Essen in Bologna

veröffentlicht am 28.02.2010

 

Lasagne, Tortelloni, Tagliatelle – aus Bologna stammen einige der besten italienischen Speisen. Die weltberühmten Spaghetti bolognese allerdings nicht.

Maria Grazia Foschini ist eine freundliche Frau, höflich bis in die bemehlten Fingerspitzen, aber ganz kann sie ihr Entsetzen nicht verbergen. «Nonono», sagt sie und rollt ein bisschen die Augen, «das geht nicht.» Dabei hat sie vom berühmtesten Gericht ihrer Stadt erst den Namen gehört: Spaghetti bolognese. Aber das genügt. "Spaghetti! Diese Sauce kann man nicht mit Spaghetti essen! Mit Tagliatelle, si, in der Lasagne, certo, notfalls auch mit Maccaroni. Aber mit Spaghetti auf keinen Fall – diese Teigwaren können sich mit dieser Sauce gar nicht verbinden.» 250 Kilogramm Sugo al ragù bolognese kocht Signora Foschini in Spitzenzeiten pro Monat. Allabendlich steht dann der Zehnlitertopf auf dem Gasherd in ihrer Küche, und der Sugo schmort vier bis zu fünf Stunden. Am nächsten Morgen transportiert sie die Sauce ins Laboratorio, einen hellen Raum mitten in der Altstadt, in dem sechs Frauen Pastateig auswallen, Tortelloni füllen, Lasagneschichten legen: Nachschub für das gegenüberliegende Delikatessgeschäft Bruno e Franco, das Signora Foschinis Mann Franco führt. «Niemand würde in Bologna diesen Sugo mit Spaghetti essen», sagt sie und schüttelt den Kopf.

Tortelloni bilden den Nabel der Venus nach

Bologna, die Hauptstadt der Emilia-Romagna, hat viele Kosenamen. Man nennt sie «La Dotta», die Gelehrte, denn hier steht die älteste Universität der Welt, und noch immer verjüngen fast 100 000 Studenten das Strassenbild der rund 400 000 Einwohner zählenden Stadt. Oder «La Rossa», die Rote, in Anspielung auf den Backstein, aus dem die Stadt gebaut ist, und auf die linke Gesinnung ihrer Bewohner. Vor allem aber passt «La Grassa», die Dicke, weil unzählige grossartige Rezepte von hier stammen, für die Lasagne etwa oder die Tortelloni, die dem Bauchnabel der Venus nachgebildet sein sollen. Sogar die Torre Garisenda, ein sehr schräg stehender Turm mitten in Bologna, ist der Legende nach nur aus einem einzigen Grund so schräg: Weil sie versucht, sich zu den duftenden Kochtöpfen der Altstadt hinunterzubeugen.

Zu grossen Teilen verkehrsberuhigt ist diese heute, geprägt von Arkaden, unter denen man wandeln kann, geschützt vor Regen im Frühling, im Sommer stets im Schatten. Die Italiener wissen, warum sie diese wohlhabende Stadt mit dem entspannten Lebensstil schätzen: Bologna, so heisst es, habe das Herz im Süden und den Kopf im Norden. Vom Ausland her gesehen, steht die Stadt im Schatten ihrer berühmten Schwestern Rom, Florenz, Venedig. Und ausgerechnet jenes Gericht, das den Namen Bologna in alle Welt hinausgetragen hat, beruht auf einem Missverständnis. Das Rezept, das den ersten Hauch Italianità in nördliche Küchen zauberte und dessen Name auf Speisekarten von Alaska bis Sydney steht, gibt es gar nicht. Wer in Bologna Spaghetti bolognese auf der Karte eines Restaurants entdeckt, kann sicher sein, in einer Touristenfalle zu sitzen.

