Essen in Dakar

veröffentlicht am 01.03.2007

 

Senegal ist bekannt für seine Teranga, seine Gastfreundschaft. In der Hauptstadt Dakar werden Besuchern neben regionalen Klassikern Fisch in allen Variationen und leichte internationale Küche angeboten – und die besten Erdnüsschen der Welt.

Der Tag beginnt früh am westlichsten Zipfel Afrikas. Sobald die Sonne über der Route de la Corniche Est aufgeht, strömen die Menschen in Dakar in ein Tangana-Café. Dieses typische Frühstückslokal befindet sich direkt am Strassenrand oder in einer windschiefen Bretterbude – die afrikanische Improvisationskunst ist legendär. Der rhythmische Klang des Löffels, der Nescafé und Milchpulver im Glas vermischt, vertreibt den Schlaf aus den Gesichtern der Frühaufsteher. Zum sehr süssen Kaffee verdrücken die Männer in prächtigen Boubous oder eleganten dunklen Anzügen eine Baguette mit Butter oder Rührei, bezahlen dafür umgerechnet nicht einmal einen Franken, treten gestärkt auf die staubige Seitenstrasse hinaus und werden sogleich von der vorbeitreibenden Menschenmenge verschluckt.

Ein paar Strassenecken weiter sieht der senegalesische Morgen ganz anders aus. Hinter der Vitrine von Patissier und Glacier Royaltine am breiten Boulevard Lamine Gueye in Dakars ZentrumLe Plateau stapeln sich Luxemburgerli mit Pfefferminz-, Erdbeer-, Schokoladengeschmack ähnlich wie bei Sprüngli in der Schweiz. Die internationale Kundschaft im klimatisierten Laden nimmt für die Leckereien europäische Preise in Kauf.

Gegensätze prägen den Alltag in der 2,5-Millionen-Metropole Dakar: Einfache Garküchen und exotische Gourmettempel, grüne Avenues und dicht bevölkerte Armenviertel, trendige Sportgeschäfte und fliegende Händler teilen sich den knappen Platz. Es ist empfehlenswert, sich durch diese pulsierende Stadt treiben zu lassen. Zum Beispiel durchs herausgeputzte Villenquartier Almadie oder durch den für Europäer exotisch anmutenden Markt Tilène im populären Quartier Médina, den Duft von getrocknetem Fisch, grilliertem Fleisch und frisch gerösteten Erdnüsschen in der Nase – den besten der Welt, behaupten die Einheimischen.

Pralles Leben in sanftem Wind

Begleitet wird der Streifzug von der Kakofonie aus Muezzin-Rufen, blökenden Schafen und hupenden Taxis, die die Strassen verstopfen, und von sanftem Wind, der auf der Cap-Vert-Halbinsel beinahe immer weht. Die französische Schriftstellerin Simone de Beauvoir hatte im letzten Jahrhundert geschrieben, dieser Wind mache Dakar zum «Hafen der Frische» am Rand des Glutofens des Sahel. Ein luftiges Plätzchen ist auch das Openair-Restaurant Bideew, der kulinarische Stern des Institut français. Über den Köpfen der Gäste sorgen zehn Ventilatoren für etwas Frische in der Mittagshitze. In der Küche hingegen ist es brütend heiss. Atemlos hantiert Tamsir Ndir mit Töpfen und Tellern und zerkleinert Tintenfische und reife rote Tomaten aus der Gegend. Tagsüber steht der 33-Jährige mit den Rastazöpfchen in der Küche des «Bideew », nachts zieht er als DJ durch die Stadt. Einst wanderte er für ein Philosophiestudium nach Kanada aus. Er kehrte jedoch nicht als Doktor zurück, sondern als leidenschaftlicher Koch. Seit einem Jahr achtet er als Chef de cuisine des «Bideew» darauf, dass bei seinen Rezepten der Geschmack der einzelnen Zutaten erhalten bleibt. Ndir bekennt: «Ich mag leichte Gerichte, keine schweren Saucen und bevorzuge eine Weltküche, die sich an den Produkten orientiert, die es hier auf dem Markt gibt: tropische Früchte, Fisch,Meeresfrüchte, feine Gewürze.» Ob Salat mit Tintenfisch und Calamares, Seeteufel an Zitronensauce oder hausgemachtes Sorbet – Pfiff und Aroma zeichnen seinen Kochstil aus.

