Essen in Bozen

veröffentlicht am 01.05.2008

 

In der Provinzhauptstadt Südtirols knödeln Köche um die Wette. Und verfeinern rustikale Spezialitäten mit einer Prise Italianità.

Kann ein italienischsprachiger Südtiroler einen Knödel gleich gut zubereiten wie ein deutschsprachiger Südtiroler? Zum Beispiel wie Luis Rottensteiner vom «Patscheider Hof» in Signat oberhalb von Bozen?

Die Frage ist hochpolitisch. Südtirol gehört erst seit 1918 zu Italien. Zuvor unterstand es 600 Jahre lang dem Hause Habsburg. Deshalb ist Sebastian Kaiser, der als Küchenchef im Restaurant Zur Kaiserkron den mediterranen Kochstil pflegt, skeptisch, ob ein italienischsprachiger Südtiroler Knödel so gut hinkriegt wie sein Kollege Luis Rottensteiner. «Am Ende, wenn man den Knödel formt, ist es eine Gefühlssache, ob die Konsistenz genau stimmt oder nicht», sagt Kaiser. Ein Gefühl, das man entweder habe oder nicht. Und das ein deutschsprachiger Südtiroler von klein auf mitbekomme.

Luis Rottensteiner vom «Patscheider Hof» ist jedenfalls deutschsprachig, und seine Pressknödel sind ein Gedicht. Rottensteiner tischt aus Überzeugung ausschliesslich regionale Spezialitäten und Wein vom eigenen Weinberg auf. «Etwas anderes würde gar nicht passen zu diesem Ort», sagt er. Er hat Recht. In der Stube des 500 Jahre alten «Patscheider Hofs» blickt der Herrgott aufmerksam auf die Gäste herab, während der Heilige Geist in Form einer Taube über ihren Köpfen schwebt. Und auf dem Holzgestell über dem Kachelofen liegen Matte und Kissen. Tradition pur.

Reiche Esskultur

In Bozen, der Hauptstadt der autonomen italienischen Provinz Südtirol, ist man stolz auf die Tradition, welche die vielfältigen Einflüsse aus allen Himmelsrichtungen miteinander verbindet. Dank seiner strategisch günstigen Lage am Südfuss der Alpen wuchs Bozen im Mittelalter zur Drehscheibe des internationalen Handels heran. Hier trafen sich Augsburger und Venezianer zum Warentausch. Räumlich allerdings fein säuberlich voneinander getrennt: Die nördliche Laubengasse war den Händlern aus dem Norden vorbehalten, die aus dem Süden durften ihre Ware nur unter den südlichen Lauben feilbieten. Dem Geschäft schadete es offenbar ebenso wenig wie der reichen Esskultur, die sich daraus entwickelte.

Die traditionell eher schwere Südtiroler Kost nahm italienische Einflüsse auf und wurde insbesondere in den letzten Jahren verfeinert. Egon Heiss, der junge Küchenchef vom «Laurin», spricht von einer «Bauernküche für ein Volk, das viel und hart gearbeitet hat», zu der er sich bekenne. «Aber wir können sie auf eine neue Art und Weise interpretieren und leichter machen.» Zum Beispiel mittels moderner Garmethoden bei niedrigen Temperaturen, wie er sie bei der Füllung seiner Kartoffelschlutzer (eine regionale Pastaspezialität) anwendet. Sein Kollege Sebastian Kaiser vom Restaurant Zur Kaiserkron stimmt ihm zu. Betont aber, dass es auch eine Grenze der Neuinterpretation gebe. «Die ist dort erreicht, wo ein Gericht seine Eigenart verliert. Man kann Schlutzkrapfen nicht mit Olivenöl servieren. Die werden eben mit geschmolzener Butter und Käse zubereitet.».

Schüttelbrot und Gelati

Bozen bietet kulinarisch das Beste aus zwei Nationen. Aus Österreich etwa das typischeSchüttelbrot (einknäckebrotartiger Roggenfladen), Herrengröstel (ein Kalbsgeschnetzeltes mit Bratkartoffeln) oder Strauben (ein süsses Dessert aus ausgebackenem Omelettenteig). Daneben gibts Italianità pur: zum Beispiel in der Hostaria Argentieri in der Silbergasse, in der nur klassische italienische Gerichte serviert werden. Oder in den vielen Cafés und Bars, die Panini und Bruschette miste anbieten. Die Eisdielen locken mit italienischem Gelato. Und selbstverständlich versteht man sich hier auf die Zubereitung des echten italienischen Espresso.

Bozen liegt inmitten des ältesten Weinanbaugebiets im deutschsprachigen Raum. So landet man bei einem Stadtrundgang unweigerlich in der einen oder anderen Vinothek, wo sich die Bozner auf ein Glas und ein Schwätzchen treffen. In Kathrin Oberhofers Vinothek und Weinbar Pillhof kann man einfach auf ein Glas vorbeischauen, eine Kleinigkeit zu sich nehmen oder gediegen speisen. Die Chefin berät ihre Gäste gerne persönlich beim Kauf einer Flasche. Die leidenschaftliche Sommelière führt hauptsächlich Südtiroler Weine, bietet zur «Horizonterweiterung» aber auch ausgewählte ausländische Tropfen an.

In Bozen leben über 70 Prozent italienischsprachige und knapp 30 Prozent deutschsprachige Südtiroler sowie eine verschwindend kleine Minderheit Ladinisch Sprechender. Das Verhältnis zwischen den beiden grossen Sprachgruppen ist mittlerweile entspannt. Man pflegt einen lockeren Umgang, wechselt schon mal mitten im Satz die Sprache. Wenn da nur nicht die Sache mit dem Knödel wäre.

