Ravioli in Hochform

Die Osteria Brack im Rebberg zwischen Bellinzona und Locarno ist seit Jahren Anlaufstelle für Pastaliebhaber. Jeden Tag stellt Marco Brack eigenhändig Teigwaren her. Mit lokalen Produkten – und dem einen oder anderen Geheimnis.

Rund 350 Ravioli bereitet Marco Brack an diesem Vormittag in seiner Küche zu. So zart und aromatisch sind sie, dass viele Gäste allein ihretwegen in die gleichnamige Osteria in Gudo TI fahren. Damit seine Pastataschen die richtige Konsistenz erhalten, nimmt Brack lediglich ein Ei auf 300 Gramm Mehl. «Nur so wird der Teig dünn, leicht und gut verdaulich», erklärt der 56-jährige Koch. Von diesem Trick hörte Brack erstmals vor 30 Jahren auf Bermuda, als er in einem italienischen Restaurant arbeitete. Sein damaliger Chef, der aus Capri stammte, zeigte ihm noch einen weiteren Kniff. So lernte er, den Teig mit heissem Wasser zuzubereiten. «Dadurch wird dieser besonders geschmeidig und lässt sich besser verarbeiten», erläutert Brack, während er die Masse aus dem Rührwerk nimmt. Dann knetet er den Teig kurz, prüft seine Konsistenz und zieht ihn so oft durch die Maschine, bis seine Hand unter dem Teigband leicht durchscheint.

Am liebsten Bio-Gemüse

Für die Füllung verwendet Marco Brack, was der Markt je nach Saison an frischem Gemüse hergibt: Kräuter, Bärlauch oder Spargeln im Frühling, im Sommer Zucchetti sowie Auberginen, im Herbst Kürbis, nach Möglichkeit in Bio-Qualität. Die in Würfel geschnittenen Zucchetti und Auberginen brät er in etwas Olivenöl, löscht sie nach Bedarf mit wenig Weisswein ab und lässt den Topf solange auf dem Herd stehen, bis das Gemüse die Flüssigkeit aufgesogen hat.

Kleine Teigkunstwerke

Danach wird alles im Cutter zerkleinert, und Marco Brack mischt Ricotta, Ziegenfrisch- sowie Reibkäse unter das Gemüse. Allenfalls auch etwas Paniermehl, «wenn die Masse zu feucht ist». Auf dem bemehlten Tisch bestreicht er die eine Hälfte des Teigstreifens mit verquirltem Ei, gibt mit dem Dressiersack die Füllung darauf und schlägt die andere Hälfte darüber. Dann nimmt er zwei unterschiedlich grosse Ausstecher. Mit dem stumpfen Rand des kleineren drückt Brack die Ravioli an, damit die Füllung bleibt, wo sie ist. Den grösseren setzt er zum Ausstechen darüber. Fertig sind die kleinen Kunstwerke, die nun in einen Topf mit siedendem Wasser kommen. Nach rund zwei Minuten sind sie gar, und Brack schöpft sie mit einer Schaumkelle heraus. Zum Schluss richtet er sie formvollendet auf Tellern an. Einen letzten Tipp für Hobbyköche hat der Profi noch: «Man kann daheim getrost auch grössere Mengen Ravioli zubereiten und einfrieren.» Dazu empfiehlt Brack, sie einzeln auf ein Blech zu legen, in den Tiefkühler zu geben und erst, wenn sie ganz durchgefroren sind, abgepackt ins Kühlfach zu tun, wo sie sich zwei Monate halten.