Essen auf den Azoren

veröffentlicht am 27.03.2009

 

So einfach wie das Leben der Einheimischen war bis anhin auch die Küche auf den Azoren. Jetzt erweitert eine junge Generation den kulinarischen Horizont auf der Inselgruppe.

Tiago Carvalho ist Fischer, Ananasbauer und ein leidenschaftlicher Koch. In einem Nobelrestaurant in Lissabon lernte der 26-Jährige das Handwerk am Herd, jetzt überrascht er als Teilzeit-Caterer Einheimische und Gäste mit Kreationen, die dem huldigen, was die Natur der Azoren bietet.

Carvalho lebt auf São Miguel, der grössten der neun Azoreninseln. Sie liegt im Atlantik, rund 1400 Kilometer vom europäischen Festland entfernt. Die meisten kennen die Vulkaninseln aus den Wettervorhersagen: «Das Azorenhoch bringt Sonnenschein zu uns», heisst es da. Auf São Miguel aber regnet es, oft nur kurz, aber fast jeden Tag einmal. Deshalb stechen zwei Farben sofort ins Auge: Grün und Blau. Denn ausser Wiesen, Kühen, allen Arten von Gemüsen, Früchten und Blumen dominieren Himmel und Meer diese autonome Region Portugals.

Früher gabs nur einmal im Jahr Fleisch

Weit weg vom Festland dauert es länger, bis sich neue Entwicklungen durchsetzen. Das gilt auch in kulinarischer Hinsicht. Die Azoreaner – traditionell Bauern und Fischer – assen früher mehrheitlich das, was Boden und Meer hergaben. Fleisch tischte man meist nur einmal im Jahr auf. Sonst ernährte man sich von Suppe und Fischen. Allerdings nur von kleinen, die grossen waren zu teuer.

Heute sind die Azoreaner, es leben zirka 240 000 auf den Inseln, zwar nicht reich. Aber dank EU-Geldern und dem, was ausgewanderte Verwandte schicken, geht es ihnen gut. Und Menschen wie Tiago Carvalho, die sich von Köchen auf dem Festland inspirieren lassen, geben der azoreanischen Küche raffinierte Impulse.

Am liebsten arbeitet er unter freiem Himmel, sei es direkt am Meer oder an einem See oben in den grünen Hügeln. Mit der Konfitüre aus selbst angebauten Ananas und dem Grüntee von der nahe gelegenen Teeplantage kreiert er Crêpes, die jedem Restaurant im Hauptort Ponta Delgada zur Ehre gereichen würden. Dort hinkt die Küche noch weit hinter dem her, was Tiago Carvalho oder auch sein Kollege Miguel Wallenstein auf die Teller zaubert.

Die Schweinefarm zum Gästehaus umgebaut

Wallenstein, heute ebenfalls Bauer, baute die ehemalige Schweinefarm seines Grossvaters um in ein geschmackvoll eingerichtetes Gästehaus am Rand des 20 000-Einwohner-Städtchens Ponta Delgada. Der 44-jährige Hobbytaucher und Fischer, der als wissenschaftlicher Mitarbeiter von Meeresbiologen an der lokalen Universität tätig war, steht gerne am Herd: «Übers Tauchen und Fischen lernte ich das Kochen lieben», sagt er. «Auf den Azoren gibt es erst seit wenigen Jahren so etwas wie eine Kochkultur. Früher ging hier niemand auswärts essen, man konnte sich das gar nicht leisten. Und erst wenige Restaurants haben sich auf die etwas höheren Ansprüche der Touristen eingestellt.»

Gemüse aus integrierter Produktion

Auf die Zweigstelle des Restaurants A Colmeia im 2008 eröffneten Hafenareal trifft dies nicht zu. Hier kocht die 25-jährige Einheimische Vera Vanpos. Ihr Motto: «Das Typische der portugiesischen Küche mit lokalen Produkten von São Miguel kombinieren.» Wie das schmeckt, demonstriert sie mit ihren Carpaccios von Thunfisch und Filet mignon, die auf der Zunge zergehen.

