auf dem offenen Balkon Wasserpfeife rauchen. Damit ist es bald vorbei,auch Dubai bewegt sich Richtung Rauchverbot.