Oase der Gastfreundschaft

Tamsir Ndir steht für die junge Generation der senegalesischen Köche, die Afrikas Köstlichkeiten mit französischer Raffinesse und asiatischer Leichtigkeit kombinieren. Die 56-jährige Bineta Diallo hingegen betreibt gleich beim «Bideew» umdie Ecke das Restaurant mit den simplen Namen «?». In ihrem Lokal pflegt sie bewusst die authentische senegalesische Küche – und das seit mehr als 20 Jahren erfolgreich. Auf der Menütafel über der Wildwestklapptür dominieren die kulinarischen Klassiker Senegals: Yassa-Poulet (Hühnchen mit Limetten-Zwiebel-Sauce), Mafé (Rindfleisch an Erdnusssauce), Thiebou-Dienne (Reis mit Gemüse und getrocknetem Fisch). Diallos Oase der Teranga, der Gastfreundschaft, frequentieren sowohl Angestellte der umliegenden Büros als auch Touristen. Das Interieur mit grünen Tischsets, grünen Stühlen mit Fragezeichen auf der Lehne und mit afrikanischen Stoffen und Bildern wirkt gemütlich. Das Angebot ist gut und günstig. Zum Trinken wird schmackhafter Bouye-Saft oder eisgekühlter Bissap-Tee (Hibiskusblütentee) ausgeschenkt. Von den libanesischen Fast-Food-Restaurants, die im Minutentakt Chawarma (Fladenbrot, gefüllt mit Lammfleisch und Pommes frites) verkaufen, hält Bineta Diallo nicht viel. Gerade eben besuchte das Mitglied der internationalen Slow-Food-Organisation Italien, um für Fonio die Werbetrommel zu rühren. Das alte, einheimische Getreide ist vor allem in Senegal, Mali und Burkina Faso verbreitet.

Nicht nur Bineta Diallo lobt in Dakar die Vorzüge der Landesküche, sondern auch die Vereinigung der Chefköche in Senegal. Diese wird bald ein Kochbuch mit den besten Rezepten auf den Markt bringen, signiert von Staatspräsident Abdoulaye Wade persönlich. Der Franzose Jacky Aubry, Geschäftsführer des «Savana», des legendären Hotels mit Meeranstoss und Olympia-Schwimmbecken an der Route de la Corniche Est, ist Mitglied derVereinigung und probiert mit seinen Spitzenköchen immer wieder neue verführerische Kombinationen aus. Beispielsweise überrascht Momar Keita, der 45-jährige Chef de brigade, unter anderem mit einem ungewöhnlichen Früchtekuchen aus Neo.Diese exotische Frucht gleicht in der Form einer Kartoffel und besticht durch ihren leicht bitteren Geschmack. Auch die Fischmousse an einem leicht süssen Bissap-Jus schmeichelt dem Gaumen und räumt mit dem Vorurteil auf, wonach afrikanische Kost prinzipiell schwer und eintönig sei. Keita, der schon in Frankreich, Belgien, Marokko und in Elfenbeinküste als Koch gewirkt hat, betont, dass Fisch in allen Variationen die senegalesische Küche auszeichnet, allen voran der einheimischeThiof, eine Zackenbarschart, sowie Seeteufel und Dorade.

Ausspannen von der Hektik Dakars

Von der herrschaftlichen Terrasse des Restaurants Pélican im Hotel Savana geniesst man einen wunderbaren Ausblick auf die vor Dakar liegende Sklaveninsel Gorée. Eine Schaluppe tuckert vom Hafen aus in 20 Minuten zum verkehrsfreien Eiland hinüber, von dem aus im 17. und 18. Jahrhundert Sklaven von Westafrika nach Amerika und Europa verschifft wurden. Der Besuch der Insel und ihrer ockerfarbenen Häuser, speziell des geschichtsträchtigen Maison des esclaves, ist nicht nur aus historischen Gründen interessant. Auch kulinarisch lohnt sich der Ausflug. In den Restaurants am Hafen Gorées findet man Abstand von der Hektik der Stadt mit ihren stets verstopften Strassen. Unser Tipp: Im Restaurant St-Gervais unbedingt von den Beignets aux fruits naschen. Selbst die amerikanische Botschaft verzichtet für Tafelrunden nicht auf diese frittierten Teigbällchen.

Zurück auf dem Festland, geht der Streifzug weiter zum Marché Kermel, wo in der Markthalle im maurischen Stil an gekachelten Verkaufsständen um Mango-Preise gefeilscht wird. Danach passt ein Besuch der Brasserie La Palmeraie ins Programm, wo Lesehungrige bei einem Salade exotique mit Palmherzen und Avocados in der senegalesischen und internationalen Presse blättern können. Eine Strasse weiter, im RestaurantMétissacana derModeschöpferin Oumou Sy, tischt die Schwester der Designerin ein wunderbar duftendes, traditionelles Fisch-Yassa auf.