Einen Teil ihres Gemüses bezieht Vera Vanpos von Paolo Decq. Der 34-Jährige betreibt seit einem Jahr den Hof, den er von seinen flämischen Vorfahren geerbt hat. «Hier befand sich bis vor zehn Jahren eine der letzten Orangenplantagen der Insel», erzählt er. «Seit einer Seuche gibt es auf São Miguel diese Früchte nicht mehr.» Auf Decqs kleinem, eigenhändig wieder aufgebautem Hof gedeihen jetzt Salate, Tomaten, verschiedene Sorten Peperoni, Peperoncini und Physalis in integrierter Produktion. «Manchmal liefere ich den Köchen auch Zubereitungstipps. Mit Zitronenbasilikum zum Beispiel könnten sonst die wenigsten etwas anfangen.» In einem langen Beet schiessen Stauden mit riesigen Passionsfrüchten in die Höhe. «In diesem Klima gedeiht fast alles», sagt Decq.

Den Hof will er zusammen mit seiner Frau Ines weiter ausbauen und Agritourismus-Arrangements anbieten. Dann können die Gäste mit Früchten von Decqs Feldern Konfitüre kochen oder Peperoni pflücken und weiterverarbeiten. Die alteingesessenen Bauern hielten sie anfangs zwar für verrückt, sagt Paolo Decq lachend, «aber mittlerweile fangen ein paar von ihnen selber an, Neues auszuprobieren».

Wandern, Reiten, Tauchen und Geniessen

Auch Tiago Carvalho, in dessen zwölf Gewächshäusern 10 000 Bio-Ananas heranreifen, träumt von Veränderungen. Von regelmässigem Kochen am Strand für die Gourmets unter den Touristen, die immer häufiger zum Wandern, Reiten, Velofahren, Fischen oder Tauchen hierher kommen. Dann hält er das Stück Thunfisch vor sich mit einer Hand fest, mit der rechten packt er das Messer, und konzentriert zerlegt er den Fisch für ein Tataki.

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Fotos: Annette Fischer Text: Esther Banz

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Rezepte aus Azoren

Reise-Highlights

A Colmeia

Avenida Infante Dom Henrique

Neue Hafenanlage, Ponta Delgada. Sashimi und Gourmet-Grilladen mit frischen Produkten von der Insel. In der stilvollen Dépendance des Hauptrestaurants an der Rua Carvalho Araujo, 39 (Hotel do Colégio) kocht seit der Eröffnung im Juli 2008 die junge Azoreanerin Vera Vanpos.

Tabacaria Açoreana

Rua do Diário dos Açores, 13

Café, Tabakladen, Buchhandlung und Zeitungskiosk in einem. An den Wänden des 1931 gegründeten Lokals hängen Bilder aus alten Zeiten. Treffpunkt von Philosophen, Künstlern und allen, die vor der Arbeit – oder der Wanderung – noch schnell einen Galão (Milchkaffee) und einen frisch gepressten Orangensaft trinken wollen.

Quinta da Grotinha

Rua da Grotinha, 105

Tel. +351 917 901 271, miguelwallenstein@gmail.com. Der inselweit bekannte Miguel Wallenstein stammt aus einer Künstlerfamilie. Seine persönliche Kunst liegt im Beherbergen und Bekochen in seinem geschmackvoll eingerichteten Gästehaus. Unterkunft: ca. Fr. 95.–/Nacht, inkl. Ankunftsnachtessen.

Markthale

Rua do Mercado

Mo–Fr 7–19 h, Sa bis Mittag. Die Halle ist nicht riesig, das Angebot aber schon. Die ganze Vielfalt der fruchtbaren Inseln ist hier zu finden, Gemüse, Früchte, frische Gewürze, Fisch und auch Fleisch und Käse.

Diverse Restaurants

Furnas

Schon mal einen Vulkan-Eintopf probiert? Cozido heissen jene Fleisch- und Gemüse-Eintöpfe, die im Dorf Furnas in die heisse Erde versenkt werden und dort stundenlang vor sich hin garen. Die Dämpfe des Vulkans verleihen dem Gericht seinen einzigartigen Geschmack. Die Spezialität muss in einem der Restaurants vor Ort vorbestellt werden.

Teeplantagen

Porto Formoso

Europas einzige Teeplantagen befinden sich bei dem im Nordosten der Insel gelegenen Fischerstädtchen Porto Formoso. Beide Teefabriken, Chá Gorreana und Chá Porto Formoso, können besichtigt werden. Infos unter www.gorreana.com und www.chaportoformoso.com