Eigentlich ein Japaner

Im Basler «Noohn» trifft sich die Welt. An der Sushi-Bar sitzt neben Einheimischen ein internationales Publikum. Und in Oliver Betz’ Küche liegt schottischer Lachs in japanischer Marinade.

«Euro-asiatisch», nennt Küchenchef Oliver Betz die Küche des «Noohn». Er meint asiatische Gerichte mit Schweizer Grundzutaten. So kommt ein asiatisches Schweinsfleischgericht auch mal mit Rösti. «Wir haben hier sehr viele Freiheiten», sagt Betz. Die Speisekarte ändert viermal im Jahr – immer zur Saison.

Bekannt ist das «Noohn» für die Sushi-Bar. 22 Tonnen Reis verarbeitet die Küche pro Jahr. In der Regel wird von Hand gerollt, die Sushi-Maschinen werden vor allem bei grossen Catering-Aufträgen angestellt. Im Wok-Bereich dominieren südostasiatische Curries, auf der Getränkekarte eine grosse Auswahl an Sake, japanischem Reiswein. Hier arbeiten 35 Mitarbeiter aus über einem Dutzend Länder: Die Angestellten des «Noohn» sind so international wie die Gäste. Viele Expats verkehren hier, insbesondere am Wochenende, wenn in der Lounge ein DJ Musik auflegt.

Im April wird das 10-Jahre-Jubiläum gefeiert. Dann dürfte sich im «Noohn» auch viel lokale Prominenz zeigen.

Das Restaurant
Seit seiner Eröffnung vor fast 10 Jahren ist das «Noohn» zu einer Basler Grösse geworden. Wenige Schritte von der Elisabethenkirche entfernt im Stadtzentrum finden hier Firmenessen für bis zu 250 Gästen statt, Autohersteller präsentieren ihre neuen Modelle, oder die Spieler des FC Basel feiern ihren Meistertitel.

Das Interieur
Sushi-Bar, À la carte, Lounge, Gartenterrasse und Roof-Top-Bar: Das «Noohn» ist mehr als ein Restaurant. Wenige asiatische Vasen und Bambusapplikationen dekorieren die 600 Quadratmeter Fläche gewollt puritanisch. «Das Ganze würde eins zu eins auch in Berlin oder New York passen», so Oliver Betz.

Das Gericht
Küchenchef Oliver Betz empfiehlt schottischen Lachs, der weniger fettig ist als norwegischer – und doch robust, um ihn stark zu marinieren. Hat man keinen Sake, tut es trockener Weisswein. Statt Mirin-Sauce kann man Zucker verwenden, in Wasser aufgelöst.

Die Zutaten
Lachs, Misopaste, Yuzu, Knoblauch, Sesam und Salat – aus dem Stillleben wird eine Mahlzeit.

Text: Andres Eberhard | Fotos: Filipa Peixeiro | Rezeptadaption: Regula Brodbeck

Verwandte in Japan

Verwandte in Japan

Der deutsche Küchenchef Oliver Betz (38) studierte drei Jahre lang Volkswirtschaftslehre, ehe er Koch wurde. Nach der Lehre arbeitete er zwei Jahre an der kanadischen Westküste. In Vancouver lernte er nicht nur asiatisch kochen, sondern auch seine Frau kennen – eine Japanerin. Auch wegen der zwei Kinder ist er seit fünf Jahren in Basel sesshaft geworden.

Jedes Jahr fliegt die Familie für vier Wochen nach Tokio. Von der japanischen Küche ist Betz begeistert. Es fällt ihm nur gerade ein Wort dazu ein: «Wow.»

Ab und zu kommt Besuch aus Japan. Sein Schwager führt in Tokio zwei Restaurants. Ihm schmeckte es im «Noohn», erzählt Betz. «Am liebsten mochte er aber das Bier», sagt er.