Im Burgunderstädtchen Dijon dreht sich seit Jahrhunderten alles um die würzige Paste. Sternekoch Jean-Pierre Billoux verrät, in welchen Lokalen die edle Würze meisterlich verwendet wird.

Die Geschichte Dijons, seine Wirtschaft, sein Reichtum ist von diesen schwarzen Samen nicht zu trennen»: Maître Jean-Pierre Billoux zeigt auf die kaum millimetergrossen Pünktchen in einem Glas mit gelbem Brei – und seine Bemerkung enthält mehr als nur ein Körnchen Wahrheit. Denn bei den Früchten aus den Schoten des Kohlgewächses Brassica nigra handelt es sich um den Rohstoff für ein Produkt, das die Metropole im Herzen des Burgunds weltweit zum Begriff gemacht hat. «Dijon und Senf gehören zusammen.»

Spitzenkoch Jean-Pierre Billoux, der vor über 25 Jahren nach Dijon kam, weiss, wovon er redet. Der 65-Jährige hat eine Karriere hinter sich, die ihn vom reingeschmeckten Fremden zum prominenten Gastronom und Freund des Bürgermeisters machte. «Die Dijonais waren anfangs verschlossen wie ein Senfkorn», erinnert sich Billoux, der heute zusammen mit Sohn Alexis auch die Brasserie B9 und das daneben liegende Sternelokal Le Pré aux Clercs besitzt. «Doch die Schärfe hat sich gelegt.»

Der joviale Mann, breite Statur, blitzende Augen, steht gegenüber dem «Bistrot des Halles», wo er einst kochte und das ihm ebenfalls gehört. An jenem Ort befindet sich seit Urzeiten der kommerzielle Schnittpunkt zwischen Stadt und Land – rund um die Kirche der Jakobiner verkauften schon im Mittelalter Bauern und Händler Rind, Geflügel, Getreide und Milch. Nach der Französischen Revolution wurde der Sakralbau für den Handel requiriert, bevor, weitere 50 Jahre später, die Hallen entstanden, aus Glas und Eisensäulen.

Senf, das erste scharfe Gewürz

Umschlagplatz fü̈r die regionalen Produkte ist der von Arkaden gesäumte Platz geblieben. Gegen Mittag drängen sich zwischen Gemüseständen, Fischund Fleischhändlern Hausfrauen, Rentner und Touristen. An einem Stand stapeln sich Schachteln mit Epoisses, einem Kuhmilchkäse, der mit Schnaps eingerieben zur Reife gebracht wird, daneben präsentiert La Vie Gourmande lokale Spezialitäten: Neben Cassislikör und Honigkuchen türmen sich Gläser, Töpfe und Tiegel mit diversen Senfsorten. «Er ist ein Klassiker unter den Aromen», sagt Billoux. «Bevor es bei uns Pfeffer und Chili gab, war Senf nebst Meerrettich das einzige scharfe Gewü̈rz.»

Der Senf zieht seine Spur durch die Historie der ehemaligen Residenz der Burgunder-Herzöge: Im 14. und 15. Jahrhundert wurde er bei Banketten in verschwenderischen Mengen geordert und verkostet; unter dem Ancien Régime verfrachtete man Senf fässerweise nach Paris, was – zusammen mit Wein – für den Wohlstand einer wachsenden Bourgeoisie sorgte. Von der obersten Plattform auf dem Turm Phillippe le Bon sind deren architektonischen Hinterlassenschaften sichtbar, sagt Gastronom Jean-Pierre Billoux.

Beim Spaziergang zwischen Notre-Dame und dem Quartier der Antiquitätenläden hinter dem Rathaus führt er zu den Schätzen Dijons. Er zeigt auf die glücksbringende Eule an der Mauer von Notre-Dame; in der rue d’Assas drückt er das Tor zum Verwaltungsgericht auf, hinter der sich die Bogengänge des ehemaligen Klosters Maria Heimsuchung verbergen. Unweit vom Halbrund der Place de la Libération, wo seine Gattin in Restaurant und Hotel das Kommando hat, winkt er ins Musée Magnin – dessen Innenhof ist mindestens so eindrucksvoll wie die Kollektion alter Möbel und Meister.

Diese Palais und imposanten Bürgerhäuser, oft hinter diskreten Mauern verborgen, prägen noch heute das Stadtbild wie die Fachwerkbauten längs der gepflasterten Altstadtgassen zwischen Bibliothek und dem Heimatkundemuseum: Die schiefen Giebel, die bunten Ziegeldächer der Kirchen und Klöster, die schmalen Passagen erinnern an die Zeit der Gegenreformation, als der religiöse Bauboom Dijon den Namen bescherte: Stadt der hundert Glockentürme. Damals machte auch jene neue Rezeptur eines Dijoner Bürgers von sich reden, der die Stadt ihren Ruf als internationale Senf-Kapitale verdankt. Weil die gequetschten Körner erst durch Gärung ihre pikante Schärfe erhalten, wurde ihnen bis dato Essig zugesetzt; Jean Naigeon nutzte stattdessen 1752 erstmals Verjus – mit diesem Saft unreifer grüner Trauben erhielt der Senf aus Dijon seinen für Feinschmecker unverwechselbaren Geschmack.

