Essen in A Coruña

veröffentlicht am 31.07.2009

 

Seeteufel, Jakobsmuscheln oder Seehecht: In der Hafenstadt A Coruña an der spanischen Westküste dominieren frische Fische und Meeresfrüchte die Speisekarten.

Ein Boot nach dem anderen läuft in den Hafen ein, liefert in der Fischbörse seinen Fang ab. Kisten mit grossköpfigen Seeteufeln, silbrig glänzenden Doraden, flachen Rochen und kleinen Seehechten werden neben Tintenfischen, Netzen voller Muscheln, zappelnden Krebsen und schwarzen Hummern in den Hallen gestapelt. Um vier Uhr morgens herrscht am Fischereihafen von A Coruña, einem der grössten Europas, Hochbetrieb. «Pulpo, puuuuulpo!», rufen die Makler, um auf ihre Ware aufmerksam zu machen. Zu ihren Kunden zählen Grosshändler aus ganz Spanien, Restaurantbesitzer und Fischhändler. Letztere bieten die frische Ware etwa in der dreistöckigen Markthalle auf der Plaza de Lugo an. Hier finden Hausfrauen alles, was sie für ein währschaftes Mittagessen brauchen: neben Fischen und Schalentieren auch Bio-Rindfleisch, knackige Pimientos aus dem galicischen Ort Padron oder den würzigen, birnenförmigen Tetilla-Käse.

Verglaste Balkone halten den Wind ab

«Balcon do Atlántico» – Balkon zum Atlantik – wird A Coruña genannt. Das Meer sorgt oft für Wind und Regen in der nordwestspanischen Stadt. Schmale verglaste Balkone, die Galerías, fangen zwischen den Niederschlagsfronten die Sonnenstrahlen auf und wärmen die Wohnung dahinter. Dieses über 100 Jahre alte architektonische Konzept findet man heute sogar bei modernen Bürogebäuden.

Die Nähe zum Meer beeinflusst die Küche der Stadt. Ana Gago etwa ordert für ihr Restaurant Casa Pardo täglich 20 Kilo Seeteufel bei der Fischbörse. «Seit 58 Jahren ist er unsere Hausspezialität. Man kann ihn auf viele verschiedene Arten zubereiten, und fast alle Beilagen passen dazu», sagt die 56-jährige Chefin. Schon ihre Schwiegermutter verstand sich auf die Zubereitung von Fisch und Mariscos, wie die Meeresfrüchte auf Spanisch heissen. Heute bürgt Ana Gago für die Qualität der Speisen und erhielt dafür vom «Guide Michelin» einen Stern. Früher konnte man in der «Casa Pardo» eine sechsgängige Rapada (rape = Seeteufel) essen, ein reines Seeteufelmenü. Das wäre heute viel zu teuer, die Fischpreise steigen stetig. Aber immer noch serviert Gago ein Erfolgsgericht ihrer Schwiegermutter: Seeteufel-Eintopf.

Lebensgefährliche Entenmuschel-Ernte

Wie die «Casa Pardo» wurde auch das «Coral» in den 50er-Jahren gegründet. Das Restaurant der Brüder Andrés und Martín Gallego schätzen auch Gäste von weiter her wegen seiner frischen Fisch- und Seafood-Gerichte. «Sie müssen unbedingt die Percebes – Entenmuscheln – probieren. Die schmecken wie Krebsfleisch», empfiehlt Andrés Gallego neuen Gästen. Um in den Genuss der rosa Schläuchchen zu kommen, muss man die Schale knicken. Percebes wachsen an den Klippen, wegen der Brandung ist das Ernten lebensgefährlich. Auf dem Markt zählen sie mit 50 Euro für das Kilo zu den teureren Meeresfrüchten.

Etwas billiger sind die Jakobsmuscheln, die nach dem Schutzpatron der Pilger benannt wurden. Der Jakobsweg endet im nur 60 Kilometer entfernten Santiago de Compostela. Die Kellner im «Coral» servieren die Vieira auf klassische Art: In der Muschel leuchten das weisse, leicht nussige Fleisch und der orange Rogen. Ein paar Brösel Schinken verleihen ihr eine rezente Note. Zum Schluss des Essens spendiert Andrés Gallego einen Orujo, den obligaten Tresterbrand. In jungen Jahren war er zwei Jahre lang in einem Zürcher Hotel tätig. «Hier gab es zu wenig Arbeit – wir mussten auswandern, um Geld zu verdienen.» Während der Franco-Diktatur und später noch war die Schweiz ein beliebtes Emigrationsziel vieler Galicier. Der Landesteil zählte zu den ärmsten Regionen Spaniens.

Bodenständige Tapasbars

Inzwischen hat sich die wirtschaftliche Situation verbessert, gibt es mehr Arbeitsplätze. Auch dank der international bekannten Modekette Zara, die in A Coruña ihren Stammsitz hat. Fast eine Viertel Million Menschen lebt auf der Halbinsel, die in den Atlantik hinausragt. An der äussersten Ecke steht der aus römischer Zeit stammende Leuchtturm Torre Hercules, der heute noch Schiffen den Weg weist. Nicht weit davon entfernt liegt die neuste Attraktion der Stadt: Im Aquarium Finisterrae gleiten Katzenhaie und Quallen durch die Unterwasserwelt, und im Aussenbecken tummeln sich die Seehunde.

