Essen in Chiang Mai

veröffentlicht am 01.11.2007

 

Die Thais lieben es, gemeinsam zu essen – erst recht, wenn es etwas zu feiern gibt. Lokaltermin in Chiang Mai zu Loi Krathong, dem Lichterfest am Ende der Regenzeit.

Laternen steigen in die Nacht, auf dem Ping-Fluss gleiten kleine Lichter vorüber. Feuerwerk kracht. Und über allem der volle Mond. Chiang Mai feiert Loi Krathong, das Fest des Lichts zum Ende der fruchtbaren Regenzeit im November. Die aufsteigenden Laternen sind kleine Heissluftballone, die Lichter auf dem Wasser Schiffchen aus Bananenblättern mit Opfergaben wie Ananas, Reis, etwas Geld und vielen Blumen. Und in der Mitte eine Kerze. Licht und Wasser, das ist das Leben. Gefeiert wird es mit Essen. Nicht nur in Thailand, aber hier besonders: Die Thai-Küche ist ein Fest der Sinne, die Thais sind Naschmäuler. Man muss nicht mal ins Restaurant. An Feiertagen wie Loi Krathong sind die Strassen voll mit Garküchen, in denen Fische, Shrimps und Lammkeulen grilliert, Reis und Nudeln gebraten werden.

In Nordthailand treffen Kulturen aufeinander, was sich in der Küche spiegelt. Die Currypasten stammen ursprünglich aus Indien, die chinesischen Nudeln kamen via Burma ins Land, den Chili-Pfeffer brachten portugiesische Seefahrer nach Asien, und die Bergstämme trugen Wurzeln, Früchte und Käfer bei. Daraus ist die Thai-Küche entstanden, seit Jahrhunderten eine Fusion-Cuisine.

Zum Frühstück Nudelsuppe

Am Morgen nach dem Vollmondfest fahren wir mit dem Motorroller das Ostufer des Ping-Flusses entlang nach Norden: ins «Kao Soi Lam Duan», ein siebzig Jahre altes Nudellokal. Nudeln isst man in Thailand zum Frühstück und zum Lunch, meist nach «Thai-Art gebraten». Kao Soi hingegen sind Eier-Weizennudeln in einer Suppe, ähnlich wie in China, nur mit Curry gewürzt. Heute nennt man sie auch Chiang-Mai-Currynudeln. Im benachbarten Burma isst man Nudeln auch mit Curry; aber dort werden sie aus Kichererbsen- oder Bohnenmehl hergestellt.

Das «Kao Soi Lam Duan» ist offen und luftig, wie in Asien viele Restaurants. Einige Tische bestehen aus massivem Holz, mit passenden Stühlen, wie in einem Schweizer Ratskeller. Daneben finden sich simple Küchenmöbel und Plastikhocker. Das Mobiliar ist secondhand, zusammengewürfelt. Wichtig ist das Essen. Auf einem langen Tresen zur Strasse hin dampfen Suppenbottiche neben einem Topf mit rohen Nudeln und Zutaten. Die Wirtin Mahadiloke Kamonwan wirft eine Portion Nudeln ins kochende Wasser, löffelt Currybrühe in die Schale, legt die rasch gegarten Nudeln hinein, zwei gebratene Hühnerschenkel drüber und garniert das Gericht mit frittierten Nudeln, Koriander und etwas saurem Kohl. Fertig. Die Esser würzen mit Limettensaft und gehackten Schalotten nach. Schon um acht kommen Leute auf ein schnelles Frühstück, schlürfen ihre Kao Soi und brechen in den Tag auf.

Kao Soi in seiner heutigen Form ist hier im «Lam Duan» entstanden. Das behauptet zumindest Saepoo Boonrat, der 77-jährige Inhaber; er ist der stolze Vater der Wirtin: Nach der Machtübernahme der Kommunisten in China 1949 flohen viele Soldaten nach Chiang Mai. Mit Hilfe des CIA kämpften sie von hier aus gegen Mao. Damals gehörte das Lokal Saepoo Boonrats Mutter. Die chinesischen Offiziere assen bei ihr Nudeln, Glasnudeln, in Currybrühe. Eines Tages, erinnert sich Herr Boonrat, bat einer der Offiziere seine Mutter, einmal Eiernudeln (aus Weizen) statt Glasnudeln zu verwenden. Das Gericht schmeckte ausgezeichnet, Kao Soi war erfunden.

Zentrum der Lernhungrigen

Chiang Mai ist die zweitgrösste Stadt Thailands, wirkt aber wie eine Kleinstadt. Sie ist ein religiöses Zentrum und eine Stadt des Lernens. Bauernbuben aus armen Dörfern gehen hier in buddhistischen Tempeln zur Schule, und es gibt gute Universitäten, die Studenten aus dem ganzen Land anziehen. Für Touristen gibt es Buddhismus-Unterricht und Kochkurse. Und: Chiang Mai ist Basis für Trecking-, Kanu- und Elefantentourismus in den Bergen.

