Essen in Bath

veröffentlicht am 28.06.2011

 

Der Ort mit Englands einzigen Thermen hat auch kulinarische Attraktionen. Die lokale Spezialität, der Bath Bun, stammt ursprünglich aus der Backstube einer Französin.

Richard Bertinet schüttelt den Kopf. «Nicht kneten – falten!», mahnt der 45-jährige Franzose die Schüler in seiner Backschule. «In einen süssen Hefeteig muss man mit viel Hingabe Luft hineinfalten », erklärt er. «The Bertinet Kitchen », so heisst seine Brotbackschule, liegt in einem verträumten Häuschen im Herzen von Bath versteckt, verbreitet aber ihren Brotduft über drei Häuserecken weit. Profi- und Hobbybäcker aus der ganzen Welt pilgern hierher, um die Kunst des Brotbackens bei Bertinet zu lernen. Er hat in Bath und bei seinen 86 000 Einwohnern eine Brotrevolution angezettelt und wird nicht müde, die Briten davon zu überzeugen, statt fadem Sandwichbrot lieber frisch gebackene Kreationen zu essen. Mit Erfolg: Bertinet liefert seine Brote mittlerweile bis ins Nobelkaufhaus Selfridges nach London.

Heute lehrt er seine Schüler, sie kommen aus den USA, Japan, Frankreich, aber auch aus Bath, neben der perfekten Zubereitung von Vollkornbrot die Kniffe für den Bun. Dieses süsse Hefebrötchen ist eng mit dem Städtchen im Südwesten von England verbunden. Erfunden hat es nicht Bertinet, sondern eine andere Französin, Sally Lunn. Die Hugenottin flüchtete 1680 vor der Hetzjagd in der Heimat nach Bath. Vor gut 330 Jahren backte sie ihren ersten Bath Bun fürs georgianische Teekränzchen. Das Originalrezept bleibt geheim – Bertinet hat sich, als er vor zehn Jahren der Liebe wegen nach Bath kam, sofort an eine möglichst genaue Adaption gemacht. «Ein guter Bath Bun ist eine luftige, leichte Brioche. Süsslich und doch mild im Geschmack. So kann man ihn entweder mit Marmelade oder auch mit einem krümeligen Stilton-Käse servieren.» Zubereitet wird diese kleine Delikatesse aus einfachsten Zutaten: Wasser, Mehl, Zucker, Eiern, Milch und cremiger englischer Butter. Gülden und dekoriert mit einer anständigen Portion Hagelzucker kommt sie bei ihm aus dem Ofen.

Bücher lesen statt Bräutigam suchen

Auch die Schriftstellerin Jane Austen (1775 bis 1817) gönnte sich vor gut 200 Jahren gerne einen Bath Bun zu einem Tässchen Tee. Davon zeugt der Tea Room im Jane-Austen- Haus. Ihre Eltern schickten Austen nach Bath, damit die Tochter sich nach einem reichen Ehemann umschaue. Denn die Gutbetuchten und Schönen kurierten in den römischen Bädern ihre Leiden und vergnügten sich anschliessend beim Tanz. Jane Austen sass lieber mit einem Buch im Park, statt sich einen Mann zu angeln.

Das kulturelle Erbe von Bath reicht aber noch weiter: Die Unesco kürte die römischen Bäder, die Abteikirche aus dem 15. Jahrhundert, die stolz über Bath wacht, und die majestätischen Häuser aus der georgianischen Epoche zum Weltkulturerbe. Kein Wunder, gilt es in Londons Oberschicht seit dem 19. Jahrhundert als chic, sich ein Wochenendhäuschen in dieser historischen Kulisse zu kaufen.

Auch kulinarisch erinnert man sich im Südwesten von England an seine Wurzeln. Hier wurde schon immer bodenständig mit dem gekocht, was die Region bot: So liebt man Steaks vom einheimischen Rind, und den Seehecht aus lokalen Gewässern backt man im Bierteig aus. «Mit der Finanzkrise, die England hart traf, ist die Rückbesinnung auf kulinarische Traditionen noch wichtiger geworden», sagt Bertinet. Einfache und relativ günstige Gerichte wie Fleisch-Pies gewinnen an Popularität. Die besten gebe es bei Charlie Digney, dem Chef von Garricks Head Pub. «Sein Beef Ale Pie ist wie der Himmel auf Erden», sagt Richard Bertinet und sticht mit der Gabel genüsslich durch die knusprige Teigkruste, um ein in Bier geschmortes Rindfleischstück auf die Gabel zu stechen. Charlie Digney vereint zwei wichtige Grundprodukte der Region: Rindfleisch und Ale, das dunkle Bier, das seit 40 Jahren in der Abbey-Ale-Brauerei in Bath gebraut wird. Der Koch richtet seine Speisekarte nur zu gerne nach dem Angebot auf dem Farmers’ Market aus, dem ersten Bauernmarkt Grossbritanniens: Die Schweinsschulter aus dem benachbarten Warleigh serviert er mit Kartoffelchips. Zum Nachtisch backt er einen Honig-Apfel-Kuchen. In der Grafschaft Somerset, zu der auch Bath gehört, gibt es unzählige Apfelplantagen. Das enge Zusammenspiel von Produzent und Gastronomie ist typisch für diese Stadt. Mit 29 Quadratkilometer ist Bath sehr überschaubar. Fast alle Restaurants, Pubs und Läden liegen im Zentrum.

