Essen in Amsterdam

veröffentlicht am 23.08.2011

 

Die Grachtenstadt an der Amstel ist ein Paradies für Pannekoeken-Liebhaber. Selbst Napoleon konnte dem Crêpe-ähnlichen Gebäck nicht widerstehen. Ein kulinarischer Streifzug durch Amsterdam auf den Spuren der holländischen Pfannkuchen.

Een, twee, drie», zählt Natasja Postma, wirft bei drei einen Pannekoek in die Luft und fängt ihn dann mühelos mit der Pfanne wieder auf. Pannekoek ist die niederländische Version der Omelette. Sie wird in der Regel dicker ausgebacken als eine französische Crêpe und ist mit ihren 30 Zentimeter Durchmesser auch einiges grösser als ein amerikanischer Pancake. «Ein Festessen», schwärmt die 45-jährige Köchin, die im Literaturcafé De Engelbewaarder moderne Varianten dieses Küchenklassikers aus Holland zubereitet. Da traditionelle Rezepte sie eher langweilen, packt Postma lieber kulinarische Inspirationen, die sie auf ihren vielen Reisen gesammelt hat, in ihre Pfannkuchen. So umhüllt sie beispielsweise ein Pilzragout mit dem ausgebackenen Teig, setzt ihm ein pochiertes Wachtelei auf und giesst einen Portweinjus dazu – eine Hommage an Portugal. Indien wiederum inspirierte sie zu Kip Tandoori, einer Pouletfüllung mit Tandoori-Masala-Gewürzen. Die Idee für eine süsse Versuchung mit Beeren, Joghurt, Sambuca und Pfefferminze schliesslich hat sie aus Griechenland mitgebracht. Doch so speziell ihre Füllungen auch sind – beim Teig bleibt Postma traditionell und verwendet Mehl, Milch und Eier. Nur aufs Salz verzichtet sie. Dafür verfeinert sie ihre süssen Pfannkuchen noch mit etwas Vanillezucker.

Einst wichtigste Handelsmetropole Europas

Dass Natasja Postma so gerne reist, kommt nicht von ungefähr: Die Holländer waren einst ein einflussreiches Seefahrervolk. Auf grossen Schiffen machten sie sich auf, andere Länder zu erobern. Und so wehte die niederländische Flagge bald schon auf allen Kontinenten. Amsterdam, die Hauptstadt der Niederlande, war Mitte des 17. Jahrhunderts die reichste und wichtigste Handelsmetropole Europas. In den Lagerhäusern am Hafen stapelten sich vor allem Gewürze und Seide aus Indien und dem Pazifikraum, die holländische Frachter von ihren langen Fahrten zurückbrachten. Und mit den Gütern kamen auch Menschen der eroberten Länder in die Amstelstadt, auf der Suche nach einem besseren Leben.

Die Vergangenheit als Kolonialmacht hat in der Folge auch Amsterdams Speisekarten geprägt: In den Grachten des Neumarktviertels, wo das «De Engelbewaarder» liegt, vermischen sich die Gerüche aus den Küchen indonesischer, afrikanischer und chinesischer Restaurants. 175 Nationalitäten leben heute in Amsterdam – zusammen machen deren Angehörige die Hälfte der insgesamt 750 000 Einwohner aus. Die andere Hälfte sind Holländer. Und diese sind fast ausnahmslos mit Pannekoeken aufgewachsen. So auch Natasja Postmas Teenagertochter Luna. Auf deren Wunsch kommen abends allerdings keine von Mamas exotischen Variationen auf den Tisch, sondern ganz simple Pfannkuchen mit Sirup und Puderzucker. «Ich mache dann in der Regel gleich eine grosse Portion, so bleibt immer etwas fürs Frühstück am nächsten Tag übrig », sagt sie schmunzelnd.

Grosse Portionen kamen auch in Arne Jakobs’ Elternhaus auf den Tisch. Der Besitzer des ältesten und bedeutendsten Pfannkuchen-Restaurants von Amsterdam, dem Upstairs, erinnert sich: «Mittwoch war daheim immer Pannekoeken- Tag. Da hatten wir am Nachmittag schulfrei, also genügend Zeit für ein ausgiebiges Mittagessen. Ich durfte dann oft Freunde mit nach Hause bringen, und meine Mutter hat so viele Pannekoeken gemacht, dass es immer für die ganze Rasselbande reichte.» Und wenn das Wetter garstig war, der Wind ums Haus pfiff, gabs zum Abendessen eine wärmende Erbsensuppe mit Wurst und dazu eine deftige Omelette mit Speck und Käse.

Schmale Häuser und saftige Steuern

Ohne Käse läuft im «Upstairs», das in diesem Jahr den 50. Geburtstag feiert, auch heute nichts: Grosszügig streut Jakobs geraffelten Weichkäse über einen Speck- Pfannkuchen und garniert diesen dann mit Tomatenscheiben. Rund 40 verschiedene Variationen serviert er der Kundschaft zusammen mit seinem Lebenspartner Ari. Jakobs’ Leidenschaft für Pannekoeken ist so gross, dass er sein Reisebüro an drei Tagen in der Woche schliesst, um im «Upstairs» höchstpersönlich am Herd zu stehen. In der restlichen Zeit kümmert sich Ari um das leibliche Wohl der Gäste. Gerade mal vier Tische haben Platz in ihrem kleinen Lokal, das sich in einem für Amsterdam typischen sehr schmalen Haus befindet. Schmal sind die Häuser übrigens aus steuerlichen Gründen: Die staatlichen Abgaben für Gebäude am Kanal wurden früher nach deren Breite bemessen. Also baute man möglichst eng und hoch. Ein weiteres architektonisches Merkmal sind die nach vorne geneigten Giebelwände – «Op Vlucht», wie die Holländer den Stil nennen. Wieso so gebaut wurde, ist indes nicht genau nachzuweisen. Es wird angenommen, dass man die Fassaden vor Regen schützen wollte. Und der fällt häufig, denn die nahe Nordsee beschert Amsterdam fast täglich kurze Schauer.

