Essen in Brüssel

veröffentlicht am 01.03.2009

 

Wenn sich Brüsseler an den Tisch setzen, wollen sie nur Gutes und Frisches vorgesetzt bekommen – und davon reichlich.

Offiziell wird bis zum letzten Strassenschild Zweisprachigkeit zelebriert. Doch das Französische dominiert in Brüssel, Flämisch hört man allenfalls in den alten Arbeitervierteln. So tief der Graben zwischen Flamen und französischsprachigen Wallonen auch sein mag, in Brüssel vereinen sich die Küchen der beiden Volksgruppen zu einer schmackhaften Mischung aus Bodenständigem und Raffinesse. Und ob Käsehändler oder Restaurateur, man setzt auf einheimische Produkte, die dank kurzer Transportwege garantiert frisch sind.

In keiner anderen europäischen Metropole gibt es so viele erstklassige Restaurants wie in der belgischen Hauptstadt. Die 150 000 Einwohner, rechnet man die Agglomeration dazu, sind es über 1 Million, essen gern gut und viel. Die Übergänge zwischen Café, Bistro, Brasserie und Restaurant sind fliessend. Selbst in Cafés wird Bier serviert. Mehr als 1000 Sorten soll es davon geben.

Die Nordsee ist nicht fern

Rund um die Place Sainte-Catherine im Viertel des ehemaligen Fischmarkts zeigen Neonschriftzüge mit stilisierten Fischen und Langusten, worauf sich die kleinen Restaurants in den schmalen mittelalterlichen Häusern spezialisiert haben. Frischer Fisch spielt traditionell eine gewichtige Rolle, schliesslich ist die Nordsee nicht weit.

Auch im cool-modernen «Le Fourneau» mit Blick auf die Katherinenkirche prägt Meeresgetier die Karte. Die Gäste können an einer langen Theke sitzend den Maîtres Pierre Godart und Laurent Fauquet bei der Arbeit am Herd zuschauen. Man bestellt Minigerichte nacheinander oder ein Menu surprise von vier bis sechs Portiönchen. Die kurz erwärmten feinen Scheibchen von Jakobsmuscheln schmelzen auf der Zunge. Die Riesenkrevette im knusprigen Teig, begleitet von zarten Waldpilzen, ist als Kombination perfekt, ebenso das kleine Filetstück vom Simmentaler Rind mit luftigem, cremigem Kartoffelpüree. «Frischeste Frische ist unser Geheimnis. Wir ordern möglichst alles in der näheren Umgebung und werden täglich beliefert», sagt Fauquet, und Godart ergänzt: «Unsere Küche ohne Sösschen und Chichi ist unspektakulär und deshalb kaum ‹Guide Michelin›-würdig.» Was zählt, ist das Lob der Gäste und 2008 die Auszeichnung einer Gruppe von Brüsseler Gastrojournalisten.

Fisch spielt im «Belga Queen» ebenfalls die Hauptrolle. Koch Philippe Lartigue liebt ihn roh ebenso wie gekocht. Sein Mittagsmenü, Kabeljau mit Spinat, knackigen Gemüsestreifen und Tomatenwürfeln, ist leicht und bekömmlich, wie es die Geschäftsherren und -damen aus den nahen Büropalästen schätzen. Lartigue kocht saisongerecht. «Ich will zeigen, wie reich Belgien an frischen Produkten ist», sagt er. Das «Belga Queen» befindet sich in der Schalterhalle einer ehemaligen Bank. Inneneinrichter Antoine Pinto hat sie in ein Restaurant verwandelt, mit Austernbar im Foyer und Raucherlounge im Tresorraum.

Frites werden zweimal in Rinderfett gebacken

Pintos Handschrift prägt auch die Restaurants in den Musées des Beaux-Arts. In zwei Flügeln des Gebäudes befinden sich das «Museumcafé» und die «Museumbrasserie». Im Café wird in einem eleganten Saal Selbstbedienung auf höchstem Niveau geboten. In der Brasserie speist mittags und abends ein internationales Publikum unter einem riesigen schwarzen Kronleuchter. Chefkoch Jean-Philippe Krier hat zusammen mit Starkoch Peter Goossens für beide Restaurants die Konzepte entwickelt, die er nun mit Finesse umsetzt. Sein Rindstatar mit Frites ist ein Renner. Für dieses typisch belgische Menü setzt er den Qualitätsmassstab mit Fleisch von einheimischen Weidetieren. «Die Gäste kommen von weit her und immer wieder», freut er sich. «Wir verarbeiten nur feinste Produkte für unsere klassische belgische Küche.» Das Tatar ist reich an Geschmack, und die Frites sind schön knusprig. Sie werden, wie es sich für das belgische Nationalgericht gehört, «zweimal in Rinderfett gebacken» und in einer Papiertüte wie ein Blumenstrauss präsentiert.

