Essen in Miami

veröffentlicht am 29.11.2011

 

In der berühmten Stadt des südlichsten Staats der USA machen Exilkubaner rund ein Drittel der Einwohner aus. Ihr Einfluss auf die Kulinarik ist gross. Ein vorweihnächtlicher Streifzug durch Miami.

Selbst Flucht und Verzweiflung enden in Miami im Genuss, wie die dort lebenden Kubaner beweisen. Keine andere Volksgruppe prägt die Küche der Stadt am Atlantik mehr als sie. Dies riecht man besonders zur Weihnachtszeit. Statt nach Tannenbäumen duftet es in vielen Vierteln dann noch stärker als sonst nach Schweinsbraten. «Wir Kubaner lieben das Schwein in allen Formen», sagt Miamis Starkoch Douglas Rodriguez. Geschmort, gebraten, am liebsten frittiert oder ganz. «Traditionellerweise hob man Gruben aus, in die man das Spanferkel legte, mit Kohlen bedeckte und bis zum Mahl um Mitternacht rund einen Tag lang brutzeln liess», erklärt der Sohn kubanischer Immigranten. Heute zählt La Caja China, eine Kohle- Grill-Box, die ein Freund Rodriguez’ entworfen hat, zur Grundausrüstung jedes kubanischen Haushalts in Miami. Der Brauch sieht vor, dass das Tierchen am 23. Dezember geschlachtet, dann 24 Stunden in der Knoblauch-Zitrus- Sauce Mojo mariniert wird. Das sind Männerjobs. Die Frauen bereiten derweil die Desserts vor für Heiligabend, die Noche Buena: Süsskartoffelpudding, Rumcake und Buñuelos, ein leichtes Frittiergebäck mit Zuckersirup.

Die US-Riviera ist ein Anziehungspunkt

Seit der Revolution in ihrer Heimat 1959 zogen Abertausende Kubaner nach Miami. Inzwischen verfügt die Stadt über die grösste kubanische Gemeinde ausserhalb der sozialistischen Insel, circa 30 Prozent der Einwohner Miamis kommen von dort. Kein Wunder, liessen sie sich gerne in Florida nieder: Die alte Heimat liegt nur 366 Kilometer entfernt. Und die amerikanische Riviera ist seit bald hundert Jahren ein Anziehungspunkt. Auch für Menschen, die mit dickeren Portemonnaies gesegnet sind als die meisten eingewanderten Kubaner. Aber wer könnte es den Schönen und Reichen wie Billy Joel oder Jennifer Lopez verargen, dass sie sich hier wohl fühlen – bei einer Durchschnittstemperatur von 25 Grad und einem Strandund Nachtleben, das seinesgleichen sucht.

In Kuba schmeckt kubanisch anders

Zur Erhaltung von Waschbrettbäuchen und bikinitauglichen Knackpopos ist kubanische Kost allerdings ungeeignet. Fusionsversuche mit der kohlenhydratarmen South-Beach-Diät sind zwecklos. Nicht aber Fusion als solche: «Ein Kubaner würde zwar viele Gerichte auf den hiesigen Speisekarten erkennen, nicht aber deren Geschmack », erklärt Rodriguez. Er gilt als Begründer der Nuevo Latino Cuisine, der neuen lateinamerikanischen Küche. In Miami Beach herrscht der 46-Jährige über drei Sternerestaurants, die aufs köstlichste demonstrieren, was er meint: «Wir haben hier Zugang zu viel frischeren und qualitativ besseren Produkten als in Kuba. Dadurch verändert sich der Charakter eines Gerichts völlig.» So verwandelt Rodriguez Maniok, den man auf der Insel nur als Brei isst, in samtige Gnocchi, die er an einer würzigen Pilzbolognese serviert.

Um eine Nase und viele Teller von all dem abzukriegen, muss man nach Little Havana. Diesem unweit des Finanzdistrikts in Downtown Miami gelegenen Quartier fehlt das Bling-Bling von Miami Beach. Hier verläuft die Aorta der kubanischen Exilgemeinde, die Calle Ocho, die Achte Strasse: Im legendären Dominoklub im Maximo Gomez Park widmen sich (ausschliesslich) Männer täglich dem Steinchenspiel. Daneben reihen sich Zigarrenmanufakturen an kubanische Geschäfte aller Art.

Und fast überall kann man essen. In Nostalgie-Tempeln wie dem «Versailles» zum Beispiel. Diese vierzigjährige Institution serviert heimwehkranken Kubanern und Touristen zwischen Kitsch und Spiegeln so beliebte Magenfüller wie Reis und Bohnen und Masas de puerco fritas, stückig frittiertes Schweinsfilet. Wer keinen grossen Hunger hat, beschränkt sich auf einen Café cubano, einen zuckersüssen Espresso, an dem für kubanische Lokale typischen Take-out-Fenster der Versailles Bakery und hört den Stammkunden beim Schimpfen über Fidel Castro zu.

