Biskuitteig

Warme Masse

Eier, Zucker, Mehl, Stärke, Butter.

Kalte Masse

Eier, Puderzucker, Mehl, Stärke.

Allgemeine Erklärungen

Die Hauptzutaten für einen Biskuitteig sind Eier, Zucker, Mehl und Stärke. Durch das kräftige Schlagen der Zutaten wird Luft in den Teig eingearbeitet, die sich während des Backprozesses ausdehnt und den Teig bis um das Dreifache aufgehen lässt. Dadurch wird das Biskuit besonders fein und luftig. Eine Zugabe von Backpulver ist nicht nötig. Der Biskuitteig ist der Grundbaustein für Torten, Rouladen, Petits fours oder Löffelbiskuits. Durch das Füllen mit Cremen, Konfitüren oder geschlagenem Rahm werden sie unwiderstehlich.
Je nach Verwendung unterscheidet sich die Art der Teigherstellung. Je nach Art werden Eier und Zucker über einem heissen Wasserbad aufgeschlagen und anschliessen kaltgeschlagen oder Eigelb und Zucker wird kalt aufgeschlagen und das steifgeschlagene Eiweiss am Schluss unter die Masse gemischt.

Warme Masse
Eier und Zucker werden über einem warmen Wasserbad aufgeschlagen, auf ca. 40 °C erhitzt und anschliessend kalt geschlagen. Durch das Aufschlagen mit Wärme erhält das Biskuit mehr Stabilität und Volumen. Die Ei-Zucker-Masse sollte auf keinen Fall zu heiss erhitzt werden, sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb gerinnt, ausflockt und die Bindekraft der Eier verloren geht.
Geeignet für: Tortenbiskuits, Petit fours

Kalte Masse
Eigelb und Zucker werden kalt aufgeschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt und eine helle, feste Masse entsteht. Das Eiweiss wird separat steif geschlagen. Und abwechslungsweise mit dem Mehl unter den Teig gemischt.
Geeignet für Rouladen, Löffelbiskuits

Tipps

  • Feinsten Zucker oder Puderzucker verwenden. Dieser löst sich schneller auf.
  • Eier und Zucker so lange schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sonsten wird das Biskuit körnig.
  • Mehl in mehreren Portionen unter die Masse mischen.
  • Biskuit immer im vorgeheizten Ofen backen.
  • Teig nach der Herstellung sofort backen. Sonst fällt die Masse zusammen.
  • Ofen während des Backens nicht öffnen.
  • Biskuit nach dem Backen stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen und lose auf das Biskuit legen.
  • Biskuits immer auf einem Gitter auskühlen lassen. So bekommt es von allen Seiten Luft, bleibt aussen trocken und klebt nicht.

Zusätzliche Informationen

  • Hinzugefügt am 16.05.2011
  • Dieses Rezept wurde 46683 x angesehen

Verwandte Basisrezepte