Isst Bertinet nicht auswärts, packt er gerne seinen Picknickkorb, um mit Familie und Freunden im Freien zu speisen. Bath hat so viele Wiesen und königliche Gärten, dass es die Menschen beim ersten Sonnenstrahl nach draussen zieht. Zu solch einem Picknick gehören für Bertinet immer Brot, Buns, frischer Käse sowie Wurst. Den besten Käse findet er bei Paxton & Whitfield Cheeses. Cheddar, ein Hartkäse, der gleichzeitig fruchtig und nussig schmeckt, gehört zum kulinarischen Stolz der Stadt. Ein Allrounder, der sich für Suppe, Pie oder als Brotbelag eignet.

Ein Paradies für Käseliebhaber

«Die lokale Käseproduktion ist eine Freude», schwärmt Bertinet. So probiere man immer wieder neue Rezepturen aus, lässt Frischkäse schon mal in Asche reifen, damit er seinen würzigen Geschmack entwickelt. Auch für die Wurst kennt Richard Bertinet die perfekte Adresse: den Sausage Shop. 32 verschiedene Wurstsorten werden hier täglich frisch hergestellt. «Bemerkenswert, wie kreativ die Metzger mit dem traditionellen Grundrezept arbeiten.» So bieten sie ihren Kunden ausgefallene Produkte wie Lammwurst mit Pfefferminze oder Schweinswurst mit Lauch und Ingwer an. Bertinet wählt für das Picknick die Golden Medal Black Pudding – eine schwarze, gekochte Blutwurst mit Speck.

Die Picknickdecke schlägt der Gourmetbäcker am liebsten auf der weitläufigen Blumenwiese vor dem Royal Crescent auf. Während man den Blick über die 30 halbmondförmig aneinandergebauten Häuser schweifen lässt, begreift man plötzlich, was Richard Bertinet meint, wenn er sagt: «Bath ist ein Ort voller Glückseligkeit, den man einmal im Leben gesehen haben muss.»

Copyright-Hinweise

Text: Myriam Zumbühl | Fotos: Jan Baldwin | Rezeptadaption: Lina Projer

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Rezepte aus Bath

Reise-Highlights

ESSEN UND TRINKEN 1 | The Bertinet Kitchen

12 St Andrew’s Terrace

Tel. + 44 1225 44 55 31. Richard Bertinet zeigt, wie man Baguettes, Sauerteigbrote, aber auch Patisserie wie den Bath Bun backen kann. Zum Schluss kosten die Kursteilnehmer die Brote bei einem Lunch mit Wein. Samstags öffnet Bertinet seine kleine Bäckerei und verkauft Patisserie und knuspriges Brot.

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2 | Paxton & Whitfield Cheeses

1 John Street

Tel. +44 1225 46 64 03. Seit 1797 verkaufen Paxton & Whitfield ausgesuchten Käse aus England. Egal ob Cheddar, Lancashire oder auch Geissenkäse aus der Region.

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3 | The Bath Sausage Shop

7 Green Street

Tel. +44 1225 31 83 00. Aus regionalem Fleisch werden die besten Würste in ganz Bath produziert. Täglich frisch gibts Schweinswürste mit Lauch, Entenwürste mit Mango, Lammwürste mit Pfefferminze oder die würzige Bath Sausage.

4 | The Garricks Head

7 & 8 St Johns Place

Tel. +44 1225 31 83 68. Aus regionalen Produkten wird Pub-Food aufgetischt: gebackener Somerset Camembert mit Chutney, Hecht im Bierteig ausgebacken und ein Sandwich mit grilliertem Schweinefleisch mit Apfelsauce. Dazu gibts eine grosse Auswahl an regionalen Bieren.

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5 | Bath Farmers' Market

Green Park Station

Samstags von 8.30 bis 13.30 Uhr. Auf dem ersten Bauernmarkt Grossbritanniens wird samstags alles feilgeboten, was im Umkreis von 40 Meilen um Bath wächst und produziert wird.

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AUSFLÜGE 6 | Sally Lunn's

4 North Parade Passage

Tel. + 44 1225 46 16 34. Das süsse Brötchen wird hier sowohl süss mit Clotted Cream, Konfitüre und Zimtbutter als auch in einer salzigen Version mit Lachs, Brie oder Roastbeef serviert. Im Keller kann man im Museum Sally Lunn’s Originalküche besuchen, wo sie vor rund 330 Jahren den Bath Bun erfand.

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7 | Jane Austen Centre

40 Gay Street

Tel. +44 1225 44 30 00. Auf vier Stockwerken erfährt man alles Wissenswerte über die wohl berühmteste Bewohnerin von Bath.

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UNTERKUNFT 8 | Brooks Guesthouse

1 Crescent Gardens, Upper Bristol Road

Tel. +44 1225 42 55 43. Das Designhotel für Preisbewusste. Die 21 Zimmer sind renoviert und verfügen über Flatscreen-TV und DVD. Ausserdem WiFi im ganzen Haus. Zum Frühstück werden Produkte aus der Region serviert. In 5 Minuten ist man zu Fuss im Stadtzentrum. Preise: günstig bis mittel

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9 | Tolley Cottage

23 Sydney Buildings

Tel. +44 1225 46 33 65. Bed and Breakfast, gleich beim Kennet & Avon Canal. Die Gastgeber James und Judy John sind Gourmets, die ein Frühstück mit frischen Kräutern aus dem eigenen Garten zubereiten. Die beiden Gästezimmer verfügen über ein eigenes Bad und sind mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Das Tolley Cottage hats in die «100 Best Places to Stay» in England geschafft. Preise: mittel bis teuer

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INFOS 10 | Verkehrsbüro Bath

Abbey Chambers

Abbey Churchyard, tourism@bathtourism.co.uk, Tel. +44 844 847 52 57.

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