Bevor Spanier zu Abend speisen – das ist nie vor 21 Uhr –, essen sie in Tapasbars ein paar Häppchen. Die Lokale in A Coruña sind nicht hip und chic wie etwa in Barcelona, sondern bodenständig. Im «La Traída» bedeckt eine feine Schicht Sägemehl den Boden, an den Wänden prangen Fussballbilder und -wimpel, in der Ecke diskutieren alte Männer über das Spiel ihrer Mannschaft, des Deportivo, vom Vorabend. Die Wirtin schenkt einen weissen Albariño oder Ribeiro aus einem Krug in hohem Bogen in helle Tonschalen, die Schale zu 50 Cent. Dazu gibts deftige Kartoffelkroketten, Würstchen oder Chicharron, frittierte Schweineschwarte.

Die hohe Kunst des Pulpokochens

Wer bei den Tapas Fisch- oder Meeresfrüchte bevorzugt, geht ein paar Schritte weiter ins «Meson do Pulpo». Hier köchelt Oktopus im Kupfertopf für ein «Pulpo a feira», eines der bekanntesten Gerichte in Galicien. Damit das Tentakelfleisch weich wird, friert Köchin Lourdes Moteiro den Tintenfisch zwei Tage ein. «Dann taue ich ihn auf, tauche das Fleisch dreimal in siedendes Wasser und koche es etwa 45 Minuten lang.» Danach schneidet sie die Tentakel mit einer Schere in Stücke und serviert sie mit gekochten Kartoffeln (con cachelos). Als appetitliche Tapas locken im «Meson» auch lange, schmale Navajas, Schwertmuscheln, die kurz auf dem Grill – a la plancha – gegart werden.

Die jungen Spitzenköche pflegen ebenfalls Bewährtes, indem sie es weiterentwickeln. Die Galicierin Beatriz Sotelo (28) führt seit vier Jahren mit einem Partner das Restaurant A Estación im Städtchen Cambre etwas ausserhalb von A Coruña. Vor zwei Jahren gewann sie in einer nationalen Ausscheidung den Titel «Bester Koch Spaniens». «Ich respektiere beim Kochen die Traditionen, finde es aber schlimm, wenn man sich allem Neuen verschliesst.» Auf ihrer Vorspeisenkarte in dem ausgedienten, stilvoll renovierten Bahnhofsgebäude figuriert darum auch eine Empanada. Für diese Pastete, die entweder mit Fisch, Muscheln, aber auch mit Fleisch und Gemüse gemacht wird, hat in Galicien jede Hausfrau ihr eigenes Rezept, jede Bäckerei hält mehrere Sorten bereit. Beatriz Sotelo serviert ihre Empanada in ungewöhnlich flachen Quadrätchen. Als Füllung wählt sie Sardinen. Selbstverständlich frisch aus dem Meer.

Copyright-Hinweise

Text: Kathy Horisberger, Fotos: Gerry Amstutz

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Rezepte aus A Coruña

Reise-Highlights

Bar La Traída

Calle Torreiro 5

Volkstümliche Tapasbar, in der der lokale Weisswein in Schalen ausgeschenkt wird. Preise: niedrig

Meson do Pulpo

Calle Franja 9–11

Hier gibts Tapas und Raciones, alles aus dem Meer. Empfehlenswert: Schwertmuscheln (Navajas), Oktopus mit Kartoffeln (Pulpo con cachelos), Jakobsmuscheln (Vieiras). Preise: mittel

Restaurante La Penela

Plaza de María Pita 12

Tel. +34 981 20 92 00. Montags geschlossen. Traditionsreiches Restaurant mit schönem Ambiente, spezialisiert auf galicische Küche. Die innen flüssige Tortilla ist ein Traum. Preise: mittel

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Coral

Callejón de la Estacada 9 (La Marina)

Tel. +34 981 20 05 69. Sonntags geschlossen. Seit Jahrzehnten die Topadresse für Fisch und Meeresfrüchte, alles sehr frisch und professionell zubereitet. Preise: mittel bis hoch

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Casa Pardo

Calle Novoa Santos 15

Tel. +34 981 28 00 21. Sonntags geschlossen. Ana Gago erhielt für ihre Küche einen «Michelin»-Stern. Alles dreht sich bei ihr um Fisch und Meeresfrüchte. Auch die Weinkarte kann sich sehen lassen. Preise: eher hoch

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A Estación

Estación Ferrocarril, Cambre

Cambre bei A Coruña, Tel. +34 981 67 69 11. Im alten Bahnhof 20 km von A Coruña kochen der spanische Spitzennachwuchs Beatriz Sotelo und Xoan Manuel Crujeiras traditionelle Speisen auf neue Art. Preise: mittel bis hoch

Marisqueria Suso 2

Plaza Portugal 7

Tel. +34 981 26 71 82. Familiäres Seafood-Restaurant mit gutem Niveau. Preise: mittel

Markthalle Plaza de Lugo

Plaza de Lugo

Im dreistöckigen modernen Gebäude gibt es Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse und Backwaren vom Feinsten – auch ein Augenschmaus.

Hotel NH Atlantico

Calle Jardines de Mendez Nuñez

Tel. +34 981 22 65 00. Komfortables Viersternehotel, zentral gelegen.

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Altstadt

Cidade Vella

Schöne romanische Kirchen, Klöster, Museen und lauschige Parks.

Torre Hercules

Avenida de Navarra

April bis September täglich 10–18.45 Uhr. Der Leuchtturm aus der Römerzeit ist noch in Betrieb.

Aquarium Finisterrae

Paseo Marítimo

Täglich 10–19 Uhr. Genialer Ort, um die Unterwasserwelt vom Trockenen aus zu beobachten.

Playas Riazor und Orzan

Riazor + Orzán

Lange Sandstrände, die zum Sonnenbaden, Schwimmen und Spazieren locken. Die Wassertemperatur steigt kaum über 18 Grad.