Essen auf Bali

veröffentlicht am 04.01.2010

 

Das tropische Klima auf der indonesischen Insel Bali lässt herrliche Gemüse, Früchte und Gewürze heranreifen. Sie zaubern den Geniessern ein Lächeln aufs Gesicht.

Ruhe herrscht auf den Reisfeldern rund um die Villa Amala bei Ubud im Landesinneren Balis. Nicht einmal die Grillen sind zu hören. Nur aus der Küche dringen Geräusche geschäftigen Treibens. Es köchelt, schnipselt, zischt und mörsert. Koch Ketut weist seine drei Assistentinnen an, welche Speisen sie wann zubereiten sollen. Schliesslich müssen alle Gerichte zur selben Zeit fertig sein und zusammen serviert werden, wie es in der balinesischen Küche üblich ist. Seit fünf Jahren kocht der 37-jährige Ketut für die Gäste der Privatvilla. Im kleinen Warung (Kneipe) seiner Mutter in Nordbali lernte er das Handwerk, später arbeitete er in einem Restaurant im Süden. Daheim allerdings steht seine Frau am Herd. Einkauf und Zubereitung des Essens sind Frauensache. Täglich besuchen sie zwischen fünf und sechs Uhr morgens den Markt. Bringen von dort auch das Frühstück mit – zum Beispiel die beliebten kleinen Reiskuchen. Nachdem die Kinder um sieben Uhr zur Schule gegangen sind, werden die Mahlzeiten für den ganzen Tag zubereitet. Das dauert mindestens zwei Stunden. Selten kommen die Gerichte warm auf den Tisch. Oft isst jeder, wenn er gerade Hunger hat. Essen hat auf Bali selten eine soziale Funktion. Ausser bei den Zeremonien im Dorftempel, zu denen alle Männer der Nachbarschaft gemeinsam kochen. Dann wird ein Schwein geschlachtet, mit Gewürzen gefüllt und mit Kokosnussöl eingerieben. Bis zu fünf Stunden dreht das Lieblingsgericht der Balinesen, Babi Guling, über dem Feuer und wird erst vom Spiess genommen, wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat. Dann strömt das ganze Dorf zum Festschmaus zusammen.

Die (Ess-)Kultur auf der Tropeninsel im Indischen Ozean, ist eng mit der Religion ihrer Bewohner verknüpft. 95 Prozent der Balinesen sind Hindus, eine Ausnahme im muslimischen Indonesien. Zeremonien für die Götter prägen das Leben. Im Zentrum steht die Balance – mit Gott und mit den Seinen und mit der Natur. Das prägt auch die Küche: So sollen die Zutaten balinesischer Gerichte immer süss, salzig, sauer und scharf ins Gleichgewicht bringen.

Jede Mahlzeit enthält alle Geschmacksrichtungen

Je näher dem Äquator, umso stärker wird gewürzt, das gilt auch auf Bali. Neben Reis in allen Variationen, jeder Balinese isst etwa ein halbes Kilo davon pro Tag, ist die Gewürzpaste Bumbu wichtigster Bestandteil der Küche. Die vulkanische Erde und das feuchte Klima bringen eine grosse Vielfalt an Gewürzen hervor: Chilis, Nelken, Pfeffer, Zimt, Koriander, Muskatnüsse. In jedem balinesischen Haushalt findet sich neben dem Reiskocher ein grosser Steinmörser, in dem die Gewürze zerstossen und zur Bumbupaste verarbeitet werden. Je feiner sie zerkleinert sind, desto stärker entfaltet sich ihr Geschmack. Normalerweise wird eine grössere Menge Paste auf Vorrat zubereitet und vielfältig eingesetzt. Sogar ein ordinäres Barbecue lässt sich damit «balisieren».

«Balinesisches Essen ist Slowfood pur», schwärmt Janet De Neefe, die Inhaberin der Casa Luna, der bekanntesten Kochschule Balis. «Alle Zutaten sind frisch, denn der traditionelle Haushalt auf Bali besitzt keinen Kühlschrank, um Speisen lange aufzubewahren.» 22 Kochschüler aus den verschiedensten Ländern lauschen De Neefe, um einen Tisch versammelt, auf dem Schüsseln mit Gemüse, Gewürzen, Reis sowie Früchten stehen. Die Australierin plaudert und schnetzelt, verteilt Probierhäppchen an ihre Schüler, die kauend anerkennend nicken. Die Schule liegt in einem tropischen Garten. Eine angenehme Brise zieht durch das offene Gebäude, trägt Vogelgezwitscher herein. Vor über 20 Jahren kam De Neefe auf die Insel, heute führt sie neben der Kochschule zusammen mit ihrem balinesischen Ehemann ein Guesthouse, zwei Restaurants, eine Bar und einen Shop. Als ob das nicht genug wäre, hat sie vor fünf Jahren ein Literaturfestival ins Leben gerufen und neben all dem noch vier Kinder grossgezogen. Warum sie das alles macht? «Because I’m crazy!», sagt sie lachend.