Das liegt nicht nur an der falschen Pastasorte. «Kräuter? Was für Kräuter?», fragt Mario Galeotti, Koch im «Da Giampi e Ciccio». Das Lokal ist so etwas wie der Prototyp einer Trattoria, klein, eingenestelt unter einer Arkade, vor allem von Einheimischen besucht. Hier kocht man nach alten Bologneser Rezepten, den selten gewordenen Eintopf Friggione campagnola oder die Reistorte. Und selbstverständlich Tagliatelle al ragù. Mario also sagt: «Origano? Um Himmels willen!» Natürlich koche jeder sein Ragù ein bisschen anders, die einen mit einer sorgfältig austarierten Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, die andern nur mit Rindfleisch, manche geben Pancetta hinzu, andere nehmen zum Ablöschen Weissstatt Rotwein. Wahrscheinlich bereite es jeder so zu, wie er es von seiner Mutter gelernt habe. Aber Origano oder gar Knoblauch («non è vero!») hätten darin nichts verloren.

Die Sauce darf die Teigwaren nur benetzen

Auch Maria Di Giandomenico hat das Rezept von ihrer Mutter. Die 72-Jährige steht in der Küche des «Caminetto d’oro», eines Familienbetriebs. Für Bologneser Verhältnisse kocht sie experimentell. Ihr Ragù ist klassisch, aber je nach Jahreszeit fügt sie etwas hinzu, Wildspargeln im Frühling, Steinpilze im Herbst. Manchmal erfindet sie Gerichte: die Polpette etwa, eine Interpretation der traditionellen Hackfleischbällchen. Marias Polpette werden aus bestem Rindfleisch hergestellt und kurz angebraten. Die Idee dazu kam ihr, weil sie für ihre Bistecca alla fiorentina halbe Chianina-Rinder kaufen musste. So konnte sie elegant das Fleisch der grössten italienischen Rinderrasse verwerten – und inzwischen sind ihre Polpette bei den Gästen so beliebt wie die Bistecca. Trotz aller Experimentierfreude: Auch Maria entdeckt einen Fehler in unserem Bolognese-Rezept. Viel zu viel Sauce. «Eine Schöpfkelle reicht für vier bis sechs Personen. Die Pasta soll mit Sauce benetzt sein, nicht darin schwimmen.»

Die meisten Restaurants in Bologna kochen traditionell, das traditionsreichste aber ist zweifellos das «Diana». Vor einem Jahrhundert wurde es eröffnet, und seither hat sich kaum etwas verändert. Auch nicht die Speisekarte. «Unsere Gäste waren schon als Kinder mit den Eltern da», sagt Geschäftsführer Eros Palmirani, «sie kommen seit Jahrzehnten, und stellen Sie sich vor, es gibt ihr Lieblingsgericht nicht mehr. Undenkbar.» Im «Diana» traf sich jeweils die Bologneser Fraktion der Accademia Italiana della cucina, eine Vereinigung, die sich dem Bewahren der italienischen Esskultur verschrieben hat. Das richtige Rezept für Tagliatelle al ragù ruht sicher in der Handelskammer, wo es eine Delegation der Accademia vor mehr als zwanzig Jahren hinterlegt hat. Dort ist offiziell verbrieft, was in den Sugo gehört: Sellerie, Karotte, Zwiebel, Tomate, Tomatenmark, mageres Hackfleisch vom Schwein, dem Kalb und Hühnerbrust, trockener Rotwein, Butter, etwas Speck, Salz, Pfeffer – basta. Die Tagliatelle dürfen keinesfalls dicker sein als einen Millimeter.

Mauro Fabbri arbeitet seit mehr als dreissig Jahren im «Diana», er hat die Spuma di Mortadella erfunden, inzwischen ebenfalls ein Klassiker. Auch er kennt das Rezept in der Handelskammer, trotzdem kocht er den Sugo ein wenig anders, wie seine Mutter halt. Aber dann kommt es: «Als Kind», sagt Fabbri und senkt die Stimme, «liebte ich diesen Sugo mit Spaghetti.» Natürlich finde man das in keinem anständigen Bologneser Restaurant, aber zu Hause sei man nicht so streng: «Es ist eine gute Sauce, Spaghetti sind eine gute Pasta – da kann ja nichts Schlechtes dabei herauskommen.» Er lacht. Gerade ist ihm etwas anderes eingefallen, das er einst in der Schweiz beobachtet hat: «Ja, sie essen gerne Spaghetti bolognese, kein Problem. Aber wie sie essen! Sie drehen die Spaghetti mit Hilfe eines Löffels auf! Das würde ein Italiener nicht tun. Niemals. Nonono: Nur mit der Gabel!»