Ein Königreich für Burger und Frites

Zuschlagen kann man dann immer noch bei «El Rey De Las Fritas» einige Blocks weiter nördlich. Dieser Familienbetrieb trägt seinen Titel als Miamis König des kubanischen Hamburgers zu Recht. Mama Angelina Gonzalez und Tochter Mercedes sorgen dafür, dass nur die frischesten Zutaten in diese von Schnürsenkel-dünnen Pommes frites gekrönten Gebilde kommen. Das Brot wird speziell für El Rey gebacken, die Gewürzmischung in Fleisch und Sauce ist geheim, und die Gäste sind so begeistert, dass sie im Durchschnitt zwei, im Ausnahmefall zehn Fritas auf einmal bestellen. Der Herr, der sich jeweils freitags Letzteres gönnt, nimmt sich für seine Mahlzeit in dem sympathischen Diner allerdings zwei Stunden Zeit.

Miami-Kubaner stehen im Gegensatz zu ihren stets hektischen amerikanischen Landsleuten so schnell nicht mehr auf, haben sie sich erst einmal in einer Bar oder in einem Lokal an einen Tisch gesetzt. In Neli Santamarias «Tinta y Café» am Ende der Calle Ocho gehört das Verweilen zum Programm. Eigentlich ist die gebürtige Kubanerin, die 1960 als Siebenjährige mit ihrer Familie nach Miami zog, berühmt für ihre Neuinterpretationen kubanischer Sandwiches. Das Medianoche (Mitternachts-Sandwich) etwa hat sie in La Noche Entera (Ganze-Nacht-Sandwich) ummoduliert, eine Kreation mit Schinken, Schweinsbraten, Käse und Essigfrüchten in einem gebutterten Briocheähnlichen Brötchen. Doch mindestens so empfehlenswert ist der hausgemachte Flan: pure Cremigkeit aus Vanille und Caramel. «Bei uns gibt es weder gestärkte Servietten noch Internetanschluss», sagt Neli Santamaria, «dafür Literatur, Kunst und Musik und ein Publikum, das offen ist für angeregte Gespräche.»

Auf einen Drink mit James Bond

Wer sich nach den währschaften und süssen Speisen einen stilvollen kubanischen Absacker gönnen will, geht in die Bleau Bar im «Fontainebleau», dem imposantesten und teuersten Hotel in Miami Beach, Abendkleidung erwünscht. In dieser Oase des Luxus hat James Bond einst Goldfinger beim Gin Rummy geschlagen. Jetzt mixt Hector Jimenez an der blau schimmernden Theke die exquisitesten Cocktails weit und breit. Während draussen das letzte Tageslicht über den Atlantik hüpft, dekoriert der 35-jährige Chefbartender den Hausdrink Bleauberry Mojito fein säuberlich mit fünf Blaubeeren und Minzeblättchen. Jeder Schluck aus dem eisgekühlten Glas steigert die Vorfreude auf die kubanische Weihnacht mit ihrem deftigen Schwein.

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Text: Sacha Verna | Fotos: Joshua Paul | Rezeptadaption: Lina Projer

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Rezepte aus Miami

Reise-Highlights

Essen und trinken 1 I De Rodriguez

Cuba on Ocean 101-B Ocean Drive, Miami Beach

Tel. (305) 672 6624, www.chefdouglasrodriguez.com. Jüngstes Restaurant von Miamis Starkoch Douglas Rodriguez. Neue lateinamerikanische Küche mit kubanischem Einschlag. Preise: gehoben.

2 I Versailles Restaurant

3555 SW Eighth St, Miami

Tel. (305) 444 0240, Kulinarische Institution mit deftiger kubanischer Heimwehkost und viel Kitsch. Preise: mittel.

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3 I El Rey De Las Fritas

1821 SW Eight St, Miami

Tel. (305) 644 6054, Miamis König des kubanischen Hamburgers. Unbedingt auch die frischen Säfte und Milchshakes probieren. Preise: günstig.

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4 I Tinta y Café

268 Calle Ocho, Miami

Tel. (305) 285 0101, Die besten Neuinterpretationen kubanischer Sandwiches und Desserts, auf die zu verzichten eine Sünde wäre. Preise: günstig.

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5 I David’s Café

1058 Collins Avenue, Miami Beach

Der Tipp von travel.ch Tel. (305) 534 8736, Nettes Diner mit umfangreicher kubanischer Speisekarte, 24 Stunden Frühstück und Tagesspezialitäten. Guter Ausgangspunkt für einen Spaziergang durch den Art Deco District. Preise: günstig.

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6 I Bar Bleau, Hotel Fontainebleau

4441 Collins Avenue, Miami Beach

Tel. (305) 538 200, Schicke Bar in Miamis exklusivstem Hotel. Ab 23 Uhr lockt in denselben Gefilden der angesagte Nachtklub LIV. Mehr VIP geht nicht. Preise: gehoben.

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Einkaufen 7 I El Palacio de los Jugos

5721 West Flagler Street, Miami

Tel. (305) 264 4557. Die Lokalität ist denkbar unattraktiv, aber mit ihren Ess- und Safttheken und dem breiten Angebot an lateinamerikanischen Lebensmitteln (die frischen Kochbananen- und Maniok-Chips probieren!) seit Jahren eine feste Adresse bei Miamis kulinarischen Insidern.

Schlafen 8 I The Hotel

801 Collins Avenue, Miami Beach

Tel. (305) 531 3222, Mitten im Art Deco District gelegenes kleines Hotel mit sehr freundlichem Personal und anständigen Preisen. Doppelzimmer ab 165 Dollar.

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