Ein Schweizer ist bester balinesischer Koch

Etwas verrückt sein müsse auch, wer als Schweizer den Besuchern auf Bali zeigen wolle, was echte Inselküche sei, meint Heinz von Holzen. Der 50-jährige Nidwaldner kontrolliert auf dem Fischmarkt am Strand von Jimbaran Augen sowie Kiemen der Meerestiere, wählt die frischesten Stücke aus und lässt sie in sein Restaurant Bumbu Bali bringen. «Früher gab es hier viel mehr Fische, heute sind die Gewässer ziemlich leer gefischt. Für uns ist es eine Herausforderung, immer die besten fürs Restaurant zu finden», sagt er. 1983 kam von Holzen das erste Mal nach Bali. Sieben Jahre später liess er sich dort nieder, begleitete als Küchenchef die Eröffnung des Grand Hyatt Hotel, verliebte sich in eine Balinesin, heiratete und eröffnete 1997 sein eigenes Restaurant. Später kam ein zweites dazu, ebenso ein Guesthouse. Zudem bietet er Kochkurse an. Das wohl einzige gänzlich balinesische Restaurant der Insel ist jeden Abend ausgebucht und wurde mehrfach ausgezeichnet. In den meisten anderen Restaurants wird klassische indonesische Küche mit javanischem Einschlag serviert. Die ähnelt zwar der balinesischen, aber von vielen Speisen, die landesweit gegessen werden, gibt es regionale Varianten. Die Rezepte für seine Gerichte hat der leidenschaftliche Kulinariker, der täglich am Herd steht, in Kleinarbeit zusammengetragen: «Als ich vor 19 Jahren nach Bali kam, gab es kein einziges Rezeptbuch für einheimische Gerichte.» Von Holzen erfragte sich die Familienrezepte seiner Köche im «Hyatt» und veranstaltete mit ihnen Abstimmungen zu jedem Detail darin. Das Resultat sind kollektiv überprüfte und überregional gültige Rezepte für alle wichtigen Gerichte der Insel, die er in mehreren Kochbüchern veröffentlicht hat.

Die meisten Speisen sind einfach zuzubereiten und unkompliziert zu essen, da die Zutaten oft sehr klein geschnitten werden. So können sie zusammen mit dem Reis problemlos von Hand gegessen werden. Das schmeckt besser, sind die Einheimischen überzeugt, und macht fröhlich. In der Tat wirken einige der Zutaten, wie etwa Zitronengras, als Stimmungsaufheller. Und plötzlich ahnt man, woher das Lachen der Balinesen kommt, mit dem sie jeden Besucher empfangen.

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Text: Claudius Wirz, Fotos: Mark Roper

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Rezepte aus Bali

Reise-Highlights

Desa Seni Resort

Jalan Kayu Putih 13, Kerobokan, Seminyak, tel. +62 361 844 6392

Die amerikanischen Besitzer haben traditionelle Holzhäuser aus ganz Indonesien zusammengetragen und daraus ein Resort-Dorf arrangiert. Dazu gehört auch ein gemütliches Bio-Restaurant. Preise: mittel.

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Restaurant Kembang Goela

Jalan Petitenget 27, Seminyak, tel. +62 361 738 076

Hier werden Spezialitäten aus dem indonesischen Archipel in modernen Versionen serviert. Preise: mittel.

Space Bali Villas

Jalan Drupadi 8, Seminyak, tel. +62 361 731 100

Sechs geräumige Villen mit je zwei Schlafzimmern, offenem Wohnbereich, eigener Küche und Pool. Ruhige Lage. Preise: hoch.

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Bumbu Bali (und Guesthouse Rumah Bali)

Jalan Pratama, Tanjung Benoa, Nusa Dua, tel. +62 361 774 502

Das authentisch eingerichtete Lokal wurde mehrfach als das beste balinesische Restaurant auf der Insel ausgezeichnet und bietet auch Kochkurse an. Zeitig reservieren. Preise: mittel.

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Restaurant Kayuputi (im St. Regis Resort)

Kawasan Pariwisata, Nusa Dua, tel. +62 361 8478 111

Das Fine-Dining-Restaurant des Luxus-Resorts St. Regis ist das Gesprächsthema auf Bali. Es liegt am Strand und kombiniert balinesische und westliche Küche zu raffinierten Gerichten. Preise: hoch.

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Villa Amala

Tegallalang, Ubud

Traditionelle Architektur mit modernem Touch inmitten von Reisfeldern. Mit Sicht in ein kleines bewaldetes Flusstal. Auf Wunsch gibts balinesische Gerichte. Preise: hoch.

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Warung Oka

Jalan Suweta, Ubud, tel. +62 361 976 345

Bei Mutter Oka hinter dem Königspalast wird das beste Babi Guling der Insel serviert. Täglich 11–17 Uhr geöffnet. Preise: niedrig.

Casa Luna Cooking School

Jalan Bisma, Ubud, tel. +62 361 973 282

Täglich werden Kochkurse zu verschiedenen Themen angeboten. Honeymoon-Gäste erhalten einen Rabatt auf die Kurse. Preise: mittel.

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Kayumanis Spa

Sayan, Ubud, tel. +62 361 972 777

Die fünf hölzernen Spa-Villen stehen mitten in einem grünen Flusstal. Hier kommen nur natürliche Zutaten wie Avocado, Zimt oder Balis Branntwein Arak zum Einsatz. Preise: mittel.

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