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Text: Barbara Klingbacher | Fotos: Roberto Ceccarelli

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Rezepte aus Bologna

Reise-Highlights

Caminetto d'oro

Via de’ Falegnami, 4

Tel. 0039 051 26 34 94. Bolognas Küche modern interpretiert. Hier verkehren viele Schauspieler aus dem nahe gelegenen Theater. Unbedingt reservieren. Bei der Weinauswahl auf Paolo Carati hören, den Sohn der Familie; er ist ausgebildeter Sommelier. Preise: eher gehoben.

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Diana

Via Indipendenza, 24

Tel. 0039 051 23 13 02. Schon das Fleischwägelchen ist sehenswert. Die livrierten Kellner wirken, als seien sie seit hundert Jahren da. Immer voll besetzt, viel lokale Prominenz. Preise: mittel.

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Da Giampi e Ciccio

Via Farini, 31/B

Tel. 0039 051 26 80 32. Die beiden Inhaber heissen Giampiero und Franco – Giampi und Ciccio sind ihre Kosenamen. Eine typische Trattoria, hübsch renoviert und abseits der Touristenrouten. Preise: günstig.

Anna Maria

Via Belle Arti, 17/A

Tel. 0039 051 26 68 94. Eine Institution im Universitätsquartier. Die Wände sind voll gehängt mit Fotos und Widmungen italienischer Prominenter, die Anna Marias legendäre Pasta loben. Preise: mittel.

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Salumeria Bruno e Franco

Via Oberdan, 16

Tel. 0039 051 23 36 92. So muss der Himmel für Gourmets aussehen. Von der Decke dieses Delikatessgeschäfts hängen Parmaschinken, in den Auslagen warten frisch gefertigte Tortellini, Tortelloni und Tagliatelle, und es gibt viele Gerichte zum Mitnehmen – ideal für ein Picknick an einem warmen Frühlingstag.

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Le Stanze

Via Borgo di San Pietro, 1

Tel. 0039 051 22 87 67. Die aussergewöhnlichste Bar von Bologna ist in die ehemalige Kapelle eines Palazzo eingebaut. Tagsüber ideal für einen Kaffee unter Fresken. Abends trifft sich die Szene zu Cocktails oder Weinen.

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Gelateria Venchi

Via degli Orefici, 23

Sicher gibt es Gelaterias mit einer grösseren Auswahl. Bei Venchi, einer traditionellen Schokoladenmanufaktur, gibts nur Klassiker in höchster Qualität. Ohne Konservierungsmittel, Farbstoffe und künstliche Aromen.

Roccati

Via Clavature, 17/A

Tel. 0039 051 26 19 64. Nochmals Schokolade. Schon allein das schön gestaltete Lokal ist einen Besuch wert. Über die Theke hinweg kann man dem Chocolatier bei der Pralinésherstellung zusehen.

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Antica Aguzzeria del Cavallo

Via Drapperie, 12

Tel. 0039 051 26 34 11. Das älteste Geschäft von Bologna. Hier wurden über Jahrhunderte Messer verkauft und geschliffen. Heute findet man ausserdem vieles für die Pastaproduktion zu Hause.

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Hotel de la Gare

Piazza XX Settembre, 2

Bologna erreicht man bequem mit dem Zug. Hotelplan hat die Stadt als Städtereise im Angebot. Zum Beispiel mit zwei Nächten im Hotel de la Gare gleich beim Bahnhof. Infos unter www.hotelplan.ch oder Tel. 043 211 88 85.