In einem solchen Haus ist auch das «Pancakes» eingemietet, eine weitere wichtige Pfannkuchen-Adresse am Platz. Das helle Lokal liegt inmitten der Negen Straatjes, den neun Strässchen, einem hübschen Quartier, wo kleine Boutiquen, Antiquitätenläden und Cafés zum Flanieren und Verweilen einladen. «Bei uns kehren hauptsächlich Touristen ein, die Amsterdamer hingegen buchen höchstens für einen Kindergeburtstag», erzählt Koch Tobias Saenen, während er die gefragteste Delikatesse seiner Gäste zubereitet: süsse Pannekoeken mit Apfelschnitzchen. «Das sind auch meine Liebsten», schwärmt Saenen und schwelgt in Kindheitserinnerungen: «Eine Prise Zimt war das Geheimnis des Pfannkuchenteigs meiner Mutter. Wann immer sie ihn backte, lag ein warmer, leicht süsslicher Duft in unserer Küche.» Häufig kam das nicht vor, «höchstens, wenn ich Geburtstag hatte, krank war oder mit guten Schulnoten nach Hause kam.»

Die Römer erfanden den Pfannkuchen

Wer nun aber glaubt, die Holländer hätten den Pfannkuchen erfunden, irrt. Es waren die Römer. Bereits vor 2000 Jahren mahlten sie Roggen, Hirse oder Buchweizen zu Mehl, vermischten es mit Wasser zu einem Teig und backten ihn auf einem heissen Stein zu einer Art Fladenbrot. Diese nahrhafte Ur-Omelette fand in ganz Europa Verbreitung. Im Laufe der Jahrhunderte verfeinerten die Köche den Teig mit Eiern und machten ihn so geschmeidiger. In Holland tauchte der Pannekoek erstmals im 19. Jahrhundert auf, und zwar auf den Tellern von Bauern. In dieser Zeit kam auch Kaiser Napoleon Bonaparte in den Genuss der holländischen Spezialität. Und fand offenbar derart grossen Gefallen an ihr, dass er am 5. Juni 1806 prompt den nationalen Pfannkuchentag ausrief. Kurzum, die Pannekoeken gehören zu Holland wie Schoggi zu den Schweizern. Oder, wie Natasja Postma es sagt: «Unser Land ist schliesslich <plaat als een pancake> – flach wie ein Pfannkuchen.»

Copyright-Hinweise

Text: Myriam Zumbühl | Fotos: Hotze Elsma | Rezeptadaption: Lina Projer

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Rezepte aus Amsterdam

Reise-Highlights

PFANNKUCHEN 1 I Pannekoekenhuis Upstairs

Grimburgwal 2

Tel. +31 20 626 56 03.

2 I Pancakes

Berenstraat 38

Tel. +31 20 528 97 97

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3 I Café De Engelbewaarder

Kloveniersburgwal 59

Tel. +31 20 625 37 72

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4 I ESSEN UND TRINKEN Gartine

Taksteeg 7

Tel. +31 20 320 41 32, Eine kleine kulinarische Oase mitten im Stadtzentrum. Kirsten und Willhem-Jan Hendriks haben das Lokal mit wunderschönen Stücken vom Antiquitätenmarkt eingerichtet und servieren den Gästen unter einem grossen, alten Kronleuchter herrliche Tartes und Patisserie. Die Zutaten stammen, wenn immer möglich, aus dem eigenen Garten.

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ÜBERNACHTEN 5 I The Flying Pancake

Nieuwe Kerkstraat 153

Tel. +31 6 383 052 19. In diesem Bed and Breakfast fühlt man sich auch in der Ferne wie zu Hause. Ehemalige Flight Attendants haben das denkmalgeschützte Haus mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Die Zimmer verfügen über Dampfduschen und gemütliche Sofas, und in der Captain’s Suite gibts sogar ein Cheminée. Zu Fuss ist man schnell mitten in der Stadt und nur einen Steinwurf vom Botanischen Garten entfernt.

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6 I ESSEN UND TRINKEN Gartine

Noordermarkt

Tel. +31 20 320 41 32, Eine kleine kulinarische Oase mitten im Stadtzentrum. Kirsten und Willhem-Jan Hendriks haben das Lokal mit wunderschönen Stücken vom Antiquitätenmarkt eingerichtet und servieren den Gästen unter einem grossen, alten Kronleuchter herrliche Tartes und Patisserie. Die Zutaten stammen, wenn immer möglich, aus dem eigenen Garten.

ÜBERNACHTEN 7 I The Flying Pancake

Vondalpark

Tel. +31 6 383 052 19. In diesem Bed and Breakfast fühlt man sich auch in der Ferne wie zu Hause. Ehemalige Flight Attendants haben das denkmalgeschützte Haus mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Die Zimmer verfügen über Dampfduschen und gemütliche Sofas, und in der Captain’s Suite gibts sogar ein Cheminée. Zu Fuss ist man schnell mitten in der Stadt und nur einen Steinwurf vom Botanischen Garten entfernt.

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EINKAUFEN 8 I Noordermarkt

Nieuwezijds Vooburgwal 146

Im westlichen Stadtviertel Jordaan verkaufen einheimische Bauern immer samstags ihre Esswaren und Blumen. Rund um den Markt sind viele kleine Boutiquen und Cafés zu finden. Oder De Weldaad, ein wunderschöner, antiker Grosshandel, der herzallerliebste Stücke aus alter Zeit verkauft.

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