Schweizer unterstützen einheimische Fischer

Keine Frage, wer einmal die senegalesischen Köstlichkeiten aus dem Meer probiert hat, wird sie in der Schweiz vermissen. Darumist es gut zu wissen, dass der Schweizer Verein Fair-Fish im westafrikanischen Land mit den lokalen Fischern ein weltweit einzigartiges Projekt betreibt. Er kämpft gegen Überfischung und fördert vor Ort den tiergerechten, nachhaltigen Fang von Speisefischen und importiert die Tiere direkt in die Schweiz. Die private Kundschaft kann die Fischfilets aus Senegal unter www.fair-fish.ch online bestellen. Brutzelt der Fisch zu Hause neben der Yassa-Sauce in der Pfanne, tauchen Erinnerungen an Dakar auf, zum Beispiel an jenen Spruch, der auf einem Schild an der Decke im Restaurant «?» von Bineta Diallo hängt: «Toi vouloir crédit, moi pas donner, toi fâché. Moi donner crédit, toi pas payer, moi fâché. Moi préfère, toi fâché.» Frei übersetzt heisst dies: «Du wollen Kredit, ich geben keinen, du böse. Ich geben Kredit, du bezahlen nicht, ich böse. Ich bevorzuge, du böse.» Beim Schmunzeln darüber fällt einem vielleicht auch wieder ein, dass an diesem Freitag um 14 Uhr die sonst so vibrierende Stadt endlich einmal ein paar Atemzüge lang still stand – weil die Menschen mitten auf der Strasse auf ihren Gebetsteppichen Platz genommen und gebetet haben.

Copyright-Hinweise

Text: Judith Wyder, Fotos: Damaris Betancourt

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Rezepte aus Dakar

Reise-Highlights

Restaurant «?»

40, rue A. A. Ndoye, Dakar

Tel. 0822 50 72. Eine Oase der Teranga, der Gastfreundschaft: Im authentischen Restaurant von Slow-Food-Mitglied Bineta Diallo werden traditionelle Köstlichkeiten aufgetragen: Yassa-Poulet, Mafé, Thiebou-Dienne. Preise: ab CHF 6.–.

Métissacana

30, rue de Thiong, Dakar

Tel. 0822 20 43. Schlemmen und shoppen: Die senegalesische Modeschöpferin Oumou Sy eröffnete 1996 an dieser Adresse das erste Internetcafé Westafrikas. Heute kann man im Laden im Erdgeschoss sowohl Sys neuste Prêt-à-porter-Kreationen anprobieren als auch unter einem Baldachin von Gebetsteppichen senegalesische Speisen kosten. Preise: ab CHF 6.–.

Bideew de l’institut Français

89, rue Joseph Gomis, Dakar

Tel. 0823 19 09. Die kulinarische Insel im Schatten des grossen Baobab-Baums: Der Senegalese Tamsir Ndir, seines Zeichens Chefkoch und DJ, hat sein Handwerk in kanadischen Restaurantküchen gelernt und zaubert, wieder zurück im Heimatland, einen Mix mondial auf den Teller. Preise: ab CHF 7.50.

La Palmeraie

20, avenue Georges Pompidou, Dakar

Tel. 0821 15 94. Delikate Salate und süsse Versuchungen auf der geschäftigen Flaniermeile Avenue Pompidou: Bei der Kanadierin Marie Brochu-Backelman und ihrer senegalesischen Küchencrew wird der grosse und der kleine Hunger gestillt. Preise: Salate ab CHF 10.–.

Le Pélican

Route de la Corniche Est, Dakar

Restaurant im Hotel Savana, Tel. 0849 42 42. Meeresrauschen und Menü surprise à la sénégalaise: Im altehrwürdigen Hotel Savana beschreiten heimische Spitzenköche unter der Leitung des Franzosen Jacky Aubry, Mitglied der Association des Chefs de Cuisiniers du Sénégal, neue kulinarische Wege. Preise: ab CHF 17.50.

Restaurant St-Gervais

Gorée, Dakar

Hafenbucht Gorée-Insel, Tel. 0842 42 55. Die ehemalige Sklaveninsel ist historisch und kulinarisch einen Ausflug wert: In der Hafenbucht laden unzählige Restaurants zum Verweilen ein. Unser Tipp: Im Familienrestaurant St-Gervais von Charlotte Faye N’Gom unbedingt die leckeren Beignets aux fruits und die Spezialität des Hauses, den «Riz des îles», probieren. Preise: ab CHF 9.–.

Club De Thiossane

10, rue Sicap/Bd. de la Gueule Tapée, Dakar

Tel. 0824 60 46. Nach dem Essen ins Nachtleben eintauchen: Im Klub von Worldmusicstar Youssou N’Dour steht der Meister selbst oder der Musikernachwuchs auf der Bühne.

Hotel Lagon

2, route de la Corniche Est, Dakar

Tel. 0889 25 25. Die Hotelzimmer in Dakar sind teuer. Das futuristische «Lagon 2» steht nach Pfahlbauermanier auf Stelzen direkt am Meer. Das frisch renovierte Restaurant reicht auf einem langen Schiffssteg aufs Wasser hinaus. Preis DZ: CHF 200.–.

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Hotel Saint-Louis Sun

68, Félix Faure, Dakar

Tel. 0822 25 70. Sauber geführtes Hotel in wunderbarem altem Gebäude im Kolonialstil mit schönem grünem Patio, in dem preiswert gutes Essen serviert wird. Preis DZ: CHF 73.–.