Schalotte schälen und hacken.

Schalotte, Wein, Fond, Dill, Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer zusammen aufkochen. Bei grosser Hitze Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Backofen auf 160 °C vorheizen.

Fischfilets in ofenfeste Form geben. Mit Sud übergiessen. Form mit Alufolie zudecken. Im Ofen ca. 8 Minuten pochieren.

Fischfilets aus der Form nehmen und auf Tellern mit Folie zugedeckt warm stellen.

Sud durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen. Etwas abkühlen lassen. Für die Sauce ein Wasserbad vorbereiten. Das heisst etwas Wasser in einer Pfanne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Eigelb zum Sud rühren. Über dem heissen Wasserbad mit einem Schwingbesen zu einer luftigen Masse aufschlagen. Bei ca. 80 °C wird die Sabayon dickflüssig.

Schüssel vom Wasserbad nehmen, Masse kurz weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfilets mit Sabayon auf Tellern anrichten.