Zum Mittagessen fahren wir auf die Westseite von Chiang Mai, zum «Lemontree» nahe der Uni. Ein enges Lokal mit lauschiger Terrasse. Es rühmt sich, Chiang Mais erstes Restaurant mit Klimaanlage gewesen zu sein. «Wir wollten Berufsleuten einen preiswerten, guten Lunch servieren», erinnert sich Wirt Tongchak Darbavasu. Das war vor 13 Jahren. Heute essen im «Lemontree», das für nordthailändische Spezialitäten bekannt ist, vor allem Junge und Familien. Eine Familie, so der 44-jährige Wirt, soll auch sein Team sein. Er beschäftigt Wanderarbeiter aus abgelegenen Bergdörfern, Angehörige der Minderheiten. Sie kommen mit 18, 19 Jahren zu ihm, einige sind über zehn Jahre geblieben.

Auf der Speisekarte stehen vor allem Lanna-Gerichte. Lanna hiess der Norden Thailands im 14. Jahrhundert, als er noch ein Königreich war. Wir wählen zum roten Curry mit Schweinefleisch etwas Wasserspinat, ein Windengewächs, für uns ein Unkraut. Und natürlich Som Tam, den für den Norden typischen Papayasalat. Für Som Tam tritt der wuchtige Mörser in Aktion, vielleicht das wichtigste Küchengerät in Thailand. Die Köchin klopft darin die in Streifen geschnittene, noch grüne Papaya weich, quetscht ihren Saft raus und mischt ihn mit den übrigen Zutaten. Der Salat verbindet sauer, frisch, scharf, etwas süss und salzig und enthält damit alle Geschmäcker der Thai-Küche: die ganze Esskultur in einem Salat.

Nahe der Uni findet sich ein weiteres beliebtes Lokal, das «Krua Ya». Es ist bekannt für Kanom Jeen Sao Nam, ein Gericht aus kalten Reisnudeln mit Ananas, Shrimpsbällchen und Kokosmilch. Die Speise stammt aus Burma und schmeckt für Europäer wie Ferien auf dem Teller. Von den drei Jahreszeiten, die es in Chiang Mai gibt, bekommt Feriengästen vor allem eine: die – verglichen mit der heissen Zeit – eher kühle Trockenzeit. Die dritte Saison ist die Regenzeit. Sie geht zu Ende mit dem Lichterfest Loi Krathong, das in die Trockenzeit führt. Die Stadt hat auch drei Gesichter: Frühmorgens sammeln Mönche auf der Strasse Almosen. Unter dem Sanghati, dem orangen Obergewand, tragen sie Blechschüsseln, mit denen sie Essensgaben annehmen. Nach Mittag wirds heiss. Auf der Strasse begegnet man kaum noch Thais. Jetzt scheint die Stadt den Touristen zu gehören, die von Tempel zu Tempel schwitzen. Und wenn sich der Abend über Chiang Mai legt, beginnt das Fest des Lebens. Nicht nur während Loi Krathong, aber dann besonders.

Wir wollen uns den Lichterzauber von oben ansehen. Im Aufstieg zum Doi Suithep, dem Hausberg von Chiang Mai, gibt es, im Wald versteckt an einem Wasserfall, das Restaurant «Huan Huay Kaew». Es besteht aus mehreren versetzten Holzplattformen unter einem Blätterdach. Ein kleines Paradies in traditioneller Architektur.

Jaw Pakkard heisst die saure Suppe, die uns die Wirtstochter Yardfon Muenthaisong empfiehlt, dann ein Curry, Gang Hangle, von dem sie sagt, es sei eigentlich keines. Als Vorspeise essen wir Nam Prik Ong, eines der Nationalgerichte Thailands. Das ist eine Paste aus Shrimp- oder Fischsauce, Chili und Knoblauch. Sie schmeckt immer wieder anders. Im «Huan Huay Kaew» gehören gestampfte Auberginen dazu. In die Nam-Prik-Sauce dippt man rohes und angedämpftes Gemüse, manchmal auch Würste und Nung Moo, kalten, schwammig-knusprigen Speck, der zuerst gekocht und dann frittiert worden ist. Als Dreingabe bringt uns Yardfons Vater, der das Restaurant aufgebaut hat, gebratene Riesenwasserwanzen. Man knipst ihnen den Kopf ab und saugt sie aus. Sie schmecken süsslich, schlabbrig, etwas nach Vanille. Das Leben ist ein Fest, zu Loi Krathong ein Erntedankfest.

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Text: Christoph Neidhart, Fotos: Andreas Seibert

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Rezepte aus Chiang Mai

Reise-Highlights

Kao Soi Lam Duan

352/22 Faham Rd., Chiang Mai

Telefon 053 243 519. Täglich offen 8–16 Uhr. Preiswertes Lokal, Nudeln kosten unter Fr. 5.–.

Lemontree

26/1–2 Huay Kaew Rd., Chiang Mai

Telefon 053 222 009. Täglich offen 11–22 Uhr. Preiswertes Lokal, Hauptgericht für unter Fr. 5.– pro Person.

Huan Huay Kaew

31/2 M. 2, Ban Huay Kaew, T. Suthep., Chiang Mai

Telefon 053 204 301. Täglich offen 10–23 Uhr. Am Fusse des Doi Suthep, des Hausbergs von Chiang Mai, gelegen; gegenüber des Krubaa-Srivichai-Denkmals über den Parkplatz und einige Schritte in den Wald gehen, dann sieht man das Lokal. Moderate Preise zwischen Fr. 5.– und Fr. 15.–.

Krua Ya

103 Moo 14 Suthep Rd., Soi 6, Chiang Mai

Telefon 053 811 123 5. Sonntag–Freitag 9.30–14 Uhr. Preiswertes Lokal, Hauptgericht unter Fr. 5.– pro Person.