Allgemeine Erklärungen

Trocknen oder Dörren sind weltweit die ältesten Arten, Gemüse, Früchte, Kräuter, Fleisch, Fisch, Pilze oder Getreide haltbar zu machen. Schon seit Jahrtausenden wird dazu die Kraft der Sonne genutzt.
Heute wird ausserdem mit Dörrgeräten oder im Backofen bei niedrigen Temperaturen gedörrt.
Durch das Trocknen oder Dörren wird dem Lebensmittel das Wasser praktisch vollständig entzogen. Das nimmt Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage. Ein kleiner Teil des Wassers bleibt jedoch im Dörrgut enthalten, die Restfeuchte beträgt 13–14 %. Industriell getrocknete Früchte enthalten meist eine Restfeuchte von 20–30 %, was zur Folge hat, dass sie zusätzlich mit Schwefel oder Sorbinsäure chemisch Konserviert werden müssen.
Durch das Trocknen geht vorwiegend das Vitamin C verloren. Sämtliche anderen Vitamine, Nähr-, Mineralstoffe bleiben nahezu vollständig erhalten.

Trocknen
Durch Wärme und Luft wird das Trockengut ohne Hilfe von Geräten getrocknet. Die Temperatur sollte zwischen 30 und 50 °C betragen. Getrocknet werden kann sowohl auf dem Balkon wie auch im Freien. Die Lebensmittel sollten während des Vorgangs mit einem dünnen Tuch bedeckt werden, um sie von Staub und Insekten zuschützen. Kräuter können zusammengebunden und aufgehängt werden.

Dörren
Gedörrt wird in einem Dörrapparat oder im leicht geöffneten Backofen. Die Temperatur sollte konstant zwischen 40 und 70 °C betragen. Die Trockenzeit beträgt je nach Wassergehalt zwischen 10 und 36 Stunden, dabei sollte das Dörrgut von Zeit zu Zeit gewendet werden.