Das Christkind und die Knödel

Knödel gibt es in Bozen in allen Variationen: Mit Randen, Topfen (Quark), Spinat, mal süss, mal pikant. Am aussergewöhnlichsten ist jedoch, dass es der Knödel in Südtirol sogar zu kunsthistorischen Weihen gebracht hat. In Bozen hegt niemand Zweifel, dass bereits das Christuskind die Spezialität ass. Den Beweis erblickt mach nach einem kurzen Aufstieg zur Burgkapelle von Hocheppan, wo man einen wunderlichen Einblick in lokale Glaubensdinge bekommt. In der Kapelle offenbaren Fresken aus dem 13. Jahrhundert die kulinarischen Vorlieben der Muttergottes und ihres Sohnes. Die so genannte Knödelesserin, eine Magd, hockt auf dem Fresko unterhalb der ruhenden Maria. Vor ihr steht eine Pfanne voller Knödel. Mit einer Gabel führt die Magd einen Knödel an den Mund, anscheinend, um ihn zu probieren.

Diese Kuriosität ist neben der künstlerischen Qualität der Fresken der Grund, warum die Burgkapelle von Hocheppan zu den wichtigsten romanischen Denkmälern Südtirols gehört.DieDarstellungwirft für dieKunstgeschichte viele Fragen auf. Eines aber ist klar: Der Knödel gehört zu Südtirol so sicher wie das Amen zur Kirche.

Copyright-Hinweise

Text: Kathrin Hönig, Fotos: Roberto Ceccarelli

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Rezepte aus Bozen

Reise-Highlights

Restaurant Laurin

Via Laurin 4, Bolzano

Tel. +39 0471 311 00, Mo–Sa 12–14, 19–22 Uhr, So 19–22 Uhr. Gehobene alpin-mediterrane Gastronomie. Legendär: Lagreinetti, eine spezielle Pasta aus Kamutmehl und Lagrein-Wein. Preise: eher teuer.

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Hostaria Argentieri

Via Argentieri 14, Bolzano

Tel. +39 0471 981 718, Mo–Sa 12–14, 19–22 Uhr. Rein mediterrane Küche; klassisch, keine Pizzas. Preise: mittel.

Zur Kaiserkron

Piazza della Mostra, Bolzano

Tel. +39 0471 324 814, Mo–Sa 12–14, 19–22 Uhr. Mediterrane Feinschmeckerküche mit alpinem Einschlag. Vorzüglich: Cannelloni mit Burrata gefüllt, Ofenpepperoni und Gazpacho. Preise: eher teuer.

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Patscheider Hof

39059 Signato/Posta Soprabolzano

Tel. +39 0471 365 267. Klassische alpine Küche, währschaft, aber nicht schwer. Knödel in allen Varianten sowie weitere regionale Spezialitäten. Im Sommer grosse Aussichtsterrasse. Preise: mittel.

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Burgschenke Hocheppan

Via Castel d’Appiano 16, 39050 S. Paolo-Missiano

Tel. +39 0471 636 081. Ostern bis Anfang November täglich 10–18 Uhr, Ruhetag: Mittwoch. Ausflugslokal in der Burgruine, regionale Spezialitäten. Schinken und Speck stammen von den im Burggraben gehaltenen Schweinen. In der Kapelle sind die bedeutenden Fresken aus dem 13. Jahrhundert sehenswert, insbesondere die Knödelesserin. Preise: niedrig.

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Vinothek Ansitz Pillhof

Via Bolzano 48, 39010 Frangarto-Appiano

Tel. +39 0471 633 100, Mo–Fr 11–23 Uhr, Sa 11–15.30 Uhr, Ruhetag: Sonntag. Vinothek und Weinbar mit kleiner Karte. Fast jeden Wein gibt es im Offenausschank. Lauschiger Innenhof. Unbedingt reservieren. Preise: mittel.

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Café Konditorei Pasticceria Streitberger

Via Museo 15, Bolzano

Tel. +39 0471 978 303, Mo–Fr 8–19.30 Uhr, Sa 8–18.30 Uhr, Ruhetag: Sonntag. Kuchen und Torten, regionale Spezialitäten z. B. Heidemehltorte.

Bäckerei Panificio Grandi

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tel. +39 0471 978 143. Schüttelbrot aus Bio-Roggen-Vollkornmehl in drei Sorten: mit Fenchelsamen, mit Brotklee, mit Sesam.

Exil

Piazza del Grano 2, Bolzano

Tel. +39 0471 971 814, Mo–Mi 10–24 Uhr, Do–Sa 10–1 Uhr. Junges, gemischtes Publikum. Kleine Karte, verschiedene Tee- und Kaffeesorten. Terrasse unter den Laubenbögen.

Grifoncino

Via della Rena 28, Bolzano

Tel. +39 0471 318 000, Mo–Sa 16–01 Uhr. Durchgestylte Bar für ein urbanes Publikum. Angebot vom Tee bis zum Freestyle-Cocktail, Snacks.

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Laurin Bar

Via Laurin 4, Bolzano

Tel. +39 0471 311 000, Täglich 8–1 Uhr. Klassische Hotellounge. Gut gemischtes, hauptsächlich einheimisches Publikum. Abends Pianobar, am Donnerstag Aperitivo milanese, zu dem sich «tout Bozen» trifft. Zu DJ-Sound werden kostenlos grössere und kleinere Häppchen gereicht. Freitags Jazzformationen.

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Stadt Café Città

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tel. +39 0471 975 221, Täglich 7–23.30 Uhr. Fast 40 Zeitungen aus aller Welt und ein echt italienischer Espresso oder Cappuccino laden zum Verweilen ein.

Seibstockdelicatessen

Via Dei Portici 50, Bolzano

Tel. +39 0471 324 072, Mo–Sa 9–19 Uhr.

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