Für eine andere belgische Spezialität, Waffeln, lohnt sich der Gang in die Galeries St. Hubert. Die glasüberdachte Ladenpassage ist ein städtebauliches Schmuckstück aus dem Jahr 1846 und das Café du Vaudeville in der Mitte eine Institution. Die Korbstühle sind meist gut besetzt. Chefkoch Christophe Lagadec serviert hier seine Variationen frisch gebackener Gaufres. Nicht nur die traditionellen süssen, sondern auch salzige mit Ziegenkäse, Krevetten, Lachs oder Entenleber. Dazu passt das hauseigene dunkle Bier mit zehn Prozent Alkoholgehalt. «Ich pflege eine innovative Brasserie-Küche», sagt Lagadec und reicht zum Beweis eine Kostprobe von Rindfleisch an Bier-Spekulatius-Sauce.

Tim und Struppi aus der Backstube

Spekulatius, dieses würzige Gebäck aus Kandisrohzucker, Muskat und Zimt, isst man in Brüssel nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr. Man kauft die Biskuits in allen möglichen Formen und Grössen, und in der Stadt von Tim und Struppi selbstverständlich auch als Comicfigur. Frische ist hier ebenfalls Bedingung, labrig-weich schmecken die Dinger nicht. Spezialist ist das Haus Dandoy seit 1829 mit einem Stammladen nahe der Grand-Place und mehreren Filialen.

Ebenso berühmt sind belgische Schokolade und Pralinen. Wer die besten herstellt, entscheidet man am einfachsten rund um die Place du Grand Sablon, wo vier Confiserien ihre süssen Kreationen anbieten. Die meisten werden offen verkauft mit Verfalldatum wie Truffes du jour in der Schweiz – es braucht Milch und frischen Rahm für den zarten Schmelz. In der traditionsreichen Confiserie Neuhaus gibt es eine Verbindung zur Schweiz. Ihr Gründer war der Schweizer Apotheker Jean Neuhaus, der bittere Pillen einst mit Schokoladenguss umhüllte.

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Text: Barbara Züst, Fotos: Marvin Zilm

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Rezepte aus Brüssel

Reise-Highlights

Le Fourneau

Place Sainte-Catherine 8

+32 (0)2 513 10 02, Di–Sa mittags und abends. Raffiniert einfache Gerichte für höchste Ansprüche à la minute unter den Augen der Gäste zubereitet. Preise: eher teuer

Belga Queen

Rue Fossé aux Loups 32

+32 (0)2 217 21 87, täglich 12–14.30 und 19–24 Uhr. Edelbrasserie von gehobenem Standard in den Räumen einer ehemaligen Bank. Sehenswürdig: WC-Glastüren, die erst beim Schliessen undurchsichtig werden. Preise: abends à la carte teuer, mittags günstiger.

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Café du Vaudeville

Galerie de la Reine 11

Galeries St. Hubert, + 32 (0)2 511 23 45, täglich 9–24 Uhr, So bis 20 Uhr. Bier, Wein, Kaffee, Tee, belgische und internationale Spezialitäten zu jeder Zeit. Vier geschmackvoll eingerichtete Zimmer zu sehr moderaten Preisen. Preise: mittel.

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«Museumcafé» + «Museumbrasserie»

Place Royale 3

Musées Royaux des Beaux-Arts, +32 (0)2 508 35 80, «Museumcafé»: Di–So 10–18 Uhr; «Museumbrasserie»: täglich 11.30–14.30 und 18.30–24 Uhr. Herrschaftliche Säle und Salons wurden dank Designer-Einrichtung und durchdachtem Küchenkonzept zu geschätzten Treffpunkten. Preise: in der Brasserie gehoben, im Selbstbedienungscafé günstig.

ComoComo

Rue Antoine Dansaert 19

+32 (0)2 503 03 30, täglich 12–14.30 und 19–23 Uhr. Spass für Familien: baskische Tapas auf dem Förderband. Gute Auswahl an spanischen Weinen. Preise: günstig.

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L’Ultime Atome

Place Saint Boniface 14

+ 32 (0)2 511 13 67, täglich 11–0.30 Uhr. Die sympathische Brasserie zwischen der Innenstadt und dem Jugendstilviertel Ixelles führt 96 Biersorten im Angebot. Quartierlokal mit gemischtem Publikum. Preise: eher günstig.

Dandoy

Rue au Beurre 31

Würzige Spekulatius, täglich frisch gebacken.

Neuhaus, Wittamer, Godiva, Marcolini

Place du Grand Sablon

Die Filialen der renommierten Chocolatiers finden sich alle rund um die Place du Grand Sablon.

Fromagerie Catherine

Rue du Midi

Ecke Rue du Midi/Rue des Pierres. Eine Riesenauswahl an Käsen, Würsten, Pâtes.

Flohmarkt und Antiquitäten

Rue Haute

Rue Haute und Place du Jeu de Balle im Quartier des Marolles. Das Angebot ist überwältigend. Und es gibt sie noch, die Trouvailles.