Was Wunder, dass er seither an der Stätte seiner Entstehung auf jeder traditionellen Speisekarte zu finden ist – gleich ob mit Lamm, Steak oder im Honigkuchen. Senf gehört zum Hasenrücken im Gewölbekeller der renommierten «Dame d’Aquitaine». Im «Carré Rouge» verfeinert er nicht nur die Kalbskoteletts, sondern auch das hauchdünne Parmesangebäck; und Senf serviert Bruno in seiner gleichnamigen Weinbar zur Trockenwurst aus Eigenproduktion. Im «Bistrot des Halles» stehen an diesem Tag Zander mit Eierschwämmli und Senfsauce auf dem Menü. «Mindestens ein Senfgericht haben wir täglich auf der Karte», sagt Chefkoch Patrice Gillard, der das Fischfilet kurz anbrät, dressiert und mit einem trockenen Weisswein an den Tisch bringt. «Ein Traditionsrezept, weil nicht nur der Zander aus der Region stammt, sondern neuerdings auch wieder der Senf», freut sich JeanPierre Billoux.

Nach dem Zweiten Weltkrieg war der Anbau der Körner eingeschränkt worden, zugunsten subventionierter und lukrativer Produktion von Weizen, Sonnenblumen oder Raps. Jahrzehnte später folgte der Niedergang der örtlichen Manufakturen. Sie wurden von Grosskonzernen aufgekauft, die Herstellung ins Ausland verlegt – der Senf verlor seine Heimat, nur der zugkräftige Name zierte noch Gläser und Töpfe. «Das Umdenken kam Ende der 90er-Jahre », so Luc Vandermaesen vom Traditionsunternehmen Reine de Dijon. «Wir wollten nicht von Importen abhängig sein, sondern uns auf einen Anbau vor Ort stützen, der Qualität wie Ursprung verbürgt. » Der Generaldirektor der Firma, die vor den Toren der Stadt Senf in Dutzenden von Geschmacksrichtungen, Bio-Senf inklusive, herstellt: «Bisher schützt der Begriff DijonSenf nicht den Ort, sondern das Produktionsverfahren.» Nur die europäische Bezeichnung «Hergestellt im Burgund» garantiert seit 2009 die kontrollierte Herkunft.

Fast 300 Senfkörner-Bauern

Jérôme Cadet (38) gehört zu den Pionieren dieser Strategie. Der Bauer hockt auf seinem kalkhaltigen Acker und greift in einen Sack mit Saatgut: «Vor rund zwanzig Jahren begann eine Handvoll junger Leute wieder mit der Feldbestellung von Senf, aus Liebe zur Region.»Cadet, Verbandspräsident der Senfkörner-Landwirte, lobt die Entwicklung: «1995 waren wir drei Dutzend, die auf 250 Hektaren den Neuanfang wagten; heute beteiligen sich fast 300 Bauern am Anbau, die Fläche hat rund 5000 Hektaren erreicht.»

Die Rückkehr zur Tradition hat sich auf die Kultur zwischen Profiküchen und privatem Konsum ausgewirkt: Jean- Pierre Billoux, der vornehmlich heimische Produkte nutzt, beobachtet den Wertewandel auch bei Dijons Bäckern, Bauern oder Metzgern, die sich auf ihr handwerkliches Erbe besinnen oder zur Bio-Produktion übergegangen sind. Zu besichtigen und verkosten etwa in der Epicerie fine Gautier, wo Madame und Monsieur über ein ganzes Reich von Gaumenfreuden regieren; zu probieren in der Chocolaterie Chez Carbillet, wo das Ehepaar Guy und Colette 40 Pralinésorten, Törtchen und eigene Glaces präsentiert; zu bestaunen im altertümlichen Dekor von Mulot & Petitjean, der Traditionsfirma, die seit 1796 Honigkuchen bäckt. «Es ist kein Geheimnis», meint Jean-Pierre Billoux zum Erfolg von Dijons Gourmetangebot, «dazu gehören Passion und Perfektion und vor allem erstklassige Produkte.» Mit dieser Einstellung hat sich Dijon eine Reputation als Feinschmecker- Destination erhalten. Die Senf-Metropole verbindet spontane Gastfreundschaft mit menschelnder Nähe. Wenn Dijons Verwaltung gleichermassen stolz ist auf Theater, Kunstmuseen, Forschungsinstitute und Universitäten, so schätzen sowohl Franzosen wie Fremde die Stadt vor allem für ihre entschleunigte Atmosphäre.

Sympathische kleine Grossstadt

«Zwischen den Mauern herrscht eine Mischung aus urbaner Moderne und ländlicher Intimität», sagt Jean-Pierre Billoux und trifft damit die Stimmung im Herzen eines Grossraums von immerhin 250000 Einwohnern. «Dijon ist gross genug, dass man keine provinzielle Enge verspürt», sagt der Koch schmunzelnd bei einem Espresso, bevor er an seine Gerätschaften im Sternerestaurant zurückkehrt. «Und es ist klein genug, dass man am eigenen Stammplatz auf der Terrasse des Cafés jeden Freund trifft – auch ohne Verabredung.» In der charmanten Eloge auf die eigene Stadt steckt – mindestens – ein Senfkörnchen Wahrheit.